Kennengelernt habe ich diese Brötchen bei einem Kopenhagen Besuch im letzten Jahr. In jeder der vielen kleinen Sauerteigbäckereien der dänischen Hauptstadt (ganz toll z.B. in der Sinne Gas Bageri) , gab es super leckere Surdejsboller: relativ große, rustikal geformte Brötchen, die nur mit Sauerteig gelockert waren. Dadurch sind sie sehr aromatisch und haben für Brötchen eine außergewöhnlich gute Frischhaltung.
Ich habe mich durch einige Rezepte auf dänische Brotblogs gelesen und mich dazu entschieden ein reines Weizenbrötchen mit einem Anteil dunklerem Mehl und Vollkornmehl als Grundlage zu nehmen. Ergänzt habe ich meine Rezeptur durch etwas Öl/Butter und einer kleinen Menge Honig, um die Krume der Sauerteigbrötchen etwas weicher und die Kruste etwas dunkler
Was das Mehl angeht, habe ich mich entschieden nicht mit reinem Weizenmehl 550 zu arbeiten, sondern etwas des kleberstarken Ruchmehls und etwas Vollkornmehl hinzuzufügen, um für einen herzhaften Geschmack zu sorgen. Solltet ihr kein Ruchmehl haben, könnt ihr es durch Weizenmehl 1050 ersetzen, müsst aber dann die Wassermenge wahrscheinlich um 30-40 g reduzieren.
Das Rezept ist ein optimales Rezept, um am Morgen, mit wenig zeitlichem Aufwand frische Brötchen auf den Tisch zu bekommen, da man nur eine sehr kurze Stückgare benötigt. Ich habe mich dabei zum ersten Mal für eine Übernachtgare bei Raumtemperatur entschieden, da man sich damit die meist warm geführte Stockgare von Weizensauerteigen sparen kann, allerdings klappt das, nur wenn man ca. 20-22 °C Raumtemperatur hat, bei niedrigerer oder höherer Raumtemperatur verändert sich die Gehzeit stark so das es nicht mehr praktikabel wird. Dies ist also kein Rezept für die warmen Sommernächte, da müsste man nach ein paar Stunden den Teig in den Kühlschrank packen. Ich werde dazu, sobald die Temperaturen entsprechend sind, mal einen Versuch starten und dann das Rezept ergänzen.
Beispielhafter Ablauf:
Tag 1:
11-12 Uhr Sauerteig ansetzen
16:30 Autolyseteig ansetzen
17 Uhr Hauptteig ansetzen
Tag 2:
7-8 Uhr Backofen aufheizen, Brötchen aufteilen
8:20 Brötchen backen
Dänische Sauerteigbrötchen – Surdejsboller (8 Stück à ca. 110 g)
Sauerteig
45 g Wasser 35-37 °C
45 g Weizenmehl 1050
18 g Weizenanstellgut (frisch, maximal 3-4 Tage seit dem letzten Auffrischen)
Alles gut vermischen und bei Raumtemperatur für ca. 5-6 Std. aufgehen lassen.
Autolyse
286 g Wasser 21-22 °C
90 g Ruchmehl (alternativ Weizenmehl 1050 und Wassermenge etwas reduzieren)
73 g Weizenvollkornmehl
267 g Weizenmehl 550
Alle Zutaten grob vermischen und 30-60 Min. abgedeckt quellen lassen.
Hauptteig
Autolyseteig
reifer Sauerteig
9 g Honig
11 g Salz
10 g Olivenöl oder Butter
30-40 g Wasser B (kalt)
Sauerteig und Honig zum Autolyseteig geben und einige Minuten langsam mischen. Dann das Salz, das Öl/die Butter zugeben und zuerst einige Minuten langsam mischen. Danach auf zweiter Stufe zu einem glatten und geschmeidigen Teig auskneten (Fenstertest) . Am Ende das zusätzliche Wasser B schluckweise unterkneten, wenn es die Teigkonsistenz zulässt. Teigtemperatur 23 °C.
Stockgare
Dein Teig in eine geölte Schüssel oder Wanne geben und abgedeckt bei 20-21 °C Raumtemperatur für 14- 15 Std. aufgehen lassen. Am Anfang 3-4 mal nach jeweils 30 Min. dehnen und falten.
Aufarbeiten
Saaten zum Bestreuen (Mohn, Sesam, Sonnenblumenkerne) optional
Den Ofen mit Backstahl/-Stein oder umgedrehtem Blech gut auf 240 °C vorheizen.
Den Teig auf die leicht mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche stürzen und mit der Teigkarte vorsichtig in eine rechteckige Form bringen, sodass man gut 8 gleich große Stücke abstechen kann. Den Teig optional mit Saaten bestreuen und die abgestochenen Stücke dann direkt auf ein Backpapier legen.
Stückgare
Ca. 15 Min. auf dem Backpapier gehen lassen, bis der Ofen heiß ist, das reicht aus, da man die Gärgase aus der Stockgare beim Aufarbeiten im Teig belassen hat.
Backen
Die Sauerteigbrötchen in den auf 240 °C vorheizten Ofen mit Schwaden einschießen . Nach 15 Min. den Dampf ablassen und weiter 3-4 Min fertig backen. Dann noch eine Min. den Ofen einen Spalt offen lassen, damit die Brötchen schön knusprig werden.
Die Sauerteigbrötchen sind fluffig und aromatisch, durch ihren recht hohen Wassergehalt haben sie eine bessere Frischhaltung als klassische helle Weizenbrötchen.
Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS, kein PDF zum Drucken):
Sauerteigbroetchen.bakingAppRecipe (57 Downloads )In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt, wie der Import in die BackApp funktioniert.
