Bäckerbegriffe

Einen guten Überblick über bäckerspezifische Begriffe/Bäckerbegriffe bietet die Seite Bäckerlatein von Lutz Geissler.

Einige Bäckerbegriffe erkläre ich aber auch hier um sie einfach in den Blogbeiträgen zu verlinken, die Aufstellung wird mit der Zeit wachsen.

A

Anstellgut (ASG) : Als Anstellgut bezeichnet man die Sauerteigkultur, die man zum Ansetzen eines neuen Sauerteigs benutzt. Ich lagere meine Sauerteigkultur im Marmeladenglas im Kühlschrank für bis zu 3 Wochen. Dann muss die Kultur aufgefrischt werden, d.h. 50 g Mehl/50 g Wasser/10 g alte Kultur= Anstellgut für 20 h von 30° C auf Raumtemperatur fallend stehen lassen, danach im Kühlschrank lagern. Grundsätzlich kann man einen Sauerteig durch Auffrischen mit einer anderen Mehlsorte umzüchten, also z.B. von Roggen- nach Weizensauerteig.

Autolyse: Als Autolyse verzeichnet man das Quellenlassen von Mehl mit Wasser für 20-60 min. Dabei quellen die Stärke und die Eiweiße im Mehl auf, was die Backeigenschaften verbessert.

D

Dehnen und Falten (oft auch  „stretch and fold“ oder s+f genannt)
Weiche Weizenteige können über das wiederholte dehnen und falten schonend eine gute Struktur bekommen. Dazu wird, vorzugsweise  in einer geölten Wanne oder Schüssel, mit den feuchten Händen eine Seite des Teigs nach oben gezogen und dann über den Teig gefaltet , diesen Vorgang wiederholt man  auf den anderen 3 Seiten. Nach 20 -30 min kann man dann eine weitere Runde starten. Man merkt dabei das der Teig wesentlich mehr Struktur bekommt und straffer wird.

F

Fenstertest: Der Fenstertest dient zur Beurteilung der Kleberentwicklung eines Teiges. Dazu zieht man den gekneteten Teig zwischen den feuchten Fingern so dünn, dass Licht durchscheint. Reißt der Teig davor ist er noch nicht ausgeknetet.

G

Glutenentwicklung: (Kleberentwicklung) Beim Kneten des Teigs vernetzt sich das Gluten (Kleber) immer stärker, um ein großvolumiges Brot zu erhalten ist eine gute Glutenentwicklung notwendig, diese kann durch den sog. Fenstertest überprüft werden.

H

Hefe: Hefe ist neben Sauerteig das wichtigste Triebmittel in allen Brotteigen. Man kann Trocken- oder Frischhefe einsetzen. Ich bevorzuge normalerweise Frischhefe, aber am Ende ist das ist reine Geschmackssache.
Umrechnungsregel: Trockenhefe in Frischhefe: 1 g Trockenhefe entspricht 3 g Frischhefe.

L

Lievito Madre (LM): LM ist ein sehr milder und triebstarker Weizensauerteig italienischem Ursprungs.  LM wird meist recht fest, mit einer Teigausbeute von 150, geführt und führt zu einem starken Ofentrieb.

P

Poolish: Flüssiger Weizenvortieg mit Hefe: Weizenmehl wird 1:1 mit Wasser gemischt und mit wenig Hefe  (0,2-0,3 %) versetzt und 12-14 h bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank stehen lassen.

R

rundschleifen: Nennt der Bäcker den Vorgang zum Formen runder Brötchen, es gibt diverse Filmchen dazu bei YouTube

rundwirken:  So nennet man den Vorgang aus einem Teig einen runden Laib zu formen und dabei im Teig Spannung aufzubauen.  Am besten schaut mich das in einem Video auf YouTube an

S

Schwaden: Bäckerdeutsch für  Dampf, der im Ofen erzeugt wird, dies ist insbesondere in der ersten Backphase wichtig damit, ein guter Ofentrieb und eine schöne rösche Kruste erhalten wird. Später wird der Dampf meist abgelassen, damit die Kruste kross wird.

Stockgare: Zeit die man dem Teig nach dem Kneten lässt um sich zu entwickeln. Weiche Weizenteige werden oft während der Stockgare gedehnt und gefaltet um die Teigstruktur zu verbessern. Zur Stockgare wird der Teig in einer Schüssel oder Wanne luftdicht abgedeckt damit er nicht austrocknet.

Stückgare: Zeit in dem sich der Teigling nach dem Formen entwickelt und die richtige Gare vor dem Backen erreicht. Wichtig ist es die Teiglinge mit einem Küchentuch und Folie abzudecken, damit sie nicht austrocknen.

T

Teigausbeute (TA): Die Teigausbeute gibt das Verhältnis von Mehl zu Flüssigkeit im Teig an, eine hohe Teigausbeute bedeutet das viel Flüssigkeit im Teig vorhanden ist. Berechnet wird sie folgendermaßen: Flüssigkeitsmenge/Mehlmenge*100+100, also z.B. 650  Wasser g /1000 g Mehl ergeben eine TA von 165.