Jahresrückblick 2017

So endet nun mein erstes „Blogjahr“ und ist für mich Zeit zurückzuschauen:

Vor etwas mehr als einem Jahr reifte der Entschluss einen eigenen Blog anzufangen, nachdem aus dem gelegentlichen Brotbacken doch eine sehr intensive Leidenschaft geworden war. Im Februar war es dann endlich soweit und der Blog ging unter heimbaecker.de live.  Am längsten hatte es gedauert den richtigen Namen zu finden, der dann auch noch nicht vergeben war. Es sind immerhin nun 23 Beiträge zusammen gekommen, wenn es auch manchmal längere Pausen gegeben hat und ich bin eigentlich ganz zufrieden …

Was wünsche ich mir fürs neue Jahr ?

  • mehr Kommentare 😉
  • Regelmäßigeres bloggen
  • Neue Dinge ausprobieren: Hefewasser, Kastenbrote, …

Meist zeigt man in einem Blog gerade die schönsten Fotos der gelungenen Backwerke, zum Jahresende möchte ich einen anderen Ansatz wählen und zeige mal was auch so alles dieses Jahr schief gegangen ist:

flaches Ciabatta, „ausgewachsene“ Olivenbrote, Baguette mit zuwenig Unterhitze, ….

Ich wünsche allen Lesern alles Gute und viel Zeit zum Backen für das neue Jahr !!

 

 

Baguettes – ein Rezeptvergleich

Bisher hatte ich mich noch nicht an das Backen von Baguettes rangetraut, ich dachte Baguettes sind bestimmt sehr kompliziert und schwierig selbst zu herzustellen. Nachdem ich in den letzten Wochen verschiedene Varianten durchprobiert habe muss ich sagen, es ist gar nicht schwierig und man bekommt recht leicht sehr gute Baguettes hin, die alles was die  meisten deutschen Bäcker so anbieten in den Schatten stellen.

Grundsätzlich habe ich die folgende Varianten ein gutes Baguette herzustellen gefunden und ausprobiert, bestimmt gibt es aber noch mehr Möglichkeiten:

  • Ohne Vorteig, mit langer kalter Führung des Hauptteigs: Präsidentenbaguettes nach ploetzblog  (Lutz Geißler)
  • Mit Vorteig (Poolish) und langer kalter Führung des Hauptteigs:
    48-h-Baguettes nach brotdoc 
  • Mit Vorteig (Paté Fermentée) und kurzer Führung:
    Baguettes mit Pate´ Fermentée nach J. Hamelman

Mit allen Rezepten habe ich gute Baguettes hinbekommen, die „Präsidentenbaguettes“  und die „48-h-Baguettes“ sind  meiner Ansicht nach sehr ähnlich, deshalb bevorzuge ich die einfachere Variante der Präsidenetenbaguettes. Sie haben eine sher elastische Krume und schmecken auch am nächsten Tag noch.  Die Baguettes mit kurzer Führung von Hamelman unterscheiden sich:  Die Krume ist weicher und „fluffiger“ geschmacklich sind sie sehr mild und lecker.

Hier nun das Rezept für die Baguettes nach J. Hamelman:

Rezept für 3 Baguettes

Vorteig (Paté Fermentée)
125 g Weizenmehl 550/1050 (5:1)
83 g Wasser (kühl)
2,5 g Salz
0,25 g Hefe
Alles gut verkneten , Teigtemperatur ca. 21 °C, 12-16 h bei Raumtempertaur stehen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
375 g Weizenmehl 550/1050 (5:1)
248 g Wasser lauwarm
7,5 g Salz
6 g Hefe

Alle Zutaten nur kurz kneten ( 3 min langsam, 3 min schnell) um eine übermäßige Oxidation ( so Hamelman) zu vermeiden . Teigtemperatur ca. 24 °C. Den Teig in einer Teigwanne oder -schüssel, abgedeckt 2 h bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei nach  30 und 60 min  jeweils einmal Dehnen und Falten. Nach dieser Stockgare den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 3 gleich große Teile aufteilen. Diese, ohne zu viele Gärgasblasen zu zerstören etwas flach drücken und aufrollen. Die Rollen ca. 15 min abgedeckt  ruhen lassen. Nun daraus die Baguettes formen ( Ich erspare mir eine Beschreibung, am besten lernt man dies aus einem Video: z. B. hier von brotdoc Björn Hollensteiner). Die fertigen Baguette-Teiglinge zwischen Bäckerleinen/bemehlten Geschirrtüchern 1 h bei Raumtemperatur gehen lassen und dann bei 250°C im gut vorgeheizten Ofen, mit kräftigen Schwaden für 10 min backen, zum Ablassen der Feuchtigkeit die Ofentür kurz öffnen und dann bei 230°C für weitere 10-12 min fertig backen.

Man bekommt ein lockeres Baguette mit einer schönen groben Porung:

Noch etwas zum Thema Mehl: In Frankreich werden Baguettes mit Mehl der Bezeichnung T65 gebacken, wenn ihr das zu Hand habt benutzt es. Ansonsten ist eine 5:1 Mischung aus 550er und 1050er ein sehr guter Ersatz. Ich benutze in letzter Zeit eine Mischung 5:1:1 aus 550er/1050er und Typo 0 … d.h. man kann mit unterschiedlichen hellen Weizen- oder Dinkelmehlen gute Baguettes hinbekomme, der Experimentierfreude sind da wenig Grenzen gesetzt.

