Baguette à la maison

Baguette a la maison

Dieses Baguetterezept hat sich inzwischen zu meinem „Alltags-Hausrezept“ für Baguette entwickelt, „Baguette à la maison“ eben. Deshalb nun als eine viertes Baguetterezept hier im Blog. . Es hat mal wieder seine Wurzeln im Grundrezept des „Präsidentenbaguette“ von Lutz, da es ein direkt geführtes Baguette, also ohne Vorteige, und einer langen Kühlschrankgare ist. Inspiriert durch die Baguetterezepte von Dietmar hat es einen kleinen Roggenanteil und zusätzlich etwas Weizenanstellgut, das rundet für mich den Geschmack ab. Was das Mehl angeht wird es natürlich am besten mit französischem T65 (z.B. von der Moulin Bourgois oder der Grand Moulin de Paris) aber auch mit regionalem 550er oder einer Mischung aus 550er und 1050er bekommt man tolle Ergebnisse. Vor kurzem musste sich dieses Rezept auch im Baguettekurs in meiner Kursbackstube als Ersatz für das klassische Präsidentenbaguette bewähren, was mit Bravour gelang.

Baguette à la maison (6 Stück)

830 g Weizenmehl T65 oder 550 oder 550/1050 4:1
36 g Roggenmehl 1150
60 g Weizenanstellgut (aus dem Kühlschrank)
6 g Backmalz inaktiv fest oder flüssig (nur bei 550/1050er Mehl)
572 g Wasser (ca. 24 °C)
18 g Salz
4 g Hefe

Kneten : Alle Zutaten auf niedrigster Stufe gut vermischen und dann auf Stufe 2 ca. 4 min zu einem glatten Teig kneten. Die Teigtemperatur sollte bei 24 °C liegen.

Stockgare: Den Teig 1-1,5 h in einer geölten Wanne bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei nach 20, 40 und 60 min jeweils dehnen und falten. Den Teig dann für 36-48 h gut verschlossen im Kühlschrank bei 4-6 °C lagern. Dabei verdoppelt sich das Volume, also unbedingt ein ausreichend großes Gefäß verwenden.

Aufarbeiten: Den Teig vorsichtig auf die gut mit Roggenmehl bestreute Arbeitsfläche geben und in 6 rechteckige Stücke à 250 g aufteilen. Diese mit Spannung zu Zylindern aufrollen und mit einem Tuch abgedeckt 15 min ruhen lassen. Aus den Zylindern die Baguettes formen (am besten schaut man sich die Technik dazu in einem Video an). Hinweis: Steht nur eine Ofen zu Verfügung, solltet ihr auch erstmal nur die Hälfte der Stücke verarbeiten und die anderen noch 30 min im Kühlschrank zwischenlagern.

Stückgare: Die geformten Baguette-Teiglinge mit dem Schluß nach unten in ein bemehltes Tuch/Bäckerleinen legen und abdecken. 30-40 min aufgehen lassen und dann mit einer Kippdiele auf das Backpapier transportieren. Die Teiglinge 1-1,5 cm tief, leicht überlappend dreimal, längs mit einer Rasierklinge einschneiden. Am besten nur drei Baguettes gleichzeitig im Hauhaltssofen backen, dann werden sie besonders knusprig.

Backen: Die Teiglinge in den mit Backstahl oder -stein auf 250°C vorgeheizten Ofen einschießen und dann sofort kräftig schwaden. Nach 15 min den Schwaden ablassen und die Temperatur auf 220- 230 °C reduzieren, in 7-10 min fertigbacken. Gesamtbackzeit: ca. 22-25 min. Die letzten 2-3 min die Ofentür einen Spalt offen lassen um eine krosse Kruste zu bekommen.

Man erhält ein wunderbar grobporiges und aromatisches Baguette, mit sehr wenig Arbeit am Backtag. Außerdem könnt ihr damit auch problemlos größere Mengen Baguette nacheinander backen, wenn ihr den restlichen Teig gekühlt haltet.

