der heimbaecker - brot backen in deutz

31. März 2026

Schwäbisches Bauernbrot mit Übernachtgare

Ganz oft werde ich in meinen Kursen nach Rezepten gefragt, die sich gut in den eng getakteten Alltag integrieren lassen. Klassische Rezepte bei denen man am Vorabend eine Vorteig ansetzen muss und dann am Backtag 4-5 Stunden mehr oder weniger am Stück beschäftigt ist, eignen sich da wenig. Besser sieht es aus, wenn man die Stock- oder Stückgare in den Kühlschrank verlegt, man spricht dann von Übernachtgare. Damit gewinnst du viel Flexibilität, da die Mikroorganismen so langsam unterwegs sind, dass es nicht auf ein paar Stunden ankommt. Du kannst das Backen deines Brotes so einplanen, wie es in deinen Tagesablauf passt und es dauert am Backtag nur 1 – 3 Stunden bis das fertige Brot aus dem Ofen kommt.

Das ist kein neues Konzept und einige meiner Klassiker das Ovend Brut oder der Flöcke Boor folgen genau so einem Konzept. Aber für einen anderen meiner Klassiker dem schwäbischen Bauernbrot, das viele auch aus dem Einsteigerkurs kennen, hatte ich bisher keine solche Rezeptvariante im Angebot. Meine beiden Variationen des schwäbischen Weizenmischbrots der Schwäbische Laib von 2018 und das schwäbisches Bauernbrot von 2022 arbeiten beide mit Vorteigen und benötigen 4-5 Stunden am Backtag.

Überlegungen zum Rezept

Wenn man ein klassisches Rezept auf Übernachtgare ohne Vorstufen umstellt muss man sich dabei überlegen, wie man die Aromen und die Bekömmlichkeit, für die im klassischen Rezept der Sauerteig und der Hefevorteig zuständig sind, in einem Rezept ohne Vorstufen hinbekommt. Für das Aroma sorgen zwei Zutaten, einerseits das Sauerteíganstellgut direkt aus dem Kühlschrank und ein Altbrotquellstück. Durch die langen kalten Gehzeiten bekommt die zugesetzte Hefe und auch die aktiven Mikroorganismen aus dem Anstellgut die notwendige Fermentationszeit die das Brot bekömmlich und aromatisch macht Vom Geschmack her wird sich das Brot im Detail sicher etwas von der klassischen Variante unterscheiden, meist wird es als etwas saurer empfunden.

Einzige Voraussetzung dieses Rezept spontan zu backen ist es, eine ausreichende Menge Roggenanstellgut im Kühlschrank zu haben.

Grundsätzlich gibt es zwei Möglichkeiten für eine kalte Übernachgare, man kann entweder ein kalte Stockgare des ungeformten Teigs oder eine kalte Stückgare des geformten Teiglings ins Rezept integrieren. Beides bringt Vor- und Nachteile mit sich:

	Vorteile	Nachteile
kalte Stockgare	Gute Kontrolle der Stückgare, Rustikale und eingeschnittene Variante möglich	Relativ lange Stückgare am Backtag durch kalten Teig.
kalte Stückgare	Geringer Zeitaufwand am Backtag	Gefahr der Übergare im Kühlschrank, rustikale Version schwierig, da der Schluss meist verklebt

Ich habe deshalb für das Rezept beide Varianten durchgespielt und ausgetestet und hier für euch getrennt aufgeschrieben.

Schwäbischer Bauernbrot mit Übernachtgare (ca. 1000 g Laib)

Altbrotquellstück
32 g Altbrot, geröstet und gemahlen
64 g Wasser warm
Alles vermischen und mindestens 30 Min durchquellen lassen

Hauptteig
100 g Roggen Anstellgut (aus dem Kühlschrank, muss nicht aktiv sein)
Altbrotquellstück
313 g Wasser (25 – 26 °C)
117 g Roggenmehl 1150
396 g Weizenmehl 1050
11 g Salz
2,5 g Hefe
10-20 g Wasser B (später!)

Kneten: Alle Zutaten ca. 4 Min. langsam mischen und dann 8-12 Min. auf zweiter Stufe gut auskneten (Fenstertest), der Teig löst sich von der Schüssel. Dann je nach Mehl und Erfahrung noch das zusätzliche Wasser B zugeben. Die Teigtemperatur sollte 24-25 °C betragen.