Weihnachtsbrioche

Nachdem ich vor kurzem die grandiosen Frühstücksbrioche von grain de sei, übrigens einem sehr schöner Foodblog, nachgebacken hatte, kam mir die Idee es zu einem Weihnachtsbrioche, mit weihnachtlicher Früchtefüllung, abzuwandeln:

Rezept für 2 Formen (à 3 Weihnachtsbrioche)

Vorteig:
90g Weizenmehl Typ 550
22g Weizengrieß fein
112g Wasser
0,7g Hefe

Alle Zutaten mischen, Teigtemperatur ca. 24°C  fallend auf 4°C (Kühlschrank) für 14-18 h

Hauptteig:
reifer Vorteig
360g Weizenmehl Type 550
25g Zucker
15g Vanillezucker
2 Msp. Lebkuchengewürz
9g Salz
90 g Eigelb (ca.  5)
44g Quark
10g Hefe
etwas Abrieb von einer Bio-Orange
eventuell etwas Milch

90g Butter (aus dem Kühlschrank)
30g Zitronat
30g Organeat
30 g kandierter Ingwer
60 g Feigen, klein geschnitten und min 4 h in Portwein eingelegt
70 g gebrannte Mandeln, grob gehackt

zur Deko: Hagelzucker, Mandelblättchen

Alle Zutaten bis auf Butter und Früchte ca. 7 min mischen ggf.  vorsichtig etwas Milch zugeben wenn der Teig zu trocken ist. 4-5 min schnell zu einem glatten, festen Teig kneten und dann stückweise die kalte Butter zugeben und solange kneten bis sie komplett eingearbeitet ist. Dann die Früchte zugeben und kurz einarbeiten bis sie gleichmäßig verteilt sind.

20-30 min abgedeckt in der Rührschüssel stehen lassen und dann in 6 gleiche Teile aufteilen und diese rundschleifen und entspannen lassen. Jeweils 3 Teigkugeln in eine kleine gebutterte Kastenform setzen, und die Formen mit Frischhaltefolie abdecken. 1 h bei Raumtemperatur stehen lassen und dann über Nacht bei ca 4 °C in den Kühlschrank stellen.
Die Brioche vor dem Backen zweimal mit Eigelb bestreichen und mit Mandelblättchen und Hagelzucker bestreuen und je nach Gare noch 30-45 min bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
Die Brioche im vorgeheizten Ofen bei 190 °C für 35 min backen, wenn sie drohen zu dunkel zu werden die Temperatur auf 170-180 °C reduzieren.
Fertig sind die leckeren Weihnachtsbrioche!
Geschmacklich haben sie mich sehr an einen guten Pannetone erinnert.

Weihnachtsbäckerei: Vollkornlebkuchen

Der Start zu diesem Blogbeitrag liegt schon einige Zeit zurück:  Ende Oktober, bevor es in die Herbstferien ging habe ich noch den Vorteig für die Vollkornlebkuchen angesetzt.  Dieser Vorteig aus Schrot und Honig soll 1-2 Monate im Keller durchziehen.  Das Rezept stammt von meinem Vater,  von ihm habe ich es vor ein paar Jahren übernommen und führe so die Tradition weiter.  Es ist ein Rezept  für sog. „braune Lebkuchen„, d.h. sie haben eine signifikanten Mehlanteil im Gegensatz zu den Oblatenlebkuchen die hauptsächlich aus Nüssen bestehen. In diesem Rezept ist das Verhältnis Mehl:Früchten/Nüssen ca 1:1, damit sind die Lebkuchen trotzdem weich und sehr aromatisch.  Nun zum Rezept:

Vollkornlebkuchen (2 Bleche)

Vorteig:
250 g Roggenschrot, fein
375 g Weizen oder Dinkelschrot, fein
750 g Honig
200 g Wasser warm

Alle Zutaten gut vermischen und in einem fest schließenden Kunststoff-behälter im Keller, kühl und dunkel 1-2 Monate durchziehen lassen. Zum ersten Advent  geht es nun weiter mit dem Lebkuchenbacken:

Hauptteig:
125 g Weizenmehl (550/1050 Type spielt keine große Rolle)
30 g Backpulver (1,5 Päckchen)
15 g Salz
15-20 g Lebkuchengewürz ( je nach Geschmack, mit 20 g sind sie eher für die Pfefferkuchenfreunde)

Diese Zutaten alle gut vermischen und  dann unter den Vorteig kneten, bis alles gleichmäßig verteilt ist.

125 g Nüsse/Mandeln gemahlen
125 g Nüsse/Mandeln grob gehackt
375 g Trockenfrüchte (Rosinen/Datteln/Feigen) in kleine Stücke gehackt (1 Tag in Rum Portwein oder Wasser, eingelegt je nach Geschmack )
100 g Zitronat/Orangeat fein gehackt

Die Nüsse und Früchte ebenfalls unter den Teig kneten:

Dann den Teig in 2 Teile teilen und jeweils auf einem Backpapier geben. Da er sehr klebrig ist lege ich einer Schicht Frischhaltefolie auf den Teig und rolle ihn dann auf ca. 1 cm Dicke aus:

Dann kommen die beiden Bleche bei 150°C Heißluft für ca. 40 min in den Ofen und schon bald verbreitet sich ein köstlicher weihnachtlicher Duft ….

Nach dem Abkühlen kann man die Lebkuchen nach Wunsch in Stücke schneiden und verzieren. Entweder mit Zuckerguss (Puderzucker mit sehr wenig Wasser anrühren) oder mit Zartbitterkuvertüre wenn man es schokoladig mag, darauf dann  z.B. halbe Mandeln.

Vollkornlebkuchen

Die Lebkuchen sollte man  getrennt von trockenem Gebäck lagern, damit sie schön saftig bleiben. Wenn sie doch mal zu trocken werden, eine Scheibe Apfel in die Dose legen.