Baguette à la maison

Baguette a la maison

Dieses Baguetterezept hat sich inzwischen zu meinem “Alltags-Hausrezept” für Baguette entwickelt, “Baguette à la maison” eben. Deshalb nun als eine viertes Baguetterezept hier im Blog. . Es hat mal wieder seine Wurzeln im Grundrezept des “Präsidentenbaguette” von Lutz, da es ein direkt geführtes Baguette, also ohne Vorteige, und einer langen Kühlschrankgare ist. Inspiriert durch die Baguetterezepte von Dietmar hat es einen kleinen Roggenanteil und zusätzlich etwas Weizenanstellgut, das rundet für mich den Geschmack ab. Was das Mehl angeht wird es natürlich am besten mit französischem T65 (z.B. von der Moulin Bourgois oder der Grand Moulin de Paris) aber auch mit regionalem 550er oder einer Mischung aus 550er und 1050er bekommt man tolle Ergebnisse. Vor kurzem musste sich dieses Rezept auch im Baguettekurs in meiner Kursbackstube als Ersatz für das klassische Präsidentenbaguette bewähren, was mit Bravour gelang.

Baguette à la maison (6 Stück)

830 g Weizenmehl T65 oder 550 oder 550/1050 4:1
36 g Roggenmehl 1150
60 g Weizenanstellgut (aus dem Kühlschrank)
6 g Backmalz inaktiv fest oder flüssig (nur bei 550/1050er Mehl)
572 g Wasser (ca. 24 °C)
18 g Salz
4 g Hefe

Kneten : Alle Zutaten auf niedrigster Stufe gut vermischen und dann auf Stufe 2 ca. 4 min zu einem glatten Teig kneten. Die Teigtemperatur sollte bei 24 °C liegen.

Stockgare: Den Teig 1-1,5 h in einer geölten Wanne bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei nach 20, 40 und 60 min jeweils dehnen und falten. Den Teig dann für 36-48 h gut verschlossen im Kühlschrank bei 4-6 °C lagern. Dabei verdoppelt sich das Volume, also unbedingt ein ausreichend großes Gefäß verwenden.

Aufarbeiten: Den Teig vorsichtig auf die gut mit Roggenmehl bestreute Arbeitsfläche geben und in 6 rechteckige Stücke à 250 g aufteilen. Diese mit Spannung zu Zylindern aufrollen und mit einem Tuch abgedeckt 15 min ruhen lassen. Aus den Zylindern die Baguettes formen (am besten schaut man sich die Technik dazu in einem Video an). Hinweis: Steht nur eine Ofen zu Verfügung, solltet ihr auch erstmal nur die Hälfte der Stücke verarbeiten und die anderen noch 30 min im Kühlschrank zwischenlagern.

Stückgare: Die geformten Baguette-Teiglinge mit dem Schluß nach unten in ein bemehltes Tuch/Bäckerleinen legen und abdecken. 30-40 min aufgehen lassen und dann mit einer Kippdiele auf das Backpapier transportieren. Die Teiglinge 1-1,5 cm tief, leicht überlappend dreimal, längs mit einer Rasierklinge einschneiden. Am besten nur drei Baguettes gleichzeitig im Hauhaltssofen backen, dann werden sie besonders knusprig.

Backen: Die Teiglinge in den mit Backstahl oder -stein auf 250°C vorgeheizten Ofen einschießen und dann sofort kräftig schwaden. Nach 15 min den Schwaden ablassen und die Temperatur auf 220- 230 °C reduzieren, in 7-10 min fertigbacken. Gesamtbackzeit: ca. 22-25 min. Die letzten 2-3 min die Ofentür einen Spalt offen lassen um eine krosse Kruste zu bekommen.

Man erhält ein wunderbar grobporiges und aromatisches Baguette, mit sehr wenig Arbeit am Backtag. Außerdem könnt ihr damit auch problemlos größere Mengen Baguette nacheinander backen, wenn ihr den restlichen Teig gekühlt haltet.

Baguette a la maison

Download des Rezepts für die BackApp (noch im Betastatus):

Baguettealamaison.bakingAppRecipe (1582 Downloads )

Pain de Campagne

Inspiriert durch den zweiten Sauerteigintensivkurs vor kurzem und ein Mitbringsel meiner Frau aus Paris ist eine neue Variante von Weizensauerteigbrot entstanden. Sehr unkompliziert ohne großes Formen ein leckeres großes Brot zu backen war das Ziel. Die Form lehnt sich etwas an die Riesenbrote von Christophe Vasseur von der hervorragenden Pariser Bäckerei “Du Pain et des Idées” an, obwohl ich erstmal nur mit 1,5 kg Teig gestartet bin, er backt 6-7 kg Brote!. 2-2,5 kg könnten im Haushaltsofen auch klappen, dass muss ich mal zu einer großen Feier ausprobieren.