Variante 1 kalte Stockgare

Stockgare: Den Teig in eine geölte Schüssel geben und abgedeckt 1,5 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei nach 30 und 60 Min. je einmal dehnen und falten. Dann den Teig für 8 -16 Std. in den Kühlschrank geben.

Aufarbeiten: Am nächsten Tag den Teig auf die mit Roggenmehl gut bestäubte Arbeitsfläche geben. Für ein rustikales Brot nun etwas Mehl auf den Teig stäuben und den Teig mit Spannung von allen Seiten zur Mitte hin einfalten. Den Teigling mit der Teigkarte umdrehen und auf genügend Mehl rund schieben, sodass ein schöner runder Laib mit Spannung entsteht der unten einen offenen Schluss aufweist. Mit dem Schluss nach unten ins bemehlte Gärkörbchen geben. Willst du ein eingeschnittenes Brot backen so solltest du mit weniger Mehl arbeiten und den Teigling mit dem Schluss nach oben ins Gärkörbchen legen.

Stückgare: ca. 1,5 – 2 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen, die Gare mit dem Fingertest prüfen, der Teigling sollte vor dem Backen eine knappe Gare haben.

Backen: Den reifen Teigling auf ein Backpapier stürzen, bei Bedarf 1,5-2 cm tief einschneiden und in den gut auf 250 °C vorgeheizen Ofen mit Backstahl oder -stein einschießen. Sofort kräftig schwaden. Nach 15 Min. den Dampf ablassen und die Temperatur auf 210 °C reduzieren. Weitere 35 Min fertig backen und dann noch mit einem Spalt offener Ofentür für 5 Min. im Ofen lassen, damit eine schöne Kruste entsteht. Gesamtbackzeit: 55 Min.

Variante 2 lange Stückgare

Stockgare: Den Teig in eine geölte Schüssel geben und abgedeckt 1 Std. 45 Min. bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei nach 30 und 60 Min. je einmal dehnen und falten.

Aufarbeiten: Den Teig auf die mit Roggenmehl gut bestäubte Arbeitsfläche geben. Den Teig mit Spannung von allen Seiten zur Mitte hin einfalten. Den Teigling mit der Teigkarte umdrehen und mit der Teigkarte rund schieben, sodass ein schöner runder Laib mit Spannung entsteht. Mit dem Schluss nach oben ins bemehlte Gärkörbchen geben. (Ein rustikaler, offener Schluss funktioniert bei der langen Stückgare schlecht, da der Schluss meistens verklebt)

Stückgare: Das Gärkörbchen mit einem Tuch bedeckt in eine Tüte packen und für 8-16 Std. und in den Kühlschrank stellen.

Backen: Am nächsten Tag den gereiften Teigling, direkt aus dem Kühlschrank, auf ein Backpapier stürzen, tief genug (1,5 -2 cm) einschneiden und in den gut auf 250 °C vorgeheizen Ofen mit Backstahl oder -stein einschießen. Sofort kräftig schwaden. Nach 15 Min den Dampf ablassen und die Temperatur auf 210 °C reduzieren. Weitere 35 Min fertig backen und dann noch mit einen Spalt offener Ofentür für 5 Min. im Ofen lassen, damit ein schöne Kruste entsteht. Gesamtbackzeit: 55 Min.

In jedem Fall erhaltet ihr ein wunderbar lockeres Alltagsbrot wobei ihr den Backprozess gut an euren Alltag anpassen könnt.

Download des Rezepts für die BackApp (kein PDF zum Drucken): In der BackApp könnt ihr nach Bedarf die Zeit der Stock- oder Stückgare an eure Bedürfnisse anpassen.

Variante 1 kalte Stockgare:

SchwaebischesBauernbrot_kalte_Stockgare.bakingAppRecipe (43 Downloads )

Variante 2 kalte Stückgare:

SchwaebischesBauernbrot_kalte_Stueckgare.bakingAppRecipe (36 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung erfährst Du wie der Import in die BackApp funktioniert.

11. März 202613. März 2026

Weizenkissen

Die Weizenkissen sind für mich die fluffigsten Brötchen, die ich bisher gebacken habe. Es handelt sich um ganz einfache „Abstechbrötchen”, Brötchen die nicht groß geformt werden, sondern einfach nur mit der Teigkarte abgestochen werden und dann direkt gebacken werden können. Dieses Rezept ist auf Basis des Rezepts der „Kochertaler“ Brötchen aus dem “Hohenloher Backbuch” von Ingmar Krimmer entstanden, ich habe einen Vollkornanteil und etwas Anstellgut hinzugefügt, um sie etwas herzhafter und aromatischer zu machen, so sind sie für mich perfekt.

