Einen umfassenden Überblick über bäckerspezifische Begriffe/Bäckerbegriffe bietet die Seite Bäckerlatein von Lutz Geissler.
Einige Bäckerbegriffe erkläre ich aber auch hier um sie einfach in den Blogbeiträgen zu verlinken, die Aufstellung wird mit der Zeit wachsen.
A
Anstellgut (ASG) : Als Anstellgut bezeichnet man die Sauerteigkultur, die man zum Ansetzen eines neuen Sauerteigs benutzt. Ich lagere meine Sauerteigkultur = Anstellgut im Marmeladenglas im Kühlschrank für bis zu 3 Wochen. Dann muss die Kultur aufgefrischt werden, d.h. 50 g Mehl/50 g Wasser/10 g alte Kultur = Anstellgut für ca. 16-20 h von 30° C auf Raumtemperatur fallend stehen lassen, danach im Kühlschrank lagern. Grundsätzlich kann man einen Sauerteig durch Auffrischen mit einer anderen Mehlsorte umzüchten, also z.B. von Roggen- nach Weizensauerteig. Teilweise wird das Anstellgut auch als Starter bezeichnet.
Auffrischen: Als Auffrischen bezeichnet der Bäcker das Füttern der Sauerteigkultur mit frischem Mehl und Wasser, damit die Mikroorganismen frische Nahrung bekommen und sich wieder vermehren können. Übliche Verhältnisse zum Auffrischen von weichem Sauerteig ist ein Verhältnis 1:5:5 oder 1:10:10 von Anstellgut/Wasser/Mehl.
Autolyse: Als Autolyse bezeichnet man das Quellenlassen von Mehl mit Wasser für 20-60 min ohne die Zugabe von Salz. Dabei quellen die Stärke und die Eiweiße im Mehl auf, was die Backeigenschaften verbessert und das Kneten beschleunigt.
B
Bassinage: Verfahren, ein Teil des Schüttwassers im Knetprozess von Weizenteigen erst am Ende der Knetzeit schluckweise zuzugeben, wenn man bereits eine gute Kleberentwicklung erreicht hat. Dieses Verfahren wird insbesondere bei Teigen mit einem hohen Wassergehalt = hohe Teigausbeute genutzt.
Biga: fester Hefevorteig mit einem Wassergehalt von 40-60% der meist 8-10 h bei Raumtemperatur reift, alternativ kann man eine Biga auch mit mehr Hefe im Kühlschrank reifen lassen. Grundrezept mit 50% Wasser: 50 g kaltes Wasser, 0,2 g Hefe im Wasser auflösen, 100 g Weizenmehl dazugeben, zu einem festen Teig verkneten und abgedeckt 8-10 h bei Raumtemperatur reifen lassen.
D
Dehnen und Falten (oft auch “stretch and fold” oder s+f genannt)
Weiche Weizenteige können über das wiederholte dehnen und falten schonend eine gute Struktur bekommen. Dazu wird, vorzugsweise in einer geölten Wanne oder Schüssel, mit den feuchten Händen eine Seite des Teigs nach oben gezogen und dann über den Teig gefaltet , diesen Vorgang wiederholt man auf den anderen 3 Seiten. Nach 20 -30 min kann man dann eine weitere Runde starten. Man merkt dabei, dass der Teig wesentlich mehr Struktur bekommt und straffer wird.
E
Einschießer/Einschießen
Als Einschießen bezeichnet man den Vorgang den Teigling mit einem Schieber oder Einschießer in den Ofen zu bringen. Als Hobbybäcker benutzt man dafür meist ein passendes Brett und verwendet als Trennmittel Gries, feinen Schrot oder einfach Backpapier.
Entgasen/Ausstoßen
Wenn ein Teig nach der Stockgare gut aufgegangen ist, drückt man ihn mit der flachen Hand oder der Faust auf der Arbeitsfläche platt und sorgt damit dafür, dass sich große Gärblasen verteilen und auch ein Austausch von Kohlendioxid gegen Luftsauerstoff stattfindet was die weitere Entwicklung der Hefen fördert.
F
Fenstertest: Der Fenstertest dient zur Beurteilung der Kleberentwicklung eines weizenlastigen Teiges. Dazu zieht man den gekneteten Teig zwischen den feuchten Fingern so dünn, dass Licht durchscheint. Reißt der Teig davor ist er noch nicht ausreichend geknetet.
Fingertest: Mit dem Fingertest prüft man die Gare eines Teiglings während der Stückgare: Dazu drückt man leicht mit dem Finger auf den Teigling und kann mit etwas Erfahrung die folgenden Garezustände unterscheiden:
- Untergare: Abdruck springt schnell und komplett wieder zurück
- knappe Gare: Abdruck geht langsam und fast komplett zurück
- Volle Gare: Abdruck geht nur noch wenig zurück es bleibt eine leichte Delle
- Übergare: Abdruck bleibt unverändert oder Teigling fällt sogar zusammen
G
Glutenentwicklung: (Kleberentwicklung) Beim Kneten des Teigs vernetzt sich das Gluten (Kleber) immer stärker, um ein großvolumiges Brot zu erhalten ist eine gute Glutenentwicklung notwendig, diese kann durch den sog. Fenstertest überprüft werden.
