Walnussbrötchen mit Roggenkochstück

Seit über 6 Jahren backe ich Walnussbrötchen schon und das Rezept ist in einer Abwandlung auch seit dem ersten Einsteigerkurs auf dem Backplan. Ich war mit den Brötchen auch immer sehr zufrieden … doch nun habe ich letztes Sylvester, auf eine Anregung aus dem WDR Podcast “alles in Butter” von Helmut Gote hin, das sog. Tessiner Baumnussbrot gebacken, und dieses war so wunderbar fluffig, dass ich mir zum Ziel gesetzt hatte auf dieser Basis ein neues Walnussbrötchenrezept zu entwickeln.

Eine erste Recherche ergab, dass sich Helmut Gote dieses Rezept nicht selbst ausgedacht hatte, sondern es wohl auf einem Rezept, aus dem Buch “Brot” aus dem Teubnerverlag von 2016 basiert. Dieses wurde auch schon in mehreren Blogs, vorgestellt wurde, z.B. beim Krautjunker oder im österreichisches Foodblog Wagners Kulinarium. Das etwas “ungewöhnliche” an diesem Rezept ist eine Kombination von hellen Weizenmehl mit einem Kochstück, aus Roggenmehl. Als Kochstück bezeichnet der Bäcker einen sog. Nullteig der nur aus Mehl und Wasser besteht das man unter Rühren aufkocht, dabei verkleistert die Stärke, die mehleigenen Enzyme werden deaktiviert. Ein Kochstück bringt mehr Feuchtigkeit und Frischhaltung ins Brot.

Walnussbrötchen mit Roggenkochstück (12 Stück)

Sauerteig
45 g Wasser ca. 45°C
1 g Salz
45 g Roggenmehl 1150
10 g Roggen-Anstellgut
Alle Zutaten gut vermischen und abgedeckt 12-16 h bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Roggenkochstück
100 g Roggenvollkornmehl
300 g Wasser kalt
11 g Salz
Alle Zutaten in einen Topf oder Pfanne geben und mit dem Schneebesen klumpenfrei verrühren, dann unter ständigem Rühren erhitzen, bis das Kochstück stockt (Konsistenz wie ein fester Pudding). Mit einer Frischhaltefolie direkt auf dem Kochstück abdecken und mindestens 2 h abkühlen lassen. Ich stelle das Kochstück meist am Vorabend zusammen mit dem Sauerteig her und lasse es über Nacht abkühlen.

Walnussquellstück
100 g Walnüsse geröstet, grob zerbrochen
100 g Milch
ca. 1 h einweichen und dann überschüssige Milch abgießen

Hauptteig
Sauerteig
Roggenkochstück
350 g Weizenmehl 550
80 g Wasser ca. 35°C
8 g Hefe

Kneten: Alle Zutaten 4 min auf Stufe 1 mischen und dann 8-12 min auf Stufe 2 kneten bis der recht klebrige Teig ein gute Kleberentwicklung zeigt. Je nach Mehl noch 10-20 g zusätzliches Wasser unterkneten. Am Ende der Knetzeit die eingeweichten Walnüsse zugeben. Teigtemperatur 24-25°C

Stockgare: Den Teig in einer geölten Wanne, abgedeckt, 2 h bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Nach 20 min einmal dehnen und falten.

Aufarbeiten: Den Teig auf die gut mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche geben und 12 Stücke à ca. 88 g abwiegen. Die Stücke mit etwas Roggenvollkornmehl rundschleifen, 10 min entspannen lassen und dann mit etwas Roggenvollkornmehl längsrollen.

Stückgare: Die Teiglinge mit der Oberseite nach unten in ein mit Roggenvollkornmehl bestäubtes Tuch legen und abgedeckt 30-45 min aufgehen lassen (knappe Gare, Fingertest) . Dann in Pärchen auf ein Backpapier legen und mit einem scharfen Messer 1-1,5 cm tief einschneiden.

Backen: Die Brötchen in den mit einem Blech/Backstahl oder -stein auf 250°C gut vorgeheizten Ofen einschießen und direkt schwaden. Nach 12 min Dampf ablassen und die Temperatur auf 230 °C reduzieren, weitere 6 Minuten fertigbacken und dann noch 3 Minuten mit leicht geöffneter Backofentür im Ofen lassen um eine rösche Kruste zu bekommen..

