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Der Flöcke Boor

Es ist euch wahrscheinlich auch schon mal passiert: Kein Brot mehr da und man hat am Vortag vergessen einen Vorteig anzusetzen. Wenn man dann allerdings noch alten Livieto Madre im Kühlschrank hat, hilft dieses Rezept ein leckeres, bekömmliches Bauernbrot in nur einem halben Tag zu backen. Das Geheimnis liegt in der Verwendung einer größeren Menge dieses festen Weizensauerteigs, der bringt Geschmack und Aromen ins Brot. So ist dieses Rezept für schnelles Bauernbrot entstanden, auf gut Kölsch der „flöcke Boor“. Die Ursprungsidee geht auf das Ferment-Weizemmischbrot vom brotodc Björn zurück, da ich in der Vergangenheit mehrfach gebacken hatte. Ich habe daraus ein rustikaleres Brot mit einem höherem Roggen- und Vollkornanteil und der malzigen Note von Roggenröstmehl entwickelt.

Der Flöcke Boor (ca. 1000 g Laib)

170 g alter Lievito Madre (LM) aus dem Kühlschrank
270 g Weizenmehl 1050 oder 812
80 g Weizenvollkornmehl
70 g Roggenmehl 1150 oder 1370
40 g Roggenvollkornmehl
10 g Roggenröstmehl (dunkles inaktives Malz)
350 g Wasser 34-36 °C + 40 g später
12 g Salz
2,5 g Hefe

Autolyse: LM , die Mehle, das Malz und das Wasser gut vermischen und abgedeckt 20-30 min quellen lassen.

Kneten: Zum Autolyseteig Salz und Hefe geben, 3 min langsam mischen und dann ca. 6 min schneller kneten bis sich eine gute Glutenentwicklung zeigt (Fenstertest). Nun schluckweise das restliche Wasser unterkneten, je nach Mehl und Erfahrung mit weichen Teigen nicht die volle Menge zugeben. Die Teigtemperatur sollte bei 24-26°C liegen.

Stockgare: 2,5- 3 h bei Raumtemperatur abgedeckt gehen lassen. Nach 30 und 60 min jeweils einmal dehnen und falten. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit verdoppeln.

Aufarbeiten: Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und von allen Seiten schonend zur Mitte hin einfalten, umdrehen und mit der Teigkarte rund schieben. Den Teigling mit dem Schluß nach oben in ein bemehltes 1 kg Gärkörbchen geben.

Stückgare: Abgedeckt im Gärkörbchen für ca. 45 min-1 h, mit relative knapper Gare, damit der Laib schön aufreist. Nach der Gehzeit den Teigling auf ein Backpapier stürzen und mit einem scharfen Messer, ca. 1,5 cm tief einschneiden.

Backen: Ofen gut auf 250°C vorheizen und den Laib mit kräftigem Schwaden einschießen. Die Temperatur direkt auf ca. 215 °C reduzieren und 60 min backen. In den letzten 3-5 min den Ofen einen Spalt offen lassen um ein krosse Kruste zu bekommen.

Der flöcke Boor ist ein leckeres Weizenmischbrot mit kräftiger Kruste und guter Frischhaltung.

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Sauerteig Cracker

Alle Hobbybäcker die mit Sauerteig backen, kennen das Problem: Wohin mit den Sauerteigresten die bei der regelmäßigen des Sauerteigs entstehen?
Die leckerste Verwendung sind für mich Sauerteig Cracker, neben vielleicht der Verwendung in Auffrischbroten. Sauerteig Cracker sind ein super leckerer, vollwertiger Snack. Zum ersten Mal davon gelesen hatte ich vor über einem Jahr bei Sam’s Kitchen, einem sehr traditionsreichen Blog von Samuel Kargl aus dem schönen Kärnten. Basierend auf seinem Rezept, habe ich dann eine Variante entwickelt, die mir am besten schmeckt und von der Menge her ein Blech am besten ausnutzt. Die Zutaten kann man nach Lust und Laune variieren, sowohl die Art des Sauerteigs als auch das zugesetzte Vollkornmehl und die Saaten. Beim Sauerteig kann man dabei auch das alte Anstellgut aus der letzten Ecke des Kühlschranks benutzen, so lange es natürlich noch keinen Schimmel angesetzt hat. Zum Backen der Cracker nutze ich am Ende eines Backtags gerne die Restwärme im Backofen, dann sind sie die Sauerteig Cracker besonders nachhaltig ;-).

Sauerteig Cracker (Menge für ein Blech)

Variante mit flüssigen Sauerteigresten (TA ca. 200)
175 g alter Sauerteig/Anstellgut TA200
60 g Roggen- oder Weizenvollkornmehl
45 g Olivenöl
40 g Saaten (Sonnenblumenkerne, Sesam, Haferflocken, Leinsamen,…)
6 g Salz
(fein gehackter Rosmarin oder andere Kräuter nach Geschmack)

Variante mit LM Resten (TA 150)
130 g alter Lievito Madre (LM, TA150)
60 g Roggen- oder Weizenvollkornmehl
45 g Wasser
45 g Olivenöl
40 g Saaten (Sonnenblumenkerne, Sesam, Haferflocken, Leinsamen,…)
6 g Salz
(fein gehackter Rosmarin oder andere Kräuter nach Geschmack)

Alle Zutaten in einer Schüssel von Hand gut vermischen und mit etwas Roggenmehl sehr dünn auf einem Backpapier ausrollen. Die Platte mit einem Lineal und einem Pizzaschneider oder Teigrädchen (nennt man da so ?) in Rauten schneiden. 15-20 min bei 180°C Heissluft backen, die letzten Minuten mit leicht geöffneter Ofentür, damit die Feuchtigkeit gut abziehen kann. Die Cracker sollten richtig kross sein aber nicht zu dunkel werden. Auf einem Gitter auskühlen lassen. Trocken lagern, dann halten die Sauerteigcracker theoretisch Wochen, wenn sie nicht davor auf wundersame Weise in den Bäuchen meiner Lieben verschwunden sind.