Herausgekommen ist ein sehr leckeres Brot, ganz ohne Hefe, nur mit aktivem Weizensauerteig getrieben, aber trotzdem recht unkompliziert im Handling: Der Teig wird nach der Stockgare einfach von allen Seiten zu einem Rechteck zusammengelegt und dann nach einer Stunde Stückgare kann er schon in den Ofen. Weil es so umkompliziert und rustikal ist, habe ich es “Pain de Campagne” getauft, auch weil man es so groß machen kann das eine ganze Großfamilie auf dem Land davon satt wird.

Schöne feuchte Krume und eine krosse kräftig gebackene Kruste machen das Pain de Campagne aus

Pain de Campagne ´ (ca. 1,4 kg)

Sauerteig Stufe 1
7 g Weizen Anstellgut
30 g Weizenvollkornmehl
30 g Wasser ( ca. 35 °C)
Alles gut mischen und ca. 10 h bei Raumtemperatur gehen lassen, das Volumen sollte sich deutlich vergrößern und der Sauerteig am Ende von feinen Bläschen durchzogen sein.

Sauerteig Stufe 2
60 g Sauerteig Stufe 1 (der Rest kann zurück in den Kühlschrank zum ASG wandern)
60 g Weizenvollkornmehl (u.U. Kleie ausgesiebt)
60 g Wasser ( ca. 32 °C)
Alles gut mischen und 3 h bei 28-30°C gehen lassen. Wichtig ist es den Sauerteig zu verwenden bevor er anfängt zusammenzufallen.

Autolyseteig 1
580 g T65 oder Weizenmehl 550 (mit hohem Klebergehalt z.B. von der Horbacher Mühle)
150 g Weizenvolllkornmehl/Ruchmehl/Weizenmehl 1050 (je nachdem was da ist)
7 g inaktives Malz
475 g Wasser (ca. 31 °C)
Alles gut mischen und 30 min abgedeckt zur 1. Autolyse stehen lassen.

Autolyseteig 2
Autolyseteig 1
180 g reifer Sauerteig Stufe 2
hinzufügen, untermischen und weitere 30 min abgedeckt zur Autolyse stehen lassen.

Hauptteig
Autolyseteig 2
17 g Salz
zum Autolyseteig hinzufügen und 3 min langsam und 8-10 auf schneller Stufe kneten , bis sich eine gute Glutenentwicklung zeigt (Fenstertest).

Schrittweise weitere 100 g Wasser (ca. 32 °C) unterkneten. (Je nach Erfahrung mit weichen Teigen und der Mehlqualität diese Menge erstmal reduzieren)
Die Teigtemperatur sollte bei recht warmen 27-28°C betragen, am besten schon vor der Wasserzugabe die Temperatur messen und dann die Wassertemperatur entsprechend anpassen.

Stockgare: 2-3 h an einem warmen Ort ( ca. 28°C) in einer geölten Teigware gehen lassen. Den recht weichen Teig dabei nach 20/40/60 min, jeweils dehnen und falten. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit deutlich vergrößern (um ca. 50-60%). Ansonsten die Stockgare etwas verlängern.

Aufarbeiten: Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsplatte stürzen und von allen 4 Seiten zur Mitte hin einfalten und dann das entstandene Rechteck mit 2 Teigschabern auf ein Backpapier/-Folie umdrehen, so das die Form möglichst erhalten bleibt und der Schluß unten liegt.

Stückgare: Der Teigling abgedeckt 1 h bei Raumtemperatur gehen lassen. Vor dem Backen mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden.

Backen: In den gut auf 250 °C vorgeheizten Ofen mit kräftigem Schwaden einschießen, nach 10 min die Temperatur auf 210 °C reduzieren und weitere 45 min fertig backen. Gesamtbackzeit 55 min. In den letzten 5 min den Ofen einen Spalt öffnen um eine krosse Kruste zu erhalten.

“Pane Valle Maggia” mit LM

Ein leckeres Sommerbrot das nach Süden schmeckt und ganz ohne zugesetzte Hefe, als reines Sauerteigbrot daherkommt. Das Pane Valle Maggia ist ein Brotklassiker aus dem Tessin mit krachender Kruste, einer lockeren, grobporigen feuchten Kruste. Es gibt schon zahlreiche Rezepte in der Blogosphäre (z.B. im ploetzblog oder bei Marcel Paa) , aber ich habe keines gefunden, dass nur auf Sauerteig als Triebmittel setzt. Auch in der Mehlzusammensetzung gibt es eine große Vielfalt, ich habe mich dabei am Rezept von Lutz orientiert und nur Hartweizenmehl und 550er verwendet.

