Walliser Roggenbrot/ Pain de Seigle Valaisan

Nochmal eine Rezept in Erinnerung an unseren Besuch im Wallis. Das Walliser Roggenbrot hat sogar eine geschütze Herkunftsbezeichnung, in der Schweiz AOP genannt, wenn es aus dem Wallis kommt und auch die Zutaten von dort stammen. Früher wurde in den Hochtälern des Wallis viel Roggen angebaut und das Walliser Roggenbrot war durch seine Haltbarkeit ideal für die Bergbewohner.

Ich habe mein Rezept auf Basis des offiziellen AOP Pflichtenhefts erstellt und nur die Hefe weggelassen und es als reines Sauerteigbrot gebacken, was sicherlich früher auch im Wallis der Fall war. Als Besonderheit ist der Sauerteig eigentlich eine Pate Fermentee, also ein alter Teig, mit Salz und weniger Wasser als üblich im Roggensauerteig.

Pain de Seigle Valaisan ( 2 Laibe a ca. 600 g)

Roggensauerteig
164 g Roggenvollkornschrot mittel
126 g Wasser (40°C)
3 g Salz
40 g Roggen Anstellgut
Alles gut mischen und für 12-16 h bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen.

Optional:
80 g Walnüsse in warmem Wasser einweichen und 1-2 h stehen lassen

Hauptteig
Sauerteig
560 g Roggenvollkornmehl
430 g Wasser (ca. 45 °C)
14 g Salz

Roggenschrot zum Wälzen der Brote

Alles bis auf die Walnüsse mischen ( Achtung das warme Wasser nicht direkt auf den Sauerteig geben) und 6 min langsam kneten, dann die abgeseihten Walnüsse zugeben und unterkneten. Teigtemperatur ca. 29°C.

Den Teig 1-1,5 h bei Raumtemperatur abgedeckt gehen lassen und dann auf die mit Roggenschrot bemehlte Arbeitsfläche geben. In 2 Stücke teilen und in eine runde, nicht zu flache Kegelform bringen und im Roggenschrot wälzen. Diesen Schritt kann man sich ganz gut im AOP Werbevideo bei Min 0:32 anschauen. Auf der Arbeitsfläche mit einem Tuch abdecken und 1-1,5 h gehen lassen bis sich deutliche Risse zeigen.
Tipp: Man bekommt die Laibe am besten mit 2 Teigschabern auf das Backpapier.

Die Brote in den gut auf 250°C aufheizten Ofen, ohne Schwaden, einschießen, die Temperatur direkt auf 220 °C reduzieren. Nach ca,. 5 min die Tür kurz öffnen um den entstandenen Dampf ablassen. Insgesamt ca. 50 min backen. Gut auskühlen lassen und dann sehr dünn aufschneiden.

Mir hat das Walliser Roggenbrot sehr gut geschmeckt. es hält sich tagelang frisch und am besten schmeckt es wirklich ganz dünn (3-4 mm) mit der Schneidemaschine aufgeschnitten mit salziger Butter, Hartkäse oder einem guten luftgetrockneten Schinken.