Oberländerchen

Wer meinen Blog schon länger verfolgt weiß, das seiner meiner ersten hier veröffentlichten Rezepte das Kölner „Oberländer Brot“ war, das Lieblingsbrot meiner Tochter. So entstand irgendwann die Idee eines Brötchens nach Art des Oberländer Brotes: also ein Roggenmischbrötchen ( 60 % Roggen) mit einer glänzenden, gestippten Kruste. Das „Oberländerchen“ war geboren.

Oberländerchen (9 Stück)

Roggensauerteig (Salzsauer)
90 g Roggenmehl 1150
90 g Wasser (35-40°C)
20 g Anstellgut
1 g Salz
alles vermischen Teigtemperatur ca. 30 °C, 12-14 h bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig:
Roggensauerteig
218 g Roggenmehl 1150
212 g Weizenmehl 550
270 g Wasser warm
8 g Backmalz inaktiv
9 g Salz
3 g Hefe

Glanzstreiche:
100 g Wasser
5 g Speisestärke (u.U. geröstet)
Wasser zum Kochen bringen, Speisestärke in wenig Wasser lösen und in das kochenden Wasser einrühren.

Alle Zutaten mischen und 4 min langsam und 6 min schnell kneten, es entsteht ein recht kompakter, leicht klebriger Teig. die Teigtemperatur sollte 25-26°C betragen. Den Teig abgedeckt 1 h gehen lassen und dann auf die bemehlte Arbeitsplatte geben. In 9 Stücke a ca. 100 g aufteilen und diese kurz rundwirken. Die Teiglinge ca 1,5 h im bemehlten Bäckerleinen, mit dem Schluss nach unten, abgedeckt gehen lassen bis sie fast volle Gare erreicht haben. Die Teiglinge dann mit Glanzstreiche bepinseln und mit einem spitzen Gegenstand (Schaschlikspieß o.Ä.) mehrfach einstechen (stippen), damit das Brötchen nicht aufreißt.

Im auf 250°C vorgeheizten Ofen mit Schwaden backen, nach 10 min die Temperatur auf 220°C reduzieren und weitere 6-8 min fertigbacken. Wenn man es sehr glänzend mag, die Brötchen direkt aus dem Ofen, noch heiß  mit Glanzstreiche abstreichen. Auf einem Gitter abkühlen lassen und dann genießen.

Die Oberländerchen schmecken durch den Sauerteig und 60 % Roggenanteil recht kräftig und am besten mit Käse oder Geräuchertem.

Weizensauerteigkurs bei Dietmar Kappl


Es beginnt alles mit den Rosinen …

Letzte Woche habe ich meinen ersten Backkurs bei der östereichischen „Backkoryphäe“ Dietmar Kappl (homebaking.at) in Linz gemacht: 1,5 Tage ging es intensiv um das Thema Weizensauerteig.

13 erfahrene Hobbybäcker und 2 Profis aus vielen Ecken Östereichs, der Schweiz und Deutschland machten sich auf die Reise durch die Welt der Weizensauerteige. Der Startpunkt war Dietmars „hyperaktives“ Rosinenwasser, welches die Basis für den Weizensauer und den Livieto Madre bildete.

Es wurde in 7 Öfen gebacken was das Zeug hält, von salzigem Kleingebäck wie Kartoffelpolstern über Flutes, Baguette und Foccacia bis zu Pane Pugliese, Artisan, … Auf der süßen Seite kamen dazu noch tolle Briochevariationen mit Livieto Madre und als Highlight der hefefreien Panetone.

Meine Erkenntnisse:

  • Hefewasser ist DIE gemeinsame Basis für Weizensauerteig und Livieto Madre
  • Man kann doch Überkneten, wenn man es darauf anlegt …
  • Briocheteig kann man auch ohne Eier und mit Kürbis machen
  • Laibe zu formen kann so einfach sein, wenn die Spannung stimmt.

Fazit: Zwei Tage voller Erkenntnisse, viele gelernt und viel Spaß gehabt.

Blick über den Atlantik – Brot in Nordamerika

Die Sommerpause ist nun auch beim Heimbaecker zu Ende.  Deshalb zum Start einen Ausflug in das Genre des Reiseblogs …. aber natürlich wird es dabei zumindest am Rande auch um Brot gehen.

Ich war mit meiner Familie diesen Sommer 4 Wochen in USA und Kanada unterwegs und neben vielen Eindrücken und tollen Erlebnissen habe ich natürlich auch die dortige Brotkultur erkundet.

Der Ruf des Brots in USA ist im allgemeinen sehr schlecht und das trifft auch sicher für die allgegenwärtige Supermarktware zu und es gibt in vielen kleineren Städten auch kaum eine Alternative dazu, da es keine Bäckereien wie in Europa gibt. Doch wie auch beim Bier, die Craftbeer Bewegung  von USA aus um die Welt ging, kommen einige der bekanntesten Bücher für den ambitionierten Heimbäcker aus den USA, z. B. „Bread“ von Jeffrey Hamelman oder „Tartine Bread“ von Chad Robertson. Deshalb  lohnt es sich einen Blick auf die Brotbackszene in den USA zu werfen.

Unsere erste Station war New York, das eigentlich eine große Tradition jüdischer Bäckereien hat,  mit dem Bagel als bekanntestes Produkt.  Von dieser Kultur is allerdings leider nicht mehr viel zu finden.  Nach Konsultation der wichtigsten Brot-Enthusiasten-Seite „The Fresh Loaf“ haben wir eine sehr gute Bagel Bäckerei gefunden: „Orwashers“ direkt am Central Park. sehr leckere Sauerteig-Bagels und auch das  Brot sah sehr annehmbar aus. Da gutes Brot hier aber  etwas besonderes ist sind die „Artisan Bakers“ richtige Lifestyleläden mit echt gesalzenen Preisen.


Die nächste Station für den Heimbaecker sollte eigentlich King Arthur Flour in Vermont sein, die Wirkungsstätte von Jeffrey Hamelman, leider, leider hat uns aber der Stau rund um Boston einen Strich durch die Rechnung gemacht und wir kamen dort erst vorbei, als sie dort schon lange geschlossen hatten.

Da es leider im Hotel oder im Wohnmobil keinen Backofen gibt, war das einzige eigene Backerlebnis ein Pizzateig für unsere Freunde in Cape Breton:

Eine der schönsten Großstädte die wir kennengelernt haben ist Vancouver an der Westküste Kanadas und auch was gute Backwaren angeht war es für nordamerikanische Verhältnisse eine Ausnahmeerscheinung:Vancouver

Auf Grandville Island gibt es gleich mehrere gute Bäcker, z.B. mit wirklich gutem Sauerteigbaguette außerdem haben wir dort auch das „Pacific Institute of Culinary Art“ entdeckt die neben einem tollen Restaurant auch eine Bäckerei betreiben und Backkurse anbieten.

Um diese Erfahrungen reicher bin ich nun zurück im deutschen Alltag und freue mich wieder auf eigene Backerlebnisse von denen ich hier hoffentlich wieder bald berichten kann.