Solche Brötchenrezepte eignen sich insbesondere, wenn man ohne viel Arbeit und lange Stückgare am morgen frische Frühstücksbrötchen backen will. In einer guten Stunde hat man die Brötchen auf dem Tisch. Ein weiteres Rezept mit ähnlichem Ablauf in meinem Blog sind die Saatenbrötchen oder auch die dänischen Sauerteigbrötchen.

Hier ein beispielhafter Ablauf am morgen: (Vorteig und Hauptteig werden schon am Vortag vorbereitet)

7:30 Teig zum Akklimatisieren aus dem Kühlschrank holen: (45 Min)
7:50 Ofen aufheizen (25 Min)
8:15 Brötchen abstechen (10 Min)
8:25 Backen
8:45 Brötchen sind fertig!

Weizenkissen (9 Stück)

Vorteig (Poolish)
140 g Wasser (ca. 20 °C)
1 g Hefe
140 g Weizenmehl 550
Alles gut mischen und 2 Std. abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen, dann für 8-24 Std. in den Kühlschrank stellen.

Haupttteig
reifer Vorteig (Poolish) aus dem Kühlschrank
20 g Weizensanstellgut aus dem Kühlschrank (alternativ auch Roggen)
200 g Wasser ca. 30 °C
325 g Weizenmehl 550
35 g Weizenvollkornmehl
8 g Backmalz inaktiv
2 g Backmalz aktiv (optional)
10 g Salz
4,5 g Hefe

20 g zusätzliches Wasser später zugeben je nach Mehl eventuell weglassen

Optional: Saaten( Mohn, Sesam, …) zum Bestreuen.

Kneten: Alle Zutaten 4-6 Min gut mischen und dann auf zweiter Stufe ca. 8-12 Min auskneten bis ein Fenstertest möglich ist, der Teig löst sich von der Schüssel. Dann das zusätzliche Wasser B schluckweise unterkneten. Angestrebte Teigtemperatur 23–25 °C.

Stockgare: 1,5 Std. abgedeckt bei Raumtemperatur in einer eingeölten Teigschüssel/-wanne gehen lassen, dabei zweimal nach je 30 und 60 Min. dehnen und falten und dann weitere 8–16 Std. im Kühlschrank aufgehen lassen. Der Teig sollte sein Volumen in dieser Zeit ungefähr verdoppeln.

Akklimatisieren: Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur in der Teigwanne ca. 45 Min akklimatisieren lassen.

Ofen vorheizen: Den Ofen mit einem umgedrehten Blech oder Backstahl oder -stein und einer Schwadenschale auf 230–240 ° C vorheizen.

Aufarbeiten: Den Teig aus der Wanne auf die leicht mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche stürzen und auch auf der Oberseite leicht bemehlen. 10 gleich große Stücke mit einer Teigkarte abstechen und auf ein Backpapier/Dauerbackfolie legen. Optional die abgestochenen Teiglinge befeuchten und vorsichtig in Saaten (Mohn, Sesam, etc.) wenden.

Backen: Die Brötchen in den auf 230-240 °C vorgeheizten Ofen einschießen und direkt kräftig schwaden, den Dampf nach 10 Min. ablassen und weiter 7–8 Min. fertig backen, in den letzten 1–2 Minuten die Backofentür einen Spalt öffnen, um ein krosse Kruste zu erhalten.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS, kein PDF zum Drucken):

Weizenkissen.bakingAppRecipe (1004 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt, wie der Import in die BackApp funktioniert.

5. Februar 20266. Februar 2026

Kardamomsnurrer

Für mich steht diese süße Leckerei wie kaum eine andere für Skandinavien. Noch mehr als die Zimt-Schnecken und ihre zahlreichen Varianten bekommt man heute ja fast überall auch bei vielen deutschen Bäckern. Dagegen sind für mich die Kardamomsnurrer immer noch etwas was man außerhalb er skandinavischen Länder kaum mal sieht. In Schweden werden sie übrigens eher Kardemummabullar und in Dänemark und Norwegen eher Kardemommesnurrer genannt. Mir gefällt der Name “Snurrer” für die gewickelte Version eigentlich am besten aber man kann sie auch einfach als Kardamomknoten oder -schnecken bezeichnen.

