Roggenbrot mit Vollkorn

Letzte Woche habe ich mich mal an ein dunkleres Brot gewagt und frei nach einem Rezept von Lutz Geissler ein reines Roggenbrot gebacken. Ohne Hefe nur mit dem eigenen Sauerteig.  Ist sehr lecker, allerdings etwas flach geworden, da mein Sauerteig sehr triebstark ist und das Brot eher schon etwas übergar im Ofen gelandet ist. wird bald nochmal mit kürzerer Gare nachgebacken.

Nun zum Rezept:

Sauerteig
290 g Roggenvollkornmehl/Feinschrot
325 g Wasser (50°C)
60 g Anstellgut
6 g Salz
Die Zutaten  mischen und ca. 20 h bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig
Sauerteig
325 g Roggenmehl 1150
130 g Wasser
7 g Salz

Alle Zutaten mischen und ca. 8 min langsam (mit der Assistent) und 1 min schnell kneten, ergibt einen recht weichen klebrigen Roggenteig. Teigtemperatur sollte bei 25 °C liegen. Stockgare von 90 min bei ca. 24°C. Dann auf der bemehlten Arbeitsfläche den Teig rundwirken und in ein bemehltes Gärkörbchen mit dem Schluss nach unten geben. Die glatte Oberfläche mit Mehl einstreichen und nicht abdecken, damit sich die charakteristischen Risse bilden. Stückgare von ca. 75 min (hängt stark von der Treibstärke des eigenen Sauerteigs ab) (das nächste Mal werde ich diese reduzieren) bei 24 °C. Den Teigling mit dem Schluss nach unten auf den Einschießer oder ein Backpapier „geworfen“ , das hat die Rissstruktur nochmal verstärkt. Direkt auf dem Stein bei 250°c mit Schwaden gebacken nach 10 min auf 210 ° C reduziert und insgesamt 55 min gebacken.

Das Ergebnis war ein sehr aromatisches und etwas flaches Roggenbrot mit schöner Kruste:

 

Orientalisch: Fladenbrot mit Humus und Foul

Heute habe ich zur Abwechslung mal nicht nur ein Brotrezept sondern ein ganzes Hauptgericht. Ich habe heute aus meinem Lieblinsgkochbuch von Yotam Ottolenghi, zum ersten Mal Humus mit Foul  selbst gemacht, dazu frischgebackenes  Fladenbrot frei nach einem Rezept von Lutz Geißler. Alle waren begeistert, es war superlecker!! Wenn wir uns auch wegen der Mengen etwas verschätzt haben, ich glaube wir essen noch tagelang Humus …

Nun zu den Rezepten:

Humus mit Foul nach Yotam Ottolenghi

ich habe die Mengen auf   300g getrocknete Kichererbsen und 200g getrocknete und geschälte Dicken Bohnen (=Saubohnen, gibt es in türkischen Geschäften) reduziert, trotzdem würde ich sagen reicht es für mindestens 6 Personen!! Das genaue Rezept kann ich aus Copyrightgründen leider hier nicht wiedergeben, über den Link findet ihr das Rezept auf Englisch.

Fladenbrot mit Vollkornanteil (für 2 Stück)

Fladenbrot
Einfaches Fladenbrotrezept ohne Vorteig mit langer Stockgare im Kühlschrank.

Hauptteig
410 g Weizenmehl 550
130 g Weizenmehl 1050
100 g Weizenvollkornmehl frisch gemahlen
310 g Wasser (ca. 20 °C)
160 g Milch (ca. 20 °C)
10 g Zucker
14 g Salz
12 g Olivenöl
8 g Hefe

Alle Zutaten vermischen und dann bei höherer Geschwindigkeit ca. 8 min kneten, der Teig ist zwar klebrig löst sich aber von der Schüssel und sollte eine gute Kleberentwicklung haben. Teigtempertaur 20 °C. Nach einer Stunde bei Raumtemperatur kommt der Teig luftdicht abgedeckt bei 5°C in den Kühlschrank. Nach ca. 24 h hat der Teig sich mindestens verdoppelt, er wird in 2 Teile geteilt und dann jeweils vorsichtig rundgewirkt, dazu die Seiten rundum hochklappen, den Teigling wenden und in Form wirken. 15 min abgedeckt entspannen lassen und dann auf ca. 25 cm Durchmesser ausziehen und aufs Blech oder Backpapier legen. Ca. 1 h bei 24°C gehen lassen, dann mit Milch bepinseln, mit allen Fingern Vertiefungen reindrücken,  mit Sesam oder Schwarzkümmel bestreuen und ab in den vorgeheizten Ofen bei 240 °C, mit Schwaden. Nach 10 min Backofentür kurz öffnen um den Dampf abzulassen, die Temperatur auf 210°C reduzieren. Gesamtbackzeit ca. 20 min. Gut abkühlen lassen und fertig ist ein leckeres Fladenbrot das Dank des Vollkornanteils aromatischer und frischehaltiger ist.

