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Empanada Galego

Auf unserer diesjährigen VW Bus Tour sind wir zum ersten Mal in Galicien (Nordspanien) gewesen, was einem da in den Bäckereien direkt auffällt: Überall wird Empanada Galego mit unterschiedlichen Füllungen verkauft. Dabei handelt es sich um eine gefüllte Teigpastete, meist wird sie mit einer Füllung aus Fische, Fleisch oder Meeresfrüchten gefüllt. Grundbestandteil der Füllung sind aber immer Zwiebeln, Tomaten und Paprika. Bei der Füllung habe ich mich an einem Rezept spanischen Blog Paulina Cocina orientiert, der Teig dort und in allen Rezepten, die ich online gefunden habe, hat mir aber nicht gefallen: Viel Hefe, kurze Gehzeit, Blätterteig, … So habe ich meinen eigenen Empanadateig entwickelt.

Der Empanadateig ist bei den spanischen Bäckern vorwiegend ein Hefeteig aus Weizenmehl mit sehr viel Olivenöl im Teig der beim Backen gar nicht groß aufgehen soll. Deshalb habe ich mich entschlossen die Hefe wegzulassen und stattdessen Weizensauerteiganstellgut zu verwenden, was durch seine Fermentation den Teig bekömmlicher und aromatischer macht. Deshalb sollte der Teig mindestens 2 Stunden ruhen, kann aber auch gut am Vortag gemacht und im Kühlschrank gelagert werden.

Empanada Galego (1 Blech ca. 30×40 cm)

212 g Wasser ca. 20 °C (im Sommer kühleres Wasser verwenden)
47 g Weizen- oder Roggenanstellgut
47 g Weizenvollkornmehl
425 g Weizenmehl 550
10 g Salz
109 g Olivenöl (später)

1 Ei zum Bestreichen (Alternativ: Kondensmilch oder vegane Hafer Cuisine)

Kneten: Alle Zutaten außer dem Öl von Hand oder mit der Knetmaschine 5 Min vermischen, dann schluckweise das Öl unterkneten bis ein glatter und geschmeidiger Teig entsteht. Teigtemperatur ca. 25 °C

Stockgare: Den Teig in einer geölten Schüssel mindestens 2 Std. ruhen lassen, dabei einmal nach 60 Min. dehnen und falten so das ein rechteckiges Teilstück entsteht. Der Teig muss nicht sichtbar aufgehen! Der Teig kann gut bis zu 20 Std. im Kühlschrank gelagert werden.

Aufarbeiten : Den Teig halbieren und beide Stücke auf der bemehlten Arbeitsfläche jeweils zu einem großen Rechteck (Größe eures Backblechs) dünn ausrollen . Das eine Teigrechteck auf dem Blech mit einem Backpapier darunter auslegen und die vorbereitet und abgekühlte Füllung darauf gleichmäßig verteilen. Rundherum ca. 2 cm Rand ohne Füllung freilassen. Die Füllung mit dem zweiten Teigrechteck abdecken und den überstehenden Rand abschneiden. Dann die beiden Teigrechtecke mithilfe einer Gabel dicht “umbördeln”. Mit Teigresten kann man die Empanada verzieren, dann gut mit Eistreiche einstreichen und mit einer Gabel einige Löcher in die obere Teigschicht stechen, damit entstehender Dampf entweichen kann.

Teig in 2 Hälften geteilt
Untere Teigplatte mit Füllung
Empanada fertig zum Backen

Backen: 190 °C Ober-/Unterhitze im vorgeheizten Ofen ca. 30 Min bis die Empanada schön gebräunt ist. Auf einem Gitter etwas abkühlen lassen. Die Empanada kann man lauwarm oder kalt genießen und auch leicht in der Pfanne oder Mikrowelle wieder aufwärmen.

Herstellung der Empanada Füllung

Das Rezept für die Füllung ist vom spanischen Blog Paulina Cocina übernommen und nur leicht adaptiert.

Grundfüllung:

  • 500 g Zwiebeln fein gehackt (4 oder 5 Zwiebeln)
  • 100 g rote Paprika in kleinen Würfeln
  • 300 g zerkleinerte frische Tomaten
  • 2 Lorbeerblätter
  • Olivenöl
  • 1 EL Paprika (süß oder scharf)
  • 1 TL Kurkuma
  • Salz, Pfeffer

Zur Herstellung der Füllung zuerst die gehackten Zwiebeln in reichlich Olivenöl anbraten und 10 Min bei mittlerer Hitze schmoren, dann die gewürfelten Paprika hinzugeben und 5 Min ohne Deckel weiter schmoren.

Die zerkleinerten Tomaten, die Lorbeerblätter, Paprikapulver, Kurkuma und etwas Salz zugeben und weitere 15 Minuten ohne Deckel schmoren.

