Autor: christoph

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Saatenbrötchen mit Lievito Madre

Dieses Rezept schlummert inzwischen schon über 2 Jahre in meinen Aufzeichnungen und nun kommt es endlich in den Blog, da ich es für den Sauerteigkurs nochmal probegebacken und leicht angepasst habe. Im Endeffekt handelt es sich bei den Saatenbrötchen um eine hefefreie Variante der 6-Korn Brötchen und ist im Urlaub entstanden, als ich keine Hefe, aber einen täglich aufgefrischten LM zu Hand hatte. Voraussetzung ist wie bei allen hefefreien Rezepten ein wirklich triebstarker Sauerteig, in diesem Fall die feste Variante Lievito Madre (LM) und etwas mehr Gehzeit, am Besten an einem warmen Ort, dann bekommt man ganz ohne Hefe eine leckeres Brötchen, das auch am nächsten Tag noch gut schmeckt.

Saatenbrötchen mit Lievito Madre (9 Stück)

Lievito Madre (LM)
125 g Weizenmehl 550
125 g Lievito Madre (sollte aktiv sein)
62 g Wasser (ca 50°C wenn der LM Raumtemperatur hat, 70°C wenn er frisch au dem Kühlschrank kommt)
Alles vermischen und zu einem festen Teig verkneten und dann abgedeckt 3-4 h bei 28-30°C gehen lassen, dabei sollte sich der LM mindestens verdoppeln

Saatenquellstück
60 g gemischte Saaten (angeröstet)
80 g warmes Wasser
Mischen und 0,5-1 h quellen lassen

Hauptteig
312 g Lievito Madre (LM) frisch aufgefrischt
170 g Weizenmehl 550
20 g Weizenvollkornmehl oder Ruchmehl
20 g Roggenvollkornmehl
8 g Malz inaktiv
8 g Butter
160 g Wasser (ca. 22-25 °C)
9 g Salz

Sesam zum Bestreuen

Alle Zutaten, außer dem Saatenquellstück zugeben und 4 min mischen, dann 6- 8 min auf schneller Stufe kneten, der Teig sollte eine gute Glutenentwicklung zeigen (Fenstertest), dann das Saatenquellstück unterkneten. Die Teigtemperatur sollte bei 26-27°C liegen.

Stockgare: Abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur, dabei zweimal „dehnen und falten“ (nach 30/60 min). Teigtemperatur sollte nicht unter 25°C fallen. (Variante: 1 Stunde bei Raumtemperatur und dann über Nacht bei 4-6 °C im Kühlschrank.)

Aufarbeiten: in ca. 90 g Stücke aufteilen und diese rundschleifen

Stückgare: 1-2 h abgedeckt bei Raumtemperatur, bis zur vollen Gare (Fingertest) gehen lassen, dann befeuchten und in Sesam wälzen.

Backen: 250°C 12 min mit Schwaden, 5-6 min bei 220 °C, je nachdem wie dunkel man sie haben will.

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Kölner Röggelchen

Es ist schon ganz schön lange her, dass ich das letzte Mal ein Rezept für eine lokale Kölner Spezialität gepostet habe, das waren “die Oberländerchen“. In einem Gespräch mit einen Kursteilnehmer fiel mir auf, dass ich gar kein Rezept für Röggelchen auf meinem Blog habe. Für alle die nicht aus der Region kommen: Das Kölner Röggelchen ist die Hauptzutat für eine der berühmtesten kulinarischen Spezialitäten in Köln, dem “halven Hahn“, der bekanntlich einfach ein Röggelchen mit einer dicken Scheibe Holländer Käse ist.

Das Röggelchen ist ganz entgegen seinem Namen ein Weizenmischbrötchen, d.h. es besteht zu überwiegendem Anteil aus Weizenmehl, die Mengenverhältnisse variieren bei den Kölner Bäckern stark, nach meiner Schätzung zwischen 10 und 40 % Roggenanteil. Im Gegensatz zum Düsseldorfer Röggelchen besteht das Kölner Röggelchen aus 2 längs geformten kleinen Brötchen, die ein dunkel ausgebackenes Doppelbrötchen bilden.

Für mein Rezept habe ich mich für 20 % Roggen entschieden, die komplett als Roggenvollkornmehl in einem milden Monheimer Salzsauerteig in den Teig kommen. Dies ergibt mit wenig Hefe und etwas Malz ein Brötchen mit einem tollen Aroma und dank etwas Speisestärke, eine schön glänzenden Oberfläche.

