Vollkorn Ciabatta

Vollkorn Ciabatta mit Anschnitt

Inspiriert durch das Rezept für den sog. “Luftikus” in Lutz Geisslers neuem Buch “Besser Vollkorn Backen” habe ich mich daran gemacht, ein luftiges Ciabatta mit 100 % Vollkorn zu backen. Wie in meinem “normalen” Ciabattarezept mit hellem Mehl habe ich mich für eine Kombination aus einem Hefevorteig und einem Weizensauerteig entschieden.

Noch ein Wort zum verwendeten Mehl: Ich habe das Vollkornciabatta mit selbst gemahlenen regionalem Vollkornweizen gebacken, man bekommt also problemlos ohne die Verwendung von backstarkem Weizen eine super luftige Struktur. Genauso kann man natürlich fertig gemahlenes Weizenvollkornmehl nutzen, grundsätzlich sollte man sich aber was die Wassermenge angeht an den Möglichkeiten des Mehls orientieren und die Wassermenge anpassen.

Das Ergebnis ist ein wirklich luftiges Vollkorngebäck, mit einer schön feuchten Krume. Geschmacklich hat mich das Vollkorn Ciabatta durch den Sauerteig in Kombination mit dem herzhaften Vollkorngeschmack überzeugt. Wenn es also mal etwas Herzhaftes, Gesundes zum Dippen oder zum Grillen braucht, ist dieses Brot optimal.

Vollkorn Ciabatta mit Anschnitt

Vollkorn Ciabatta (2 Stück)

Weizensauerteig
66 g Wasser 32 -35 °C
66 g Weizenvollkornmehl 
10 g Weizen Anstellgut
Alles vermischen und abgedeckt 10-12 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.

Biga
71 g Wasser 18 °C
0,3 g Hefe
118 g Weizenvollkornmehl 
Hefe im Wasser auflösen und dann alles zu einem festen Teig verkneten. 10-12 Std., abgedeckt, bei Raumtemperatur reifen lassen.

Fermentolyse
220 g Wasser 26-27 °C
5 g Acerolasaft (als Vitamin C Quelle)
Reifer Weizensauerteig (siehe oben)
Reife Biga in Stücken (siehe oben)
284 g Weizenvollkornmehl 
Alles gut vermischen und 40 Min abgedeckt quellen lassen. 

Hauptteig 
Fermentolyseteig (siehe oben)
3 g Hefe
11 g Salz
13 g Olivenöl 
60 g Wasser B später 
Zuerst die Hefe unterkneten, dann das Salz hinzufügen. Zuerst langsam ca. 5 Min. und dann auf zweiter Stufe so lange kneten bis der Teig glatt und geschmeidig ist und ein Fenstertest möglich ist . Dann das Olivenöl zugeben und unterkneten. Am Schluss schluckweise das zusätzliche Wasser B zugeben, wenn der Teig es aufnimmt . Die Teigtemperatur sollte 25-26 °C betragen.

Stockgare
Ca. 3-3,5 Std. in einer geölten Wanne aufgehen lassen, dabei nach 30/60/90 Min. jeweils dehnen und falten. Das Teigvolumen sollte sich fast verdoppelt haben. Nicht zu lange gehen lassen, die Kleberstruktur sollte nicht angegriffen werden, was bei Vollkornteigen schneller mal passiert. 

Aufarbeiten 
Den Teig auf die, gut mit Roggenmehl bestäubte, Arbeitsfläche geben und nur in der Mitte leicht bemehlen, dann mit der Teigkarte in 2 gleich große rechteckige Stücke aufteilen. Diese einmal einklappen, sodass eine länglicher Teigling entsteht, diesen mit bemehlten Händen in ein ebenfalls gut bemehltes Tuch/Bäckerleinen legen und abdecken. 

Stückgare:
Ca. 45 Min abgedeckt bis zu einer vollen Gare (Fingertest) bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Backen
Den Ofen rechtzeitig mit Backstahl/-stein oder Blech auf 250 °C vorheizen. Die Teiglinge vorsichtig mit den Händen oder einem dünnen Brett auf Backpapier oder Dauerbackfolie wenden und dann mit kräftigem Schwaden einschießen. Nach 15 Min. die Temperatur auf 230 °C reduzieren und den Dampf aus dem Backofen ablassen. Weitere 20 Min. backen und dann den Ofen für 3-5 Min. einen Spalt offen lassen, um eine knusprige Kruste zu erhalten. Die Vollkorn Ciabattas auf einem Gitter gut auskühlen lassen. 

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS, kein PDF zum Drucken):

Vollkorn_Ciabatta.bakingAppRecipe (0 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt, wie der Import in die BackApp funktioniert.

