Immer wieder experimentiere ich mit neuen Brötchenformen, oftmals gefallen sie mir nicht besser als z.B. die normalen Schnittbrötchen, aber manchmal kommt dabei auch eine neue Brötchenform heraus, die mir so gut gefällt, dass sie im Blog ein neues Rezept wert ist. Dies ist vor ein paar Monaten bei dieser neuen Brötchenform passiert, erst hatte sie noch keinen Namen doch dank vieler Vorschläge von meinen Instagram Followern und einer finalen Diskussion am Familienfrühstückstisch wurden sie nun “Käppchen” getauft.
Der Teig für die Käppchen ist der bewährte Teig für meine Kaisersemmeln. Er kann entweder mit LM oder einer Biga als Vorteig hergestellt werden.
Käppchen (12 Stück)
Vorteig: 66 g Lievito Madre (LM) aus dem Kühlschrank
Alternativer Vorteig: Biga 22 g Wasser kalt 0,2 g Hefe 44 g Weizenmehl 550 Hefe im Wasser lösen und mit dem Mehl zu einem festen Teig verkneten. 12 h abgedeckt bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
Hauptteig: 66 g Vorteig 400 g Weizenmehl 550 6 g Backmalz inaktiv oder Malzextrakt 180 g Wasser (ca. 25-30 °C) 70 g Milch 12 g Butter 9 g Salz 4 g Hefe
Kneten: 4 min langsam mischen und dann ca. 6 Min. schneller kneten bis sich der Teig von der Schüssel löst und glatt und geschmeidig ist. Die Teigtemperatur sollte 25-26 °C betragen.
Stockgare: 1 h bei Raumtemperatur in einer geölten Schüssel oder Wanne, abgedeckt gehen lassen und dann über Nacht (8-12 h) in den Kühlschrank stellen.
Aufarbeiten: Den Teig in ca. 60 g Stücke aufteilen und rundschleifen, diese mit einem Tuch abgedeckt 20 min entspannen lassen. Dann gut mit Roggenmehl bemehlt, die Teiglinge auf zwei Seiten mit einem dünnen Rollholz (1-1,5 cm Durchmesser) etwa 1/5 des Teiglings dünn zu einem dreieckigen “Läppchen” ausrollen und dann beide “Läppchen” nach oben legen. (Siehe Bild 1-3). Wichtig: Genug Mehl benutzen, damit die Läppchen nicht verkleben.
1: Das erste Läppchen 2. Das 2. Läppchern wird ausgerollt3. DIe Läppchen werden hochgeklappt
Stückgare: Die Käppchen mit der geformten Seite nach unten auf ein bemehltes Tuch legen und abgedeckt 45 min – 1 h aufgehen lassen (je nach Raumtemperatur)
Backen: Die Käppchen auf ein Backpapier oder Lochblech legen und gut mit Wasser einsprühen, damit sie einen schönen Glanz bekommen. 15 min im gut auf 235 °C vorgeheizten Ofen mit kräftigem Schwaden goldbraun backen. Für einen noch schöneren Glanz direkt nach dem Backen noch einmal leicht mit Wasser einsprühen.
Die knusprigen Käppchen, mit großen „Spitzchen“ und braunem „Bauch“.
Schon vor einigen Monaten hatte ich mir zum Ziel gesetzt, ein lockeres, frei geschobenes Vollkorn-Weizensauerteigbrot zu backen, inspiriert einerseits davon, dass das Weizenvollkornbrot vom deutschen Brotinstitut zum Brot des Jahres 2024 gekürt worden war, andererseits aber auch dadurch das ich seit langer Zeit einmal wieder ein ähnliches Brot wie die Vollkorn-Miche vom Blog Sel de Grain, allerdings ohne Hefe und mit 100 % Vollkorn, backen wollte, da mir dieses Brot in sehr guter Erinnerung geblieben war.
Am Ende ist das Vollkorn-Weizensauerteigbrot ein Brot mit 90 % Weizen und 10 % Roggenanteil geworden, der Roggenanteil ist für mich immer ein „Booster“ für Frischhaltung und Geschmack in diesem Rezept noch unterstützt durch ein Altbrotbrühstück.
Der Weg dahin war allerdings etwas länger als bei manchen anderen Rezepten und ich möchte euch diesen nicht vorenthalten:
Da ich schon seit einigen Jahren reine Weizensauerteigbrote, ohne Hefezusatz backe, lag es nahe, sich einfach ein solches Rezept zu nehmen und alle Auszugsmehle durch Vollkornmehl zu ersetzen, ein wenig mehr Wasser, da Vollkornmehl ja bekanntlich mehr Wasser aufnimmt und das war es. Leider war es nicht so einfach …
Mein normaler Vollkornweizen von der Horbacher Mühle hat sich als deutlich kleberschwächer als das 550er Weizenmehl aus derselben Mühle erwiesen. Damit wurden die ersten Brote recht flach und die Porung war viel zu dicht. Außerdem waren bei den üblichen Gehzeiten meine Teige in der Stück- und Stockgare meist schon übergar, da der Vollkornsauerteig sich als wesentlich aktiver herausstellte.