Die Walnussbrötchen haben eine wunderbar fluffige und saftige Krume und eine schön dünne Kruste, außerdem einen sehr milden Walnussgeschmack durch das Einweichen der Walnüsse in Milch.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS,), kein PDF zum Drucken:

Walnussbrötchen mit Roggenkochstück (81 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt wie der Import in die BackApp funktioniert.

Kartoffelbrötchen mit Übernachtgare

Sehr lange habe ich keine Kartoffelbrötchen mehr gebacken, obwohl die bei uns beim Sonntagsfrühstück sehr beliebt sind und eine unserer lokalen Bäckereien sie unter dem Namen „Kartöffelchen“ anbietet, allerdings sind mir diese oft zu schwach gebacken. Ganz in den Anfangszeiten meines Blogs habe ich auch mal ein Kartoffelbrötchenrezept von Stefanie von „Hefe und Mehr“ nachgebacken, aber so reifte nun schon länger der Wunsch nach einem neuen Rezept für Kartoffelbrötchen, das meinem heutigen Kenntnisstand bezüglich guter Brötchen entspricht.

Das Rezept nutzt Lievito Madre als Vorteig, dieser muss nicht frisch aufgefrischt sein, sondern kann direkt aus dem Kühlschrank verwendet werden. Alternativ kann man als Vorteig eine Biga mit Hefe ansetzen. Die Kartoffeln sollten gut ausgekühlt oder vom Vortag sein, es geht jede Sorte, nur unterscheidet sich deren Wassergehalt, deshalb ist es insbesondere bei allen Kartoffelteigen gut, immer etwas Wasser zurückzuhalten und am Ende der Knetzeit die Teigkonsistenz bei Bedarf durch Wasserzugabe einzustellen.

Kartoffelbrötchen mit Übernachtgare (9 Stück)

85 g Lievito Madre (aus dem Kühlschrank) alternativ am Vortag eine Biga ansetzen
150 g Kartoffeln, gekocht, geschält und zerdrückt
180 g Wasser ca. 28 °C (20 g zurückhalten)
20 g Weizenvollkornmmehl
20 g Roggenvollkornmehl
280 g Weizernmehl 550
4 g Backmalz inaktiv
10 g Salz
10 g Butter
4 g Hefe

Kneten: 4 min langsam mischen, 8-12 min auf zweiter Stufe bis zu einer guten Glutenentwicklung kneten (Fenstertest sollte möglich sein). Zurückgehaltenes Wasser am Ende zugeben. Teigtemperatur 24-26°C

Stockgare: Den Teig abgedeckt, in einer geölten Wanne für 1 h bei Raumtemperatur stehen lassen und dann für 8-14 h in den Kühlschrnak stellen. Alternativ 2,5 h bei Raumtemperatur.

Aufarbeiten: Den Teig auf die leicht mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und in 9 Stücke à 85 g aufteilen. Die Stücke rundschleifen und dann abgedeckt 15 -20 min entspannen lassen. Dann nochmals mit wenig Druck und etwas Roggenmehl nachschleifen damit ein offener Schluss entsteht.

Stückgare: Die Teiglinge mit dem offenen Schluss nach unten auf ein gut bemehltes Tuch legen und abdecken. 30-45 min aufgehen lassen. Die Brötchen mit dem Schluss nach oben auf Backpapier legen und nochmal leicht mit einem Sieb bemehlen.

Backen: Die Brötchen in den mit einem Blech/Backstahl oder -stein auf 240°C aufgeheizten Ofen einschießen und direkt schwaden. Nach 12 min Dampf ablassen und Temperatur auf 230 °C reduzieren, weitere 6 Minuten backen, dann noch eine Minute mit leicht geöffneter Backofentür im Ofen lassen um eine rösche Kruste zu bekommen.

