Hausbrot

Das Hausbrot ist ein kleines Weizenmischbrot das sich mit seinem milden Geschmack optimal zum Abendessen oder Frühstück eignet. Recht unkompliziert herzustellen mit nur einem Sauerteig als Vorstufe, deshalb ist das Altbrot direkt mit im Sauerteig enthalten und auf einen zusätzlichen Hefevorteig wird verzichtet. Aufgrund seiner kompakten Größe kann man gut 3 Brote auf einmal im Ofen backen, hat in einem kleineren Haushalt ein Brot zum direkt essen und 2 kann man einfrieren oder verschenken. Außerdem nutzt man so den Ofen gut aus. Einfach ein gutes und unkompliziertes Alltagsbrot.

Hausbrot ( 1 Laib mit ca. 700 g Teigeinwaage)

Sauerteig
130 g Wasser (45°C)
80 g Roggenvollkornmehl
20 g Altbrot geröstet und gemahlen
2 g Salz
16 g Roggenanstellgut
Alles gut vermischen (ca. 34-35 °C) und abgedeckt 12-16 h bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig
Reifer Sauerteig
285 g Weizenmehl 1050
160 g Wasser (je nach Mehl erstmal 20-30 g Wasser zurückhalten und später (teilweise) zugeben)
4,5 g Hefe
6 g Salz

Kneten: 4 min langsam mischen und dann 6-8 min auf zweiter Stufe auskneten bis ein Fenstertest möglich ist. Eventuell zurückbehaltenes Wasser (teilweise) hinzufügen. Teigtemperatur sollte bei 24-26°C liegen.

Stockgare: Ingesamt 1 h 45 min abgedeckt bei Raumtemperatur aufgehen lassen, dabei nach 20 und 40 min einmal dehnen und falten.

Aufarbeiten: Teig auf die gut mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und dann von allen Seiten zur Mitte hin falten. Den Teiglinge umdrehen und schonend rundwirken, für ein rustikales Brot genug Mehl verwenden damit der Schluß schön aufreissen kann.

Stückgare: Den Teiglinge mit dem Schluß nach unten in ein 1 kg Gärkörbchen geben und mit einem Tuch abgedeckt, 1 h bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Backen: Den Laib auf ein Backpapier stürzen und in den, mit Backstahl oder -stein gut auf 250°C vorgeheizten, Ofen einschießen und dann kräftig schwaden. Nach 15 min die Temperatur auf 220°C reduzieren und weitere ca. 25 min fertig backen, in den letzten 3 min den Ofen einen Spalt offen lassen um eine schöne Kruste zu bekommen.

Download des Rezepts für die BackApp (kein PDF zum Drucken):

Hausbrot.bakingAppRecipe (220 Downloads )

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Weihnachtsbäckerei: Feinste Oblatenlebkuchen

Seit Jahren backe ich jedes Jahr vor Weihnachten die Vollkornlebkuchen, für die ich das Rezept von meinem Vater geerbt habe, doch schon immer wieder kam in der Familie der Wunsch auf, doch auch doch mal so “richtige” Oblatenlebkuchen zu backen.

Doch was unterscheidet eigentlich die verschiedenen Lebkuchenarten?

Grundsätzlich unterscheidet man die sog. “Braunen Lebkuchen” und “Oblatenlebkuchen” (Wikipedia). Braune Lebkuchen bestehen zu einem Großteil aus Mehl und werden aus einem festen, knetbaren Teig hergestellt, dagegen ist der Lebkuchenteig für die Oblatenlebkuchen eine recht weiche Masse mit einem hohen Anteil von Nüssen und Ei und sehr wenig bis gar kein Mehl, der dann auf eine Oblate gespritzt oder aufgetragen wird.

Nach dem deutschen Lebensmittelbuch unterscheidet man diese dann z.B. in Feine Oblatenlebkuchen: diese müssen mindestens 12,5 % Nüsse enthalten, Feinste Oblatenlebkuchen (Elisenlebkuchen) müssen mindesten 25 % Nüsse und dürfen maximal 10 % Getreideerzeugnisse (Mehl) enthalten.