Um diesen Effekten entgegenzuwirken habe ich zu einigen Maßnahmen gegriffen, um doch ein schönes, lockeres Vollkorn-Weizensauerteigbrot zu bekommen:
Zusatz von Ascorbinsäure (=Vitamin C) in Form von Acerolasaft, um den Kleber zu stärken und die Gärtoleranz zu erhöhen. Mehr zur Wirkung von Vitamin C.
Da die Kleie den Aufbau des Klebergerüsts stören kann, habe ich diese ausgesiebt und erst wieder spät im Knetzugang zugesetzt, als das Klebergerüst schon gut ausgebildet war.
Außerdem hatte ich einen wissenschaftlichen Artikel gefunden, in dem der positive Effekt von “vorfermentierter” Kleie auf das Brotvolumen beschrieben wurde, deshalb habe ich mich entschieden, die ausgesiebte Kleie im Sauerteig mitzufermentieren,
Verkürzte Gehzeiten und genaues Beobachten der Reifezustände des Teigs/Teiglings, um eine Übergare zu vermeiden.
Mit diesen Maßnahmen ist es mir gelungen ein lockeres Vollkorn-Weizensauerteigbrot mit gutem Volumen aus ganz normalem regionalen Vollkornweizen zu backen. Alternativ habe ich mir auch von der Biomühle Eiling backstarken Vollkornweizen besorgt. Nutzt man 50 % dieses Weizens, bekommt man noch bessere Ergebnisse und kann sich unter Umständen auch das Aussieben der Kleie sparen (was ich allerdings nicht mehr ausprobiert habe).
Alles in allen ist ein recht aufwändiges Rezept entstanden, aber das Ergebnis ist ein tolles, lockeres Vollkornbrot, das mich auch geschmacklich überzeugt hat.
Hier ein paar optische Eindrücke aus der Entwicklung des Rezepts:
Die erste Version, kompakt, übergar ….Eine weitere Version: schon besser …Das finale Rezept: Schön lockere Krume, nicht breit gelaufen
Vollkorn-Weizensauerteigbrot (1 Laib ca. 1 kg)
Vollkornmehl aussieben 465 g Weizenvollkornmehl 55 g Roggenvollkornmehl Mit einem feinen Mehlsieb (0,5 mm Maschenweite) die Kleie aussieben. Je nach Mehl bleibt eine etwas unterschiedliche Menge Kleie übrig. Bei mir sind es meist ca. 40 g Kleie und ca. 480 g gesiebtes Mehl.
Sauerteig 100 g Wasser (36 °C) 66 g gesiebtes Vollkornmehl 40 g Kleie 66 g Weizenanstellgut (aktiv max. 1 Tag alt) Alle Zutaten gut vermischen und abgedeckt 3 h bei ca. 28 °C reifen lassen. Alternativ nur 2 – 2,5 h bei 28 °C und dann bis zum nächsten Tag im Kühlschrank lagern. (Sollte die Kleiemenge größer oder kleiner sein, die Wassermenge entsprechend anpassen: 1:1 Kleie zu Wasser)
Altbrotquellstück 25 g Altbrot, geröstet und gemahlen 50 g Wasser warm Gut vermischen und mindestens 1 h durchqueren lassen.
Autolyse 290 g Wasser (32 °C) 5 g Acerolasaft (entspricht ca. 50 mg Vitamin C) 414 g gesiebtes Vollkornmehl Alles gut vermischen, bis kein freies Mehl mehr zu sehen ist. Abgedeckt 45 min bei Raumtemperatur quellen lassen. Teigtemperatur ca. 28-29 °C
Hauptteig Autolyseteig Sauerteig (Raumtemperatur) später 12 g Salz 30-50 g Wasser (je nach Mehlqualität) Altbrotquellstück
Kneten: ca. 4 min langsam ohne Salz kneten, dann Salz zugeben und weitere ca. 4 min kneten bis der Teig schon glatt und geschmeidig wird. Dann den Sauerteig zugeben und ca. 4 min unterkneten bis ein Fenstertest möglich ist, erst dann das Altbrotquellstück und wenn notwendig zusätzliches Wasser unterkneten. Teigtemperatur 25 -26 °C.
Stockgare: 2,5-3 h abgedeckt in einer geölten Wanne bei 23-24 °C gehen lassen, dabei den Teig dreimal nach 20/40/60 min dehnen und falten. Hinweis, wenn der Teig am Ende der Stockgare schon anfängt zu reißen, war die Zeit zu lang.
