Hefe Archive - Seite 4 von 16 - der heimbäcker

19. November 202119. November 2021

Baguette à la maison

Dieses Baguetterezept hat sich inzwischen zu meinem “Alltags-Hausrezept” für Baguette entwickelt, “Baguette à la maison” eben. Deshalb nun als eine viertes Baguetterezept hier im Blog. . Es hat mal wieder seine Wurzeln im Grundrezept des “Präsidentenbaguette” von Lutz, da es ein direkt geführtes Baguette, also ohne Vorteige, und einer langen Kühlschrankgare ist. Inspiriert durch die Baguetterezepte von Dietmar hat es einen kleinen Roggenanteil und zusätzlich etwas Weizenanstellgut, das rundet für mich den Geschmack ab. Was das Mehl angeht wird es natürlich am besten mit französischem T65 (z.B. von der Moulin Bourgois oder der Grand Moulin de Paris) aber auch mit regionalem 550er oder einer Mischung aus 550er und 1050er bekommt man tolle Ergebnisse. Vor kurzem musste sich dieses Rezept auch im Baguettekurs in meiner Kursbackstube als Ersatz für das klassische Präsidentenbaguette bewähren, was mit Bravour gelang.

Baguette à la maison (6 Stück)

830 g Weizenmehl T65 oder 550 oder 550/1050 4:1
36 g Roggenmehl 1150
60 g Weizenanstellgut (aus dem Kühlschrank)
6 g Backmalz inaktiv fest oder flüssig (nur bei 550/1050er Mehl)
572 g Wasser (ca. 24 °C)
18 g Salz
4 g Hefe

Kneten : Alle Zutaten auf niedrigster Stufe gut vermischen und dann auf Stufe 2 ca. 4 min zu einem glatten Teig kneten. Die Teigtemperatur sollte bei 24 °C liegen.

Stockgare: Den Teig 1-1,5 h in einer geölten Wanne bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei nach 20, 40 und 60 min jeweils dehnen und falten. Den Teig dann für 36-48 h gut verschlossen im Kühlschrank bei 4-6 °C lagern. Dabei verdoppelt sich das Volume, also unbedingt ein ausreichend großes Gefäß verwenden.

Aufarbeiten: Den Teig vorsichtig auf die gut mit Roggenmehl bestreute Arbeitsfläche geben und in 6 rechteckige Stücke à 250 g aufteilen. Diese mit Spannung zu Zylindern aufrollen und mit einem Tuch abgedeckt 15 min ruhen lassen. Aus den Zylindern die Baguettes formen (am besten schaut man sich die Technik dazu in einem Video an). Hinweis: Steht nur eine Ofen zu Verfügung, solltet ihr auch erstmal nur die Hälfte der Stücke verarbeiten und die anderen noch 30 min im Kühlschrank zwischenlagern.

Stückgare: Die geformten Baguette-Teiglinge mit dem Schluß nach unten in ein bemehltes Tuch/Bäckerleinen legen und abdecken. 30-40 min aufgehen lassen und dann mit einer Kippdiele auf das Backpapier transportieren. Die Teiglinge 1-1,5 cm tief, leicht überlappend dreimal, längs mit einer Rasierklinge einschneiden. Am besten nur drei Baguettes gleichzeitig im Hauhaltssofen backen, dann werden sie besonders knusprig.

Backen: Die Teiglinge in den mit Backstahl oder -stein auf 250°C vorgeheizten Ofen einschießen und dann sofort kräftig schwaden. Nach 15 min den Schwaden ablassen und die Temperatur auf 220- 230 °C reduzieren, in 7-10 min fertigbacken. Gesamtbackzeit: ca. 22-25 min. Die letzten 2-3 min die Ofentür einen Spalt offen lassen um eine krosse Kruste zu bekommen.

Man erhält ein wunderbar grobporiges und aromatisches Baguette, mit sehr wenig Arbeit am Backtag. Außerdem könnt ihr damit auch problemlos größere Mengen Baguette nacheinander backen, wenn ihr den restlichen Teig gekühlt haltet.

Download des Rezepts für die BackApp (noch im Betastatus):

Baguettealamaison.bakingAppRecipe (1652 Downloads )

19. Juli 20219. Mai 2022

Handgeschlagene Kaisersemmeln mit LM

Ich hatte schon vor einigen Jahren mal versucht handgeschlagene Kaisersemmeln zu backen und war von der doch recht komplizierten Technik einerseits fasziniert aber dann auch wieder abgeschreckt das sich das Erfolgserlebnis nicht so schnell einstellte.

Erstmal zur Erklärung die in Deutschland bekannten Kaisersemmeln/-brötchen werden eigentlich immer mit einem sog. Brötchendrücker “gestempelt” , bei der handgeschlagenen Kaisersemmel dagegen wird die Sternform durch das mehrmalige einschlagen des Teiglinge erreicht. Und ihr werdet es kaum glauben sie schmecken wirklich viel besser als die gestempelten.

Als ich dann kürzlich über die sehr gute Videoanleitung von Kruste und Krume aus Wien gestolpert bin, musste ich es nochmal versuchen: Und nach dem 5. oder 6. Blech sehen sie schon langsam nach wirklichen Kaisersemmeln aus. Mit dem Rezept bin ich beim Originalrezept der Wiener Kollegen gestartet, habe es aber inzwischen stark abgewandelt, damit es besser in meinen Alltag passt: Erstens nehme ich anstatt einem Poolish als Vorteig, Livieto Madre (LM) aus dem Kühlschrank, da ich diesen eigentlich immer vorrätig habe, zusätzlich habe ich die Teigführung auf eine lange kalte Gare umgestellt, so dass man morgens direkt starten kann und nach gut 1,5 h die frischen Brötchen auf dem Tisch hat.

