So nun kommt meine zweite Rezension, der meiner Ansicht nach wesentlichsten Neuerscheinung im deutschen Brotbackbuchmarkt in 2019: Im Herbst ist der vierte Band des Brotbackbuchs von Deutschlands bekanntesten Hobbybäcker Lutz Geissler (Autor des Plötzblog) im Ulmer Verlag erschienen. Es widmet sich ausschließlich dem Thema „Backen mit Sauerteig“. Ich habe mir vor über vier Jahren das erste Brotbackbuch von Lutz gekauft und habe diesen Kauf auch nie bereut. So war ich jetzt sehr gespannt auf sein neues Werk.
Das Buch gliedert sich in drei Teile: „Einführung“, „Rezepte“ und „Grundlagen“. In der Einführung wiederholt Lutz Geissler Grundlagen zu Zutaten, Zubehör und grundlegenden Techniken des Brotbackens, die auch schon im ersten Band seiner Reihe beschrieben wurden auf ca. 40 Seiten, ergänzt durch gute Bildanleitungen z.B. zum Wirken von Teig. Außerdem gibt es noch einen Abschnitt mit häufigen Fragen zum Thema Sauerteig, den ich eher am Ende des Buches erwartet hätte, und ein umfangreiches Glossar der Bäckerbegriffe.
Die Rezepte
Der Rezeptteil umfasst fast 160 Seiten und enthält 50 Brot- und Brötchenrezepte ergänzt um 15 Rezepte die Möglichkeiten zur Verwertung von Sauerteigresten zeigen. Die Rezepte benutzen fast alle ausschließlich Sauerteige oder Hefewasser als Triebmittel und sind, wie von Lutz Geissler gewohnt, detailliert und sehr übersichtlich beschrieben inkl. Bäckerprozenten und Zeitplanungsbeispiel. Die Rezepte sind sehr vielfältig und enthalten neben klassischen Sauertreigbroten auch Pizza, Croissants, Burger Buns, Waffeln und sogar einen Sauerteigstollen. Erste Backversuche meinerseits haben die Gelingsicherheit der Rezepte bestätigt.
Der Theorieteil
Die zweite Hälfte des Buches bildet der Grundlagenteil der auf rund 200 Seiten alles rund um das Thema Sauerteig sehr anschaulich und mit vielen Abbildungen erklärt. Hier kann man richtig tief in das Thema eintauchen und erfährt wie man einen eigenen Sauerteig herstellt, pflegt und seinen Geschmack und seine Aktivität beeinflussen kann. Zusätzlich erklärt der Autor auch die biologischen und biochemischen Hintergründe des Stoffwechsels der Hefen und Mikroorganismen im Sauerteig. Den Abschluss bildet ein umfangreiches Register, Quellenangaben und weiterführende Literatur zum Thema.
Fazit
Das Buch bietet den besten Einsteg in das Thema Sauerteig den ich kenne. Lutz Geissler deckt alle Aspekte ab und räumt auch viele Halbwahrheiten, die insbesondere in den Hobbybäckergruppen auf Facebook kursieren, mit seinem Experimenten aus. Besonders gefallen haben mir die sehr gut bebilderten Anleitungen zum Auffrischen und seine, immer gut begründeten, Tipps zum Haltbarmachen von Sauerteig. Ein weiteres Highlight ist der Ausflug zum Thema Hefewasser in dem Lutz mit vielen Experimenten genau erklärt, wie man erfolgreich mit Hefewasser backen kann.
Es gibt aber auch einige Abschnitte im Grundlagenteil auf die man meiner Meinung nach hätte verzichten können, so glaube ich nicht, dass viele Leser sich die Details zum Stoffwechsel der Mikroorganismen durchlesen werden, da z.B. der Citratcyklus in Textform auch kaum zu verstehen ist.
Ein tolles Buch für alle die sich tiefer mit der Materie Sauerteig befassen wollen, nirgendwo sonst bekommt man so umfassende und fundierte Informationen. Ich empfehle es aber nicht für den Brotbackanfänger, das ist das Brotbackbuch Nr. 1 sicher die bessere Wahl.
Das Buch wurde mit vom Ulmer Verlag kostenlos zur Verfügung gestellt.