der heimbäcker – brot backen in deutz

Wie meine regelmäßigen Leser wissen, liebe ich Weizensauerteigbrote (auch Pain au Levain oder Tartine Breads genannt) das könnt ihr alleine daran sehen, dass sich über die Jahre schon einige Rezeptvarianten hier im Blog angesammelt haben. Die Zubereitung ist aber immer recht zeitaufwendig und das klassische Vorgehen wenig alltagskompatibel, da man eigentlich über einen ganzen Tag am Stück beschäftigt ist. Deshalb versuche ich derzeit die Abläufe so zu verändern, dass sie auch in einer Arbeitswoche nebenher Platz finden. Das Nuss-Tartine is das erste Rezept bei dem ich diesen Ansatz umgesetzt habe.

Grundvoraussetzung für den Erfolg bei Weizensauerteigbroten ohne Hefe sind immer zwei Dinge: Erstens ein sehr triebstarker, fitter und milder Weizensauerteig und zweitens die Teigtemperatur im Blick zu behalten. Außerdem sollen meine Rezepte möglichst mit regionalen Standardmehlen funktionieren, deshalb habe ich den Wassergehalt auf 75 % reduziert. Inspiriert durch das “Nussi” der Brotpuristen in Speyer ist daraus ein Nuss-Tartine Rezept mit gerösteten Wal- und Haselnüssen entstanden.

Hier ein Beispielzeitplan, der auch in den Alltag passt. Ihr könnt ihn an einigen Stellen auch euren Bedürfnissen anpassen:

Tag 1
20:00 Sauerteig ansetzen
22:00 Sauerteig für bis zu 20 h in den Kühlschrank stellen.
Tag 2
17:00 Autolyseteig ansetzen und Sauerteig zum Akklimatisieren aus dem Kühlschrank holen.
17:45 Hauptteig zubereiten
18-21:00 Stockgare bei 26-28 °C
bzw. 18-23:00 Stockgare bei 22 °C
21-21:45 (bzw. 23-23:45): Laibe aufarbeiten und ab in den Kühlschrank
Tag 3
irgendwann zwischen 8 bis 17 Uhr den Ofen vorheizen und das Brot backen

Nuss-Tartine (ca. 850 g Laib)

Sauerteig
35 g Wasser 55°C (Temperatur je nach Anstellguttemperatur anpassen)
35 g Weizenmehl 550
35 g Weizenanstellgut (maximal 1 Woche im Kühlschrank) ca. 7°C
Alle Zutaten gut mischen und 2-2,5 h bei 28°C abgedeckt stehen lassen. Das Volumen sollte sich mindestens verdoppeln, dann für 8-20 h in den Kühlschrank stellen.

Nüsse rösten
38 g Walnüsse ganz
38 g Haselnüsse ganz
Im Backofen bei ca. 200°C Heissluft 5-7 min leicht anrösten. Dann abkühlen lassen.

Autolyseteig
300 g Wasser ca. 30°C
350 g Weizenmehl 550
50 g Weizenvollkornmehl
50 g Roggenvollkornmehl
Alles nur grob vermischen bis kein Mehl mehr zu sehen ist und abgedeckt 45 min quellen lassen.

Hauptteig
Autolyseteig
Sauerteig
11 g Salz (später zugeben)
25 g Wasser ( später zugeben) warm (Temperatur nach Teigtemperatur wählen)

Kneten: Zum Autolyseteig, den etwas akklimatisierten Sauerteig zugeben und 4 min auf erster Stufe mischen, dann weiter 4 Minuten auf zweiter Stufe kneten und dann das Salz zugeben, weitere 4-6 min kneten bis sich der Teig von der Schüssel löst und eine gute Glutenentwicklung zeigt (Fenstertest). Dann das restliche Wasser zugeben, je nach Mehl auch noch etwas mehr und ca. 4-5 min unterkneten. Die Teigtemperatur sollte bei 26-27 °C liegen.

Stockgare: Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und viermal nach 20/40/60/80 min dehnen und falten. Beim ersten “dehnen und falten” die Nüsse untermischen. Den Teig entweder 3 h bei ca. 28 °C im etwas angewärmten Backofen/Gärbox oder 5 h bei 21-22°C aufgehen lassen. Wichtig: kälter sollte es nicht sein.

Aufarbeiten: Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und von allen Seiten vorsichtig zur Mitte hin einfalten und dann umdrehen und mit der Teigkarte rund schieben, 30 min abgedeckt entspannen lassen. Dann den Teigling wenden von rechts und links einfalten und den rechteckigen Teigling von oben nach unten straff einfalten so das ein kompaktes Paket entsteht (die Technik kann man sich z.B. hier als Video von Trevor Wilson anschauen).

Stückgare: Der Teigling wird mit dem Schluß nach oben in ein bemehltes, längliches 750 g Gärkörbchen gelegt und darf dann über Nacht (8-17 h) im Kühlschrank aufgehen (das mit einem Tuch abgedeckte Gärkörbchen in eine Folie packen).

Backen: Aus dem Gärkörbchen auf ein Backpapier stürzen und 1, 5 cm tief einschneiden und in den gut auf 250 °C vorgeheizten Ofen (mit Backstein oder -stahl) mit kräftigem Schwaden einschießen, nach 15 min die Temperatur auf 220 °C reduzieren und weitere 40-45 min kräftig ausbacken. In den letzten 5 min den Ofen einen Spalt öffnen um eine krosse Kruste zu erhalten.

Das Ergebnis ist ein leckeres und mildes Weizensauerteigbrot mit einer kräftigen Kruste und einer tollen Frischhaltung.