Claudio Perrando benötigt in der internationalen Brotbackszene keine Einführung. Der deutsch-italienische Bäcker hat sich mit seinen charakteristischen, „open crumb“-Broten längst einen Namen gemacht und begeistert seit Jahren Brotliebhaber auf der ganzen Welt. Jetzt hat der in Cluj (Rumänien) ansässige Bäcker sein erstes Buch veröffentlicht – und es ist ein beeindruckendes Werk für alle, die das Brotbacken ernsthaft betreiben.
Das Buch “High Hydration” ist im Oktober 2026 im Becker-Joest Verlag erschienen und richtet sich an ambitionierte Hobbybäcker, die nicht bei Grundlagen stehen bleiben wollen.
Aufbau: Philosophie, Theorie, Praxis
Das Buch folgt einer durchdachten Struktur, die weit über reine Rezeptsammlungen hinausgeht. Im ersten Teil teilt Perrando seine persönliche Lebensgeschichte und Backphilosophie. Das ist kein Marketing-Schnickschnack – die Verbindung zwischen seiner Biografie und seinen Rezepten gibt dem ganzen Buch eine tiefere Authentizität.
Der Theorieteil ist das Herzstück für fortgeschrittene Bäcker. Hier zeigt sich sofort: Perrando verzichtet auf Wiederholungen von bereits Bekanntem. Stattdessen geht er dort in die Tiefe, wo es wirklich zählt. Die Kapitel zu Temperatur, Mehlauswahl, Vorteigen, Sauerteig und Zeit vermitteln Wissen auf Fachbuchniveau – präzise, praxisrelevant und ohne Fluff. Das ist genau das, was ich mir bei vielen anderen Brotbackbüchern wünschen würde.
21 Rezepte: Eine Weltreise durchs Brot
Der Rezeptteil bietet 21 Rezepte, die eine Reise durch die internationale Brotwelt darstellen. Neben Klassikern wie Baguette, Pain de Campagne, Focaccia und dänischem Rugbrød finden sich auch überraschende und skurrile Kreationen – etwa das Zwiebelsuppenbrot, das zeigt: Perrando experimentiert und traut sich.
Was diesen Rezeptteil besonders macht: Jedes Rezept existiert in zwei Varianten:
- Variante A (“Ambitious”) für ambitionierte Hobbybäcker
- Variante B (“Benchmark”) für diejenigen, die handwerkliches Spitzenniveau anstreben
Damit schafft Perrando etwas, das es bisher selten auf dem Markt gibt – ein Brotbackbuch, das wirklich mit euch wächst und euch fordert.
Detailorientierung, die überzeugt
Die Rezeptbeschreibungen sind ausführlich und konzentrieren sich auf das Wesentliche. Ein besonderes Plus: Perrando gibt bei jedem Rezept den W-Wert des benötigten Weizenmehls an. Das klingt technisch, ist aber unglaublich wertvoll – viele andere Bücher lassen diese Information einfach weg und wundern sich dann, warum die Leser unterschiedliche Ergebnisse bekommen.
Jedes Rezept wird durch Step-by-Step-Fotos zur Formung dokumentiert. Die Bilder sind professionell gemacht und laden wirklich zum Durchblättern ein.
Ein weiterer Aspekt, der imponiert: Perrando stellt traditionelle Verfahrensweisen infrage und bietet seine eigenen, gut begründeten Varianten an. Das gilt etwa für die Ciabatta – hier wird nicht einfach abgeschrieben, sondern eine eigene Interpretation angeboten.
Optik und Haptik: Professionell gemacht
Die Gestaltung und Fotografie des Buches sind auf hohem Niveau. Das ist kein bloßes Brotbackbuch, sondern ein Objekt, das Freude macht, immer wieder in die Hand zu nehmen. Die Professionalität der Umsetzung spiegelt Perrandos Anspruch wider.
Mein Fazit: Eines der besten Fortgeschrittenen-Bücher am Markt
Nach Jahren, in denen die meisten Titel des Brotbackbuch-Markts vor allem Anfänger adressiert haben, füllt “High Hydration” eine echte Lücke. Es ist wahrscheinlich das beste Buch für fortgeschrittene Hobbybäcker, das ich kenne. In der gleichen Liga spielen für mich nur noch die beiden “Baking Next Level” Bücher von Dietmar Kappl.
Perrandos eigenes Verständnis von Brotbacken fasst er in einem Satz zusammen, der poetischer kaum sein könnte: “Es ist ein eingefangener Moment der Gärung, ein Netzwerk aus Gluten und Gas, ein Produkt aus Zeit und Temperatur.” Das ist nicht nur schöne Sprache – das ist handwerkliche Philosophie.
Kleine Schwächen
Vollkommenheit gibt es nicht. Bei einigen Rezeptbeschreibungen haben sich kleine Fehler eingeschlichen. Ich hoffe, der Verlag stellt zeitnah ein Erratasheet zur Verfügung. Auch bei meinem Nachbackrezept, dem Pan de Cristal (Variante A), passten die Step-by-Step-Bilder zur Formung nicht komplett zum Text – was aber der Qualität des Rezepts keinen Abbruch tat.
Praxistest: Pan de Cristal
Natürlich habe ich direkt eines der Rezepte nachgebacken. Die A-Version des Pan de Cristal mit knapp 100 % Hydration. Die Anleitung ist ausführlich und nachvollziehbar. Mein erstes Ergebnis seht ihr in den Bildern – bisher nicht ganz auf Perrando-Niveau, aber bereits ein fantastisches Brot mit dieser extremen Hydration. Das zeigt: Die Rezepte funktionieren, wenn man ihnen folgt.
Fazit: “High Hydration” ist eine Bereicherung für jeden fortgeschrittenen Hobbybäcker. Wenn ihr Lust am Experimentieren habt und an eure Grenzen und die eurer Mehle gehen wollt, kauft es euch.
Transparenzhinweis: Der Becker-Joest Verlag hat mir das Rezensionsexemplar kostenlos zur Verfügung gestellt.