H
Hefe: Hefe ist neben Sauerteig das wichtigste Triebmittel in allen Brotteigen. Man kann Trocken- oder Frischhefe einsetzen. Alle Angaben in meinen Rezepten beziehen sich auf Frischhefe.
Umrechnungsregel: Trockenhefe in Frischhefe: 1 g Trockenhefe entspricht 3 g Frischhefe.
Als Hilfe für das Portionieren kleiner Hefemengen gibt es eine sog. Hefeschablone, auch käuflich bei der Draxmühle zu erwerben.
L
Lievito Madre (LM): LM ist ein sehr milder und triebstarker Weizensauerteig italienischem Ursprungs. Er wird oft für helle Brote, Brötchen und auch für Pannetone verwendet. LM wird recht fest, mit einer Teigausbeute von 150 geführt, d.h. auf 100 g Mehl 50 g Wasser und führt zu einem starken Ofentrieb.
Aufgefrischt wird LM normalerweise so: 1 Teil alter LM, 1 Teil Weizenmehl, 0,5 Teile Wasser (35 -40°C) zu einem festen Teig verkneten, kreuzwesie einschneiden und abgedeckt 4 h bei 30°C gehen lassen. Dabei soltle er sich mindestens verdoppeln. Dann ist er zum Backen bereit. Nicht vergessen etwas LM abzuzweigen und als “Starterkultur” im Kühlschrank aufbewahren.
Langwirken: Als Langwirken bezeichnet man das Formen eines länglichen Brotlaibs. Man startet immer in dem man den Teig rundwirkt (siehe unten) und ihn. dann nach kurzer Entspannungspause in eine längliche Form bringt. Dafür gibt es diverse Techniken, z.B. hier im Video erklärt.
P
Poolish: Flüssiger Weizenvortieg mit Hefe: Weizenmehl wird 1:1 mit Wasser gemischt und mit wenig Hefe (0,2-0,3 %) versetzt und 12-14 h bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank stehen lassen.
R
Rundschleifen: Nennt der Bäcker den Vorgang zum Formen runder Brötchen, es gibt diverse Filmchen dazu bei YouTube
Rundwirken: So nennet man den Vorgang aus einem Teig einen runden Laib zu formen und dabei im Teig Spannung aufzubauen. Am besten schaut mich das in einem Video auf YouTube an
S
Schluß: Die Seite eines Teiglings auf der der Teig eingefaltet wird um Spannung im Teigling zu erzeugen, wird als Schluß bezeichnet. Backt man ein Brot oder Brötchen mit dem Schluß nach oben, reisst die Oberfläche rustikal auf und es muss nicht eingeschnitten werden.
Schwaden: Bäckerdeutsch für Dampf, der im Ofen erzeugt wird, dies ist insbesondere in der ersten Backphase wichtig damit, ein guter Ofentrieb und eine schöne rösche Kruste erhalten wird. Später wird der Dampf meist abgelassen, damit die Kruste kross wird.
Stippen: So nennt der Bäcker den Vorgang in die Oberfläche eines Teiglinge vor dem Backen kleine Löcher zu machen, dafür gibt es spezielle Stippwalzen/Stipproller/Teigigel oder man behilft sich z.B. mit einem Schaschlikspieß oder ähnlichem. Die dient dazu bei einem fast vollgaren Brot das aufreißen der Kruste zu verhindern.
Stockgare: Zeit die man dem Teig nach dem Kneten lässt um sich zu entwickeln. Weiche Weizenteige werden oft während der Stockgare gedehnt und gefaltet um die Teigstruktur zu verbessern. Zur Stockgare wird der Teig in einer Schüssel oder Wanne luftdicht abgedeckt damit er nicht austrocknet.
Stückgare: Zeit in dem sich der Teigling nach dem Formen entwickelt und die richtige Gare vor dem Backen erreicht. Wichtig ist es die Teiglinge mit einem Küchentuch und Folie abzudecken, damit sie nicht austrocknen.
T
Teigausbeute (TA): Die Teigausbeute gibt das Verhältnis von Mehl zu Flüssigkeit im Teig an, eine hohe Teigausbeute bedeutet, dass viel Flüssigkeit im Teig vorhanden ist. Berechnet wird sie folgendermaßen: Teigausbeute = Flüssigkeitsmenge/Mehlmenge*100+100,
also z.B. 650g Wasser /1000g Mehl ergeben eine TA von 165.
W
Wirken: Mit dem Begriff “wirken” bezeichnet der Bäcker das in Form bringen von Teiglingen mit speziellen Techniken, welche Spannung im Teigling erzeugen und für die Krumenstruktur und das Volumen des Brots eine sehr wichtige Rolle spielen. Man unterscheidet insbesondere das Rundwirken von runden Laiben und das Langwirken von länglichen Laiben.