Monat: Juli 2017

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Sechskornbrötchen

Sechskornbrötchen

Vor der Sommerferienpause gibt es noch ein neues Rezept: Ausgangspunkt war der Wunsch meiner Tochter: “Mach mal so etwas Ähnliches wie meine Lieblingsbrötchen vom Bäcker”, gemeint waren die Sechskornbrötchen unseres lokalen Bäckers …

Also habe ich mich daran gemacht dafür ein Rezept zu entwickeln, dass allerdings etwas dunklere Mehlsorten als der lokale Bäcker verwendet. Ausgangspunkt waren die Rezepte für Schweizer Bürli, die ich dann angepasst und mit einem Saatenbrühstück kombiniert habe. Es  ist ein unkompliziertes, recht schnelles Rezept herausgekommen:  12-14 h Vorlauf reichen gut aus und die Brötchen sind echt lecker und schmecken auch am zweiten Tag noch super.

Sechskornbrötchen (10 Stück)

Hauptteig;
300 g Weizenmehl 550
125 g Ruchmehl
75 g Weizenmehl 1050
350 g Wasser
10 g ASG ( Weizen oder Roggen)
5 g Hefe
13 g Salz

Saatenbrühstück:
50 g Goldhirse
25 g grober Roggenschrot
25 g Sesam
25 g Sonnenblumenkerne
25 g Haferflocken
170 g  Wasser (kochend)

Sesam zum Bestreuen

Mehl, Wasser und ASG kurz mischen und ca 1 h quellen lassen (Autolyse). Die Saatenmischung mit dem kochenden Wasser aufgießen und ebenfalls ca 1 h quellen lassen. Dann gibt man Salz , Hefe und das Saatenbrühstück zum Teig und knetet 3-4 min langsam und 5 min schnell. Denn Teig in eine geölte Wanne geben und ca 1,5 h bei Raumtemperatur gehen lassen dabei alle 30 min strecken und falten. Dann ab in den Kühlschrank bei ca. 5 °C für 12-14 h. Der Teig sollte deutlich aufgegangen sein und blasen gebildet haben.

Den Teig vorsichtig aus der Wanne auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben damit möglichst viele Gärgase im Teig bleiben. In 10 gleichgroße Stücke aufteilen und diese dann mit nassen Händen in der Hand grob rundwirken. Wenn gewünscht die Oberseite  in Sesam wenden und zur Stückgare auf Backpapier legen und abdecken. Nach 30-45 min sollten sie fast volle Gare erreicht haben und werden in den gut auf 250°c vorgewärmten Backofen geschoben, kräftig schwaden. Nach 10 min den Schwaden ablassen und die Temperatur auf 220 °C reduzieren und weiter 8-12 min fertig backen , je nach gewünschtem Bräunungsgrad. 2 min vor dem Ende der Backzeit nochmal den Ofen  kurz öffnen um weiteren Dampf abzulassen und ein rösche Kruste zu erreichen.

Anschnitt Sechskornbrötchen
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Römisches Brot Teil 1: Altrömisches Brot / Der Pompeji-Laib

Altrömsiches Brot

An der Schule meiner Tochter war letzte Woche Schulfrühstück  und ihre Klassenstufe musste sich traditionell um das römische Buffet kümmern. Ich habe mich natürlich dafür entschieden Brote und Brötchen mitzubringen. Die Rezepte die mitgeliefert wurden waren für einen echten Heimbäcker aber schwere Kost … hoher Hefeanteil, 60% Hydratation bei Vollkornbrot, das hörte sich nicht nach gutem Brot an.   Deshalb habe ich mich etwas der Brotarchäologie gewidmet und dabei zwei interessante Fundstellen zur Rekonstruktion des “versteinerten” Brotes von Pompeji gefunden:  Altrömisches Brot eben:

Museo Archeologico Nazionale di Napolii (© Fotografica Foglia).

Das britische Museum hat mit einem italienischen Koch eine Rekonstruktion gewagt. Dieses Rezept wurde von den Hobbybäckern bei “The Fresh Loaf” noch verbessert und auf in der Antike wahrscheinlich verfügbare Rohstoffe wie Khorasan, Dinkel und Sauerteig umgestellt, Heraus kommt ein Kamut-Dinkel Vollkornbrot mit ungewöhnlicher Form, da die Römer die Laibe  wohl mit integriertem Trageband gebacken haben. Auf dieser Basis habe ich mich in das Abenteuer altrömisches Brot gestürzt:

Rezept für 1 Laib altrömisches Brot (ca. 1 kg)

