der heimbaecker - brot backen in deutz

26. Februar 20257. März 2025

Halver-Hahn-Stangen

Michaela vom YouTube-Kanal “Brot-Kongress” hatte bei mir angefragt, live auf YouTube etwas zum Thema Karneval zu backen. Da wir beide kein süßes Schmalzgebäck wie Krapfen oder ähnliches machen wollten, habe ich mich daran gemacht ein herzhaftes Karnevalsgebäck zu entwickeln und dem Projektnamen “Anti-Kater Brot”

Startpunkt war die Idee den urtypisch kölschen Snack zum Bier, den “halven Hahn” in ein Brot zu integrieren. Basis bildet wie beim halven Hahn das Röggelchen, also habe ich den Teig meines bewährten Röggelchenrezepts genutzt, zu diesem kommen aber nun die anderen Zutaten des “Halven Hahns” dazu: Also mittelalter Gouda, Zwiebelringe und Senf, und schon hat man die Halver-Hahn-Stange.

Herausgekommen ist ein leckeres Snackbrot, das man auch ohne Belag gut essen kann und eine optimale Beilage zu einem kühlen Bier darstellt.

Halver Hahn Stangen (6 kleine Stangen)

Roggen Salzsauerteig
60 g Roggenvollkornmehl
60 g Wasser (ca. 40 °C)
10 g Roggenanstellgut
1 g Salz
Alles gut vermischen. Teigtemperatur sollte bei ca. 30-33 °C liegen, über Nacht ca. 12 Std., abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Gedünstete Zwiebeln
3 mittelgroße Zwiebeln in halbe Ringe schneiden und mit etwas Öl 5-10 Min. andünsten. Kurz abkühlen lassen.

Hauptteig
130 g reifer Roggen Salzsauerteig
250 g Weizenmehl 550
10 g inaktives Malz
(1 g aktives Malz) optional
5 g Butter
120 g Wasser (28-30 °C)
5 g Salz
3 g Hefe

Später:
15 g mittelscharfer Senf
55 g gedünstete Zwiebeln
55 g mittelalter Gouda in kleinen Würfeln (ca. 0,5 cm)

Bier und mittelalter Gouda gerieben zum Bestreuen

Kneten: Alle Zutaten bis auf Käse/Zwiebeln/Senf ca. 4 Min. langsam mischen und dann so lange bei höherer Geschwindigkeit auskneten bis der Teig sich von der Schüssel löst. Dann Senf, Zwiebeln und Käsewürfel zugeben und diese kurz untermischen, damit sie sich gleichmäßig verteilen. Der Teig ist dann recht klebrig. Die Teigtemperatur sollte bei 25-27 °C liegen.
Stockgare: 1 Std. abgedeckt bei Raumtemperatur in einer geölten Schüssel stehen lassen.
Aufarbeiten: Den Teig auf die mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und in 6 Stücke à 107 g aufteilen, diese Stücke etwas platt drücken und dann straff zu einem Strang aufrollen, diesen mit den Fingern sanft auf ca. 14 cm Länge rollen.
Stückgare: Die Teiglinge mit der Naht nach oben in ein bemehltes Tuch/Bäckerleinen legen und ca. 1,5 – 2 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen. (Alternativ 45 Min. – 1 Std. bei 25-30 °C) .
Backen: Die Teiglinge mit Bier bepinseln und im geriebenen Käse rollen, dann mit der Naht nach unten auf ein Backpapier legen und mittig mit einem scharfen Messer einschneiden, sollten die Teiglinge vollgar (Fingertest) sein, nicht mehr einschneiden. Mit kräftigem Schwaden, in den mit Blech/Backstahl/Backstein auf 250°C vorgeheizten Ofen einschießen. Die Temperatur direkt auf 220 °C reduzieren und weiter ca. 15-17 Min. fertig backen. Nach dem Backen direkt nochmal mit Bier abstreichen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Und dann zu einem kühlen Bier genießen.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS, kein PDF zum Drucken):

HalverHahnStangen.bakingAppRecipe (752 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt, wie der Import in die BackApp funktioniert.

26. Februar 202526. Februar 2025

Buchrezension „Besser Vollkorn Backen“ von Lutz Geißler

Schon einige Monate liegt das neue Buch von Lutz. Geißler und schon auf meinen Schreibtisch, jetzt bin ich endlich dazugekommen meine Gedanken dazu aufzuschreiben.

Wie der Name schon sagt, widmet sich dieses Buch ausschließlich dem Backen mit Vollkornmehlen, einem Thema zu dem es bisher noch nicht allzu viele gute Brotbackbücher gibt. Lutz Geissler geht es dabei darum, wie der Titel schon sagt, bessere Vollkornbrote zu backen, also welche, die nicht “fest, trocken und sogar bröselig” sind, sondern lecker und eben ein Genuss. Den Autor muss man in der Hobbybäckerszene wirklich nicht mehr vorstellen, Lutz Geissler ist der mit Abstand bekannteste Autor von Brotbackbüchern und allgemein anerkannter Brotexperte.

