So nun kommt wie versprochen das zweite Rezept aus dem WDR Zopfversuch. Der Vollkornhefezopf:
Um mit dem Vollkornmehl einen lockeren Zopf hinzubekommen habe ich das Grundrezept in zwei Punkten abgewandelt: Erstens die Flüssigkeitsmenge erhöht und zweitens die Kleie aus dem Vollkornmehl ausgesiebt und damit ein Brühstück angesetzt um eine bessere Kleberentwicklung im Teig hinzubekommen, dieses Verfahren habe ich bei Irmgard vom Blog Wildes Brot entdeckt. Das Ergebnis hat mich positiv überrascht, der Zopf geht gut auf und ist locker, geschmacklich ist der Vollkornhefezopf natürlich herzhafter, aber trotzdem gerade mit Marmelade ein vollwertiger Genuss.
Ein interessantes Detail am Rande: Für den WDR habe ich extra nur mit Mehlen aus dem (Bio)-Supermarkt gebacken um die Ergebnisse für alle Zuschauer nachvollziehbar zu halten, beim Vollkornmehl gab es aber große Unterschiede zu meinem selbstgemahlenen Vollkornmehl, erstaunlicherweise ist die Kleie beim selbstgemahlenen Mehl viel feiner, und auch der Zopf ist mit dem selbstgemahlenen Mehl lockerer geworden. Ein Hinweis: Beim Rezept müsst ihr je nach Menge der ausgesiebten Kleie die Verteilung der Milch auf Brühstück und Hauptteig anpassen.
Vollkornhefezopf ( großer Zopf, ca. 1000 g)
500 g Weizenvollkornmehl (mit einem feinen Mehl- oder Haushaltssieb grobe Kleieanteile aussieben, je nach Mehl/Sieb erhält man 50-90 g Kleie )
Kleiebrühstück
50-90 g ausgesiebte Kleie
80-120 g kochende Milch
gut verrühren und abgedeckt ca. 1 h abkühlen lassen
Hauptteig
100 g Ei (2 Stück Größe M)
145-185 g Milch ca. 32°C (insgesamt 265 g Milch aufgeteilt auf das Kleiebrühstück und die Zugabe im Hauptteig)
410-450 g ausgesiebtes Vollkornmehl
60 g Zucker
7 g Salz
10 g Hefe
(optional Vanillemark oder geriebene Zitronenschale als Aroma)
125 g Butter (später)
Eistreiche: 1 Eigelb, 1 Prise Salz, 1 EL Wasser
gehobelte Mandeln, eventuell Hagelzucker zum Bestreuen
Kneten: Ohne Butter und Kleiebrühstück die Zutaten 4 min vermischen und ca. 4-6 min auf Stufe 2 kneten, dann das Kleiebrühstück und die kalte Butter in Stücken dazugeben und unterkneten.Die Teigtemperatur sollte bei 23-25°C liegen.
Stockgare: 1 h abgedeckt bei Raumtemperatur, dann in einer gebutterten Wanne für 12 -16 h im Kühlschrank.
Aufarbeiten: Teig auf der nur ganz wenig bemehlten Arbeitsfläche entgasen, in 3 gleichgroße Stücke aufteilen, diese zu 3 Strängen formen, kurz entspannen lassen und dann auf die gewünschte Länge rollen. Aus den Strängen den Zopf flechten.
Stückgare: 1,5 – 2 Stunden, abgedeckt gehen lassen, dann mit Eistreiche einpinseln, nach Wunsch mit Zucker und gehobelten Mandeln dekorieren.
Backen: Ofen auf 180°C vorheizen, ohne Schwaden ca. 30-35 min mit Ober-/Unterhitze backen.
Variante mit Einkornvollkornmehl
Da ich vor kurzem zum ersten Mal selbst gemahlenes Einkornvollkornmehl für ein anderes Rezept gemahlen hatte, und über die helle Farbe erstaunt war, habe ich parallel den Versuch eines Einkornvollkornhefezopfs (was für bandwurmwort ;-)) gemacht. Der Zopf bekommt eine tolle karamelfarbene Krume, allerdings zeigen sich deutlich die wesentlich schwächeren Klebereigenschaften des Einkorns, die Gärtolerenz ist gering, d.h. ich hätte die Stückgare kürzer halten und außerdem vielliecht etwas Vitamin C zur Stabilisierung nutzen sollen. Hier das Ergebnis des ersten Versuchs, der sicher noch Optimierungsbedarf bietet.
Einkornvollkornzopf 
Anschnitt Einkornzopf