Mein Ausblick starte mit einem Rückblick: 2019 war ein ereignisreiches Backjahr in der Heimbäcker Backstube, nach den ersten Brotbackkursen in 2018, wurde ich in 2019 regelrecht “überrannt”, die meisten Kurse waren in kürzester Zeit ausgebucht und die Warteliste an Interessenten wächst immer weiter. Da ich gleichzeitig neben dem Einsteigerkurs auch noch den Baguette/Ciabatta- und den Weihnachtsbackkurs ausgearbeitet habe, blieb leider wenig Zeit hier im Blog weitere Rezepte zu teilen. Es hat sich eine ganz schön lange Liste an ungebloggten Rezepten angesammelt, die darauf warten endlich mal richtig in Form gebracht zu werden.
Dafür habe ich eine ganze Menge brotbackbegeisterter Leute kennengelernt und in den vielen Gesprächen und beim gemeinsamen Backen eine Menge dazugelernt.
Das neue Brotbackjahrzehnt ist bei mir mit einem wunderbaren “Neujahrsbrioche” bei guten Freunden in den Alpen gestartet worden und ich hoffe genauso lecker geht es auch weiter.
In 2020 steht als neues Kursformat auf jeden Fall das Thema “Sauerteig” auf dem Plan und außerdem werde ich auch die begonnenen Rezensionen von Brotbackbüchern weiterführen. Das Brotbackbuch Nr.4 von Lutz Geissler wird in 2020 den Anfang machen.
Ich wünsche allen meinen Lesern, Nachbäckern und Wegbegleitern ein frohes, Spannendes und harmonisches neues Backjahr!
Dieses Rezept wartet schon lange darauf gebloggt zu werden. Nachdem ich seit Jahren sehr oft mein ganz einfaches Basic Pizzarezept backe, hat mich ein Teilnehmer in einem Kurs Anfang des Jahres darauf gebracht, mich doch mal wieder tiefergehender mit dem Thema Pizzateig zu beschäftigen. Daraus ist das Rezept für die Pizza mit Biga entstanden.
Er hatte mir von einem Pizzakurs bei einem italienischen Pizzaiolo erzählt und wie dieser seinen Teig über mehrere Tage mit einem Bigavorteig bereitet hatte. ich erinnerte mich an die Pizzarezepte von J. Hamelman und habe auf dieser Basis das nachfolgende Rezept entwickelt.
Im Vergleich zum direkt geführten Pizzateig ist der Teig mit Biga, sowohl aromatischer, besser zu verarbeiten als auch der Rand fluffiger und der Boden krosser. Man erkauft dies mit deutlich mehr Vorlauf, die Gesamtzubereitungszeit liegt bei 60 h, man muss also drei Tage vor dem Pizzabacken mit den ersten Vorbereitungen beginnen, die allerdings in 15-20 min erledigt sind.
Pizza mit Biga (8 Stück)
Biga 200 g Weizenmehl 405 /550 100 g Wasser kalt 0,3 g Hefe Die Zutaten gut vermischen und zu einen festen Teig kneten, abgedeckt 10-12 h bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Die Biga sollte dann deutlich aufgegangen und von feinen Bläschen durchzogen sein.
Hauptteig 540 g Wasser ca. 30°C 700 g Weizenmehl 405/550/Typo 00 ( es sollte sich um ein kleberstarkes Mehl handeln) 100g Dinkelmehl (630/1050) 18 g Salz 2,5 g Hefe reife Biga ( in Stücken) 25 g Olivenöl Alle Zutaten ohne Biga und Öl mischen, dann die Biga in Stücken zugeben und unterkneten, 3 min langsam kneten, 5-6 min schnell kneten. Wenn eine gute Glutenentwicklung gegeben ist (Fenstertest), das Öl portionsweise zugeben und unterkneten. Den fertigen Teig in eine geölte Wanne oder Schüssel geben und 1 h abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei einmal dehnen und falten. Dann den Teig mindestens 24 h (besser 48 h) in den Kühlschrank stellen. Der Teig sollte sein Volumen in dieser Zeit mindestens verdoppeln und von Gärblasen durchzogen sein.
Teig nach 48 h Stockgare im Kühlschrank
Aufarbeiten: Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und in 8 (ca. 210 g) gleich große Teile aufteilen und diese locker rundwirken. Die Teiglinge mindestens 1-2 h, abgedeckt an einem kühlen Ort, entspannen lassen. Man kann den Teig auch schon früher aufteilen, z.B,. nach 18 h Stockgare und die “Bolos” dann bis zu 12 h im Kühlschrank lagern. Vor dem Ausformen der Pizza dann ca. 1 h bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
Die Teiglinge mit reichlich Mehl ( am besten Hartweizenmehl) von der Mitte aus in Form drücken, so das der etwas dickere Rand erhalten bleibt. Dann in der Luft über den Handrücken rundherum dünn ausziehen und auf den Einschießer legen (gut bemehlt oder mit Backpapier). Dann ganz nach Wunsch belegen.
