Buchrezension “Hohenloher Backbuch”

Es ist wieder Herbst und es sind wieder einige neuen Backbücher erschienen, von denen ich mir zumindest einige wenige mal wieder genauer anschauen will, vielleicht eignet sich das eine oder andere ja auch als Weihnachtsgeschenk. Das Hohenloher Backbuch, ist wie der Name schon sagt keine reines Brotbackbuch, sondern behandelt auch die süße Seite des Schaffens als Bäcker. Es ist auch, neben dem Klassiker “Bread” von Jeffrey Hamelman, das erste Backbuch eines Profibäckers, dass ich in meiner Sammlung habe und hier bespreche.

Der Autor Ingmar Krimmer führt die Bäckerei “Krimmers Backstub” in Untermünkheim im schönen Hohenlohe. Ich habe Ingmar Krimmer persönlich über den genialen Brotback- und Genuss-Podcast “Nachtschicht” , den er zusammen mit seinem Freund David Haas veröffentlicht, kennengelernt. Mein Besuch bei den Beiden auf dem virtuellen Ofenbänkle könnt ihr wenn ihr keine Angst vor dem Schwäbischen Dialekt habt hier anhören.

Nun haben die Beiden also ein Backbuch vorgelegt: die Inhalte stammen von Ingmar und David hat als Fotograf die Bilder und die Gestaltung beigetragen. Das Buch enthält über 50 Rezepte für Brot, Brötchen, Kuchen und andere süße Spezialitäten. Die Rezepte sind in 6 teilweise etwas ungewöhnlich benannten Rubriken wie z.B. “exotische Heimat” zu finden sind. Eine eigene Rubrik ist den “Urhohenlohischen Rezepten” gewidmet, hier findet man Rezepte für viele lokale Spezialitäten wie z.B. den Blooz (die hohenlohische Variante des Flammkuchens).

In der Einleitung lernt man Ingmar, seine Familie und die Geschichte seiner Bäckerei kennen. Außerdem bekommt man auch einen recht kurz gehaltenen Crashkurs im Backen und erfährt was man als Anfänger so alles an Ausrüstung benötigt und sogar wie man sich einen eigenen Sauerteig heranzieht. Somit dürfte auch ein Backanfänger gut gerüstet sein um die Rezepte erfolgreich nachzubacken.

Die Rezepte

Wie bei jeder meiner Buchrezensionen habe ich auch mindestens ein Rezept probegebacken: ich habe mir die “Kochertaler” Weckle rausgesucht und sie sind nach Ingmars Rezept sehr gut gelungen. Insbesondere die Schritt für Schritt-Bilder sind eine große Hilfe auf dem Weg zu einem tollen Backergebnis. Weitere Rezepte stehen schon auf meiner Liste, da mich natürlich vieles an meine süddeutsche Heimat erinnert.

In allen Brot- und Brötchenrezepte wird dem Teig genug Zeit gegeben um viel Aroma zu entwickeln und bekömmliche Backwaren herzustellen.

Mein Fazit zum Hohenloher Backbuch

Das Buch ist hochwertig gemacht, mit seinem geprägten Einband und vielen großformatigen Fotos Als Verbesserung würde ich mir wünschen, dass die Rezepte auch im Inhaltsverzeichnis genannt werden und es ein thematisches Rezeptregister gäbe.

Das Hohenloher Backbuch ist gut für Anfänger geeignet und insbesondere für alle die neben Brot auch mal gerne Kuchen oder “süße Stückle” backen. Eine Empfehlung ist es auch für alle die ein Backbuch mit typisch schwäbischen Rezepten wie z.B. Seelen und Laugenbrezeln suchen.

Das Buch wurde mir als Rezensionsexemplar vom Molino Verlag kostenlos zur Verfügung gestellt

Pain de Campagne

Inspiriert durch den zweiten Sauerteigintensivkurs vor kurzem und ein Mitbringsel meiner Frau aus Paris ist eine neue Variante von Weizensauerteigbrot entstanden. Sehr unkompliziert ohne großes Formen ein leckeres großes Brot zu backen war das Ziel. Die Form lehnt sich etwas an die Riesenbrote von Christophe Vasseur von der hervorragenden Pariser Bäckerei “Du Pain et des Idées” an, obwohl ich erstmal nur mit 1,5 kg Teig gestartet bin, er backt 6-7 kg Brote!. 2-2,5 kg könnten im Haushaltsofen auch klappen, dass muss ich mal zu einer großen Feier ausprobieren.