Die Vollkornlebkuchen meines Vaters sind als Honigkuchen und ihrer Herstellung über einen sog. Lagerteig eine Form der Braunen Lebkuchen.

Für das heutige Rezept eines Feinsten Oblatenlebkuchen habe ich mir viele unterschiedliche Rezepte angeschaut und mit daraus mein eigenes zusammengestellt: Es enthält mehr als 30% Nüsse, 10% Vollkornmehl und knapp 20% Zucker und Honig.

Die Herstellung ist recht einfach, man sollte den Teig nur über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Nur das Auftragen auf die Oblaten und das Glasieren erfordert etwas Geduld und Übung.

Feinste Oblatenlebkuchen (ca. 24 Stück a 7 cm)

250 g Eier (5 Stück Größe M)
130 g Zucker
50 g Honig
320 g gemahlene Nüsse (Mandeln/geröstete Haselnüsse /Walnüsse fein gemahlen)
50 g Weizenvollkornmehl
50 g Roggenvollkormehl
100 g Orangeat fein gehakt (mit dem Zerkleinerer)
50 g Marzipanrohmasse (gefroren und gemahlen)
7-8 g Lebkuchengewürz
2 g Salz
2 g Zimt
5 g Backpulver

24-26 Oblaten (7 cm Durchmesser)

Zum Glasieren und Verzieren:
Zartbitter Kuvertüre (Kakaobutter zum verdünnen)
Puderzucker
(abgezogene halbiert Mandeln)

Vorbereitung:

  • Haselnüsse rösten und mahlen
  • Marzipan einfrieren (dann lässt es sich mit einer groben Küchenreibe ganz leicht fein reiben und verteilt sich gut in der Masse)
  • Orangeat fein hacken

Zubereitung der Lebkuchenmasse: Eier aufschlagen und schaumig rühren. Zucker und Honig unterrühren. Nüsse, Orangeat, geriebenes Marzipan, Mehl, Gewürze und Backpulver trocken gut vermischen und dann unter die Eiermasse heben.

Die Masse abdecken und mindestens 3 h oder besser über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Lebkuchen formen: Die Lebkuchenmasse mit einem Esslöffel auf die Oblaten verteilen und mit nassen Fingern glatt streichen, 30 min – 1 h antrocknen lassen.

Backen: Bei 150°C und Heissluft für ca. 20 min backen, die Feinsten Oblatenlebkuchen sollten nicht oder kaum bräunen. Auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

Glasieren:
Für den Zuckerguss: Puderzucker mit ganz wenig Wasser zu einer pastösen Glasur anrühren und mit dem Pinsel auf den Lebkuchen verteilen. Eventuell halbiert Mandeln in die noch feuchte Glasur legen und gut trocknen lassen.
Für die Schokoladenglasur: Kuvertüre, mit eventuell etwas Kakaobutter für eine flüssigere Konsistenz, schmelzen und temperieren. Dann die Lebkuchen mit einer Pellkartoffelgabel in die flüssige Kuvertüre tauchen, eventuell mit Mandeln garnieren und auf einem Gitter abkühlen lassen.
Als dritte Möglichkeit kann auch eine Dextringlasur verwendet werden, was ich aber auf den Bildern nicht gemacht habe. Ich habe die braunen unglasierten Lebkuchen einfach ganz ohne Glasur gelassen.

Die Feinsten Oblatenlebkuchen in einer geschlossenen Dose lagern, dann bleiben sie schön saftig.

Buchrezension: Kastenbrote von Valesa Schell

Dies ist das zweite Buch von Valesa Schell das ich bespreche und das erste Brotbackbuch, das ich kenne, welches sich ganz auf das Thema backen in der Kastenform konzentriert. Valesa Schell ist durch ihren Blog brotbackliebeundmehr und ihre sehr aktive gleichnamige Facebookgruppe, in den letzten Jahren, zu einer bekannten Person in der deutschen Brotbackszene geworden. Mit „Kastenbrote – unkompliziert backen einfach im Kasten “ ist nun schon ihr insgesamt viertes Brotbackbuch erschienen.