Halver-Hahn-Stangen

Michaela vom YouTube-Kanal “Brot-Kongress” hatte bei mir angefragt, live auf YouTube etwas zum Thema Karneval zu backen. Da wir beide kein süßes Schmalzgebäck wie Krapfen oder ähnliches machen wollten, habe ich mich daran gemacht ein herzhaftes Karnevalsgebäck zu entwickeln und dem Projektnamen “Anti-Kater Brot”

Startpunkt war die Idee den urtypisch kölschen Snack zum Bier, den “halven Hahn” in ein Brot zu integrieren. Basis bildet wie beim halven Hahn das Röggelchen, also habe ich den Teig meines bewährten Röggelchenrezepts genutzt, zu diesem kommen aber nun die anderen Zutaten des “Halven Hahns” dazu: Also mittelalter Gouda, Zwiebelringe und Senf, und schon hat man die Halver-Hahn-Stange.

Herausgekommen ist ein leckeres Snackbrot, das man auch ohne Belag gut essen kann und eine optimale Beilage zu einem kühlen Bier darstellt.

Halver Hahn Stangen (6 kleine Stangen)

Roggen Salzsauerteig
60 g Roggenvollkornmehl
60 g Wasser (ca. 40 °C)
10 g Roggenanstellgut
1 g Salz
Alles gut vermischen. Teigtemperatur sollte bei ca. 30-33 °C liegen, über Nacht ca. 12 Std., abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Gedünstete Zwiebeln
3 mittelgroße Zwiebeln in halbe Ringe schneiden und mit etwas Öl 5-10 Min. andünsten. Kurz abkühlen lassen.

Hauptteig
130 g reifer Roggen Salzsauerteig
250 g Weizenmehl 550
10 g inaktives Malz
(1 g aktives Malz) optional
5 g Butter
120 g Wasser (28-30 °C)
5 g Salz
3 g Hefe

Später:
15 g mittelscharfer Senf
55 g gedünstete Zwiebeln
55 g mittelalter Gouda in kleinen Würfeln (ca. 0,5 cm)

Bier und mittelalter Gouda gerieben zum Bestreuen

Kneten: Alle Zutaten bis auf Käse/Zwiebeln/Senf ca. 4 Min. langsam mischen und dann so lange bei höherer Geschwindigkeit auskneten bis der Teig sich von der Schüssel löst. Dann Senf, Zwiebeln und Käsewürfel zugeben und diese kurz untermischen, damit sie sich gleichmäßig verteilen. Der Teig ist dann recht klebrig. Die Teigtemperatur sollte bei 25-27 °C liegen.
Stockgare: 1 Std. abgedeckt bei Raumtemperatur in einer geölten Schüssel stehen lassen.
Aufarbeiten: Den Teig auf die mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und in 6 Stücke à 107 g aufteilen, diese Stücke etwas platt drücken und dann straff zu einem Strang aufrollen, diesen mit den Fingern sanft auf ca. 14 cm Länge rollen.
Stückgare: Die Teiglinge mit der Naht nach oben in ein bemehltes Tuch/Bäckerleinen legen und ca. 1,5 – 2 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen. (Alternativ 45 Min. – 1 Std. bei 25-30 °C) .
Backen: Die Teiglinge mit Bier bepinseln und im geriebenen Käse rollen, dann mit der Naht nach unten auf ein Backpapier legen und mittig mit einem scharfen Messer einschneiden, sollten die Teiglinge vollgar (Fingertest) sein, nicht mehr einschneiden. Mit kräftigem Schwaden, in den mit Blech/Backstahl/Backstein auf 250°C vorgeheizten Ofen einschießen. Die Temperatur direkt auf 220 °C reduzieren und weiter ca. 15-17 Min. fertig backen. Nach dem Backen direkt nochmal mit Bier abstreichen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Und dann zu einem kühlen Bier genießen.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS, kein PDF zum Drucken):

HalverHahnStangen.bakingAppRecipe (164 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt, wie der Import in die BackApp funktioniert.

Buchrezension „Besser Vollkorn Backen“ von Lutz Geißler

Schon einige Monate liegt das neue Buch von Lutz. Geißler und schon auf meinen Schreibtisch, jetzt bin ich endlich dazugekommen meine Gedanken dazu aufzuschreiben.

