Vollkornbrot mit Roggenkeimlingen

Endlich bin ich dazu gekommen dieses Brot wieder mal zu backen und damit auch das Rezept zu veröffentlichen. Es ist eines der Rezepte die auf meinen Vater zurückgehen, er liebte Vollkornbrote, insbesondere solche mit gereimten Getreide, die er am liebsten als kleine Fladenbrote gebacken hat. Das gekeimte Getreide bringt einerseits eine tolle Saftigkeit ins Brot, andererseits auch eine etwas süße Note, durch den beginnenden Stärkeabbau in den Körnern.

Ein Brot mit Keimlingen braucht etwas Vorlauf, da die Körner 3-4 Tage brauchen bis sie ausreichend geklemmt sind. Belohnt wird diese Wartezeit allerdings mit einem sehr saftigen und aromatischen Vollkornbrot. Das Rezept basiert auf meinem Vollkorngrundrezept mit einem Roggenvollkornsalzsauer und jeweils 50% Roggen und Weizen.

Vollkornbrot mit gekeimtem Roggen ( 1,5 kg Form)

Keimlinge
160 g Roggenkörner
in reichlich Wasser bei Raumtemperatur einweichen, nach 16-24 h abgießen und abgedeckt insgesamt 3-4 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen, dabei täglich mit Wasser „durchspülen“ .

Rollgenvollkornsalzsauer
240 g Roggenvollkornmehl
240 g Wasser (ca. 40 °C)
48 g Roggen-Anstellgut
5 g Salz
Wasser, Mehl und Salz mischen, dann das Anstelltgut hinzugeben und gut vermischen. Temperatur ca. 33-35 °C , 12-16 h abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig
Roggenvollkornsalzsauer
400 g Weizenvollkornmehl
250 g Wasser warm
12 g Salz
0,5 g Hefe ( bei triebstarkem Sauerteig kann man die Hefe auch weglassen, dann unter Umständen die Gehzeiten verlängern)
Keimlinge (später)

Zum Bestreuen/Wälzen:
80 g gem. Ölsaaten (Sesam, Leinsamen, Sonnenblumenkerne) oder Haferflocken

Alle Zutaten bis auf die Keimlinge ca. 3 min bei langsamer Stufe vermischen und dann noch 3-4 min schnell kneten (geht auch wunderbar per Hand). Dann die Keimlinge zugeben und nur so lange kneten is sie gut untergemischt sind. Ergibt einen recht klebrigen, festen Teig. Die Teigtemperatur sollte bei 25-26°C liegen. 
Den Teig abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen (Stockgare) und dann in drei Teile aufteilen. Die Teile leicht bemehlen, etwas platt drücken und von jeder Seite her einfalten. Den Teigling in einer Schüssel in den Ölsaaten wälzen, damit die Ölsaaten besser haften kann man die Teiglinge auch etwas mit Wasser einsprühen. Die drei Stücke, nebeneinander in die geölte Kastenform legen, die Oberfläche leicht feucht machen und glatt streichen. Abgedeckt ca. 1,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, er sollte dabei sichtbar aufgegangen sein. Die Oberfläche nochmal gut mit Wasser besprühen und In den auf 250°C aufgeheizten Ofen schieben. Kräftig schwaden, nach 10 min die Temperatur auf 200 °C reduzieren und weitere ca. 35-40 min fertig backen. Aus der Form stürzen und nochmal ohne Form auf dem Rost für 5-7 min in den Backofen damit die Kruste am Boden und an den Seiten besser ausgeprägt ist.

Die kleinen Kastenbrote friere ich oft auf Vorrat ein, natürlich kann man je nach vorhandener Kastenform, die Brotgröße nach Bedarf anpassen. Um den Ofen gut zu nutzen backe ich meist 2 Formen zusammen.