Baguette a la maison

Download des Rezepts für die BackApp (noch im Betastatus):

Baguettealamaison.bakingAppRecipe (83 Downloads)

Buchrezension „Hohenloher Backbuch“

Es ist wieder Herbst und es sind wieder einige neuen Backbücher erschienen, von denen ich mir zumindest einige wenige mal wieder genauer anschauen will, vielleicht eignet sich das eine oder andere ja auch als Weihnachtsgeschenk. Das Hohenloher Backbuch, ist wie der Name schon sagt keine reines Brotbackbuch, sondern behandelt auch die süße Seite des Schaffens als Bäcker. Es ist auch, neben dem Klassiker „Bread“ von Jeffrey Hamelman, das erste Backbuch eines Profibäckers, dass ich in meiner Sammlung habe und hier bespreche.

Der Autor Ingmar Krimmer führt die Bäckerei „Krimmers Backstub“ in Untermünkheim im schönen Hohenlohe. Ich habe Ingmar Krimmer persönlich über den genialen Brotback- und Genuss-Podcast „Nachtschicht“ , den er zusammen mit seinem Freund David Haas veröffentlicht, kennengelernt. Mein Besuch bei den Beiden auf dem virtuellen Ofenbänkle könnt ihr wenn ihr keine Angst vor dem Schwäbischen Dialekt habt hier anhören.

Nun haben die Beiden also ein Backbuch vorgelegt: die Inhalte stammen von Ingmar und David hat als Fotograf die Bilder und die Gestaltung beigetragen. Das Buch enthält über 50 Rezepte für Brot, Brötchen, Kuchen und andere süße Spezialitäten. Die Rezepte sind in 6 teilweise etwas ungewöhnlich benannten Rubriken wie z.B. „exotische Heimat“ zu finden sind. Eine eigene Rubrik ist den „Urhohenlohischen Rezepten“ gewidmet, hier findet man Rezepte für viele lokale Spezialitäten wie z.B. den Blooz (die hohenlohische Variante des Flammkuchens).

In der Einleitung lernt man Ingmar, seine Familie und die Geschichte seiner Bäckerei kennen. Außerdem bekommt man auch einen recht kurz gehaltenen Crashkurs im Backen und erfährt was man als Anfänger so alles an Ausrüstung benötigt und sogar wie man sich einen eigenen Sauerteig heranzieht. Somit dürfte auch ein Backanfänger gut gerüstet sein um die Rezepte erfolgreich nachzubacken.

Die Rezepte

Wie bei jeder meiner Buchrezensionen habe ich auch mindestens ein Rezept probegebacken: ich habe mir die „Kochertaler“ Weckle rausgesucht und sie sind nach Ingmars Rezept sehr gut gelungen. Insbesondere die Schritt für Schritt-Bilder sind eine große Hilfe auf dem Weg zu einem tollen Backergebnis. Weitere Rezepte stehen schon auf meiner Liste, da mich natürlich vieles an meine süddeutsche Heimat erinnert.

In allen Brot- und Brötchenrezepte wird dem Teig genug Zeit gegeben um viel Aroma zu entwickeln und bekömmliche Backwaren herzustellen.

Mein Fazit zum Hohenloher Backbuch

Das Buch ist hochwertig gemacht, mit seinem geprägten Einband und vielen großformatigen Fotos Als Verbesserung würde ich mir wünschen, dass die Rezepte auch im Inhaltsverzeichnis genannt werden und es ein thematisches Rezeptregister gäbe.

Das Hohenloher Backbuch ist gut für Anfänger geeignet und insbesondere für alle die neben Brot auch mal gerne Kuchen oder „süße Stückle“ backen. Eine Empfehlung ist es auch für alle die ein Backbuch mit typisch schwäbischen Rezepten wie z.B. Seelen und Laugenbrezeln suchen.

Das Buch wurde mir als Rezensionsexemplar vom Molino Verlag kostenlos zur Verfügung gestellt

Pain de Campagne

Inspiriert durch den zweiten Sauerteigintensivkurs vor kurzem und ein Mitbringsel meiner Frau aus Paris ist eine neue Variante von Weizensauerteigbrot entstanden. Sehr unkompliziert ohne großes Formen ein leckeres großes Brot zu backen war das Ziel. Die Form lehnt sich etwas an die Riesenbrote von Christophe Vasseur von der hervorragenden Pariser Bäckerei „Du Pain et des Idées“ an, obwohl ich erstmal nur mit 1,5 kg Teig gestartet bin, er backt 6-7 kg Brote!. 2-2,5 kg könnten im Haushaltsofen auch klappen, dass muss ich mal zu einer großen Feier ausprobieren.

