Bäckerbegriffe

Einen guten Überblick über bäckerspezifische Begriffe bietet die Seite Bäckerlatein von Lutz Geissler.

Einige Bäckerbegriffe erkläre ich aber auch hier um sie einfach in den Blogbeiträgen zu verlinken:

A

Anstellgut (ASG) : Als Anstellgut bezeichnet man die Saueretigkultur, die man zum ansetzen eines neuen Sauerteigs benutzt. Ich lagere meine Sauerteigkultur im Marmeladenglas im Kühlschrank für bis zu 3 Wochen. Dann muss die Kultur aufgefrischt werden, d.h. 50 g Mehl/50 g Wasser/10 g alte Kultur= Anstellgut für 20 h von 30° C auf Raumtemperatur fallend stehen lassen, dannach im Kühlschrank lagern.

R

rundschleifen: Nennt der Bäcker den Vorgang zum Formen runder Brötchen, es gibt diverse Filmchen dazu bei YouTube

rundwirken: kommt bald ….

S

Schwaden: Bäckerdeutsch für  Dampf, der im Ofen erzeugt wird, dies ist insbesondere in der ersten Backphase wichtig damit, ein guter Ofentrieb und eine schöne rösche Kruste erhalten wird. Später wird der Dampf meist abgelassen, damit die Kruste kross wird.