Ciabatta mit Poolish mit und ohne Oliven

Eine der ersten Rezepte aus dem Buch „Bread“ von J. Hamelman, das ich vor vielen Jahren nachgebacken habe, sind die Ciabatta Rezepte, entweder mit einer Biga als Vorteig oder einem Poolish. Ich finde das Ergebnis des Poolishrezept aromatischer und bevorzuge es deshalb seither.

Da Ciabatta, insbesondere Oliven-Ciabatta, eines der Lieblingsbrote meines Sohnes ist, stand dies heute als Sonntagsprogramm an.

Das Rezept ist für 3 Stück a ca. 500g

Vorteig (Poolish)
300 g Weizenmehl 1050
300 g Wasser (35 °C)
0,6 g Hefe

Hauptteig
Poolish
700 g Weizenmehl 550
430 g Wasser
20 g Salz
10 g Hefe
ca. 80 g Oliven ohne Kern

Vorteigzutaten werden gemischt und 12-16 h bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen. Für den Hauptteig alle Zutaten zuerst ca. 3 min bei niedriger Geschwindigkeit und dann ca. 6 min bei hoher Geschwindigkeit kneten. Der Teig ist klebrig, hat aber trotzdem eine ausgeprägte Kleberstruktur. Die Teigtemperatur sollte ca 25 °C sein.
Stockgare abgedeckt für 3 Stunden, nach jeweils einer Stunde auf der bemehlten Arbeitsfläche falten. Beim ersten Falten habe ich den Teig in 3 Teile geteilt und in ein Drittel die Oliven eingefaltet.

Nach der Stockgare den Teig vorscihtig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben, damit viele Gärungsgase im Teig bleiben und die ciabattatypische grobproige Krume entsteht. Den Teig mit einer Teigkarte aufteilen und durch vorsichtiges schieben in die gewünschte rechteckige Form bringen. Mit einem großen Teigschaber auf ein bemehltes Blech oder Backpapier übertragen und die Oberfläche gut bemehlen.

stueckgareStückgare für 1,5 h mit Bäckerleinen und Folie abgedeckt bei Raumtemperatur.

Backen: 30-40 min (je nach Größe) im, auf 250°C  gut vorgeheizten Ofen, mit Schwaden. Nach 10 min Backzeit die Temperatur auf 220°C reduzieren. Gut auskühlen lassen.

Das Ciabatta hat eine ungewöhnlich gleichmäßige angenehm feuchte Krume, vielleicht hat das mit einem kleinen Malheur beim Abwiegen zu tun, da sind mir ca. 50 Roggenmehl in den Teig geraten und ich habe daraufhin 5 g Roggensauerteig Anstellgut hinzugefügt, damit zumindest etwas Säure da ist.

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