Frühstücksbrötchen

Schon länger hatte ich mir vorgenommen ein einfaches helles, aber aromatisches Brötchenrezept hinzubekommen, so ein typisches Frühstücksbrötchen, dass sowohl zu salzigem als auch süßem Belag schmeckt. Ich habe mir viele Rezepte angeschaut und die Zutatenlisten meiner Lieblingsbäcker studiert, dabei ist nach mehreren Versuchen das folgende Rezept herausgekommen:

Frühstücksbrötchen (9 Stück)

Livieto Madre
75 g Livieto Madre (z.B. EVA)
75 g Weizenmehl Typo „0“
37 g Wasser

Verkneten und für 4 h bei 30 °C gehen lassen, sollte sich mindestens verdoppeln.

Hauptteig:
Livieto Madre
225 g Weizenmehl 550
100 g Weizenmehl Typo „0“
50 g Hartweizenmehl
265 g Wasser
10g Salz
8 g Zucker
4 g inaktives Backmalz
2 g (aktives) Weizenmalzmehl
3,5 g Hefe
16 g Butter (später dazugeben)

Alle Zutaten, bis auf die Butter vermischen und 4 min langsam, 7-8 min schnell kneten ( Teig löst sich von der Schüssel), dann Butter dazugeben udnd unterkneten. Den Teig für 90 min abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Den Teig auf die mit Hartweizenmehl bestreute Arbeitsfläche geben und in 9 Teile à ca. 100 g aufteilen, diese rundwirken und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Tuch legen und luftdicht einpacken. Für 10-14 h in den Kühlschrank bei 6-8 °C zur kalten Gare geben. Die Teiglinge dann auf ein Backpapier legen, entweder Schluss nach Unten und einschneiden, oder mit dem Schluss nach oben, damit sie rustikal aufreißen. Mit Wasser besprühen und ab in den auf 250 °C vorheizten Ofen mit kräftigen Schwaden, nach 10 min auf 200°C zurückstellen , den Schwaden ablassen und weitere 8-10 min fertig backen.

Variante mit Schluss unten:

Römisches Brot Teil 2: Mostbrötchen (Mustei)

Nach langer Wartezeit kommt nun der zweite Teil zum Thema römisches Brot: Neben dem altrömischen Brot hatte ich für das Buffet an der Schule meiner Tochter auch noch sog. Mostbrötchen (Mustei) gebacken. Da mich das verfügbare „Originalrezept“  nicht angesprochen hat bin ich nach längerer Suche auf ein Rezept von Alice aus der Schweiz in ihrem Blog Eigenbrötli gestoßen. Auf dieser Basis habe ich das Rezept dann auf dunklere Mehle umgestellt.

Mostbrötchen

Rezept für 12 Mostbrötchen (Mustei)

250 g Weizenvollkornmehl
250 g Weizenmehl 1050
350 g Apfelmost/Cider (möglichst trocken)
20 g Olivenöl
7 g Hefe
10 g Salz
1/4 TL gem. Kreuzkümmel
1/4 TL gem. Anis
1 Lorbeerblatt gerieben

Füllung:
150 g Feta
7-8 getr. Tomaten

Zum Backen:
12 Lorbeerblätter

Das Mehl mit dem Most mischen und 30 min zur Autolyse stehen lassen. Die restlichen Zutaten zugeben und 5 min langsam und 10 min schnell zu einem weichen Teig (Teigtemperatur 25-26°C) kneten. Den Teig 90-120 min bei Raumtemperatur stehen lassen und dabei einmal nach 45min strecken und falten. Dann den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, von oben ebenfalls mit Mehl bestäuben und in 12 Teile  a ca. 70 g aufteilen. Die Teile rundschleifen und für 10 min entspannen lassen.

Nun eine Portion der Füllung aus  Schafskäse und getr. Tomaten in die Mitte des flach gedrückten Teiglings legen und gut verschließen. Die Teiglinge mit dem Schluß nach unten auf ein Lorbeerblatt setzen und in einem bemehlten Tuch( Bäckerleinen)  ca. 1-1,5 h bei Raumtemperatur gehen lassen bis sie die volle Gare erreicht haben. Zur Deko mit einer Schablone mit wenig Mehl bestäuben und ab in den auf 250°C vorgeheizten Ofen mit kräftigem Schwaden. Nach 10 min die Temperatur auf 220 °C reduzieren, den Schwaden ablassen und weitere 8-10 min fertig backen.

Es handelt sich sicher um ein recht freie Interpretation des Originalrezepts, aber die Mustei sind wirklich etwas besonderes, und mit der Deko auch ein echter Hingucker.