Meine Interpretation des Pane Valle Maggia arbeitet mit zwei Vorteigen: einem flüssigen Weizensauerteig für das Aroma und einem festen Lievito Madre (LM) für die zusätzliche Triebkraft. Das Ergebnis ist für mich ein tolles Brot, das so richtig nach Sommer im Süden schmeckt.

Damit das Brot gelingt ist es wichtig, dass sowohl der Weizensauerteig als auch der LM triebstark sind, das heißt unter Umständen müsst ihr sie vorher noch einmal auffrischen. Außerdem ist es wichtig, dass die Temperatur des Teigs nach dem Kneten und während der Stockgare im richtigen Bereich liegt. Das Brot ist nicht das einfachste zum Nachbacken, wenn es also nicht direkt gelingen sollte, wagt ruhig einen weiteren Versuch, denn wenn es gelingt belohnt es mit einem, wie ich finde, einzigartigem Geschmack.

“Pane Valle Maggia mit LM” 1 Laib à ca. 1 kg

Weizensauerteig
60 g Wasser(45°C)
60 g Hartweizenmehl (Semola Rimacinata di grano duro)
60 g Weizenanstellgut ( aus dem Kühlschrank)
Alls gut vermischen und 1,5 h bei 28-30°C gehen lassen und dann über Nacht (8-14 h) in der Kühlschrank stellen. Man kann den Weizensauerteig natürlich auch am gleichen Tag ca. 3 h bei 28-30°C aufgehen lassen, man bekommt dann etwas weniger Aroma.

Lievito Madre
66 g LM (aus dem Kühlschrank, sollte triebstark sein)
66 g Hartweizenmehl (Semola Rimacinata di grano duro)
34 g Wasser 60°C
Alles gut vermischen und zu einem glatten Teig verkneten, Temperatur sollte ca. 28-30°C betragen. Dann 3-4 h, abgedeckt bei 28-30°C aufgehen lassen. Dies kann auch am Vorabend gemacht werden dann nach 3 h bei 28-30, °C den LM gut verschlossen im Kühlschrank lagern.

Autolyse
300 g Weizenmehl 550
60 g Hartweizenmehl (Semola Rimacinata di grano duro)
220 g Wasser (ca. 27-30°C)
Alles gut mischen und abgedeckt 30 min quellen lassen. Teigtemperatur sollte bei ca. 27 °C liegen.

Hauptteig
Sauerteig
Livieto Madre
Autolyseteig
14 g Salz
80-90 g Wasser (später zugeben) je nach Vorteigtemperaturen zwischen 30-40°C

Kneten: Alle Zutaten 4 min gut vermischen und dann auf zweiter Stufe 6-8 min kneten bis sich eine gute Glutenentwicklung (Fenstertest) zeigt. Nun das zusätzliche Wasser schluckweise unterkneten. Davor Die Temperatur kontrollieren um über das zusätzliche Wasser die Teigtempertaur auf ca. 26-27°C einzustellen. Der Teig ist recht weich, das muss so sein.

Stockgare: 3 h in einer geölten Wanne gehen lassen, der Teig sollte dabei nicht kälter als 26°C werden, ggf. an einen warmen Ort stellen. Nach 30/60/90 min jeweils einmal dehnen und falten. Das Teigvolumen sollte sich in dieser Zeit fast verdoppeln.

Aufarbeiten: Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und von allen Seiten locker zur Mitte hin einfalten, dann umdrehen, den runden Teiglinge nun ca. 20-30 min entspannen lassen. Den Teiglinge nun wenden und von rechts und links einfalten und dann das lange Ende von oben mit genug Spannung darüber falten (Ich hoffe das versteht man so, ist die klassische Methode aus weichen Teigen einen Laib zu falten). Den Teiglinge mit Schluß nach oben in einen gut bemehltes rundes Gärkörbchen legen und mit einem Tuch abdecken.

Stückgare: Abgedeckt 1 h gehen lassen. Vor dem Backen auf einen mit einem Backpapier belegten Einschießer stürzen und dreimal ca. 1,5 cm tief parallel einschneiden um das typische Muster des Pane Valle Maggia zu bekommen.

Backen: Den Ofen gut auf 270 °C vorheizen und das Brot direkt nach dem Einschneiden einschießen und dann gut schwaden. Die Temperatur sofort auf 230°C reduzieren und das Brot ca. 55 min gut ausbacken. In den letzten 5 Minuten den Ofen einen Spalt offen lassen damit ihr eine krosse Kruste bekommt.