Die Lorbeerblätter herausnehmen und die Füllung etwas abkühlen lassen, dann je nach Variante den Thunfisch oder den Feta und das Gemüse zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken

Varianten:

(Jeweils unter die etwas abgekühlte Grundfüllung mischen.)

Thunfisch: 250 g Thunfisch Natur aus der Dose (im eigenen Saft), in kleinen Stücken
Vegetarisch : 200 g Fetakäse, Spinat oder Mangold (blanchiert und fein gehackt)

Download des Rezepts für die BackApp (kein PDF zum Drucken):

EmpanadaGalego.bakingAppRecipe (12 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung  erfährst Du wie der Import in die BackApp funktioniert.

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Glutenfreies Baguette

Dies ist mein erstes glutenfreies Rezept hier im Blog. Ich habe mich in all den Jahren, die ich schon Brot backe nie intensiver mit dem glutenfreien Backen beschäftigt, weil es einfach keinen Anlass dazu gab da alle in meiner Umgebung gut gemachtes Brot, dem man viel Zeit lässt vertragen haben. Nun gibt es allerdings auch Personen die Zöliakie haben, und die müssen unter allen Umständen auf Gluten verzichten. Dass ich jetzt ein erstes glutenfreies Rezept veröffentliche, hat genau diesen Hintergrund. Die Tochter einer Freundin hat Zöliakie und ich hatte mich bereit erklärt hatte zu einer Party auch ein glutenfreies Brot fürs Büfett mitzubringen.

Es sollte ein glutenfreies Baguette werden, ich habe natürlich erstmal das Internet nach entsprechenden Rezepten durchsucht, ich konnte aber nichts finden, was meinen Ansprüchen an ein gut gemachtes Baguette entsprach und so habe ich mich daran gemacht ein eigenes Rezept zu entwickeln. Da die Zeit drängte habe ich als Mehl eine fertige glutenfreie Mehlmischung der Firma Schär eingesetzt, die als Bindemittel Hydroxypropylmethylcellulose nutzt. Der Vorteil ist auch das man nicht zahlreiche verschiedene glutenfreie Zutaten kaufen muss.

Beim Rezept habe ich mich an einem klassischen Baguetterezept mit einem Poolish als Vorteig orientiert. Die Teigkonsistenz ist komplett anders als bei Weizenteigen, aber der Teig ließ sich erstaunlich gut zu Baguettes formen, wenn man auch nicht soviel Spannung erzeugen kann, da der Teig dann leicht reißt. Die kleine Menge Zucker im Teig unterstützt die Krustenbräunung, da man kein normales Backmalz einsetzen kann (es ist nicht glutenfrei).

Vom Ergebnis war ich wirklich positiv überrascht, die Baguettes haben eine schön gebräunte Kruste bekommen, nur die Porung der Krume ist feinporiger und etwas fester als beim herkömmlichen Baguette. Geschmacklich fand ich sie auch wirklich gut.

Wenn ihr also mal Gäste habt die auf Gluten verzichten müssen, probiert das Rezept mal aus, da man die Mehlmischung in den großen Drogeriemarktketten bekommt, braucht man als Sonderzutat nur noch Flohsamenschalen.

Glutenfreies Baguette (3 Stück)

Poolish (Vorteig)
130 g Wasser (ca. 20 °C)
1,1 g Hefe
130 g Brot-Mix von Schär
Alle Zutaten gut vermischen und abgedeckt 2 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen und dann für 8-16 Std. in den Kühlschrank stellen

Hauptteig
Reifes Poolish (aus dem Kühlschrank)
220 g Wasser (ca. 30 °C)
265 g Brot-Mix von Schär
4 g Flohsamenschale
6,5 g Salz
3,5 g Hefe (frisch)
4 g Zucker
25-30 g Wasser B (eventuell später zugeben)

Kneten: Alle Zutaten bis auf das Zusatzwasser B, 10 Min. langsam mischen bis ein bindiger Teig entsteht, der sich nicht von der Schüssel löst. Am Ende noch das zusätzliche Wasser B untermischen. Teigtemperatur 23-24 °C.

Stockgare: Den Teig 2,5 Std. bei Raumtemperatur in einer geölten Teigwanne/Schüssel abgedeckt aufgehen lassen.

vorgeformte Teiglinge
Fertig geformte Baguette Teiglinge
die fertigen Baguettes

Aufarbeiten: Den Teig auf die mit glutenfreiem Mehl (Brotmix oder Reismehl) bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in 3 Stücke a ca. 260 g aufteilen. Die Stücke mit etwa Spannung aufrollen und dann mit einem Tuch abgedeckt 15 Min. ruhen lassen. Dann die Baguetteteiglinge auf die volle Länge von ca. 40 cm rollen und in ein bemehltes Tuch legen.