Backen: Im Ofen den Backstein oder -stahl auf die höchst mögliche Temperatur (250-300°C) gut vorheizen und dann die Pizza in 4-7 min knusprig backen.
Man bekommt eine knusprige Pizza mit einem tollen Rand mit super Porung und gerade der Rand hat nach der Langen Gehzeit ein tolles Aroma.
Update vom 19.01.2024: Ich habe das Rezept nun an meine derzeitige Praxis angepasst. Sollte man einen Pizzaofen mit 350°C und mehr haben, sollte man das Olivenöl weglassen und kann auch das Wasser im Teig etwas reduzieren.
Da ich immer wieder nach meiner Meinung zu Brotbackbüchern gefragt werden, habe ich beschlossen, neu erschienene Bücher hier im Blog zu besprechen und meine Eindrücke mit Euch zu teilen.
Den Anfang macht das Buch “Der Brotbackkurs” von Valesa Schell das im April 2019 im Ulmer Verlag erschienen ist.
Die Autorin
Valesa Schell ist durch ihren Blog brotbackliebeundmehr und ihre sehr aktive gleichnamige Facebookgruppe, in den letzten Jahren, zu einer bekannten Person in der deutschen Brotbackszene geworden. Nun ist ihr erstes Buch erschienen.
Der Inhalt
Die Autorin deckt in ihrem Buch sehr viele Aspekte des Brotbackens ab, sie startet mit einer allgemeinen Einführung über Zutaten, Handwerkszeug und Arbeitsschritten. Im Weiteren gibt es dann jeweils einem eigenes Kapitel über das Brotbacken mit Hefe, mit Sauerteig, mit Kochstücken, mit Vollkorn usw. wobei dabei immer zuerst die Grundlagen erklärt werden und dann einige Rezepten folgen. Sie befasst sich auch mit Themen die außerhalb der Hobbybäckerszene eher weniger bekannt sind wie z.B. den Backen mit Lievito Madre, Hefewasser oder mit alten Getreidesorten.
Die Rezepte
Das Buch enthält insgesamt 50 Rezepte, jeweils 6-7 pro Themenblock. Die Autorin deckt dabei eine große Vielfalt ab, es gibt zahlreiche Rezepte für freigeschobene Brote, aber auch Kastenbrote , Brötchen, Baguette und Focaccia. In allen Rezepten wird mit geringen Mengen an Hefe gearbeitet und damit den Teigen viel Zeit gegeben gute Aromen zu entwickeln und damit bekömmliche Brote zu erhalten. Die Anleitungen sind übersichtlich gestaltet und nach einem festen Schema aufgebaut, so das man sich schnell zurechtfindet. Beim näheren Analysieren der Rezepte sind mir zwei Dinge aufgefallen: Es gibt einige Rezepte mit recht niedriger Wassermenge (Teigausbeute teilweise deutlich unter 160), wenn man diese mit qualitativ hochwertigem Mehl nachbäckt, bekommt man eher zu feste und zu trockene Backwerke. Außerdem enthalten ein Großteil der Rezepte entweder Honig oder Zuckerrübensirup, was aus meiner Sicht meistens überflüssig ist.
Zielgruppe
Das Buch richtet sich klar an den Brotbackanfänger, wenn man schon mehr Erfahrung im Brotbacken hat lernt man nicht viel neues dazu.
Fazit
Das Buch bietet einen guten Einstieg in das Thema Brotbacken für den Anfänger insbesondere durch die gut gemachten Schritt für Schritt Anleitungen werden wichtige Arbeitsgänge verständlich erklärt. Die Rezepte sind vielfältig und gut beschrieben. Zahlreiche großformatige Fotos vermitteln speziell bei den Rezepten einen guten Eindruck der jeweiligen Backwerke.
Mir persönlich kommen manche Grundlagen etwas zu kurz, insbesondere das Thema Teigtemperatursteuerung vermisse ich, dieses ist aus meiner Erfahrung gerade bei Anfängern oft die Ursache für Misserfolge. Zusammengefasst bekommt man für knapp 20 € ein solides Einsteigerbuch mit einer großen Zahl unterschiedlicher Rezepte.
Das Buch wurde mir als Rezensionsexemplar vom Ulmer Verlag kostenlos zur Verfügung gestellt
