der heimbäcker – brot backen und brotbackkurse in deutz

Für mich steht diese süße Leckerei wie kaum eine andere für Skandinavien. Noch mehr als die Zimt-Schnecken und ihre zahlreichen Varianten bekommt man heute ja fast überall auch bei vielen deutschen Bäckern. Dagegen sind für mich die Kardamomsnurrer immer noch etwas was man außerhalb er skandinavischen Länder kaum mal sieht. In Schweden werden sie übrigens eher Kardemummabullar und in Dänemark und Norwegen eher Kardemommesnurrer genannt. Mir gefällt der Name “Snurrer” für die gewickelte Version eigentlich am besten aber man kann sie auch einfach als Kardamomknoten oder -schnecken bezeichnen.

Kardamom – die wichtigste Zutat

Das besondere aber ist der intensive Kardamomgeschmack, für mich war lange Zeit das Gewürz Kardamom überhaupt nicht mit süßen Speien verbinden, sondern ich kannte es eher aus der herzhaften z.B . indischen Küche. In Skandinavien wird es allerdings ganz oft dem Hefeteig zugesetzt und in den Kardamomsnurrern ist es auch der geschmacksgebende Bestandteil der Füllung.

Kardamom gibt es in zwei Formen, den grünen und den schwarzen Kardamom, für Süßspeisen wird immer der grüne Kardamom genutzt, der seinen Namen von den grünen Samenkapseln hat. Er schmeckt süßlich-scharf und bringt eine frische Eukalyptusnote mit ins Gebäck.

Wichtig ist es keinen gemahlenen Kardamom zu verwenden, er hat fast alle ätherischen Öle verloren und schmeckt nach nicht mehr viel. Am besten besorgt ihr euch Kardamomsaat, dann spart ihr euch das lästige Öffnen der Samenkapseln. In Deutschland bekommt man Kardamomsaat leider fast nur online, in Skandinavien in jedem Gewürzregal. Die Kardamomsamen solltet ihr vor dem Backen grob zermahlen, das geht in einer Gewürzmühle, einem guten elektrischen Zerkleinerer oder auch im Mörser.

Ansonsten ist die Basis der Kardamomsnurrer mein klassischer Hefeteig mit Übernachtgare, allerdings mit Kardamom im Teig. Die Füllung besteht neben Kardamom aus weicher Butter und braunem Zucker.

Das Formen der typischen “Snurrer” funktioniert anders als bei den Zimtknoten . Es wird ein langer Strang aufgewickelt. Die Technik muss man sich im unten verlinkten Video gut anschauen und vielleicht auch mal trocken mit einem Geschenkband ausprobieren bevor man sich an den Teig wagt.

Kardamomsnurrer (15 Stück)

Tag 1 – abends

Hefeteig vorbereiten
500 g Weizenmehl  550
200 g Milch ca. 32°C
100 g Ei (2 Stück Größe M)
60 g Zucker
7 g Salz
10 g Hefe
4-6 g grob gemahlener Kardamom
100 g Butter (später)

Kneten: Ohne Butter alle Zutaten 4 Min. auf langsamer Stufe mischen und ca. 4-6 Min. auf Stufe 2 kneten, kalte Butter in Stücken dazugeben und unterkneten. Die Teigtemperatur sollte bei 23-25 °C liegen.

Stockgare: Den Teig  1 Std. abgedeckt bei Raumtemperatur in einer gebutterten Wanne und dann für 12 -16 Std. im Kühlschrank gehen lassen.

Tag 2

Kardamomzuckerfüllung
100 g Butter weich
100 g Zucker braun (Vollrohrzucker)
6 g grob gemahlener Kardamom
Zuerst den Zucker mit dem Kardamom gut vermischen und dann mit der weichen Butter zu einer Paste vermengen und bei Raumtemperatur aufbewahren, dass die Füllung streichfähig bleibt.

Teig Aufarbeiten: Teig auf der nur ganz wenig bemehlten Arbeitsfläche entgasen, grob rundwirken und dann in ein ca. 30×60 cm großes Rechteck ausrollen. Dieses Rechteck zu Zweidrittel mit der Füllung bestreichen und dann das unbestrichene Drittel darüber klappen, sodass drei Schichten und ein ca. 20 × 30 cm großes Rechteck entsteht. 

Das Rechteck etwas breiter rollen und dann mit einem Pizzarad oder einem Messer in 15 ca. 2 cm breite Streifen schneiden. 

Die Streifen etwas dehnen und dann um 3 Finger wickeln, mit dem Daumen fixieren und nach der zweiten Wicklung, quer dazu abschließen (Gutes Video zur Wickeltechnik von Martin Johansson).

Ei-Streiche herstellen: 1 Eigelb/Vollei , 1 Prise Salz, 1 Prise Zucker gut vermischen

Stückgare: Die Kardamomsnurrer 1-1,5 Std., abgedeckt auf einem Backpapier gehen lassen bis sich ihr Volumen deutlich vergrößert hat, dann mit Ei-Streiche einpinseln.

Backen: Backofen mit einem umgedrehten Blech oder Backstahl auf 220 °C vorheizen. Die Kardamomsnurrer einschießen. Nach 7 Min. Backzeit auf 200 °C zurückschalten und die Kardamomsnurrer insgesamt ca. 11-13 Min. mit Ober-/Unterhitze oder Heißluft (10 °C weniger) schön goldbraun backen.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS, kein PDF zum Drucken):

Kardamomsnurrer.bakingAppRecipe (2018 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt, wie der Import in die BackApp funktioniert.