Stückgare: 45 Min. abgedeckt im bemehlten Tuch bei Raumtemperatur gehen lassen. Dann vorsichtig auf ein Backpapier legen, leicht bemehlen und dann dreimal längs, 1,5 cm tief, 1/3 überlappend einschneiden.

Backen: Den Ofen mit Blech oder besser Backstahl oder -stein und Schwadenschale gut auch 240 °C vorheizen. Die Baguettes einschießen und direkt kräftig schwaden. Nach 15 Min. den Dampf ablassen und weitere 3-5 Min. bei 220-230 °C fertig backen. Auf einem Rost auskühlen lassen.

Download des Rezepts für die BackApp (kein PDF zum Drucken):

GlutenfreiesBaguette.bakingAppRecipe (1040 Downloads )

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Schwäbisches Bauernbrot mit Übernachtgare

Ganz oft werde ich in meinen Kursen nach Rezepten gefragt, die sich gut in den eng getakteten Alltag integrieren lassen. Klassische Rezepte bei denen man am Vorabend eine Vorteig ansetzen muss und dann am Backtag 4-5 Stunden mehr oder weniger am Stück beschäftigt ist, eignen sich da wenig. Besser sieht es aus, wenn man die Stock- oder Stückgare in den Kühlschrank verlegt, man spricht dann von Übernachtgare. Damit gewinnst du viel Flexibilität, da die Mikroorganismen so langsam unterwegs sind, dass es nicht auf ein paar Stunden ankommt. Du kannst das Backen deines Brotes so einplanen, wie es in deinen Tagesablauf passt und es dauert am Backtag nur 1 – 3 Stunden bis das fertige Brot aus dem Ofen kommt.

Das ist kein neues Konzept und einige meiner Klassiker das Ovend Brut oder der Flöcke Boor folgen genau so einem Konzept. Aber für einen anderen meiner Klassiker dem schwäbischen Bauernbrot, das viele auch aus dem Einsteigerkurs kennen, hatte ich bisher keine solche Rezeptvariante im Angebot. Meine beiden Variationen des schwäbischen Weizenmischbrots der Schwäbische Laib von 2018 und das schwäbisches Bauernbrot von 2022 arbeiten beide mit Vorteigen und benötigen 4-5 Stunden am Backtag.

Überlegungen zum Rezept

Wenn man ein klassisches Rezept auf Übernachtgare ohne Vorstufen umstellt muss man sich dabei überlegen, wie man die Aromen und die Bekömmlichkeit, für die im klassischen Rezept der Sauerteig und der Hefevorteig zuständig sind, in einem Rezept ohne Vorstufen hinbekommt. Für das Aroma sorgen zwei Zutaten, einerseits das Sauerteíganstellgut direkt aus dem Kühlschrank und ein Altbrotquellstück. Durch die langen kalten Gehzeiten bekommt die zugesetzte Hefe und auch die aktiven Mikroorganismen aus dem Anstellgut die notwendige Fermentationszeit die das Brot bekömmlich und aromatisch macht Vom Geschmack her wird sich das Brot im Detail sicher etwas von der klassischen Variante unterscheiden, meist wird es als etwas saurer empfunden.

Einzige Voraussetzung dieses Rezept spontan zu backen ist es, eine ausreichende Menge Roggenanstellgut im Kühlschrank zu haben.

Grundsätzlich gibt es zwei Möglichkeiten für eine kalte Übernachgare, man kann entweder ein kalte Stockgare des ungeformten Teigs oder eine kalte Stückgare des geformten Teiglings ins Rezept integrieren. Beides bringt Vor- und Nachteile mit sich:

VorteileNachteile
kalte Stockgare Gute Kontrolle der Stückgare, Rustikale und eingeschnittene Variante möglichRelativ lange Stückgare am Backtag durch kalten Teig.
kalte StückgareGeringer Zeitaufwand am BacktagGefahr der Übergare im Kühlschrank, rustikale Version schwierig, da der Schluss meist verklebt

Ich habe deshalb für das Rezept beide Varianten durchgespielt und ausgetestet und hier für euch getrennt aufgeschrieben.

Rustikale Variante mit langer Stockgare
Anschnitt rustikale Variante
Eingeschnittene Variante mit langer Stückgare
Anschnitt lange Stückgare (leichte Übergare)

Schwäbischer Bauernbrot mit Übernachtgare (ca. 1000 g Laib)

Altbrotquellstück
32 g Altbrot, geröstet und gemahlen
64 g Wasser warm
Alles vermischen und mindestens 30 Min durchquellen lassen

Hauptteig
100 g Roggen Anstellgut (aus dem Kühlschrank, muss nicht aktiv sein)
Altbrotquellstück
313 g Wasser (25 – 26 °C)
117 g Roggenmehl 1150
396 g Weizenmehl 1050
11 g Salz
2,5 g Hefe
10-20 g Wasser B (später!)

