Handgeschlagene Kaisersemmeln mit LM

Ich hatte schon vor einigen Jahren mal versucht handgeschlagene Kaisersemmeln zu backen und war von der doch recht komplizierten Technik einerseits fasziniert aber dann auch wieder abgeschreckt das sich das Erfolgserlebnis nicht so schnell einstellte.

Erstmal zur Erklärung die in Deutschland bekannten Kaisersemmeln/-brötchen werden eigentlich immer mit einem sog. Brötchendrücker „gestempelt“ , bei der handgeschlagenen Kaisersemmel dagegen wird die Sternform durch das mehrmalige einschlagen des Teiglinge erreicht. Und ihr werdet es kaum glauben sie schmecken wirklich viel besser als die gestempelten.

Als ich dann kürzlich über die sehr gute Videoanleitung von Kruste und Krume aus Wien gestolpert bin, musste ich es nochmal versuchen: Und nach dem 5. oder 6. Blech sehen sie schon langsam nach wirklichen Kaisersemmeln aus. Mit dem Rezept bin ich beim Originalrezept der Wiener Kollegen gestartet, habe es aber inzwischen stark abgewandelt, damit es besser in meinen Alltag passt: Erstens nehme ich anstatt einem Poolish als Vorteig, Livieto Madre (LM) aus dem Kühlschrank, da ich diesen eigentlich immer vorrätig habe, zusätzlich habe ich die Teigführung auf eine lange kalte Gare umgestellt, so dass man morgens direkt starten kann und nach gut 1,5 h die frischen Brötchen auf dem Tisch hat.

Noch nicht perfekt aber schon als Kaisersemmeln zu erkennen …

Handgeschlagene Kaisersemmeln mit LM (12 Stück)

66 g Livieto Madre (LM) aus dem Kühlschrank
400 g Weizenmehl 550
6 g Backmalz inaktiv oder Malzextrakt
180 g Wasser (ca. 25-30°C)
70 g Milch
12 g Butter
9 g Salz
4 g Hefe

Kneten: 4 min langsam mischen und dann ca. 6 min schneller kneten bis sich der Teig von der Schüssel löst. Die Teigtemperatur sollte 25-26 °C betragen.

Stockgare: 1 h bei Raumtemperatur abgedeckt gehen lassen und dann über Nacht (8-12 h) in den Kühlschrank stellen.

Aufarbeiten: Den Teig in 60 g Stücke aufteilen ( ja so klein machen die Österreicher ihr Handgebäck wirklich) und rundschleifen, mit einem Tuch abgedeckt 25 min entspannen lassen. Dann gut mit Roggenmehl bemehlt die Teiglinge vorsichtig etwas platt drücken und die Handsemmeln formen (schaut euch die Videoanleitung von Kruste und Krume an, das lässt sich in Worten nicht fassen). Es braucht einiges an Übung macht, dann macht es aber richtig Laune.

Stückgare: Die Handsemmeln mit der geformten Seite nach unten auf ein bemehltes Tuch legen und abgedeckt 45 min – 1 h aufgehen lassen ( je nach Raumtemperatur)

Backen: Die Handsemmeln auf ein Backpapier oder Lochblech legen und gut mit Wasser einsprühen, damit sie einen schönen Glanz bekommen. Optional davor noch in Sesam oder Mohn wälzen. 15 min im gut auf 235°C vorgeheizten Ofen mit kräftigem Schwaden goldbraun backen. Für einen noch schöneren Glanz direkt nach dem Backen noch einmal leicht mit Wasser einsprühen.

Arabisches Fladenbrot mit Livieto Madre

Nachdem es jetzt zwei Brotrezepte aus der mitteleuropäisch-jüdischen Tradition gab, geht es bei diesem Rezept in den nahen Osten. Vor einigen Wochen lernte ich bei guten Freunden „Sabich“ kennen, ein irre leckeres Frühstückssandwich aus Israel. Die Grundlage dabei bildet das typische arabische Fladenbrot auch „Khubz“ genannt. Ich habe eine schnelle und gleichzeitig schmackhafte Variante entwickelt, die als Vorteig Livieto Madre aus dem Kühlschrank nutzt, den ich immer in ausreichender Menge auf Lager habe. Sollte man keinen Livieto Madre haben, kann man auch am Tag zuvor mit Hefe eine Biga als Vorteig ansetzen. Die Brote muss man unbedingt auf einem sehr gut vorgeheizten Backblech/-stein oder -stahl backen dann blasen sie sich zu wunderbaren Ballonbroten auf.

Doch zurück zum Sabich-Sandwich: Es ist sehr reichhaltig: mit Humus, gebratener Aubergine, Tomaten und hartgekochten Eiern, den besonderen Geschmack bringt die scharfe Mangosauce Amba mit. Ein sehr gutes Rezept dafür habe ich auf dem wunderbaren Blog Bistro Badia gefunden in dem Rafik aus Düsseldorf tolle Rezepte der libanesischen und Levante Küche teilt.

Arabisches Fladenbrot mit Livieto Madre oder Biga (8 Stück)

! Benötigt ihr nur wenn ihre keinen Livieto Madre zur Hand habt !
Vorteig (Biga)
100 g Weizenmehl 550
50 g Wasser kalt
0,2 g Hefe
Alles zu einem festen Teig verkneten und abgedeckt für 12-16 h bei Raumtemperatur stehen lassen
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Hauptteig
150 g Livieto Madre aus dem Kühlschrank oder reife Biga
300 g Weizenmehl 550
100 g Weizenvollkornmehl
240 g Wasser (ca. 30°C)
11 g Salz
5 g Hefe
25 g Olivenöl (später zugeben)
Alles Zutaten, bis auf das Öl vermischen ca. 4 min langsam und. 6 min schnell kneten bis sich eine gute Kleberentwicklung (Fenstertest) zeig, dann das Öl schluckweise zugeben und unterkneten. Die Teigtemperatur sollte 24-26°C betragen.