Kölner Röggelchen (9 Doppelbrötchen)

Roggen Salzsauerteig
120 g Roggenvollkornmehl
120 g  Wasser (ca. 40°C)
20 g Roggenanstellgut
2 g Salz
Alles gut vermischen Teigtemperatur sollte bei ca. 30-33 °C liegen, über Nacht ca. 12 h, abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig
260 g reifer Roggen Salzsauerteig
490 g Weizenmehl 550
20 g inaktives Malz
(4 g aktives Malz)
10 g Zucker
10 g Butter
260 g Wasser (28-30°C)
12 g Salz
5 g Hefe

Weizenstärke oder Kartoffelstärke zum bepudern

Kneten: Alle Zutaten 4 min mischen und dann ca. 6 min bei höherer Geschwindigkeit auskneten bis der Teig sich von der Schüssel löst. Die Teigtemperatur sollte bei 26-27°C liegen.
Stockgare: 1 h abgedeckt bei Raumtemperatur
Aufarbeiten: Den Teig auf die mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und in 18 Stücke à 60 g aufteilen, diese rundwirken und direkt etwas langrollen, dann in wenig Weizenstärke rollen. (Wegen der glänzenden Oberfläche)
Stückgare: Als Pärchen ca. 2 h bis zur vollen Gare auf einem Backpapier, abgedeckt mit einem Tuch und Folie (Tuch auf Teiglingen, darüber eine Folie), gehen lassen. (Fingertest für die volle Gare)
Backen: Mit eine Spritzflasche mit Wasser einsprühen und mit kräftigem Schwaden, im auf 250°C vorgeheizten Ofen, in ca. 18 min schön dunkel ausbacken. Die letzten 2 min die Türe öffnen um eine knusprige Krume zu erhalten. Nach dem Backen nochmal mit Wasser einsprühen. Fertig sind die lecker, lockeren Röggelchen!

Serviervorschlag 😉 Hier fehlt nur noch eine Scheibe Holländerkäse, ein Zwiebelriung vielleicht ein Essiggürkchen und natürlich eine Stange Kölsch dazu.
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Nusshörnchen

Nusshörnchen Anschnitt

Dieses Rezept backe ich schon einige Zeit regelmäßig, da die Nusshörnchen zu den Lieblingsgebäcken meiner Tochter gehören. Sie sind nicht nur recht schnell gemacht, sie lassen sich auch super einfrieren und dann steht hat man schnell etwas Süßes auf dem Tisch.

Das genau jetzt dieses Rezept hier im Blog auftaucht hat mit der besonderen Zeit zu tun in der wir derzeit leben: Meine Tochter musste als Hausarbeit in ihrem Informatikkurs in den letzten Wochen ein Videotutorial erstellen und hat sich dazu entschieden als Thema die Herstellung meiner Nusshörnchen auszuwählen. So wird es zu diesem Rezept zum ersten Mal ein Video vom Heimbäcker geben. An zwei Drehtagen ist ein sehr professionell produziertes Videotutorial entstanden. Aber nun erstmal zum Rezept:

Nusshörnchen (10 Stück)

500 g Weizenmehl 550
270-280 g Milch (ca. 30-35 °C)
1 Ei
10 g Hefe
50 g Zucker
20 g Vanillezucker
7 g Salz
50 g Butter
optional: 30 g Livieto Madre aus dem Kühlschrank

Zum Bestreichen: 1 Eigelb/etwas Milch

Alle Zutaten, bis auf die Butter, zusammengeben und ca. 4 min langsam mischen und dann ca. 6 min schnell zu einem glatten Teig verkneten. Dann die kalte Butter in Stücken hinzugeben und unterkneten. Der Teig sollte nun geschmeidig sein und eine schöne glänzende Oberfläche haben . Die Teigtemepratur sollte bei 25-27 °C liegen. Nun läßt man den Teig 1 h abgedeckt gehen.

In der Zwischenzeit bereite ich die Nussfüllung zu:

Nussfüllung

100 g gemahlene Haselnüsse
60 g grob gehackte Nüsse geröstet
50 g Brotbrösel (wenn man hat süße Brösel)
105 g Zucker
1 g gemahlener Zimt
125 g Wasser

Zucker mit Wasser aufkochen, die Nüsse, den Zimt und die Brösel zugeben und unterrühren. Abgedeckt ca. 1 h abkühlen lassen. Die Nussmasse kann auch gut in größeren Mengen zubereitet und eingefroren werden.

Der Teig ist nun schon etwas aufgegangen und man gibt ihn auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche und teilt ihn in 10 gleich große Stücke und schleift diese rund. Die Teilstücke läßt man 10 min abgedeckt entspannen und rollt sie dann mit dem Wellholz zu Dreiecken aus (siehe Video). Die Dreiecke werden dünn mit der Nussfüllung bestrichen und dann nicht zu locker aufgerollt. Die geformten Hörnchen kommen nun 90 min abgedeckt auf ein Backpapier zur Stückgare.

Den Ofen rechtzeitig auf 180 °C vorheizen und dann die Hörnchens, die nun deutlich aufgegangen sein sollten, dünn mit einer Mischung aus Eigelb/etwas Milch bestreichen. Bei 180°C 15 min mit Heissluft goldbraun backen.

Hier nun das Videotutorial, das Schritt für Schritt das Rezept erklärt:

Das Nusshörnchentutorial

Vielen Dank an Franka für die Produktion!