Kneten: Alle Zutaten ca. 4 Min. langsam mischen und dann 8-12 Min. auf zweiter Stufe gut auskneten (Fenstertest), der Teig löst sich von der Schüssel. Dann je nach Mehl und Erfahrung noch das zusätzliche Wasser B zugeben. Die Teigtemperatur sollte 24-25 °C betragen.

Variante 1 kalte Stockgare

Stockgare: Den Teig in eine geölte Schüssel geben und abgedeckt 1,5 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei nach 30 und 60 Min. je einmal dehnen und falten. Dann den Teig für 8 -16 Std. in den Kühlschrank geben.

Aufarbeiten: Am nächsten Tag den Teig auf die mit Roggenmehl gut bestäubte Arbeitsfläche geben. Für ein rustikales Brot nun etwas Mehl auf den Teig stäuben und den Teig mit Spannung von allen Seiten zur Mitte hin einfalten. Den Teigling mit der Teigkarte umdrehen und auf genügend Mehl rund schieben, sodass ein schöner runder Laib mit Spannung entsteht der unten einen offenen Schluss aufweist. Mit dem Schluss nach unten ins bemehlte Gärkörbchen geben. Willst du ein eingeschnittenes Brot backen so solltest du mit weniger Mehl arbeiten und den Teigling mit dem Schluss nach oben ins Gärkörbchen legen.

Stückgare: ca. 1,5 – 2 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen, die Gare mit dem Fingertest prüfen, der Teigling sollte vor dem Backen eine knappe Gare haben.

Backen: Den reifen Teigling auf ein Backpapier stürzen, bei Bedarf 1,5-2 cm tief einschneiden und in den gut auf 250 °C vorgeheizen Ofen mit Backstahl oder -stein einschießen. Sofort kräftig schwaden. Nach 15 Min. den Dampf ablassen und die Temperatur auf 210 °C reduzieren. Weitere 35 Min fertig backen und dann noch mit einem Spalt offener Ofentür für 5 Min. im Ofen lassen, damit eine schöne Kruste entsteht. Gesamtbackzeit: 55 Min.

Variante 2 lange Stückgare

Stockgare: Den Teig in eine geölte Schüssel geben und abgedeckt 1 Std. 45 Min. bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei nach 30 und 60 Min. je einmal dehnen und falten.

Aufarbeiten: Den Teig auf die mit Roggenmehl gut bestäubte Arbeitsfläche geben. Den Teig mit Spannung von allen Seiten zur Mitte hin einfalten. Den Teigling mit der Teigkarte umdrehen und mit der Teigkarte rund schieben, sodass ein schöner runder Laib mit Spannung entsteht. Mit dem Schluss nach oben ins bemehlte Gärkörbchen geben. (Ein rustikaler, offener Schluss funktioniert bei der langen Stückgare schlecht, da der Schluss meistens verklebt)

Stückgare: Das Gärkörbchen mit einem Tuch bedeckt in eine Tüte packen und für 8-16 Std. und in den Kühlschrank stellen.

Backen: Am nächsten Tag den gereiften Teigling, direkt aus dem Kühlschrank, auf ein Backpapier stürzen, tief genug (1,5 -2 cm) einschneiden und in den gut auf 250 °C vorgeheizen Ofen mit Backstahl oder -stein einschießen. Sofort kräftig schwaden. Nach 15 Min den Dampf ablassen und die Temperatur auf 210 °C reduzieren. Weitere 35 Min fertig backen und dann noch mit einen Spalt offener Ofentür für 5 Min. im Ofen lassen, damit ein schöne Kruste entsteht. Gesamtbackzeit: 55 Min.

In jedem Fall erhaltet ihr ein wunderbar lockeres Alltagsbrot wobei ihr den Backprozess gut an euren Alltag anpassen könnt.

Download des Rezepts für die BackApp (kein PDF zum Drucken): In der BackApp könnt ihr nach Bedarf die Zeit der Stock- oder Stückgare an eure Bedürfnisse anpassen.

Variante 1 kalte Stockgare:

SchwaebischesBauernbrot_kalte_Stockgare.bakingAppRecipe (4639 Downloads )

Variante 2 kalte Stückgare:

SchwaebischesBauernbrot_kalte_Stueckgare.bakingAppRecipe (4493 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung  erfährst Du wie der Import in die BackApp funktioniert.