Dieses Rezept wartet schon lange darauf gebloggt zu werden. Nachdem ich seit Jahren sehr oft mein ganz einfaches Basic Pizzarezept backe, hat mich ein Teilnehmer in einem Kurs Anfang des Jahres darauf gebracht, mich doch mal wieder tiefergehender mit dem Thema Pizzateig zu beschäftigen. Daraus ist das Rezept für die Pizza mit Biga entstanden.
Er hatte mir von einem Pizzakurs bei einem italienischen Pizzaiolo erzählt und wie dieser seinen Teig über mehrere Tage mit einem Bigavorteig bereitet hatte. ich erinnerte mich an die Pizzarezepte von J. Hamelman und habe auf dieser Basis das nachfolgende Rezept entwickelt.
Im Vergleich zum direkt geführten Pizzateig ist der Teig mit Biga, sowohl aromatischer, besser zu verarbeiten als auch der Rand fluffiger und der Boden krosser. Man erkauft dies mit deutlich mehr Vorlauf, die Gesamtzubereitungszeit liegt bei 60 h, man muss also drei Tage vor dem Pizzabacken mit den ersten Vorbereitungen beginnen, die allerdings in 15-20 min erledigt sind.
Pizza mit Biga (8 Stück)
Biga
200 g Weizenmehl 405 /550
100 g Wasser kalt
0,3 g Hefe
Die Zutaten gut vermischen und zu einen festen Teig kneten, abgedeckt 10-12 h bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Die Biga sollte dann deutlich aufgegangen und von feinen Bläschen durchzogen sein.
Hauptteig
540 g Wasser ca. 30°C
700 g Weizenmehl 405/550/Typo 00 ( es sollte sich um ein kleberstarkes Mehl handeln)
100g Dinkelmehl (630/1050)
18 g Salz
2,5 g Hefe
reife Biga ( in Stücken)
25 g Olivenöl
Alle Zutaten ohne Biga und Öl mischen, dann die Biga in Stücken zugeben und unterkneten, 3 min langsam kneten, 5-6 min schnell kneten. Wenn eine gute Glutenentwicklung gegeben ist (Fenstertest), das Öl portionsweise zugeben und unterkneten. Den fertigen Teig in eine geölte Wanne oder Schüssel geben und 1 h abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei einmal dehnen und falten. Dann den Teig mindestens 24 h (besser 48 h) in den Kühlschrank stellen. Der Teig sollte sein Volumen in dieser Zeit mindestens verdoppeln und von Gärblasen durchzogen sein.
Aufarbeiten: Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und in 8 (ca. 210 g) gleich große Teile aufteilen und diese locker rundwirken. Die Teiglinge mindestens 1-2 h, abgedeckt an einem kühlen Ort, entspannen lassen. Man kann den Teig auch schon früher aufteilen, z.B,. nach 18 h Stockgare und die “Bolos” dann bis zu 12 h im Kühlschrank lagern. Vor dem Ausformen der Pizza dann ca. 1 h bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
Die Teiglinge mit reichlich Mehl ( am besten Hartweizenmehl) von der Mitte aus in Form drücken, so das der etwas dickere Rand erhalten bleibt. Dann in der Luft über den Handrücken rundherum dünn ausziehen und auf den Einschießer legen (gut bemehlt oder mit Backpapier). Dann ganz nach Wunsch belegen.
Backen: Im Ofen den Backstein oder -stahl auf die höchst mögliche Temperatur (250-300°C) gut vorheizen und dann die Pizza in 4-7 min knusprig backen.
Man bekommt eine knusprige Pizza mit einem tollen Rand mit super Porung und gerade der Rand hat nach der Langen Gehzeit ein tolles Aroma.
Update vom 19.01.2024: Ich habe das Rezept nun an meine derzeitige Praxis angepasst. Sollte man einen Pizzaofen mit 350°C und mehr haben, sollte man das Olivenöl weglassen und kann auch das Wasser im Teig etwas reduzieren.