Stockgare: Den Teig abgedeckt 2 h gehen lassen. Rechtzeitig den Backofen mit Backstein/-stahl oder umgedrehtem Backblech auf 270°C vorheizen. 

Aufarbeiten & Backen: Den Teig in 8 Stücke à ca. 105 g aufteilen und diese rundschleifen. Diese 15-20 min, mit einem Tuch abgedeckt, entspannen lassen und dann die Teiglinge auf ca. 1-2 mm Dicke ausrollen. Das Fladenbrot auf einem mit feinem Gries bestreuten Brett in den auf 270°C gut vorgeheizten Ofen einschießen. Ohne Schwaden 2-3 min backen, bis gerade erst braune Flecken auftauchen, das Fladenbrot sollten sich dabei zu einem Ballon aufblasen. Nach dem Backen sofort mit einem Tuch abdecken, damit die Fladenbrote weich bleiben. Nach Belieben füllen und genießen.

Jüdische Gebäcke – Berches

So nun kommt als zweiter Teil meiner Miniserie über deutsch-jüdische Backtradition, das traditionelle Sabbatgebäck: Der Berches, ein Weißbrot mit Mohn, in Zopfform. Ich habe mir einige Berchesrezepte angeschaut, es gibt bisher recht wenig in der Welt der Brotbackblogs, z.B. bei Amboss oder Antje Mauch, ich war aber auch eher auf der Suche nach einem wirklich traditionellen Rezept. Dazu habe ich in der Germania Judaica alte jüdische Kochbücher durchforstet und bin wirklich fündig geworden. Das beste Rezept habe ich in dem über 100 Jahre alten „Ausführliches Kochbuch für die einfache und feine jüdische Küche“ von Marie Elsässer aus dem Jahre 1902 gefunden. Im dort sehr detailliert beschriebenen Rezept werden helles Weizenmehl mit einer Zugabe von gekochten Kartoffeln zu einem besonderen Weißbrot verbacken. Sie nutzt einen Vorteig und eine lange Stockgare von 8 Stunden was schonmal gute Vorraussetzungen für ein leckeres, bekömmliches Brot sind. Interessant ist auch, dass man von der damaligen „Presshefe“ 15g auf 500g Mehl nehmen musste und dann die 8 Stunden Stockgare folgten, dass heißt die Hefeaktivität muss wesentlich geringer als heute gewesen sein.

Ich habe mich als Vorlage für mein Rezept für die Variante des „Hochzeitsberches“ entschieden, der weniger Kartoffeln und zusätzlich als Verfeinerung etwas Olivenöl und Zucker enthält. Was die Formgebung angeht wird der Berches in diesem Rezept, wie bei Amboss, als länglicher Laib mit einem aufgesetzten 3er- oder 4er-Zopf gebacken. Es gibt andere Quellen da werden zwei 5-er Zöpfe für einen Berches aufeinandergesetzt. Auf jeden Fall ist die Optik dieses tradionellen Weißbrots eine Wucht, geschmacklich ist der Berches ein sehr neutrales Brot, dass zu süßem und salzigem Belag passt, durch den Kartoffelanteil hat es für ein Weißbrot eine recht gute Frischhaltung.

Berches ( 1 Laib)

Poolish
75 g Mehl
75 g Wasser ca. 20°C
1 g Hefe
Alles vermischen und 1,5 h bei Raumtemperatur stehen lassen und dann 12-18 h im Kühlschrank gehen lassen.

Hauptteig
Poolish aus dem Kühlschrank´
425 g Weizenmehl 550
1 mittlere gekochte Kartoffel ca. 80 g (gekocht, abgekühlt, geschält und gerieben)
180-200 g Wasser ca. 32 °C (Menge variiert je nach Kartoffelsorte, deshalb am Anfang etwas Wasser zurückhalten)
2,5 g Hefe
10 g Olivenöl
12 g Zucker
10 g Salz

Mohn zum Bestreuen

Kneten: Alle Zutaten 4 min langsam mischen und dann ca. 6 min schneller kneten (Fenstertest), der eher feste Teig löst sich von der Schüssel. Teigtemperatur sollte bei ca. 24-25°C liegen.

Stockgare: 3,5 -4 h abgedeckt bei Raumtemperatur.

Aufarbeiten: Vom Teig 4(3) 80 g Stücke abteilen für den 4 -fach bzw. 3-fach Zopf, Alle Teile rundschleifen, bzw. -wirken . Den Hauptteil nach kurzem entspannen zu einem länglichen Laib langwirken. Aus den kleinen Stücken ca. 30 cm lange Stränge formen und daraus einen 4-fach bzw. 3-fach Zopf flechten. Den Zopf auf den Laib setzten und dann mit einem Tuch und Folie abdecken.

Stückgare: Den Zopf abgedeckt 1,5 h bei Raumtemperatur gehen lassen bis er sich deutlich vergrößert hat. Direkt vor dem Backen mit Salzwasser bestreichen und mit Mohn bestreuen.

Backen: Den Ofen auf 220°C vorheizen und den Berches mit kräftigem Schwaden einschießen. Nach 15 min die Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 20 min fertig backen bis er eine schöne Krustenfärbung hat. Gesamtbackzeit 35 min.

Der Berches hat eine feinporige, sehr helle und saftige Krume, die Kruste ist eher zart mit einem leicht nussigen Mohngeschnack. Der Berches passt sowohl zum Frühstück oder auch zu einem herzhaften Essen, er lässt sich auch super auftoasten.