Rechts eine dunkle Variante nur aus Roggen mit Sonnenblumenkernen, Leinsamen und Roggenmalzflocken, links aus Weizen mit Sonnenblumenkernen, Chia und Sesam.

Die Cracker schmecken nicht nur zum Knabbern zu einem guten Bier und Glas Wein, sondern auch vorzüglich als knackiges Topping für Salate oder Bowls (dafür am besten etwas zerkrümeln)

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Neujahrsbrezeln

Ein ungewöhnliches Jahr ist gestern zu Ende gegangen. Wer hätte sich schon vor 12 Monaten vorstellen können, dass wir den Großteil des Jahres unter Pandemiebedingungen mit mehr oder weniger großen Einschränkungen leben müssen. Einen Vorteil hat diese Zeit, man hat mehr Zeit zum Backen. Dies konnte ich am heutigen Neujahrsmorgen nutzen und die Tradition des Neujahrs-Brezelbackens von meinem Vater wieder aufleben zu lassen. Dabei habe ich meine schwäbischen Wurzeln mit den Traditionen meiner Wahlheimat Köln zusammengebracht und gleich zwei Arten von Neujahrsbrezeln gebacken: Die schwäbische Neujahrsbrezel mit dekorativ aufgesetztem Zopf und eine mit Marzipan gefüllte nach Kölner Art. Für beide Brezeln habe ich den selben Teig verwendet: Mein Brioche/Hefezopf Grundteig, allerdings mit Übernachtstockgare im Kühlschrank, dann hat man am morgen weniger zu tun und die Konsistenz des kalten Teigs eignet sich viel besser zum Formen der Brezeln.

Neujahrsbrezel (Menge für 1 große Brezel)

400 g Weizenmehl 405 oder 550
170 g Milch ca. 30-32°C
60 g Ei (ca. 1 Stück )
40 g Zucker
6 g Salz
6 g Hefe
30 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank (kann man auch weglassen)
80 Butter (später zugeben)

Zusätzlich für die Kölner Brezel:
200 g Marzipanrohmasse, zwischen Backpapier sehr dünn ausgewellt.

Zum Garnieren:
1 Eigelb für die Eistreiche
gehobelte Mandeln
Hagelzucker

Alle Zutaten bis auf die Butter vermischen, 3 min langsam und 6 min schnell zu einem glatten Teig verkneten. Die kalte Butter nun in Stücken zugeben und so lange kneten bis alle Butter aufgenommen ist. Man erhält einen glatten seidigen Hefeteig. Teigtemperatur sollte ca . 25-26°C betragen.
Den Teig in eine dicht verschließbare Dose oder Teigwanne geben und 30 min zur Stockgare bei Raumtemperatur stehen lassen. Dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Den kalten Teig auf die nur leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Für die Schwäbische Neujahrsbrezel den Teig in 4 Teile aufteilen: 1 x 550g, 3 x 80 g. Alle Teile rundschleifen und längs rollen und dann 10 min entspannen lassen. Die 3 kleinen Teile jeweils auf ca. 30 cm Länge rollen, in der Mitte dicker als an den Enden. Aus den 3 Strängen einen Zopf flechten. Das große Teil auf ca. 130 cm ausrollen, ebenfalls in der Mitte dicker als an den Enden, daraus eine Brezeln schlingen und dann den vorbereiteten Zopf mittig aufsetzen.

Die Brezeln abgedeckt 1-1,5 h gehen lassen, mit Eigelb bestreichen, nach Wunsch mit etwas Hagelzucker bestreuen und dann bei 200°C in den vorgeheizten Ofen schieben nach 8 min reduzieren auf 180°C. Insgesamt 25 min hellbraun backen. 

Für die Kölner Neujahrsbrezel den Teig rundschleifen und etwas längs rollen und dann 10 min entspannen lassen. Dann den Teig auf ca. 0,5-1 cm Dicke rechteckig ausrollen und mit der vorbereiteten Marzipanplatte belegen. Von der langen Seite her aufrollen und den Strang dann vorsichtig auf ca. 100 cm Länge rollen. Aus dem Strang die Brezel schlingen und abgedeckt 1,5 h gehen lassen. Die Kölner Neujahrsbrezel mit Ei bestreichen, reichlich mit gehobelten Mandeln und Hagelzucker bestreuen und dann bei 200°C in den vorgeheizten Ofen schieben. Nach 8 min die Temperatur auf 180°C reduzieren, insgesamt 25 min hellbraun backen. 

  • Schwäbische Neujahrsbrezel
  • Kölner Neujahrsbrezel

Eine weitere Variante der Kölner Neujahrsbrezeln mit geflochtenen Zopf und Fendant-Glasur steht beim nächsten Mal an.

Hier noch die Anschnitte der beiden Varianten.

  • Schwäbische Neujahrsbrezel
  • Kölner Neujahrsbrezel