Stein oder Stahl, das ist hier die Frage – Update

Nach einem Monat Blogpause, durch Karneval ( ja der ist hier in Deutz sehr wichtig 😉 und ziemlich viel beruflich und familiär zu tun, komme ich heute mal wieder dazu einen Blogbeitrag  zu schreiben. Im letzten Monat hat sich etwas Wesentliches an meiner Backausrüstung geändert: Ich habe meinen  7 Jahre alten Backstein gegen eine Stahlplatte, also einen Backstahl ausgewechselt. Über die ersten Erfahrungen möchte ich hier berichten:

Erstmal etwas Grundsätzliches: Was ist eigentlich der Vorteil eines Backsteins oder -stahls ?

Ein großer Unterschied zwischen einem Bäcker- und einem  Haushaltsofen ist, dass dem Haushaltsofen die aufgeheizte Masse an Stein oder Stahl fehlt, damit kühlt auch ein gut vorgeheizter Ofen beim Einschießen des Brotes stark ab und insbesondere die Unterhitze für einen guten Ofentrieb fehlt oft.

Mit meinem Backstein aus ca. 3 cm dicker Schamottstein, habe ich immer wieder die Erfahrung gemacht, dass, da der Stein noch nicht lange genug aufgeheizt war, meine Brote zu wenig Unterhitze bekommen hatten, und das obwohl ich meist 30-40 min bei voller Hitze vorgeheizt hatte. Als ich dann vor ca. 1 Jahr das erste Mal von Stahlplatten als Ersatz gelesen habe hat mich das schon sehr interessiert. Der wirklich Entschluss zum Wechsel kam allerdings erst nach den erneuten enttäuschenden Erfahrungen mit meinem Backstein, der vielleicht auch einfach zu dick ist.

Ich habe viel in den einschlägigen Foren und Blogs zu der Alternative aus Stahl gelesen, der Hauptunterschied ist die viel größere Wärmeleitfähigkeit des Stahls, sie ist ca. 40-50 mal so groß wie bei Schamott, zusätzlich besitzt Stahl eine  geringere spezifische Wärmekapazität. Dies beides zusammen bewirkt, dass der Stahl schneller aufgeheizt werden kann und dieser die Wärme aber auch schneller wieder abgibt. So viel zur Theorie nun aber zu  zwei  Punkten, die bei der Auswahl des richtigen Backstahls wichtig sind:

  1. Die Auswahl der Stahlplatte: Man kann eine Backstahl fertig kaufen (z.B. pizzasteel.de, pizzastahl.de) oder sich beim Metallbauer vor Ort oder Stahlhandel im Internet eine Platte auf Maß zuschneiden lassen. Folgendes ist zu beachten die Stahplatte sollte nicht aus Edelstahl sein, da dieser eine wesentlich schlechtere Wärmeleitfähigkeit hat als „normler“ weniger strak legierter Stahl.
  2. Dicke der Stahlplatte: Man kann dazu viel lesen, das Optimum scheinen wohl 6-8 mm sein.

Ich habe mich aus Bequemlichkeit für die Fertigvariante von pizzasteel entschieden, dieser Stahl hat die optimalen Maße für meinen Backofen und schön abgerundete Ecken.  Beim Onlinestahlhandel ( z.B. prokilo.de) bekommt man eine entsprechende Stahlplatte günstiger, muss aber unter Umständen selbst die Kanten glätten oder abrunden.

Meine praktischen Erfahrungen

Der Backstahl erreicht schon nach 20-25 min eine Oberflächentemperatur von 250°C, optimal zum Brotbacken, für Pizza kann man ihm unter dem Grill auch in ähnlicher Zeit auf 300 °C erhitzen.

Hier eine toll knusprige Pizza auf meinem Backstahl:

Fazit: Die Backergebnisse sowohl für Brot, Brötchen als auch bei Pizza sind wesentlich besser als mit meinem alten Backstein: schnelleres Aufheizen und immer genug Unterhitze. Somit ist für mich die Frage aus dem Titel klar beantwortet: Der Stahl!

P.S.: Vielen Dank an Pizzasteel.de, sie haben mir als Blogger den Backstahl vergünstigt zur Verfügung gestellt.

UPDATE Oktober 2018:

In der inzwischen neu eingerichteten Backstube habe ich die Öfen diesmal mit einer genau zugeschnittenen 6 mm Stahlplatte aus dem Baumarkt ausgestattet und ich muss sagen, dass st nicht nur wesentlich günstiger als der Pizzasteel, sondern durch die genaue Passform, nutzt man den Ofen auch besser aus:

<Foto kommt noch>

Das einzigste was man tun muss ist die Kanten mit der Feile abrunden und die Platten mit Speiseöl einmal 30 min bei 200°C einbrennen.  

Ich habe außerdem dann naschmal einen Paralleltest mit meinem alten Schamottstein gemacht und er ist trotz langer Vorheizzeit wieder durchgefallen.