Zusammen mit dem lauwarmen Humus mit Foul, hartgekochten Eiern und Zwiebeln und Gemüserohkost ergab es heute bei uns ein superleckerers Abendessen, bei dem alle kräftig zugelangt haben.

 

Hefezopf – Brioche nach Dietmar Kappl

HefezopfBeim Thema Hefezopf muss ich immer an den Hefezopf meines Großvaters zurückdenken, er hatte immer so wunderbare lange Fasern. Seit langem probiere ich unterschiedliche Rezepte aus um dieser Kindeserinnerung Nahe zu kommen. Bisher ist es mir nicht gelungen. Gestern hat sich meine Tochter eine Hefezopf gewünscht und ich probiere diesmal ein leicht modifiziertes Rezept von  Dietmar Kappl aus. Den Griess aus dem Orginalrezept habe ich durch Hartweizenmehl ersetzt, weil ich nur das gerade m Haus hatte, außerdem habe ich die Flüssigkeitsmenge erhöht da der Teig mir zu fest erschien.

Rezept für einen großen Zopf
Vorteig:
90g Weizenmehl 550
30g Hartweizenmehl
120g Wasser
0,7g Hefe

Hauptteig
reifer Vorteig
380g Weizenmehl 550
30g Zucker
90g Butter (10°C)
60g Ei (1Stk)
20g Eigelb (1Stk)
70g Magerquark
10g Hefe
25 g Vanillezucker
8g Salz

Vorteig: Zutaten mischen, Teigtemperatur ca. 25 °C, 1 h  bei Raumtemperatur stehen lassen, dann ab in den Kühlschrank bei ca. 7°C für 16-20 h.
Für den Hauptteig den Vorteig und alle anderen Zutaten für 3-4 min mischen und dann ca 6-8 min zu einem weichen aber glatten Teig, der sich von der Schüssel löst, kneten. 30 min bei Raumtemperatur gehen lassen, Rundwirken , 20 min entspannen lassen, dann den Zopf formen. Ab in den Kühlschrank bei bei 7°C für 12-18 h.  Backen bei 200°C, nach 15-20 min auf 180°C reduzieren. Gesamtbackzeit: 45 min

Der Zopf ist super geworden, das wird mein neues Standardrezept für Hefezopf !!
Hefezopf aufgeschnitten

Ciabatta mit Poolish mit und ohne Oliven

Eine der ersten Rezepte aus dem Buch „Bread“ von J. Hamelman, das ich vor vielen Jahren nachgebacken habe, sind die Ciabatta Rezepte, entweder mit einer Biga als Vorteig oder einem Poolish. Ich finde das Ergebnis des Poolishrezept aromatischer und bevorzuge es deshalb seither.

Da Ciabatta, insbesondere Oliven-Ciabatta, eines der Lieblingsbrote meines Sohnes ist, stand dies heute als Sonntagsprogramm an.

Das Rezept ist für 3 Stück a ca. 500g

Vorteig (Poolish)
300 g Weizenmehl 1050
300 g Wasser (35 °C)
0,6 g Hefe

Hauptteig
Poolish
700 g Weizenmehl 550
430 g Wasser
20 g Salz
10 g Hefe
ca. 80 g Oliven ohne Kern

Vorteigzutaten werden gemischt und 12-16 h bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen. Für den Hauptteig alle Zutaten zuerst ca. 3 min bei niedriger Geschwindigkeit und dann ca. 6 min bei hoher Geschwindigkeit kneten. Der Teig ist klebrig, hat aber trotzdem eine ausgeprägte Kleberstruktur. Die Teigtemperatur sollte ca 25 °C sein.
Stockgare abgedeckt für 3 Stunden, nach jeweils einer Stunde auf der bemehlten Arbeitsfläche falten. Beim ersten Falten habe ich den Teig in 3 Teile geteilt und in ein Drittel die Oliven eingefaltet.

Nach der Stockgare den Teig vorscihtig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben, damit viele Gärungsgase im Teig bleiben und die ciabattatypische grobproige Krume entsteht. Den Teig mit einer Teigkarte aufteilen und durch vorsichtiges schieben in die gewünschte rechteckige Form bringen. Mit einem großen Teigschaber auf ein bemehltes Blech oder Backpapier übertragen und die Oberfläche gut bemehlen.

stueckgareStückgare für 1,5 h mit Bäckerleinen und Folie abgedeckt bei Raumtemperatur.

Backen: 30-40 min (je nach Größe) im, auf 250°C  gut vorgeheizten Ofen, mit Schwaden. Nach 10 min Backzeit die Temperatur auf 220°C reduzieren. Gut auskühlen lassen.

Das Ciabatta hat eine ungewöhnlich gleichmäßige angenehm feuchte Krume, vielleicht hat das mit einem kleinen Malheur beim Abwiegen zu tun, da sind mir ca. 50 Roggenmehl in den Teig geraten und ich habe daraufhin 5 g Roggensauerteig Anstellgut hinzugefügt, damit zumindest etwas Säure da ist.