Burger Buns

Schon lange stehen Burger Buns auf meiner Backliste, da ich die gekauften für eine echte kulinarische Katastrophe halte.

Dieses Rezept ist inspiriert von einem Beitrag im foodblog chefhansen aus meiner alten Heimat in Süddeutschland. Ein salziges Briocherezept mit 2 Vorteigen: Einem Weizensauerteig und einem Poolish. Das Originalrezept habe ich  in vielen Punkten angepasst: Den Weizensauerteig habe ich mit einer festen warmen Führung versehen, damit die Säuren nicht dominieren.  Außerdem habe ich die Milch, Butter und Zuckermenge angepasst und ca. 15 % Vollkornmehl zugesetzt.

Burger Buns (8 Stück)

Poolish:
70 g Weizenmehl 550
70 g Wasser
2 g Hefe

Mischen, 1 h bei Raumtemperatur stehen lassen und dann 15-17 h in den Kühlschrank.

Sauerteig:
50 g Weizenmehl 550
35 g Wasser (ca. 35 °C)
10 g Anstellgut vom Weizensauer

Teigtemperatur ca. 25 -27 °C, Mischen und abgedeckt bei Raumtemperatur für ca. 16-18 h.

Hauptteig:
Vorteig
Sauerteig
300 g Weizenmehl 550
50 g Vollkornweizenmehl
20 g Zucker
9 g Salz
180 g Ei ( ca. 3 Stück)
100 g Milch (warm)
5 g Hefe
100 g Butter (kalt)

1 Ei/1 EL Milch zum Bestreichen
Sesam, Mohn, Chiasamen, etc. zum Bestreuen

Teigtemperatur sollte ca. 24-25 °C betragen. Alle Zutaten bis auf die Butter mischen und 5 min langsam, 7 min schnell kneten, dann die Butter in kleinen Stücken bei schnellem Kneten zugeben, bis sie komplett eingearbeitet ist und ein weicher, geschmeidiger Teig entstanden ist.
Stockgare für ca. 2 h, nach 45 min und 90 min den Teig in der Schüssel strecken und falten. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in 120 g Teiglinge aufteilen. Diese rundwirken und mit dem Schluss nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und mit Bäckerleinen und Folie abdecken. Stückgare für ca. 90 min, bis sie die volle Gare erreicht haben, dann mit Ei/Milchgemisch einstreichen und nach Wunsch mit Sesam oder anderen Körnern bestreuen.

In den auf 230 °C gut vorgeheizten Ofen schieben und für 15-20 min schön braun backen. Die Temperatur nach 8 min auf 210 °C reduzieren. Nach dem Backen auf einem Gitter auskühlen lassen.

Die Brötchen sind weich und sehr aromatisch und lassen sich auch gut einfrieren. Kurz angegrillt bekommt man einen super Burger.

Guten Appetit!

 

Laugengebäck mit Vorteig

Laugengebäck

Teil 2 – der Laugengebäckserie: Nachdem letzte Woche nicht genug Zeit für einen Laugenbretzelteig mit Vorteig war habe ich das dieses Wochenende nachgeholt. Basis bildete das Rezept von homebaking.at, das ich in einigen Punkten abgewandelt habe, für Übernachtgare und bzgl. der Flüssigkeitsmenge angepasst.

Rezept für 14 Stücke Laugengebäck (Laugenstangen, Brezeln, Laugenweckchen)

Vorteig(Pate Fermentée)
500 g Weizenmehl 550
270 g Wasser
5 g Hefe

Hauptteig:
Vorteig
500 g Weizenmehl 550
270g Wasser (kalt)
10 g Hefe
22 g Salz
40 g Butter (kalt)
Bretzellauge (ca. 3-4%ige wässrige Natriumhydroxidlösung)

Die Zutaten für den Vorteig vermischen, nicht kneten, Hefe am besten im Wasser lösen und 1 h bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen,  dann für mindestens 18 h in den Kühlschrank.

Den Vorteig und alle Zutaten für den Hauptteig, bis auf die Butter, werden gemischt und ca 5 min langsam und 7-10 min schnell geknetet, bis ein fester aber geschmeidiger Teig entstanden ist. Dann wird bei schnellem Kneten, in kleinen Stücken, die kalte Butter hinzu gegeben und so lange weitergeknetet bis alle Butter gut eingearbeitet ist und ein Teig  mit guter Glutenentwicklung entstanden ist. Den Teig lässt man 30 min bei Raumtemperatur abgedeckt stehen und teilt ihn dann in 14 Stücke a 115 g auf. Diese werden rundgeschliffen und dann lässt man sie 10 min abgedeckt entspannen.

