Saatenbrötchen

Ein ganz einfaches Rezept für leckere Mehrkorn/Saatenbrötchen. Keine Vorteige, kein aufwändiges Formen und trotzdem ein leckerer Brötchengenuß mit nur wenig Vorbereitung am Morgen: Teig aus dem Kühlschrank holen, aufteilen und den Ofen vorheizen, dann sind nach weniger als einer Stunde frische Brötchen auf dem Tisch. Die Brötchen kann man ganz einfach durch unterschiedliche Saaten im Teig und auf der Kruste variieren, mit Sonnenblumenkernen unten und Mohn oben, bekommt man z.B. leckere Winzerbrötchen.

Saatenbrötchen (9 Stück)

Saatenquellstück
60 g gemischte Saaten geröstet (Sesam, Sonneblumenkerne, Haferflocken, Eclats…)
60-80 g warmes Wasser ( je nach Saaten)
Alles gut durchmischen und min. 1 Stunde durchquellen lassen. Die Saaten sollten alles Wasser aufgenommen haben, ansonsten das überschüssige Wasser abseihen.

Hauptteig
255 g Wasser 23-25 °C
40 g altes Roggenanstellgut aus dem Kühklschrank
340 g Weizenmehl 550
40 g Weizenvollkornmehl
20 g Roggenmehl 1150
3 g inaktives Malz
1 g aktives Malz (optional)
4 g Hefe
10 g Butter oder Öl
9 g Salz

Saaten zum bestreuen (auf meinen Bildern habe ich Eclats = gemälzte und geröstete Weizenkeime genommen, sehr lecker sind auch Sesam, Sonnenblumenkerne, Mohn, ….)

Kneten: Alle Zutaten ohne Saatenquellstück 4 min langsam und 6 min auf schnellerer Stufe kneten bis sich eine gute Kleberentwicklung zeigt (Fenstertest). Dann Saatenquellstück unterkneten. Teig löst sich von der Schüssel. Teigtemperatur 24-26°C

Stockgare: 1,5 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur in einer Teigschüssel gehen lassen, dann einmal dehnen und falten und dann weitere 12-16 Stunden im Kühlschrank aufgehen lassen. Der Teig sollte in dieser Zeit deutlich (ca. 1,5 fach) aufgehen.

Aufarbeiten: Noch in der Teigwanne mit Saaten bestreuen und auf die ebenfalls mit Saaten bestreute und nur leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Oberfläche ebenfalls mit Saaten und wenig Roggenmehl bestreuen und vorsichtig quadratisch ziehen. 9 gleichgroße Teile abstechen.

Stückgare: Die Teiglinge in einem Tuch 30-45 min bei Raumtemperatur oder 25 min bei 30°C aufgehen lassen.

Backen: In dieser Zeit den Ofen mit Blech/Backstein oder -stahl gut auf 240°C Ober-/Unterhatte vorheizen. Die Teiglinge auf ein Backpapier legen und in den heißen Ofen einschießen, direkt kräftig Schwaden. 15-17 min bei 230-240°C backen, dann den Dampf ablassen und 2-3 min bei leicht geöffneter Tür und abgeschaltetem Backofen fertigbacken.

Schwäbische Springerle

Dieses weihnachtliche Anisgebäck ist außerhalb Baden-Württembergs nur sehr wenig bekannt. Viele Schwaben kennen es aber noch von ihren Großeltern, so geht es auch mir und ich habe sie aus meiner Kindheit hauptsächlich als knochenharte “Brocken” in Erinnerung. Lagert man sie allerdings nicht zu trocken sind die Springerle ein ausgesprochen leckeres, haltbares Anisgebäck. (Wikipedia)

Noch gerade rechtzeitig zu Weihnachten kommt nun das Rezept für schwäbische “Springerle”, sie heißen übrigens der Legende nach so weil sie beim Backen deutlich aufgehen = aufspringen und ein “Füßle” bekommen. Für das Rezept braucht man etwas Zeit, da sowohl der Teig als auch die geformten Springerle einiges an Ruhezeit brauchen.

Springerle (ca. 2 Bleche)

Zutaten:
4 Eier Größe M
500 g Puderzucker
10 g Kirschwasser oder Wasser
1 abgeriebene Schale einer Biozitrone
500 g Weizenmehl 405/550
2 g Hirschhornsalz
4 g Anis gemahlen

Weitere Zutaten:
– Speisestärke, ganzer Anis zum Bestreuen der Blech

Spezielle Ausrüstung:
– Model zum Prägen,
– Teigrad oder Pizzarad zum Auschneiden

Vorgehen:
Die Eier trennen und das Eiweiß zu einem festen Eischnee aufschlagen, dann den gesiebten Puderzucker unterschlagen.

Die Eigelbe, das Wasser/Kirschwasser und die Zitronenschale unter den Einschnee rühren.

