Bäckerbegriffe

Einen guten Überblick über bäckerspezifische Begriffe bietet die Seite Bäckerlatein von Lutz Geissler.

Einige Bäckerbegriffe erkläre ich aber auch hier um sie einfach in den Blogbeiträgen zu verlinken:

A

Anstellgut (ASG) : Als Anstellgut bezeichnet man die Saueretigkultur, die man zum ansetzen eines neuen Sauerteigs benutzt. Ich lagere meine Sauerteigkultur im Marmeladenglas im Kühlschrank für bis zu 3 Wochen. Dann muss die Kultur aufgefrischt werden, d.h. 50 g Mehl/50 g Wasser/10 g alte Kultur= Anstellgut für 20 h von 30° C auf Raumtemperatur fallend stehen lassen, dannach im Kühlschrank lagern.

Autolyse: Als Autolyse verzeichnet man das Quellenlassen von Mehl mit Wasser für 20-60 min. Dabei quellen die Stärke und die Eiweiße im Mehl auf, was die Backeigenschaften verbessert.

F

Fenstertest: Der Fenstertest dient zur Beurteilung der Kleberentwicklung eines Teiges. Dazu zieht man den gekneteten Teig zwischen den Fingern so dünn, dass Licht durchscheint. Reißt der Teig davor ist er noch nicht ausgeknetet.

L

Lievito Madre (LM): LM ist ein sehr milder und triebstarker Weizensauerteig italienischem Ursprungs.  LM wird meist recht fest, mit einer Teigausbeute von 150, geführt und führt zu einem starken Ofentrieb.

R

rundschleifen: Nennt der Bäcker den Vorgang zum Formen runder Brötchen, es gibt diverse Filmchen dazu bei YouTube

rundwirken: kommt bald ….

S

Schwaden: Bäckerdeutsch für  Dampf, der im Ofen erzeugt wird, dies ist insbesondere in der ersten Backphase wichtig damit, ein guter Ofentrieb und eine schöne rösche Kruste erhalten wird. Später wird der Dampf meist abgelassen, damit die Kruste kross wird.