Überblick

Lutz Geissler hat einen anderen Aufbau als in den meisten Büchern gewählt und steigt nach wenigen Seiten zu “Ablauf und Handgriffe beim Backen” und zum Zubehör direkt mit den Rezepten ein. Umfangreiche theoretische Hintergründe streut Lutz in Form von über 20 sogenannten “Infoboxen” unter dem Titel “Gut zu Wissen” ein. Auch bei den Rezepten geht er einen neuen Weg, so gibt es immer erst das Rezept in tabellarischer Kurzversion und danach für Einsteiger eine ausführliche Version. Das ganze Buch ist mit tollen Fotos bestückt, der Foodfotograf Oliver Brachat hat damit seine Namensnennung auf der Titelseite redlich verdient.

Die Rezepte

In genau 50 Rezepten behandelt Lutz sowohl Brot, Brötchen, aber auch süße Gebäcke wie Blechkuchen, Brioche und Fladenbrote wie Vizza oder Vocaccia (V für Vollkorn 😉). Den Start macht das “einfachste Vollkornbrot der Welt” nur aus Weizenvollkornmehl, Wasser, Salz und Hefe, anscheinend muss man so etwas heute im Programm haben, keine Ahnung wie viele “einfachste Brötchen” der Welt es z.B. bei Instagram gibt. Was allerdings sehr schön ist, dass Lutz aus diesem Grundrezept 5 weitere Varianten entwickelt, an denen man viel über den Einfluss von Sauerteig, Vitamin C und Quellstücken auf ein Brot lernen kann. Dann folgen Rezepte für Dinkel-, Roggenvollkorn- und Mischbrote. Der letzte Teil umfasst dann Vollkornvarianten von Baguette, Ciabatta und vielen anderen beliebten Brot- und Brötchensorten. Alles in allem ist es eine sehr große Vielfalt an echten Vollkornrezepten, die man in diesem Buch findet, die alle komplett auf Auszugsmehle verzichten.

Rezepttests

Wie bei jeder Buchrezension habe ich auch diesmal mehrere Rezepte getestet. Die Wahl fiel diesmal auf die Vollkorn Ciabattaversion mit dem Namen “Luftikus” und auf die Pizzavariante “Schnäck”.

Als Erstes zum Luftikus, das Rezept ist wie bei Lutz üblich sehr gut beschrieben und man kann wirklich leicht ein tolles Ergebnis erzielen. Der Luftikus, ist ein reines Weizenvollkornbrot mit einem festen Vorteig und nur durch Hefe gelockert. Das Brot ist für ein Vollkornbrot wunderbar locker. Geschmacklich war es mir etwas zu fad, ich denke, das Rezept könnte von einem Sauerteig sehr profitieren. Diesen Weg werde ich als eigene Rezeptvariante bald mal ausprobieren.

Schnäck : Dieses herzhafte Fladenbrot mit einem Roggenpoolish habe ich als zweites Rezept nachgebacken. Wieder gelingt der Teig sehr gut nach den Anweisungen aus dem Buch. Geschmacklich waren wir in meiner Familie auch der tollen Optik etwas enttäuscht, Pizza verlangt einfach nach hellen Mehlen, da muss es für mich kein Vollkorn sein.

Der Schnäck, eine Vollkornpizza mit Kartoffelbelag

Fazit

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass das Buch “Besser Vollkorn Backen” für alle, die gute und bekömmliche Vollkornbackwaren backen wollen, eine klare Empfehlung ist. Ich kenne kein zweites Buch, das auch explizit so viele Details und Hintergründe erklärt, wie man wirklich gute Vollkornbrote bäckt. Das Buch ist durchaus auch für Einsteiger zu empfehlen, da, wie oben erwähnt alle Rezepte auch in einer sehr ausführlichen Version vorhanden sind. Für den erfahrenen Hobbybäcker entsteht dadurch automatisch viel Redundanz, die man aber durch die Kurzversion der Rezepte einfach überspringen kann. Das Einzige, was ich mir noch gewünscht hätte, wären mehr Rezepte mit Sauerteig, wie auch meine Rezepttests gezeigt haben, schmecken Vollkorngebäcke, welche nur mit Hefe gelockert sind, oft einfach etwas fad.

Hinweis: Das Buch wurde mir als Rezensionsexemplar vom Ulmer Verlag kostenlos zur Verfügung gestellt.

29. Januar 20256. Februar 2025

Sauerteig-Kürbiskernbrot

Für mich sind Kürbiskernbrote die leckersten Saatenbrote überhaupt, insbesondere wenn man die guten steirischen Kürbiskerne verwendet. Mein favorisiertes Rezept war bisher eines aus dem Hohenloher Backbuch von meinen Bäckerfreund Ingmar Krimmer, dass ich schon sehr oft gebacken habe. Als diesen Herbst für mich wieder die Kürbiskernbrotsaison startete, kam mir der Gedanke, das Rezept von Ingmar so umzubauen, dass es ohne Hefe, also nur mit Sauerteig auskommt. Gesagt, getan und nach zwei bis drei Versuchen bin ich nun mit dem Ergebnis zufrieden und möchten euch heute das neue Rezept vorstellen. Dieses Sauerteig-Kürbiskernbrot ist super aromatisch dank des Brühstücks mit gerösteten Saaten (Kürbiskerne und Sesam) und Altbrot und durch den aktiven Roggensauerteig schön locker.

