Für viele meiner Rezepte benötigt man Lievito Madre (LM) einen festen Weizensauerteig, der ursprünglich aus Italien stammt und dort oft auch Pasta Madre genannt wird. Es gibt ganz unterschiedliche Verfahren sich einen eigenen Lievito Madre heranzuziehen, z.B. durch Umzüchten aus einem anderen Sauerteig, was sich aber bei mir am meisten bewährt hat, ist ihn aus Hefewasser herzustellen, diese Methode stelle ich euch hier im Detail vor. Es braucht ein paar Tage aber man hat nach spätestens einer Woche einen tollen, milden, triebstarken LM.
Rezept Lievito Madre aus Hefewasser
50 g Bio-Rosinen
25 g Gerstenmalzextrakt
250 g Wasser 30°C
1 l Flasche
Alles in der Flasche gut mischen und dann 2-5 Tage an einer warmen Stelle stehen lassen und 2-3 mal pro Tag schütteln bis durch die Gärung Bläschen aufsteigen und sich langsam ein Bodensatz von Hefe bildet. Wenn die Bläschenbildung nachlässt ist das Hefewasser reif. Wichtig ist Flasche nicht fest zu verschließen, da sie ansonsten platzen kann. Das Wasser kann man für Vorteile und Sauerteigansätze/Lievito Madre nutzen, wichtig dabei immer den Bodensatz aufschütteln. Die Hefewasserflasche im Kühlschrank lagern, dann kann immer wieder Hefewasser entnommen werden, es hält sich über viele Wochen.
Lievito Madre aus Hefewasser
Schritt 1
50 g Hefewasser aktiv (25-30°C), aufgeschüttelt.
100 g Mehl
Alles zu einem festen Teig verkneten, Temperatur sollte ca. 25 °C betragen, 12-15 h bei Raumtemperatur stehen lassen. Der Teig sollte von kleinen Bläschen durchzogen sein und aromatisch riechen, dieser Sauerteig kann nun als Anstellgut verwendet werden.
Schritt 2
100 g Mehl
50 g Wasser warm (35-40°C)
100 g Anstellgut aus Schritt 1
Alles zu einem festen Teig verkneten, Teigtemperatur 28-30 °C, 3-4 h bei 25-30°C abgedeckt stehen lassen, der LM sollte sich dabei mindestens verdoppeln, dann hat man einen ersten LM, die Aktivität kann man durch erneutes Auffrischen immer im Verhältnis Mehl/LM/Wasser 1:1:0,4-0,5 steigern. Der LM kann gut einige Wochen im Kühlschrank gelagert werden und immer wieder als Vorteig benutzt werden wenn man auch Bäckerhefe benutzt. Mächte man nur mit LM backen muss er immer frisch aufgefrischt sein.
Einige meiner Rezepte mit Lievito Madre.