Frühstücksbrötchen

Schon länger hatte ich mir vorgenommen ein einfaches helles, aber aromatisches Brötchenrezept hinzubekommen, so ein typisches Frühstücksbrötchen, dass sowohl zu salzigem als auch süßem Belag schmeckt. Ich habe mir viele Rezepte angeschaut und die Zutatenlisten meiner Lieblingsbäcker studiert, dabei ist nach mehreren Versuchen das folgende Rezept herausgekommen:

Frühstücksbrötchen (9 Stück)

Livieto Madre
75 g Livieto Madre (z.B. EVA)
75 g Weizenmehl Typo „0“
37 g Wasser

Verkneten und für 4 h bei 30 °C gehen lassen, sollte sich mindestens verdoppeln.

Hauptteig:
Livieto Madre
225 g Weizenmehl 550
100 g Weizenmehl Typo „0“
50 g Hartweizenmehl
265 g Wasser
10g Salz
8 g Zucker
4 g inaktives Backmalz
2 g (aktives) Weizenmalzmehl
3,5 g Hefe
16 g Butter (später dazugeben)

Alle Zutaten, bis auf die Butter vermischen und 4 min langsam, 7-8 min schnell kneten ( Teig löst sich von der Schüssel), dann Butter dazugeben udnd unterkneten. Den Teig für 90 min abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Den Teig auf die mit Hartweizenmehl bestreute Arbeitsfläche geben und in 9 Teile à ca. 100 g aufteilen, diese rundwirken und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Tuch legen und luftdicht einpacken. Für 10-14 h in den Kühlschrank bei 6-8 °C zur kalten Gare geben. Die Teiglinge dann auf ein Backpapier legen, entweder Schluss nach Unten und einschneiden, oder mit dem Schluss nach oben, damit sie rustikal aufreißen. Mit Wasser besprühen und ab in den auf 250 °C vorheizten Ofen mit kräftigen Schwaden, nach 10 min auf 200°C zurückstellen , den Schwaden ablassen und weitere 8-10 min fertig backen.

Variante mit Schluss unten: