der heimbäcker – brot backen und brotbackkurse in deutz

Ganz oft werde ich in meinen Kursen nach Rezepten gefragt, die sich gut in den eng getakteten Alltag integrieren lassen. Klassische Rezepte bei denen man am Vorabend eine Vorteig ansetzen muss und dann am Backtag 4-5 Stunden mehr oder weniger am Stück beschäftigt ist, eignen sich da wenig. Besser sieht es aus, wenn man die Stock- oder Stückgare in den Kühlschrank verlegt, man spricht dann von Übernachtgare. Damit gewinnst du viel Flexibilität, da die Mikroorganismen so langsam unterwegs sind, dass es nicht auf ein paar Stunden ankommt. Du kannst das Backen deines Brotes so einplanen, wie es in deinen Tagesablauf passt und es dauert am Backtag nur 1 – 3 Stunden bis das fertige Brot aus dem Ofen kommt.

Das ist kein neues Konzept und einige meiner Klassiker das Ovend Brut oder der Flöcke Boor folgen genau so einem Konzept. Aber für einen anderen meiner Klassiker dem schwäbischen Bauernbrot, das viele auch aus dem Einsteigerkurs kennen, hatte ich bisher keine solche Rezeptvariante im Angebot. Meine beiden Variationen des schwäbischen Weizenmischbrots der Schwäbische Laib von 2018 und das schwäbisches Bauernbrot von 2022 arbeiten beide mit Vorteigen und benötigen 4-5 Stunden am Backtag.

Überlegungen zum Rezept

Wenn man ein klassisches Rezept auf Übernachtgare ohne Vorstufen umstellt muss man sich dabei überlegen, wie man die Aromen und die Bekömmlichkeit, für die im klassischen Rezept der Sauerteig und der Hefevorteig zuständig sind, in einem Rezept ohne Vorstufen hinbekommt. Für das Aroma sorgen zwei Zutaten, einerseits das Sauerteíganstellgut direkt aus dem Kühlschrank und ein Altbrotquellstück. Durch die langen kalten Gehzeiten bekommt die zugesetzte Hefe und auch die aktiven Mikroorganismen aus dem Anstellgut die notwendige Fermentationszeit die das Brot bekömmlich und aromatisch macht Vom Geschmack her wird sich das Brot im Detail sicher etwas von der klassischen Variante unterscheiden, meist wird es als etwas saurer empfunden.

Einzige Voraussetzung dieses Rezept spontan zu backen ist es, eine ausreichende Menge Roggenanstellgut im Kühlschrank zu haben.

Grundsätzlich gibt es zwei Möglichkeiten für eine kalte Übernachgare, man kann entweder ein kalte Stockgare des ungeformten Teigs oder eine kalte Stückgare des geformten Teiglings ins Rezept integrieren. Beides bringt Vor- und Nachteile mit sich:

	Vorteile	Nachteile
kalte Stockgare	Gute Kontrolle der Stückgare, Rustikale und eingeschnittene Variante möglich	Relativ lange Stückgare am Backtag durch kalten Teig.
kalte Stückgare	Geringer Zeitaufwand am Backtag	Gefahr der Übergare im Kühlschrank, rustikale Version schwierig, da der Schluss meist verklebt

Ich habe deshalb für das Rezept beide Varianten durchgespielt und ausgetestet und hier für euch getrennt aufgeschrieben.

Schwäbischer Bauernbrot mit Übernachtgare (ca. 1000 g Laib)

Altbrotquellstück
32 g Altbrot, geröstet und gemahlen
64 g Wasser warm
Alles vermischen und mindestens 30 Min durchquellen lassen

Hauptteig
100 g Roggen Anstellgut (aus dem Kühlschrank, muss nicht aktiv sein)
Altbrotquellstück
313 g Wasser (25 – 26 °C)
117 g Roggenmehl 1150
396 g Weizenmehl 1050
11 g Salz
2,5 g Hefe
10-20 g Wasser B (später!)

Kneten: Alle Zutaten ca. 4 Min. langsam mischen und dann 8-12 Min. auf zweiter Stufe gut auskneten (Fenstertest), der Teig löst sich von der Schüssel. Dann je nach Mehl und Erfahrung noch das zusätzliche Wasser B zugeben. Die Teigtemperatur sollte 24-25 °C betragen.