Die Kartoffelbrötchen haben eine feuchte Krume und sind wunderbar knusprig.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS):

Kartoffelbroetchen.bakingAppRecipe (1293 Downloads )

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Schwäbische Knauzenwecken

Schon länger versuche ich mich am Backen von Knauzenwecken, einer oberschwäbischen Spezialität aus dem Bodenseeraum, die ich während meines Studiums dort liebengelernt habe. Sie werden oft auch einfach auch nur Knauzen oder Knauzer genannt. Der Name kommt von der Eigenart, dass sich beim Backen, da nicht eingeschnitten wird und auch keine Stückgare erfolgt, seitlich ein sog. “Knauzen” herausschiebt. Bei anderen Brötchen würde man das als Fehler betrachten hier ist es sozusagen die Spezialität. Damit man das erreicht, muss der feuchte Teig in einer trockenen Backatmosphäre gebacken werden, man verzichtet also auf das Bedampfen (schwaden) und lässt sogar noch den Ofen am Anfang einen Spalt offen. Die Knauzenwecken sind dann außen knusprig und haben innen eine leckere feuchte Krume.

Richtig Erfolg mit dem Rezept habe ich aber erst kürzlich mit der richtigen Mehlmsichung gehabt, davor hatte ich oftmals nur wenige Exemplare pro Blech die auch wirklich einen Knauzen “geschoben” hatten. Der Durchbruch kam bei meinem letzten Schweizaufenthalt, als ich die Knauzenwecken zum ersten Mal mit Schweizer Bio-Halbweissmehl gebacken habe, das entspricht ungefähr der deutschen Type 812, hat aber eher einen höheren Einweissgehalt. Da man dieses Mehl hier nicht bekommt, habe ich nun ähnliche Ergebnisse mit einer Mischung aus 70 % Weizenmehl 550 und 30% Ruchmehl (von der Meraner Mühle/Bongu) erreicht.

Das Rezept ist sehr umkompliziert, Man macht am Vortag den Teig und läßt ihn dann übernacht im Kühlschrank aufgehen, damit kann man alles gut vorbereiten und bekommt am Morgen frische Knauzen in ca. 1,5-2 h auf den Tisch.

Knauzenwecken (9 Stück)

Autolyse:
420 g Wasser 22-23°C
420 g Weizenmehl 550 (oder Halbweissmeh/812er)
180 g Ruchmehl (oder Halbweissmehl/812er)
Alles gut mischen und abgedeckt 30 min bei Raumtemperatur quellen lassen

Hauptteig:
Autolyse
5 g Hefe
15 g Salz
20-25 g Wasser (später, je nach Mehl weglassen)
Hefe zum Autolyseteig zugeben und 4 min auf erster Stufe kneten, dann das Salz zugeben und in 4-6 min auf zweiter Stufe zu einem elastischen Teig mit guter Glutenentwicklung der sich von der Schüssel löst. Dann das zusätzliche Wasser unterkneten. die Teigtemperatur sollte bei 21-23°C liegen.

Stockgare:
Eine Stunde abgedeckt bei Raumtemperatur stehen, dabei den Teig einmal nach 30 min dehnen und falten. Dann den Teig in einer gut verschlossenen Teigwanne für 12-18 h in den Kühlschrank stellen.

Aufarbeiten:
Dein Teig 1 h bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen und ihn dann auf die nasse Arbeitsfläche geben und vorsichtig einmal einfalten. Mit einer Sprühflasche leicht einsprühen und 30 min bei Raumtemperatur stehen lassen dann auch schon den Ofen vorheizen. Mit der Teigkarte jeweils ein Stück abstechen und dieses auf die eine nassen Hand legen und mit der anderen nassen Hand, den Teig von allen Seiten her zur Mitte hin falten und den entstandenen Schluß dann verdrehen und damit dien Teighaut “spannen”. (Ich hoffe das war verständlich). Die Teiglinge direkt mit dem Schluß nach unten auf ein Backpapier legen. Vor dem Backen einmal mit Wasser einsprühen .

Backen:
Den Backofen rechtzeitig mit Backstahl oder -stein auf 250°C vorheizen und dann die Knauzenwecken ohne zu Schwaden einschießen. In den ersten 5 Minuten die Ofentür einen kleinen Spalt offen lassen um den entstehenden Dampf abziehen zu lassen. Ingesamt ca. 20 min backen, in den letzten 3 Minuten die Ofentür einen Spalt offen lassen damit eine krosse Kruste entsteht. Die Knauzen nach dem Backen mit Wasser absprühen oder mit Salzwasser abstreichen damit sie schön glänzen.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS):

Knauzenwecken.bakingAppRecipe (2439 Downloads )


In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt wie der Import in die BackApp funktioniert.