Herausgekommen ist ein sehr leckeres Brot, ganz ohne Hefe, nur mit aktivem Weizensauerteig getrieben, aber trotzdem recht unkompliziert im Handling: Der Teig wird nach der Stockgare einfach von allen Seiten zu einem Rechteck zusammengelegt und dann nach einer Stunde Stückgare kann er schon in den Ofen. Weil es so umkompliziert und rustikal ist, habe ich es „Pain de Campagne“ getauft, auch weil man es so groß machen kann das eine ganze Großfamilie auf dem Land davon satt wird.

Schöne feuchte Krume und eine krosse kräftig gebackene Kruste machen das Pain de Campagne aus

Pain de Campagne ´ (ca. 1,4 kg)

Sauerteig Stufe 1
7 g Weizen Anstellgut
30 g Weizenvollkornmehl
30 g Wasser ( ca. 35 °C)
Alles gut mischen und ca. 10 h bei Raumtemperatur gehen lassen, das Volumen sollte sich deutlich vergrößern und der Sauerteig am Ende von feinen Bläschen durchzogen sein.

Sauerteig Stufe 2
60 g Sauerteig Stufe 1 (der Rest kann zurück in den Kühlschrank zum ASG wandern)
60 g Weizenvollkornmehl (u.U. Kleie ausgesiebt)
60 g Wasser ( ca. 32 °C)
Alles gut mischen und 3 h bei 28-30°C gehen lassen. Wichtig ist es den Sauerteig zu verwenden bevor er anfängt zusammenzufallen.

1. Autolyse
580 g T65 oder Weizenmehl 550 (mit hohem Klebergehalt z.B von der Horbacher Mühle)
150 Weizenvolllkornmehl/Ruchmehl/Weizenmehl 1050 (je nachdem was da ist)
7 g inaktives Malz
475 g Wasser (ca. 31 °C)
Alles gut mischen und 30 min abgedeckt zur 1. Autolyse stehen lassen.

2. Autolyse
180 g reifen Sauerteig Stufe 2
hinzufügen, untermischen und weitere 30 min abgedeckt zur Autolyse stehen lassen.

Hauptteig
17 g Salz
zum Autolyseteig hinzufügen und 3 min langsam und 8-10 auf schneller Stufe kneten , bis sich eine gute Glutenentwicklung zeigt (Fenstertest).

Schrittweise weitere 100 g Wasser (ca. 32 °C) unterkneten. (Je nach Erfahrung mit weichen Teigen und der Mehlqualität diese Menge erstmal reduzieren)
Die Teigtemperatur sollte bei recht warmen 27-28°C betragen, am besten schon vor der Wasserzugabe die Temperatur messen und dann die Wassertemperatur entsprechend anpassen.

Stockgare: 2,5 h an einem warmen Ort ( ca. 28°C) in einer geölten Teigware. Den recht weichen Teig dabei nach 20/40/60 min, jeweils dehnen und falten. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit verdoppeln. Ansonsten die Stockgare etwas verlängern.

Aufarbeiten: Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsplatte stürzen und von allen 4 Seiten zur Mitte hin einfalten und dann das entstandene Rechteck mit 2 Teigschabern auf ein Backpapier/-Folie umdrehen, so das die Form möglichst erhalten bleibt.

Stückgare: Der Teigling abgedeckt 1 h bei Raumtemperatur gehen lassen. Vor dem Backen mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden.

Backen: In den gut auf 250 °C vorgeheizten Ofen mit kräftigem Schwaden einschießen, nach 10 min die Temperatur auf 210 °C reduzieren und weitere 45 min fertig backen. Gesamtbackzeit 55 min. In den letzten 3 min den Ofen einen Spalt öffnen um eine krosse Kruste zu erhalten.