Die Weiterverarbeitung unterscheidet sich nun, je nach dem was aus dem Teig werden soll:
1. Laugenstangen: Man rollt den Teigling mit dem Nudelholz auf ca 20-25 cm Länge aus und rollt dann die „Teigplatte“quer dazu zu einem Strang auf.
2. Brezeln: wie bei den Laugenstangen beginnen, der entstandene Strang wird aber nun an den Enden dünn und lang gerollt, so dass man ein ca. 60-70 cm langen Strang erhält, der in der Mitte den „Brezelbauch“ besitzt, dann dünne Ärmchen bekommt und an den Enden wieder etwas dicker ist. Daraus werden dann die Brezeln geschlungen.
3. Laugenweckcken: Die sind am einfachsten, man kann direkt die rundgeschliffenen Teiglinge verwenden.

Alle Teiglinge werden nun nur mit einem Bäckerleinen abgedeckt auf Backpapier für 8-10 h bei 6-8 °C in den Kühlschrank gelegt, dort sollen sie eine leichte Haut bekommen, damit man sie später ohne Probleme in der Lauge baden kann.

Am nächsten Morgen bereitet man die Brezellauge vor:
Achtung Natronlauge/Natriumhydroxid ist stark ätzend! Unbedingt Brille und Gummihandschuhe tragen und alle empfindlichen Oberflächen (insbesondere Holz und  Alu) in der Küche vor der Lauge schützen. Die Lauge kann man entweder als Konzentrat oder in Form von Natriumhydroxid Plätzchen kaufen. Beim Verdünnen auf eine 3-4 %ige Lösung, darauf achten, immer das Konzentrat oder den Feststoff ins Wasser zu geben, nie umgekehrt, da die Reaktion mit Wasser stark exotherm ist (da kommt nun endgültig der Chemiker durch), d.h. es wird sehr warm. Die verdünnte Lauge kann man nach Gebrauch in Glas oder Kunststoffbehälter abfüllen und wiederverwenden.

Die Teiglinge werden mit einem Schaumlöffel 4-5 s in die Lauge getaucht, kurz abgetropft und dann auf Backpapier gelegt. Nach ca. 5 min kann man sie einschneiden. Die Weckchen kreuzweise ca. 1-1,5 cm tief, die Stangen 2-3 mal schräg ca. 0,5 cm tief und bei den Brezeln den Bauch leicht schräg ca. 1 cm tief einschneiden. (Auch dabei unbedingt noch die Handschuhe tragen!)

Dann ab in den auf 220°C vorgeheizten Ofen, ohne Schwaden (ich nutze da Heißluft auch auf 2 Etagen). Nach 10 min und 15 min jeweils die Feuchtigkeit entweichen lassen, damit das Laugengebäck eine schön knusprige Oberfläche bekommt. Nach 17-20 min aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

Fazit des Vergleichs der beiden Rezepte: Das Laugengebäck mit Vorteig schmeckt besser und hat eine elastischere Krume. Der Aufwand ist nicht viel höher man muss nur rechtzeitig planen.

Laugengebäck ohne Vorteig

Laugengebäck

Als ich meine beiden Kinder fragte, was ich denn am Muttertag backen solle, gab es eine klare Ansage: „Für Mama müssen es Brezeln und Laugenweckchen sein!“

Damit war klar, dass ich am Sonntagmorgen Laugengebäck backen würde, da es aber schon Samstagmittag war kam nur ein Rezept ohne  Vorteig  in Frage, deshalb hier nun ein einfaches Rezept mit Übernachtgare, das ich auf der Basis des Rezepts im Brotbackbuch Nr. 1 von Lutz Geißler weiterentwickelt habe.

Rezept für 12 Stücke Laugengebäck (Laugenstangen, Brezeln, Laugenweckchen)

750 g Weizenmehl 550
420 g Wasser (kalt)
12 g Hefe
15 g Salz
30 g Butter (kalt)
Bretzellauge (ca. 3-4%ige wässrige Natriumhydroxidlösung)

Alle Zutaten, bis auf die Butter, werden gemischt und ca 5 min langsam und 7-10 min schnell geknetet, bis ein fester aber geschmeidiger Teig entstanden ist. Dann wird beim schnellen Kneten, in kleinen Stücken, die kalte Butter hinzu gegeben und so lange weitergeknetet bis alle Butter gut eingearbeitet ist und ein Teig  mit guter Glutenentwicklung entstanden ist. Den Teig lässt man 40-50 min bei Raumtemperatur abgedeckt stehen und teilt ihn dann in 12 Stücke a 100 g auf. Die Teiglinge werden rundgeschliffen  und dann lässt man sie 10 min abgedeckt entspannen.

Die Weiterverarbeitung unterscheidet sich nun je nach dem was aus dem Teig werden soll:
1. Laugenstangen: Man rollt den Teigling mit dem Nudelholz auf ca 20-25 cm Länge aus und rollt dann die „Teigplatte“quer dazu zu einer Stange auf.
2. Brezeln: wie bei den Laugenstangen anfangen, die entstandene „Stange“ wird aber nun an den Enden dünn und lang gerollt, so dass man ein ca 60 cm langen Strang erhält, der in der Mitte den Brezelbauch besitzt, dann dünne Ärmchen bekommt und an den Enden wieder etwas dicker ist. Daraus werden dann die Brezeln geschlungen. Auf dem Bild war der Strang etwas zu kurz, deshalb sind die Brezeln etwas „gedrungen“.
3. Laugenweckcken: Die sind am einfachsten, man kann direkt die rundgeschliffenen Teiglinge verwenden.