Im Rahmen der Rezeptentwicklung habe ich auch mal einen Versuch einer langen, kalten Stückgare im Kühlschrank gemacht. Allerdings war ich mit dem Ergebnis überhaupt nicht zufrieden, da mir das Brot viel zu säurebetont war. Es hat sich für mich mal wieder gezeigt, dass mit Roggensauerteig hergestellte Brot bei Übernachtgare gerne zu sauer wird, auch wenn es sich wie hier um ein Weizenmischbrot handelt.

Noch ein Hinweis zu den Kürbiskernen, es gibt unterschiedliche Qualitäten von Kürbiskernen und ich finde die großen, dunkelgrünen, steirischen Kerne sind viel aromatischer als die kleinen, hellgrünen, die ihr oft günstiger bekommt. Hier lohnt es sich, für die bessere Qualität etwas mehr Geld auszugeben.

Sauerteig-Kürbiskernbrot ( 2 Laibe à ca. 830 g)

Roggensauerteig
120 g Wasser ca. 45-46 °C
2 g Salz
60 g Roggenvollkornmehl
60 g Roggenmehl 1150
25 g Roggen Anstellgut
Alle Zutaten gut vermischen, Teigtemperatur 32-35 °C, 12-16 Std. bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen.

Brühstück
120 g Kürbiskerne angeröstet
60 g Sesam angeröstet
65 g Altbrot geröstet und gemahlen
15 g Weizenvollkornmehl
10 g Salz
280 g Wasser kochend
Die trockenen Zutaten in einer Schüssel mit dem kochenden Wasser vermischen und mit einer Frischhaltefolie abdecken, mindestens 2 h oder über Nacht auskühlen lassen.

Hauptteig
Roggensauerteig
Brühstück
60 g Weizenmehl 550
375 g Weizenmehl 1150
290 g Wasser A ca. 36 – 37 °C
20 g Wasser B (später)
Zum Wälzen: 70 g Kürbiskerne, 35 g Haferflocken, 35 g Sesam

Alle Zutaten gut bis auf das zusätzliche Wasser B erst einige Minuten langsam vermischen und dann auf schneller Stufe so lange kneten, bis der recht klebrige Teig eine glatte Oberfläche bekommt und ein Fenstertest möglich ist, das kann je nach Maschine deutlich über 10 Min. dauern. Dann das zusätzliche Wasser B zugeben, wenn ihr davon ausgeht, dass dies euer Teig noch verträgt. Die Teigtemperatur sollte ca. 25-26 °C betragen.

Stockgare
Den Teig 3 Std. abgedeckt in einer geölten Teigwanne aufgehen lassen, er sollte dabei nicht völlig auskühlen und über diese Zeit im Temperaturbereich von 23-25 °C bleiben, deshalb ggf. an einen warmen Ort stellen. Nach 20 Min. und 40 Min jeweils einmal dehnen und falten.

Aufarbeiten
Vorbereitung: Zum Wälzen, eine Mischung von Kürbiskernen, Haferflocken, Sesam in einer flachen Schale oder Teller vorbereiten. Zwei längliche Gärkörbchen gut mit Roggenmehl einstauben.
Den Teig auf die gut mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche geben und in 2 Teile aufteilen. Dann mit genug Mehl, da der Teig sehr klebrig ist, rundherum einfalten, umdrehen und sehr schonend rundwirken, dann den rundgewirkten Teigling umdrehen und längs formen (Langwirken). Die Teiglinge nun leicht anfeuchten und in der Saatenmischung wälzen, dann mit dem Schluss nach oben in die bemehlten Gärkörbchen legen.

Stückgare
Die Teiglinge ca. 75 -90 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Die Gare mit dem Fingertest prüfen, sie sollten nicht zu reif sein und eine eher knappe Gare haben, damit sie nicht breit laufen.

Backen
Den Ofen mit Backstahl/-stein und Schwadenschale rechtzeitig auf 250 °C vorheizen. Die Teiglinge auf ein Backpapier/Dauerbackfolie stürzen und mittig 1-1,5 cm tief mit einem scharfen Messer einschneiden. Etwas mit Wasser einsprühen und dann in den heißen Ofen einschießen und direkt kräftig schwaden. Die Temperatur direkt auf 210-215 °C reduzieren und insgesamt 55 Min. backen. In den letzten 5 Min. die Ofentür einen Spalt öffnen, damit eine schöne Kruste entsteht. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Das Sauerteig-Kürbiskernbrot ist super saftig und aromatisch und schmeckt auch nach 2 Tagen noch lecker.