Überblick

Inhaltlich gliedert sich das Buch in neun Kapitel, sechs davon mit Rezepten unterschiedlicher Kategorien und drei Kapitel mit allgemeinen Informationen. Das erste Kapitel “Wissenswertes” führt als Einstieg in die Vorteile des Backens in der Kastenform ein und erklärt die Grundlagen des Brotbackens auf insgesamt 6 Seiten. Sehr schön dabei die Tabelle zum Einfluss der Raumtemperatur auf die Garzeiten. Im zweiten Einleitungskapitel wird das “Basiswissen zu den Rezepte ” auf immerhin 11 Seiten vermittelt. So gibt es schön bebilderte Schritt-für-Schritt Anleitungen für das Rund- und Langwirken, jede Menge Tipps zum Austausch von Zutaten und eine Anleitung zum Umrechnen der Rezepten bei unterschiedlichen Kastenformen.

Die Rezepte

Die Rezeptkapitel sind in “Rezepte mit Hefe” (16 Rezepte), “… mit Sauerteig” (10), “… mit Lievito Madre” (11), “… mit Vollkorn und Urkorn”(15) , “Herzhaftes aus dem Kasten” (4) und zuletzt “Süßes aus dem Kasten” (3) unterteilt. Dabei wird im Kapitel über Sauerteig und Lievito Madre auch das Ansetzen der entsprechenden Sauerteigen erklärt. Alle Rezepte sind mit sehr ansprechenden Bilder versehen und übersichtlich gestaltet.

Die Autorin hat für ihre Rezepte ein eigenes Grundprinzip für Kastenbrote gewählt, dass die Schritte beim Brotbacken verringert in dem sie die sog. Stockgare entfallen läßt und immer eine Autolyse, also ein Verquellen des Mehls ohne Salzzugabe vor dem Kneten nutzt. Sehr viele Rezepte nutzen eine lange Gare bei Raumtemperatur im Kasten. Dies erinnert etwas an das sog. “Plötz-Prinzip” das Lutz Geissler vor einigen Jahren in seinen beiden Büchern “Brotbacken in Perfektion ….” aufgestellt hat. Bei den meisten Rezepten verzichtet sie auf Vorstufen, nur teilweise werden Brüh- oder Kochstücke eingesetzt. So wird bei den Sauerteigrezepten in der Regel Anstellgut im Hauptteig eingesetzt und z.B. nicht ein Sauerteig am Vortag angesetzt. Dieses Vorgehen macht das Brotbacken einfacher, wobei bei den langen Standzeiten die deutlichen Garzeitunterschiede durch wechselnde Raumtemperatur unbedingt beachtet werden müssen, was Valesa aber auch in ihrer Einleitung erklärt.

Praktische Erfahrungen

Wie meistens habe ich auch aus diesem Buch zwei Rezepte nachgebacken, in diesem Fall den “Quark- Ruch-Kasten” und die “Sonnenkruste”. Beide Rezepte haben gut funktioniert, wenn ich auch wegen der damals herrschenden Sommerhitze die Garzeiten deutlich verkürzen musste. Das Ergebnis waren jeweils leckere Brote, wenngleich ich sie eher in die Kategorie gut aber unspektakulär einordnen würde. Einziges Manko das mir auffiel ist fehlende Angabe einer Wasser- oder Teigtemperatur in den Rezepten, auch im Allgemeinteil konnte ich dazu nichts finden. Ich habe deshalb versucht eine Teigtempertaur von ca. 23-25°C für Weizenmischteige zu erreichen und damit kamen die Garzeiten ungefähr hin. Auf jeden Fall sollte man seinen “Kasten” während der langen Stockgare immer mal wieder begutachten ob Brot vielleicht schon früher in den Ofen muss oder noch ein paar Stunden braucht.

Fazit

Für Anfänger und alle die es beim Brotbacken unkompliziert haben wollen ist das Buch “Kastenbrot” gut geeignet. Ich bin persönlich ein großer Fan der frei geschobenen Brote, da die Vielfalt der Formen und das Mehr an Kruste und damit auch Geschmack mich deutlich mehr faszinieren, aber für alle Freunde der Kastenform bringt dieses Buch viele neue Ideen und Variationen.

Hinweis: Das Buch wurde mir als Rezensionsexemplar vom Ulmer Verlag kostenlos zur Verfügung gestellt