Wie der Name schon sagt, widmet sich dieses Buch ausschließlich dem Backen mit Vollkornmehlen, einem Thema zu dem es bisher noch nicht allzu viele gute Brotbackbücher gibt. Lutz Geissler geht es dabei darum, wie der Titel schon sagt, bessere Vollkornbrote zu backen, also welche, die nicht “fest, trocken und sogar bröselig” sind, sondern lecker und eben ein Genuss. Den Autor muss man in der Hobbybäckerszene wirklich nicht mehr vorstellen, Lutz Geissler ist der mit Abstand bekannteste Autor von Brotbackbüchern und allgemein anerkannter Brotexperte.

Überblick

Lutz Geissler hat einen anderen Aufbau als in den meisten Büchern gewählt und steigt nach wenigen Seiten zu “Ablauf und Handgriffe beim Backen” und zum Zubehör direkt mit den Rezepten ein. Umfangreiche theoretische Hintergründe streut Lutz in Form von über 20 sogenannten “Infoboxen” unter dem Titel “Gut zu Wissen” ein. Auch bei den Rezepten geht er einen neuen Weg, so gibt es immer erst das Rezept in tabellarischer Kurzversion und danach für Einsteiger eine ausführliche Version. Das ganze Buch ist mit tollen Fotos bestückt, der Foodfotograf Oliver Brachat hat damit seine Namensnennung auf der Titelseite redlich verdient.

Die Rezepte

In genau 50 Rezepten behandelt Lutz sowohl Brot, Brötchen, aber auch süße Gebäcke wie Blechkuchen, Brioche und Fladenbrote wie Vizza oder Vocaccia (V für Vollkorn 😉). Den Start macht das “einfachste Vollkornbrot der Welt” nur aus Weizenvollkornmehl, Wasser, Salz und Hefe, anscheinend muss man so etwas heute im Programm haben, keine Ahnung wie viele “einfachste Brötchen” der Welt es z.B. bei Instagram gibt. Was allerdings sehr schön ist, dass Lutz aus diesem Grundrezept 5 weitere Varianten entwickelt, an denen man viel über den Einfluss von Sauerteig, Vitamin C und Quellstücken auf ein Brot lernen kann. Dann folgen Rezepte für Dinkel-, Roggenvollkorn- und Mischbrote. Der letzte Teil umfasst dann Vollkornvarianten von Baguette, Ciabatta und vielen anderen beliebten Brot- und Brötchensorten. Alles in allem ist es eine sehr große Vielfalt an echten Vollkornrezepten, die man in diesem Buch findet, die alle komplett auf Auszugsmehle verzichten.

Rezepttests

Wie bei jeder Buchrezension habe ich auch diesmal mehrere Rezepte getestet. Die Wahl fiel diesmal auf die Vollkorn Ciabattaversion mit dem Namen “Luftikus” und auf die Pizzavariante “Schnäck”.

Als Erstes zum Luftikus, das Rezept ist wie bei Lutz üblich sehr gut beschrieben und man kann wirklich leicht ein tolles Ergebnis erzielen. Der Luftikus, ist ein reines Weizenvollkornbrot mit einem festen Vorteig und nur durch Hefe gelockert. Das Brot ist für ein Vollkornbrot wunderbar locker. Geschmacklich war es mir etwas zu fad, ich denke, das Rezept könnte von einem Sauerteig sehr profitieren. Diesen Weg werde ich als eigene Rezeptvariante bald mal ausprobieren.

Schnäck : Dieses herzhafte Fladenbrot mit einem Roggenpoolish habe ich als zweites Rezept nachgebacken. Wieder gelingt der Teig sehr gut nach den Anweisungen aus dem Buch. Geschmacklich waren wir in meiner Familie auch der tollen Optik etwas enttäuscht, Pizza verlangt einfach nach hellen Mehlen, da muss es für mich kein Vollkorn sein.

Fazit

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass das Buch “Besser Vollkorn Backen” für alle, die gute und bekömmliche Vollkornbackwaren backen wollen, eine klare Empfehlung ist. Ich kenne kein zweites Buch, das auch explizit so viele Details und Hintergründe erklärt, wie man wirklich gute Vollkornbrote bäckt. Das Buch ist durchaus auch für Einsteiger zu empfehlen, da, wie oben erwähnt alle Rezepte auch in einer sehr ausführlichen Version vorhanden sind. Für den erfahrenen Hobbybäcker entsteht dadurch automatisch viel Redundanz, die man aber durch die Kurzversion der Rezepte einfach überspringen kann. Das Einzige, was ich mir noch gewünscht hätte, wären mehr Rezepte mit Sauerteig, wie auch meine Rezepttests gezeigt haben, schmecken Vollkorngebäcke, welche nur mit Hefe gelockert sind, oft einfach etwas fad.

Hinweis: Das Buch wurde mir als Rezensionsexemplar vom Ulmer Verlag kostenlos zur Verfügung gestellt.