Herausgekommen ist ein sehr leckeres Brot, ganz ohne Hefe, nur mit aktivem Weizensauerteig getrieben, aber trotzdem recht unkompliziert im Handling: Der Teig wird nach der Stockgare einfach von allen Seiten zu einem Rechteck zusammengelegt und dann nach einer Stunde Stückgare kann er schon in den Ofen. Weil es so umkompliziert und rustikal ist, habe ich es “Pain de Campagne” getauft, auch weil man es so groß machen kann das eine ganze Großfamilie auf dem Land davon satt wird.

Schöne feuchte Krume und eine krosse kräftig gebackene Kruste machen das Pain de Campagne aus

Pain de Campagne ´ (ca. 1,4 kg)

Sauerteig Stufe 1
7 g Weizen Anstellgut
30 g Weizenvollkornmehl
30 g Wasser ( ca. 35 °C)
Alles gut mischen und ca. 10 h bei Raumtemperatur gehen lassen, das Volumen sollte sich deutlich vergrößern und der Sauerteig am Ende von feinen Bläschen durchzogen sein.

Sauerteig Stufe 2
60 g Sauerteig Stufe 1 (der Rest kann zurück in den Kühlschrank zum ASG wandern)
60 g Weizenvollkornmehl (u.U. Kleie ausgesiebt)
60 g Wasser ( ca. 32 °C)
Alles gut mischen und 3 h bei 28-30°C gehen lassen. Wichtig ist es den Sauerteig zu verwenden bevor er anfängt zusammenzufallen.

Autolyseteig 1
580 g T65 oder Weizenmehl 550 (mit hohem Klebergehalt z.B. von der Horbacher Mühle)
150 g Weizenvolllkornmehl/Ruchmehl/Weizenmehl 1050 (je nachdem was da ist)
7 g inaktives Malz
475 g Wasser (ca. 31 °C)
Alles gut mischen und 30 min abgedeckt zur 1. Autolyse stehen lassen.

Autolyseteig 2
Autolyseteig 1
180 g reifer Sauerteig Stufe 2
hinzufügen, untermischen und weitere 30 min abgedeckt zur Autolyse stehen lassen.

Hauptteig
Autolyseteig 2
17 g Salz
zum Autolyseteig hinzufügen und 3 min langsam und 8-10 auf schneller Stufe kneten , bis sich eine gute Glutenentwicklung zeigt (Fenstertest).

Schrittweise weitere 100 g Wasser (ca. 32 °C) unterkneten. (Je nach Erfahrung mit weichen Teigen und der Mehlqualität diese Menge erstmal reduzieren)
Die Teigtemperatur sollte bei recht warmen 27-28°C betragen, am besten schon vor der Wasserzugabe die Temperatur messen und dann die Wassertemperatur entsprechend anpassen.

Stockgare: 2-3 h an einem warmen Ort ( ca. 28°C) in einer geölten Teigware gehen lassen. Den recht weichen Teig dabei nach 20/40/60 min, jeweils dehnen und falten. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit deutlich vergrößern (um ca. 50-60%). Ansonsten die Stockgare etwas verlängern.

Aufarbeiten: Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsplatte stürzen und von allen 4 Seiten zur Mitte hin einfalten und dann das entstandene Rechteck mit 2 Teigschabern auf ein Backpapier/-Folie umdrehen, so das die Form möglichst erhalten bleibt und der Schluß unten liegt.

Stückgare: Der Teigling abgedeckt 1 h bei Raumtemperatur gehen lassen. Vor dem Backen mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden.

Backen: In den gut auf 250 °C vorgeheizten Ofen mit kräftigem Schwaden einschießen, nach 10 min die Temperatur auf 210 °C reduzieren und weitere 45 min fertig backen. Gesamtbackzeit 55 min. In den letzten 5 min den Ofen einen Spalt öffnen um eine krosse Kruste zu erhalten.

“Pane Valle Maggia” mit LM

Ein leckeres Sommerbrot das nach Süden schmeckt und ganz ohne zugesetzte Hefe, als reines Sauerteigbrot daherkommt. Das Pane Valle Maggia ist ein Brotklassiker aus dem Tessin mit krachender Kruste, einer lockeren, grobporigen feuchten Kruste. Es gibt schon zahlreiche Rezepte in der Blogosphäre (z.B. im ploetzblog oder bei Marcel Paa) , aber ich habe keines gefunden, dass nur auf Sauerteig als Triebmittel setzt. Auch in der Mehlzusammensetzung gibt es eine große Vielfalt, ich habe mich dabei am Rezept von Lutz orientiert und nur Hartweizenmehl und 550er verwendet.