Aufarbeiten: Den Teig auf die gut mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche geben und von allen Seite zur Mitte hin einfalten. Den Teigling mit der Teigkarte umdrehen und in Form schieben bis er gut Spannung hat, dann mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen.
Stückgare: Abgedeckt 1 h bei Raumtemperatur und 0,5 h im Kühlschrank aufgehen lassen. Dann auf ein Backpapier stürzen und einschneiden.
Backen: In den gut auf 250 °C vorgeheizten Ofen mit kräftigem schwaden einschießen, und direkt die Temperatur auf 220 °C reduzieren und weitere 50 min backen. Dann noch für 5 weitere Minuten den Ofen einen Spalt öffnen, um eine krosse Kruste zu erhalten.
Das Vollkorn-Weizensauerteigbrot auf einem Gitter gut auskühlen lassen. Es ist ein leckeres mild-aromatisches Brot, das tagelang gut schmeckt.
Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS, kein PDF zum Drucken):
Zimtschnecken sind ein Klassiker, den ich seit vielen Jahren immer wieder backe und den alle in meiner Familie lieben. So habe ich auch in meinem ersten Blogjahr schon einmal ein Zimtschneckenrezept veröffentlicht. Inspiriert durch viele Reals auf Instagram habe ich mich schon vor längerer Zeit daran gemacht als Variante Zimtknoten zu backen und ich muss sagen, sie schmecken mindestens genauso gut wie die klassischen Zimtschnecken, aber sie sehen natürlich viel cooler aus ….
Die Basis bildet, wie bei inzwischen fast allen meinen süßen Hefeteiggebäcken, der Teig meines Klassikers Hefezopf mit Übernachtgare, ich beschreibe hier die Weizenvariante, aber natürlich kann man genauso als Teig die Dinkelvariante oder die Vollkornvariante meines Hefezopfteigs nutzen.
Das Flechten der Knoten ist super einfach, wenn man den Dreh mal raus hat, geht es ruckzuck. Details seht ihr auf den Bildern unten im Rezept.
Zimtknoten (12 Stück)
Tag 1 – abends
Hefeteig vorbereiten 500 g Weizenmehl 200 g Milch ca. 32°C 100 g Ei (2 Stück Größe M) 60 g Zucker 7 g Salz 10 g Hefe (optional Vanillemark oder Kardamon als Aroma) 100 g Butter (später)
Kneten: Ohne Butter alle Zutaten 4 min vermischen und ca. 4-6 min auf Stufe 2 kneten, kalte Butter in Stücken dazugeben und unterkneten.Die Teigtemperatur sollte bei 23-25°C liegen.
Stockgare: Den Teig 1 h abgedeckt bei Raumtemperatur in einer gebutterten Wanne und dann für 12 -16 h im Kühlschrank gehen lassen.
Tag 2
Zimtzuckerfüllung 60 g Butter weich 60 g Zucker 4-5 g Zimt Zuerst den Zucker mit Zimt gut vermischen und dann mit der weichen Butter zu einer Paste vermengen und bei Raumtemperatur aufbewahren, dass die Füllung streichfähig bleibt.
TeigAufarbeiten: Teig auf der nur ganz wenig bemehlten Arbeitsfläche entgasen, grob rundwirken und dann in ein ca. 30×60 cm großes Rechteck ausrollen, dieses zur Hälfte mit der Zimtzuckerfüllung bestreichen und dann die unbestrichene Hälfte darüber klappen so das ein ca. 15×60 cm großes Rechteck entsteht. Das Rechteck mit einem Pizzarad oder einer Metallteigkarte in 12 ca. 5 cm breite Streifen schneiden. Die Teigstreifen dann jeweils zweimal bis fast zum Ende einschneiden und die drei nun entstandenen dünnen Teigstreifen verflechten und dann den kleinen Zopf von der geschlossenen Seite her zu einem Zimtknoten aufrollen. Die Knoten mit der Öffnung nach unten auf ein Backpapier legen und mit einem Tuch abdecken. (siehe Bilder)
Teig zur Hälfte bestrichenUmgeklapptFormen der Knoten
Stückgare: Die Zimtkonten 1-1,5 Stunden, abgedeckt gehen lassen, dann mit Eistreiche einpinseln.
Backen: Ofen mit einem umgedrehten Blech oder Backstahl auf 200 °C vorheizen. Die Zimtknoten einschießen. Nach 5 Min. Backzeit auf 180 °C zurückschalten und die Zimtknoten insgesamt ca. 15 min mit Ober-/Unterhitze schön goldbraun ausbacken.
Die Zimtkonten sind wunderbar fluffig und schmecken am besten noch warm. Man kann sie aber auch wunderbar einfrieren und am besten warm (Toaster/Backofen) auftauen.
Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS, kein PDF zum Drucken):