Alle Teiglinge werden nun nur mit einem Bäckerleinen abgedeckt auf Backpapier für 8-10 h bei 6-8 °C in den Kühlschrank gelegt, dort sollen sie eine leichte Haut bekommen, damit man sie später ohne Probleme in der Lauge baden kann.

Am nächsten Morgen bereitet man die Brezellauge vor:
Achtung Natronlauge/Natriumhydroxid ist stark ätzend! Unbedingt Brille und Gummihandschuhe tragen und alle empfindlichen Oberflächen (insbesondere Holz und  Alu) in der Küche vor der Lauge schützen. Die Lauge kann man entweder als Konzentrat oder in Form von Natriumhydroxid Plätzchen kaufen. Beim Verdünnen  auf eine 3-4 %ige Lösung, darauf achten, immer das Konzentrat oder den Feststoff ins Wasser zu geben, nie umgekehrt, da die Reaktion mit Wasser stark exotherm ist (da kommt nun endgültig der Chemiker durch) d.h. es wird sehr warm. Die verdünnte Lauge kann man nach Gebrauch in Glas oder Kunststoffbehälter abfüllen und wiederverwenden.

Die Teiglinge werden mit einem Schaumlöffel 4-5 s in die Lauge getaucht, kurz abgetropft und dann auf Backpapier gelegt. Nach ca. 5 min kann man sie einschneiden. Die Weckchen kreuzweise ca. 1-1,5 cm tief, die Stangen 2-3 mal schräg ca. 0,5 cm tief und bei den Brezeln den Bauch leicht schräg ca. 1 cm tief einschneiden. (Auch dabei noch unbedingt die Handschuhe tragen!)

Dann ab in den, auf 220°C vorgeheizten, Ofen, ohne Schwaden (ich nutze da Heißluft auch auf 2 Etagen). Jeweils nach 10 min und 15 min die Feuchtigkeit entweichen lassen, damit das Laugengebäck eine schön knusprige Oberfläche bekommt. Nach 17-20 min aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen. Guten Appetit!

Bagels nach J. Hamelman

Letzte Woche habe ich mir einen Wunsch erfüllt: Einen zusätzlichen Kühlschrank im Keller für die Übernachtgare … in der Vergangenheit war es immer nicht leicht genug Platz im Familienkühlschrank für die Backwaren zu bekommen, und Sekt kann er auch kühlen, dann sind alle zufrieden.

Erster Test der neuen Kühlmöglichkeiten: Bagels mit Übernachtgare nach einem abgewandelten Rezept aus dem Buch „Bread“ von Jeffrey Hamelman. Ein recht einfaches Rezept ohne Vorteig und Übernachtgare für die Bagels, ohne Zucker damit es traditionelle Bagels werden.

Das Rezept für 14 Bagels

500g Weizenmehl 1050
500g Manitobamehl der 550/1050er
600 g Wasser (ca. 35 °C)
5 g aktives Malz
20 g Salz
12 g Hefe

Alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten, ca 4 min langsam, 6-8 min schnell, der Teig löst sich recht schnell von der Schüssel. 1  h Stückgare bei Raumtemperatur, dann den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche in 14 Stücke a ca.  115 g aufteilen. Die Teigstücke zu ca 10 langen Rollen formen und diese dann auf ca 25 cm Länge mit den Fingern ausrollen. Diese um 4 Finger der Hand schlingen und mit ca 2 cm Überlapp einen Ring rollen. Ganz gut ist das bei Hamelman oder in diesem Youtube Video von Carli Hitz beschrieben. Die Bagels auf bemehlte Bretter/Bleche gelegt und luftdicht eingepackt über Nacht (8-10 h) bei ca. 4 °C in den neuen Kühlschrank gepackt.
Vor der Gare:

Am nächsten Tag:

Am nächsten Morgen die Bagels in kochendes Wasser (mit einem Esslöffel Gerstenmalzextrakt für die schöne Farbe) geben und  insgesamt ca. 40 sec von beiden Seiten kochen. Herausnehmen und etwas abtropfen lassen und dann in Sesam, Mohn, Chiasamen oder Salz wälzen. Die Bagels auf die nassen Bagelboards geben und auf den Backstein im auf 250 °C vorgeheizten Ofen schieben, nach 3-4 min von den Bagelboards direkt auf den Stein oder auf Backpapier stürzen (dadurch werden die Bagels angeblich besonders schön gleichmäßig rund). Nach 14-18 min sind sie goldbraun.

und hier der Anschnitt:Zu den Bagelboards: Ich habe 2 Brettchen mit Sackleinen überzogen und benutze sie als Bagelboards. Vor der Benutzung werden sie gewässert damit sie nicht verbrennen.