Das Mehl mit dem Hirschhornsalz und dem gemahlenen Anis vermischen und durchsieben und dann von Hand unter die Eiermasse heben und zu einem festen Teig verkneten. Den Teig in eine Folie einschlagen und mindestens 3 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Die Arbeitsfläche dünn mit Speisestärke bestäuben und den Teig auf ca. 0,8-1 cm Dicke ausrollen und dünn mit Stärke bestäuben, dann das Model kräftig in den Teig drücken, damit sich das Bild gut abzeichnet. Mit einem Teigrad die Springerle ausschneiden, klassisch werden sie auf ein gefettetes und bemehltes Blech, das mit ganzem Anis betreut ist, gesetzt, man kann aber auch stattdessen ein Backpapier mit Anis bestreut benutzen.

Springerle vor dem Trocknen

Die Springerle offen für mindestens 12 -24 Stunden antrocknen lassen. Die Unterseiten mit einem nassen Pinsel mit Wasser bestreichen und sie wieder auf das Blech setzen. Achtung: Auf die angetrocknete Oberfläche darf kein Wasser kommen, ansonsten verläuft das Bild.

Im Ofen bei 150 °C Heissluft für 10 min und dann bei 135 °C weitere 10-15 min backen, bis die Oberfläche fest ist und die Springerle gerade am Füßle leicht braun werden. Oben müssen sie komplett weiß bleiben. Beim Backen bildet sich das charakteristische “Füßle”. Nicht erschrecken beim Öffnen des Ofens riecht es wegen des Hirschhornsalzes etwas nach Ammoniak. Die Plätzchen auf dem Blech abkühlen lassen und dann in eine dichte Dose packen.

Lagern von Springerle

Springerle sollten nicht trocken sein, deshalb müssen sie unbedingt getrennt von trockenen Plätzchen in einer dichten Dose gelagert werden. Wenn sie zu trocken werden, eine dünne Apfelscheibe auf einem Stück Folie in die Dose legen so daß der Apfel auf keinen Fall ein Springerle berührt, dann werden sie n ach wenigen Tagen wieder weich.

Roggen-Walnussstangen

Die Zeit der sommerlichen Brote ist nun vorbei und in der kalten Jahreszeit habe ich wieder mehr Lust auf Brote mit einem höheren Roggenanteil. Die Inspiration für die Roggen-Walnussstangen habe ich beim Einkauf auf einem fränkischen Wochenmarkt bekommen, auf dem ein Bäcker ein ähnliches Gebäck im Angebot hatte, das uns sehr gut geschmeckt hat.

Der Teig der Roggen-Walnussstangen besteht zu 85 % aus Roggen und ca. 15 % aus Weizenmehl. Um mehr Saftigkeit zu erreichen habe ich noch ein Schrotbrühstück ergänzt. Die Stangen kommen ganz ohne Hefe aus und werden nur durch den Roggensauerteig gelockert und dieser sorgt auch für das gute Aroma.

Roggen-Walnussstangen (2 Stück à ca. 500 g)

Sauerteig
100 g Wasser (43-45° C)
2 g Salz
100 g Roggenvollkornmehl
20 g Roggen ASG (aus dem Kühlschrank)

Alles Zutaten gut vermischen und 12-14 h abgedeckt, bei Raumtemperatur stehen lassen.

Schrotbrühstück
60 g Roggenschrot grob
90 g Wasser kochend

Vermischen und mit einer Frischhaltefolie abgedeckt mindestens 1-2 h abkühlen lassen.

Walnüsse
120 g Walnüsse
anrösten und ca. 30 min-1 h in warmem Wasser einweichen und dann abseihen

Hauptteig
reifer Sauerteig
200 g Wasser (36-38 °C)
220 g Roggenmehl 1150
50 g Roggenvollkornmehl
80 g Weizenmehl 1050
Schrotbrühstück in Stücken
9 g Salz

Kneten: Alle Zutaten außer den Walnüssen ca. 4 min auf niedrigster Stufe und ca. 6 min auf höherer Stufe kneten bis ein gut durchmischter, klebriger Roggenteig entstanden ist, dann kurz die abgetropften Walnüsse untermischen. Teigtemperatur 29 °C.

Stockgare: Den Teig abgedeckt 90 min bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Aufarbeiten: Den Teig auf die gut mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und in 2 gleich schwere Stücke aufteilen. Diese mit genug Mehl zu ca. 30 cm langen, gleichmäßigen Stangen rollen.

Stückgare: Die Stangen in ein bemehltes Tuch legen und ca. 90 min bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Am Ende der Garzeit sollten sich erste Gärrisse zeigen. Vor dem Backen dreimal leicht schräg ca 1-1,5 cm tief einschneiden.

Backen: Den Ofen mit Backstahl oder -stein gut auf 250 °C vorheizen und die Roggenstangen auf einem Backpapier in den Ofen einschießen und schwaden. Die Temperatur nach 15 min auf 220 °C reduzierend weitere 12 min fertigbacken . Gesamtbackzeit 25-30 min.

Die Walnuss-Roggenstangen schmecken mir am besten nur mit gesalzener Butter oder mit einen guten kräftigen Weichkäse belegt.