Meine Interpretation des Pane Valle Maggia arbeitet mit zwei Vorteigen: einem flüssigen Weizensauerteig für das Aroma und einem festen Lievito Madre (LM) für die zusätzliche Triebkraft. Das Ergebnis ist für mich ein tolles Brot, das so richtig nach Sommer im Süden schmeckt.

Damit das Brot gelingt ist es wichtig, dass sowohl der Weizensauerteig als auch der LM triebstark sind, das heißt unter Umständen müsst ihr sie vorher noch einmal auffrischen. Außerdem ist es wichtig, dass die Temperatur des Teigs nach dem Kneten und während der Stockgare im richtigen Bereich liegt. Das Brot ist nicht das einfachste zum Nachbacken, wenn es also nicht direkt gelingen sollte, wagt ruhig einen weiteren Versuch, denn wenn es gelingt belohnt es mit einem, wie ich finde, einzigartigem Geschmack.

“Pane Valle Maggia mit LM” 1 Laib à ca. 1 kg

Weizensauerteig
60 g Wasser(45°C)
60 g Hartweizenmehl (Semola Rimacinata di grano duro)
60 g Weizenanstellgut ( aus dem Kühlschrank)
Alls gut vermischen und 1,5 h bei 28-30°C gehen lassen und dann über Nacht (8-14 h) in der Kühlschrank stellen. Man kann den Weizensauerteig natürlich auch am gleichen Tag ca. 3 h bei 28-30°C aufgehen lassen, man bekommt dann etwas weniger Aroma.

Lievito Madre
66 g LM (aus dem Kühlschrank, sollte triebstark sein)
66 g Hartweizenmehl (Semola Rimacinata di grano duro)
34 g Wasser 60°C
Alles gut vermischen und zu einem glatten Teig verkneten, Temperatur sollte ca. 28-30°C betragen. Dann 3-4 h, abgedeckt bei 28-30°C aufgehen lassen. Dies kann auch am Vorabend gemacht werden dann nach 3 h bei 28-30, °C den LM gut verschlossen im Kühlschrank lagern.

Autolyse
300 g Weizenmehl 550
60 g Hartweizenmehl (Semola Rimacinata di grano duro)
220 g Wasser (ca. 27-30°C)
Alles gut mischen und abgedeckt 30 min quellen lassen. Teigtemperatur sollte bei ca. 27 °C liegen.

Hauptteig
Sauerteig
Livieto Madre
Autolyseteig
14 g Salz
80-90 g Wasser (später zugeben) je nach Vorteigtemperaturen zwischen 30-40°C

Kneten: Alle Zutaten 4 min gut vermischen und dann auf zweiter Stufe 6-8 min kneten bis sich eine gute Glutenentwicklung (Fenstertest) zeigt. Nun das zusätzliche Wasser schluckweise unterkneten. Davor Die Temperatur kontrollieren um über das zusätzliche Wasser die Teigtempertaur auf ca. 26-27°C einzustellen. Der Teig ist recht weich, das muss so sein.

Stockgare: 3 h in einer geölten Wanne gehen lassen, der Teig sollte dabei nicht kälter als 26°C werden, ggf. an einen warmen Ort stellen. Nach 30/60/90 min jeweils einmal dehnen und falten. Das Teigvolumen sollte sich in dieser Zeit fast verdoppeln.

Aufarbeiten: Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und von allen Seiten locker zur Mitte hin einfalten, dann umdrehen, den runden Teiglinge nun ca. 20-30 min entspannen lassen. Den Teiglinge nun wenden und von rechts und links einfalten und dann das lange Ende von oben mit genug Spannung darüber falten (Ich hoffe das versteht man so, ist die klassische Methode aus weichen Teigen einen Laib zu falten). Den Teiglinge mit Schluß nach oben in einen gut bemehltes rundes Gärkörbchen legen und mit einem Tuch abdecken.

Stückgare: Abgedeckt 1 h gehen lassen. Vor dem Backen auf einen mit einem Backpapier belegten Einschießer stürzen und dreimal ca. 1,5 cm tief parallel einschneiden um das typische Muster des Pane Valle Maggia zu bekommen.

Backen: Den Ofen gut auf 270 °C vorheizen und das Brot direkt nach dem Einschneiden einschießen und dann gut schwaden. Die Temperatur sofort auf 230°C reduzieren und das Brot ca. 55 min gut ausbacken. In den letzten 5 Minuten den Ofen einen Spalt offen lassen damit ihr eine krosse Kruste bekommt.