Sauerteig;
Khorasan-Weizen Vollkornmehl 90 g
Weizenmehl 1050 20 g
Wasser ca. 40 °C 90 g
Anstellgut vom Weizensauerteig 25 g

Sauerteig mit ca. 35 °C Teigtemperatur ansetzen und über 12-14 h  bei Raumtemperatur stehen lassen

Hauptteig:
Sauerteig
Khorasan-Weizen Vollkornmehl 202 g
Dinkel Vollkornmehl 202 g
Weizenmehl 1050 25 g
Wasser 340 g
Salz 11 g

Saatenmix: Sesam/Mohn oder Chiasamen /Anis zum bestreuen

Alles Zutaten außer Salz mischen und dann 30 min quellen lassen. Salz hinzufügen und 5 min langsam kneten, vorsichtig nochmal 20 ml Wasser hinzufügen und weitere 8-10 min schnell kneten, der Teig löst sich vollständig von der Schüssel.

In eine geölte Wanne geben und 3* 50 min bei Raumtemperatur gehen lassen, dazwischen immer wieder mit feuchten Händen strecken und falten, dadurhc gewinnt der Teig viel an Spannung.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und mit gut bemehlten Händen vorsichtig rundwirken, dann mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen geben und 60-90 min bei Raumtemperatur bis zur 3/4 Gare gehen lassen.

Aus dem Gärkörbchen auf ein Backpapier stürzen und vorsichtig mit dreifachem Küchengarn einschnüren, mit Wasser bestreichen und mit den Saatenmix bestreuen, dann viermal kreuzweise, ca 1 cm tief einschneiden.

Ab in den auf 250 °C gut vorgeheizten Ofen mit Backstein und kräftig schwaden. Nach 10 min die Temperatur auf 210 °C reduzieren und weitere 40 min backen. Nach dem Backen auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

Das Brot ist zwar ein wenig auseinandergelaufen, aber es war ein sehr aromatisches Vollkornbrot mit einer dank des Khorasan-Weizens schön gelblichen Krume:

Auf dem Schulfest hat es auf jeden Fall reißenden Absatz gefunden ….

m Zweiten Teil werde ich  in den nächsten Tagen das Thema römische Mostbrötchen (Mustei) behandeln.

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Pain au Levain frei nach Jeffrey Hamelman

In den letzten Wochen war viel Los, deshalb wenig Zeit zum Backen, und noch weniger Zeit darüber im Blog zu berichten …

Da sich das Schuljahr meiner Kinder zu Ende neigt, ist etwas mehr Luft und deshalb heute der schon lange geplante Beitrag über ein französisches Weizensauerteigbrot, ein Levain. Seit ich sie vor Jahren in Frankreich in der Bretagne beim Bäcker probiert habe und dann in  “Bread” on Jeffery Hamelman darüber gelesen habe, mag ich diese nur mit Sauerteig komplett ohne Hefe hergestellten Brote. Das Brot ist ein  Weizenmischbrot mit geringem Roggenanteil.   Ich habe das Rezept schon mehrfach gebacken, wichtig ist ein aktiver Sauerteig.

Rezept für 2 Laibe Weizensauerteigbrot = Pain au Levain

Levain (Weizensauerteig):
Weizenmehl 1050 100 g
Roggenmehl 1150 11 g
Wasser 66 g (35 °C)
Anstellgut (Weizen oder Roggen) 22 g

16-20 h von 30°C auf Raumtemperatur fallend gehen lassen

Hauptteig:
Levain
Weizenmehl 1050 400 g
Weizenmehl 550 430 g
Roggenvollkornmehl 170 g
Wasser 800 g
Salz 20 g

Alle Zutaten incl. des reifen Levain mischen und für 4-5 min langsam mischen und dann 10 -12 min schnell kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst, Teigtemperatur 25-27 °C. Bei Raumtemperatur 3 h abgedeckt  gehen lassen und alle 30 min strecken und falten.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in zwei gleich große Teile aufteilen. 10 min entspannen lassen und dann die Laibe formen (rundwirken) und  mit dem Schluss nach oben in ein mit Roggenmehl bemehltes Gärkörbchen geben und ca 1 h bis zur fast vollen Gare bei Raumtemperatur gehen lassen. Den Ofen gut auf 250 °C vorheizen und den Teigling auf ein Backpapier stürzen, nach Wunsch einschneiden und  ab in den Ofen. Gut schwaden und nach 15 min die Temperatur auf 200°C reduzieren und die Ofentür zum Ablasen der Feuchtigkeit weit öffnen. Weitere 35 min backen bis eine schöne Kruste entstanden ist. Auf dem Gitter gut auskühlen lassen.