Walliser Roggenbrot/ Pain de Seigle Valaisan

Nochmal eine Rezept in Erinnerung an unseren Besuch im Wallis. Das Walliser Roggenbrot hat sogar eine geschütze Herkunftsbezeichnung, in der Schweiz AOP genannt, wenn es aus dem Wallis kommt und auch die Zutaten von dort stammen. Früher wurde in den Hochtälern des Wallis viel Roggen angebaut und das Walliser Roggenbrot war durch seine Haltbarkeit ideal für die Bergbewohner.

Ich habe mein Rezept auf Basis des offiziellen AOP Pflichtenhefts erstellt und nur die Hefe weggelassen und es als reines Sauerteigbrot gebacken, was sicherlich früher auch im Wallis der Fall war. Als Besonderheit ist der Sauerteig eigentlich eine Pate Fermentee, also ein alter Teig, mit Salz und weniger Wasser als üblich im Roggensauerteig.

Pain de Seigle Valaisan ( 2 Laibe a ca. 600 g)

Roggensauerteig
164 g Roggenvollkornschrot mittel
126 g Wasser (40°C)
3 g Salz
40 g Roggen Anstellgut
Alles gut mischen und für 12-16 h bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen.

Optional:
80 g Walnüsse in warmem Wasser einweichen und 1-2 h stehen lassen

Hauptteig
Sauerteig
560 g Roggenvollkorn-Feinschrot (alternativ Roggenvollkornmehl)
430 g Wasser (ca. 45 °C)
14 g Salz

Roggenschrot zum Wälzen der Brote

Alles bis auf die Walnüsse mischen ( Achtung das warme Wasser nicht direkt auf den Sauerteig geben) und 6 min langsam kneten, dann die abgeseihten Walnüsse zugeben und unterkneten. Teigtemperatur ca. 29°C.

Den Teig 1-1,5 h bei Raumtemperatur abgedeckt gehen lassen und dann auf die mit Roggenschrot bemehlte Arbeitsfläche geben. In 2 Stücke teilen und in eine runde, nicht zu flache Kegelform bringen und im Roggenschrot wälzen. Diesen Schritt kann man sich ganz gut im AOP Werbevideo bei Min 0:32 anschauen. Auf der Arbeitsfläche mit einem Tuch abdecken und 1-1,5 h gehen lassen bis sich deutliche Risse zeigen.
Tipp: Man bekommt die Laibe am besten mit 2 Teigschabern auf das Backpapier.

Die Brote in den gut auf 250°C aufgeheizten Ofen, ohne Schwaden, einschießen und die Temperatur direkt auf 220 °C reduzieren. Nach ca,. 5 min die Tür kurz öffnen um den entstandenen Dampf abzulassen. Insgesamt ca. 50 min backen. Gut auskühlen lassen und dann sehr dünn aufschneiden.

Mir hat das Walliser Roggenbrot sehr gut geschmeckt. es hält sich tagelang frisch und am besten schmeckt es wirklich ganz dünn (3-4 mm) mit der Schneidemaschine aufgeschnitten mit salziger Butter, Hartkäse oder einem guten luftgetrockneten Schinken.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS):

Walliser Roggenbrot (293 Downloads)

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt wie der Import in die BackApp funktioniert.

Buchrezension “Der Brotdoc”

Vor einigen Woche habe ich das neue Buch vom bekannten deutschen Brotblogger Björn Hollensteiner, allgemein als brotdoc bekannt, in die Hände bekommen. Es ist im Januar 2020 im Christian Verlag erschienen. Björn Hollensteiner, der von Hauptberuf Allgemeinmediziner ist, bloggt seit rund 10 Jahren Rezepte und Gedanken zum Thema Brot und war in Vergangenheit auch schon Coautor des Brotbackbuchs Nr. 2 von Lutz Geißler.

Nun hat er also sein erstes eigenes Buch mit dem Titel “Der Brotdoc” herausgebracht das sich auf rund 200 Seiten hauptsächlich auf Rezepte fokussiert. Daneben führt der Autor in der 50-seitigen Einleitung in die Grundlagen des Brotbackens ein. Dabei werden Zutaten, Sauerteig, Ausstattung, Teigwaren und die wichtigsten Arbeitsschritte erläutert. Im Prinzip alles was man braucht um dann erfolgreich mit den Rezepten im Hauptteil des Buches zu starten. Zusätzlich beleuchtet Björn Holsteiner im ersten Teil die gesundheitlichen Aspekte von gesundem Brot. Hier bringt er seine Erfahrung als Hausarzt ebenso ein wie seine langjährige Hobbybäckererfahrung und erklärt warum richtig hergestelltes Brot ein sehr gesundes und bekömmliches Nahrungsmittel ist.

Die Rezepte

Auf ca. 150 Seiten stellt er Rezepte mit ganzseitigen Bildern aus den Kategorien Beginnerbrote, Brötchen & Kleingebäck, Baguette & Co., Süße Versuchungen, Alltags- und Roggenbrote vor. Die Beschreibungen sind übersichtlich gestaltet und immer mit einer Einleitung versehen die etwas zum Brot und Herstellungsverfahren erläutern. Speziell zu seinem Lieblingsthema Baguettes erläutert er auch detailliert in einer Schritt-für-Schritt-Anleitung das Aufarbeiten und Handhaben und bietet 3 verschiedene Baguetterezeptvarianten an.

Fazit

Sehr gut gefallen haben mir die Grundlagen in der Einleitung. Alles was ich für Wesentlich erachte ist enthalten, auch Hinweise auf günstige Alternativen bei der Ausrüstung finde ich gerade für Brotbackanfänger wichtig. Die Beschreibung der notwendigen Arbeitsschritte finde ich ebenfalls sehr gelungen. Im Rezeptteil hat mir hauptsächlich die Vielfalt gut gefallen, z.B. Fladenbrote und holländische Kastenweissbrote die man nicht so oft findet.

Nicht so gut gefallen hat mir die Ästhetik der Fotos bei den Rezepten, aber das ist natürlich Geschmacksache. Schade finde ich auch, dass der Autor zwar die Wichtigkeit der Teigtemperatur in der Einleitung zugreffend beschreibt, aber bei seinen Rezepten dann keine Teigtemperaturen angibt. Es verlangt von einem Anfänger schon Einiges an Transferleistung anhand der allgemeinen Tabelle dann in den Rezepten die richtigen Teigtemperaturen zu wählen und mit der Schüttflüssigkeit einzustellen. Das “Product Placement” der drei Unterstützerfirmen hätte auch noch dezenter ausfallen können.

In Summe ist das Buch aber ein solides Brotbackbuch für alle die neu ins Thema einsteigen wollen und nicht durch lange Theorieteile abgelenkt werden wollen. Die Rezepte sind gelingsicher und die Tipps & Tricks durch die Bank hilfreich und nachvollziehbar.

Das Buch wurde mir kostenlos vom Christian Verlag zur Verfügung gestellt.