Noch nicht perfekt aber schon als Kaisersemmeln zu erkennen …

Handgeschlagene Kaisersemmeln mit LM (12 Stück)

66 g Lievito Madre (LM) aus dem Kühlschrank
400 g Weizenmehl 550
6 g Backmalz inaktiv oder Malzextrakt
180 g Wasser (ca. 25-30°C)
70 g Milch
12 g Butter
9 g Salz
4 g Hefe

Kneten: 4 min langsam mischen und dann ca. 6 min schneller kneten bis sich der Teig von der Schüssel löst. Die Teigtemperatur sollte 25-26 °C betragen.

Stockgare: 1 h bei Raumtemperatur abgedeckt gehen lassen und dann über Nacht (8-12 h) in den Kühlschrank stellen.

Aufarbeiten: Den Teig in 60 g Stücke aufteilen ( ja so klein machen die Österreicher ihr Handgebäck wirklich) und rundschleifen, mit einem Tuch abgedeckt 25 min entspannen lassen. Dann gut mit Roggenmehl bemehlt die Teiglinge vorsichtig etwas platt drücken und die Handsemmeln formen (schaut euch die Videoanleitung von Kruste und Krume an, das lässt sich in Worten nicht fassen). Es braucht einiges an Übung macht, dann macht es aber richtig Laune.

Stückgare: Die Handsemmeln mit der geformten Seite nach unten auf ein bemehltes Tuch legen und abgedeckt 45 min – 1 h aufgehen lassen ( je nach Raumtemperatur)

Backen: Die Handsemmeln auf ein Backpapier oder Lochblech legen und gut mit Wasser einsprühen, damit sie einen schönen Glanz bekommen. Optional davor noch in Sesam oder Mohn wälzen. 15 min im gut auf 235°C vorgeheizten Ofen mit kräftigem Schwaden goldbraun backen. Für einen noch schöneren Glanz direkt nach dem Backen noch einmal leicht mit Wasser einsprühen.

22. Juni 20219. Mai 2022

Arabisches Fladenbrot mit Lievito Madre

Nachdem es jetzt zwei Brotrezepte aus der mitteleuropäisch-jüdischen Tradition gab, geht es bei diesem Rezept in den nahen Osten. Vor einigen Wochen lernte ich bei guten Freunden “Sabich” kennen, ein irre leckeres Frühstückssandwich aus Israel. Die Grundlage dabei bildet das typische arabische Fladenbrot auch “Khubz” genannt. Ich habe eine schnelle und gleichzeitig schmackhafte Variante entwickelt, die als Vorteig Lievito Madre aus dem Kühlschrank nutzt, den ich immer in ausreichender Menge auf Lager habe. Sollte man keinen Livieto Madre haben, kann man auch am Tag zuvor mit Hefe eine Biga als Vorteig ansetzen. Die Brote muss man unbedingt auf einem sehr gut vorgeheizten Backblech/-stein oder -stahl backen dann blasen sie sich zu wunderbaren Ballonbroten auf.

Doch zurück zum Sabich-Sandwich: Es ist sehr reichhaltig: mit Humus, gebratener Aubergine, Tomaten und hartgekochten Eiern, den besonderen Geschmack bringt die scharfe Mangosauce Amba mit. Ein sehr gutes Rezept dafür habe ich auf dem wunderbaren Blog Bistro Badia gefunden in dem Rafik aus Düsseldorf tolle Rezepte der libanesischen und Levante Küche teilt.

Arabisches Fladenbrot mit Lievito Madre oder Biga (8 Stück)

! Benötigt ihr nur wenn ihre keinen Lievito Madre zur Hand habt !
Vorteig (Biga)
100 g Weizenmehl 550
50 g Wasser kalt
0,2 g Hefe
Alles zu einem festen Teig verkneten und abgedeckt für 12-16 h bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig
150 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank oder reife Biga
300 g Weizenmehl 550
100 g Weizenvollkornmehl
240 g Wasser (ca. 30°C)
11 g Salz
5 g Hefe
25 g Olivenöl (später zugeben)
Alles Zutaten, bis auf das Öl vermischen ca. 4 min langsam und. 6 min schnell kneten bis sich eine gute Kleberentwicklung (Fenstertest) zeig, dann das Öl schluckweise zugeben und unterkneten. Die Teigtemperatur sollte 24-26°C betragen.

Stockgare: Den Teig abgedeckt 2 h gehen lassen. Rechtzeitig den Backofen mit Backstein/-stahl oder umgedrehtem Backblech auf 270°C vorheizen.

Aufarbeiten & Backen: Den Teig in 8 Stücke à ca. 105 g aufteilen und diese rundschleifen. Diese 15-20 min, mit einem Tuch abgedeckt, entspannen lassen und dann die Teiglinge auf ca. 1-2 mm Dicke ausrollen. Das Fladenbrot auf einem mit feinem Gries bestreuten Brett in den auf 270°C gut vorgeheizten Ofen einschießen. Ohne Schwaden 2-3 min backen, bis gerade erst braune Flecken auftauchen, das Fladenbrot sollten sich dabei zu einem Ballon aufblasen. Nach dem Backen sofort mit einem Tuch abdecken, damit die Fladenbrote weich bleiben. Nach Belieben füllen und genießen.