Teil 2 – der Laugengebäckserie: Nachdem letzte Woche nicht genug Zeit für einen Laugenbretzelteig mit Vorteig war habe ich das dieses Wochenende nachgeholt. Basis bildete das Rezept von homebaking.at, das ich in einigen Punkten abgewandelt habe, für Übernachtgare und bzgl. der Flüssigkeitsmenge angepasst.
Rezept für 14 Stücke Laugengebäck (Laugenstangen, Brezeln, Laugenweckchen)
Vorteig(Pate Fermentée)
500 g Weizenmehl 550
270 g Wasser
5 g Hefe
Die Zutaten für den Vorteig vermischen, nicht kneten, Hefe am besten im Wasser lösen und 1 h bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen, dann für mindestens 18 h in den Kühlschrank.
Hauptteig:
Vorteig
500 g Weizenmehl 550
270g Wasser (kalt)
10 g Hefe
22 g Salz
40 g Butter (kalt)
Bretzellauge (ca. 3-4%ige wässrige Natriumhydroxidlösung)
Den Vorteig und alle Zutaten für den Hauptteig, bis auf die Butter, werden gemischt und ca 5 min langsam und 7-10 min schnell geknetet, bis ein fester aber geschmeidiger Teig entstanden ist. Dann wird bei schnellem Kneten, in kleinen Stücken, die kalte Butter hinzu gegeben und so lange weitergeknetet bis alle Butter gut eingearbeitet ist und ein Teig mit guter Glutenentwicklung entstanden ist. Den Teig lässt man 30 min bei Raumtemperatur abgedeckt stehen und teilt ihn dann in 14 Stücke a 115 g auf. Diese werden rundgeschliffen und dann lässt man sie 10 min abgedeckt entspannen.
Die Weiterverarbeitung unterscheidet sich nun, je nach dem was aus dem Teig werden soll:
1. Laugenstangen: Man rollt den Teigling mit dem Nudelholz auf ca 20-25 cm Länge aus und rollt dann die “Teigplatte”quer dazu zu einem Strang auf.
2. Brezeln: wie bei den Laugenstangen beginnen, der entstandene Strang wird aber nun an den Enden dünn und lang gerollt, so dass man ein ca. 60-70 cm langen Strang erhält, der in der Mitte den “Brezelbauch” besitzt, dann dünne Ärmchen bekommt und an den Enden wieder etwas dicker ist. Daraus werden dann die Brezeln geschlungen.
3. Laugenweckcken: Die sind am einfachsten, man kann direkt die rundgeschliffenen Teiglinge verwenden.
Alle Teiglinge werden nun nur mit einem Tuch abgedeckt auf Backpapier für 8-10 h bei 6-8 °C in den Kühlschrank gelegt, dort sollen sie eine leichte Haut bekommen, damit man sie später ohne Probleme in der Lauge baden kann.
Variante: “Ohne Übernachtgare”
Die Teiglinge mit einem Tuch abgedeckt ca 1 h bei Raumtemperatur gehen und lassen und dann ohne Tuch ca. 45 min im Kühlschrank “absteifen” lassen, damit sich eine leichte Haut bildet.
Am nächsten Morgen bereitet man die Brezellauge vor:
Achtung Natronlauge/Natriumhydroxid ist stark ätzend! Unbedingt Brille und Gummihandschuhe tragen und alle empfindlichen Oberflächen (insbesondere Holz und Alu) in der Küche vor der Lauge schützen. Die Lauge kann man entweder als Konzentrat oder in Form von Natriumhydroxid Plätzchen kaufen. Beim Verdünnen auf eine 3-4 %ige Lösung, darauf achten, immer das Konzentrat oder den Feststoff ins Wasser zu geben, nie umgekehrt, da die Reaktion mit Wasser stark exotherm ist (da kommt nun endgültig der Chemiker durch), d.h. es wird sehr warm. Die verdünnte Lauge kann man nach Gebrauch in Glas oder Kunststoffbehälter abfüllen und wiederverwenden.
Die Teiglinge werden mit einem Schaumlöffel 4-5 s in die Lauge getaucht, kurz abgetropft und dann auf Backpapier gelegt. Die Weckchen kreuzweise ca. 1-1,5 cm tief, die Stangen 2-3 mal schräg ca. 0,5 cm tief und bei den Brezeln den Bauch leicht schräg ca. 1 cm tief einschneiden. (Auch dabei unbedingt noch die Handschuhe tragen!)
Dann ab in den auf 220°C vorgeheizten Ofen, ohne Schwaden (ich nutze oft Heißluft auch auf 2 Etagen). Nach 10 min und 15 min jeweils die Feuchtigkeit entweichen lassen, damit das Laugengebäck eine schön knusprige Oberfläche bekommt. Nach 17-20 min aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
Fazit des Vergleichs der beiden Rezepte: Das Laugengebäck mit Vorteig schmeckt besser und hat eine elastischere Krume. Der Aufwand ist nicht viel höher man muss nur rechtzeitig planen.