Variante 1 kalte Stockgare

Stockgare: Den Teig in eine geölte Schüssel geben und abgedeckt 1,5 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei nach 30 und 60 Min. je einmal dehnen und falten. Dann den Teig für 8 -16 Std. in den Kühlschrank geben.

Aufarbeiten: Am nächsten Tag den Teig auf die mit Roggenmehl gut bestäubte Arbeitsfläche geben. Für ein rustikales Brot nun etwas Mehl auf den Teig stäuben und den Teig mit Spannung von allen Seiten zur Mitte hin einfalten. Den Teigling mit der Teigkarte umdrehen und auf genügend Mehl rund schieben, sodass ein schöner runder Laib mit Spannung entsteht der unten einen offenen Schluss aufweist. Mit dem Schluss nach unten ins bemehlte Gärkörbchen geben. Willst du ein eingeschnittenes Brot backen so solltest du mit weniger Mehl arbeiten und den Teigling mit dem Schluss nach oben ins Gärkörbchen legen.

Stückgare: ca. 1,5 – 2 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen, die Gare mit dem Fingertest prüfen, der Teigling sollte vor dem Backen eine knappe Gare haben.

Backen: Den reifen Teigling auf ein Backpapier stürzen, bei Bedarf 1,5-2 cm tief einschneiden und in den gut auf 250 °C vorgeheizen Ofen mit Backstahl oder -stein einschießen. Sofort kräftig schwaden. Nach 15 Min. den Dampf ablassen und die Temperatur auf 210 °C reduzieren. Weitere 35 Min fertig backen und dann noch mit einem Spalt offener Ofentür für 5 Min. im Ofen lassen, damit eine schöne Kruste entsteht. Gesamtbackzeit: 55 Min.

Variante 2 lange Stückgare

Stockgare: Den Teig in eine geölte Schüssel geben und abgedeckt 1 Std. 45 Min. bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei nach 30 und 60 Min. je einmal dehnen und falten.

Aufarbeiten: Den Teig auf die mit Roggenmehl gut bestäubte Arbeitsfläche geben. Den Teig mit Spannung von allen Seiten zur Mitte hin einfalten. Den Teigling mit der Teigkarte umdrehen und mit der Teigkarte rund schieben, sodass ein schöner runder Laib mit Spannung entsteht. Mit dem Schluss nach oben ins bemehlte Gärkörbchen geben. (Ein rustikaler, offener Schluss funktioniert bei der langen Stückgare schlecht, da der Schluss meistens verklebt)

Stückgare: Das Gärkörbchen mit einem Tuch bedeckt in eine Tüte packen und für 8-16 Std. und in den Kühlschrank stellen.

Backen: Am nächsten Tag den gereiften Teigling, direkt aus dem Kühlschrank, auf ein Backpapier stürzen, tief genug (1,5 -2 cm) einschneiden und in den gut auf 250 °C vorgeheizen Ofen mit Backstahl oder -stein einschießen. Sofort kräftig schwaden. Nach 15 Min den Dampf ablassen und die Temperatur auf 210 °C reduzieren. Weitere 35 Min fertig backen und dann noch mit einen Spalt offener Ofentür für 5 Min. im Ofen lassen, damit ein schöne Kruste entsteht. Gesamtbackzeit: 55 Min.

In jedem Fall erhaltet ihr ein wunderbar lockeres Alltagsbrot wobei ihr den Backprozess gut an euren Alltag anpassen könnt.

Download des Rezepts für die BackApp (kein PDF zum Drucken): In der BackApp könnt ihr nach Bedarf die Zeit der Stock- oder Stückgare an eure Bedürfnisse anpassen.

Variante 1 kalte Stockgare:

SchwaebischesBauernbrot_kalte_Stockgare.bakingAppRecipe (2880 Downloads )

Variante 2 kalte Stückgare:

SchwaebischesBauernbrot_kalte_Stueckgare.bakingAppRecipe (2764 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung  erfährst Du wie der Import in die BackApp funktioniert.