Kardamom – die wichtigste Zutat

Das besondere aber ist der intensive Kardamomgeschmack, für mich war lange Zeit das Gewürz Kardamom überhaupt nicht mit süßen Speien verbinden, sondern ich kannte es eher aus der herzhaften z.B . indischen Küche. In Skandinavien wird es allerdings ganz oft dem Hefeteig zugesetzt und in den Kardamomsnurrern ist es auch der geschmacksgebende Bestandteil der Füllung.

Kardamom gibt es in zwei Formen, den grünen und den schwarzen Kardamom, für Süßspeisen wird immer der grüne Kardamom genutzt, der seinen Namen von den grünen Samenkapseln hat. Er schmeckt süßlich-scharf und bringt eine frische Eukalyptusnote mit ins Gebäck.

Wichtig ist es keinen gemahlenen Kardamom zu verwenden, er hat fast alle ätherischen Öle verloren und schmeckt nach nicht mehr viel. Am besten besorgt ihr euch Kardamomsaat, dann spart ihr euch das lästige Öffnen der Samenkapseln. In Deutschland bekommt man Kardamomsaat leider fast nur online, in Skandinavien in jedem Gewürzregal. Die Kardamomsamen solltet ihr vor dem Backen grob zermahlen, das geht in einer Gewürzmühle, einem guten elektrischen Zerkleinerer oder auch im Mörser.

Ansonsten ist die Basis der Kardamomsnurrer mein klassischer Hefeteig mit Übernachtgare, allerdings mit Kardamom im Teig. Die Füllung besteht neben Kardamom aus weicher Butter und braunem Zucker.

Das Formen der typischen “Snurrer” funktioniert anders als bei den Zimtknoten . Es wird ein langer Strang aufgewickelt. Die Technik muss man sich im unten verlinkten Video gut anschauen und vielleicht auch mal trocken mit einem Geschenkband ausprobieren bevor man sich an den Teig wagt.

Kardamomsnurrer (15 Stück)

Kneten: Ohne Butter alle Zutaten 4 Min. auf langsamer Stufe mischen und ca. 4-6 Min. auf Stufe 2 kneten, kalte Butter in Stücken dazugeben und unterkneten. Die Teigtemperatur sollte bei 23-25 °C liegen.

Stockgare: Den Teig 1 Std. abgedeckt bei Raumtemperatur in einer gebutterten Wanne und dann für 12 -16 Std. im Kühlschrank gehen lassen.

Tag 2

Kardamomzuckerfüllung
100 g Butter weich
100 g Zucker braun (Vollrohrzucker)
6 g grob gemahlener Kardamom
Zuerst den Zucker mit dem Kardamom gut vermischen und dann mit der weichen Butter zu einer Paste vermengen und bei Raumtemperatur aufbewahren, dass die Füllung streichfähig bleibt.

Teig Aufarbeiten: Teig auf der nur ganz wenig bemehlten Arbeitsfläche entgasen, grob rundwirken und dann in ein ca. 30×60 cm großes Rechteck ausrollen. Dieses Rechteck zu Zweidrittel mit der Füllung bestreichen und dann das unbestrichene Drittel darüber klappen, sodass drei Schichten und ein ca. 20 × 30 cm großes Rechteck entsteht.

Das Rechteck etwas breiter rollen und dann mit einem Pizzarad oder einem Messer in 15 ca. 2 cm breite Streifen schneiden.

Die Streifen etwas dehnen und dann um 3 Finger wickeln, mit dem Daumen fixieren und nach der zweiten Wicklung, quer dazu abschließen (Gutes Video zur Wickeltechnik von Martin Johansson).

Ei-Streiche herstellen: 1 Eigelb/Vollei , 1 Prise Salz, 1 Prise Zucker gut vermischen

Stückgare: Die Kardamomsnurrer 1-1,5 Std., abgedeckt auf einem Backpapier gehen lassen bis sich ihr Volumen deutlich vergrößert hat, dann mit Ei-Streiche einpinseln.

Backen: Backofen mit einem umgedrehten Blech oder Backstahl auf 220 °C vorheizen. Die Kardamomsnurrer einschießen. Nach 7 Min. Backzeit auf 200 °C zurückschalten und die Kardamomsnurrer insgesamt ca. 11-13 Min. mit Ober-/Unterhitze oder Heißluft (10 °C weniger) schön goldbraun backen.