Die Bäcker, benutzen wie so viele Handwerker ihre eigene Fachsprache, einige der wichtigsten Bäckerbegriffe erkläre ich euch auf dieser Seite. Solltet ihr Vorschläge für Ergänzungen haben, schreibt mir gerne.
A
Altbrot: Wenn mal Brot übrig bleibt, kann man dieses in der Restwärme des Backofens trocknen, und dann mit einer Handmühle oder einem elektrischen Zerkleinerer zermahlen. Setzt man dieses als Quellstück (1 Teil Altbrotbrösel mit 2 Teilen warmen Wasser) zu einem Brotteig hinzu, verbessert dies den Geschmack und die Frischhaltung. Man kann alles Brotsorten verwenden, die keine Saaten, Nüsse oder höhere Fettanteile enthalten. Das gemahlene Altbrot kann monatelang gelagert werden,
Anstellgut (ASG) : Als Anstellgut bezeichnet man die Sauerteigkultur, die man zum Ansetzen eines neuen Sauerteigs benutzt. Ich lagere meine Sauerteigkultur = Anstellgut im Marmeladenglas im Kühlschrank für bis zu 3 Wochen. Dann muss die Kultur aufgefrischt werden, d.h. 50 g Mehl/50 g Wasser/10 g alte Kultur = Anstellgut für ca. 16-20 h von 30° C auf Raumtemperatur fallend stehen lassen, danach im Kühlschrank lagern. Grundsätzlich kann man einen Sauerteig durch Auffrischen mit einer anderen Mehlsorte umzüchten, also z.B. von Roggen- nach Weizensauerteig. Teilweise wird das Anstellgut auch als Starter bezeichnet.
Ascorbinsäure: Ascorbinsäure ist auch als Vitamin C bekannt und kommt natürlich in vielen Obst- und Gemüsesorten vor. Aufgrund seiner chemischen Eigenschaften wirkt es als Reduktionsmittel und Antioxidans. Diese Eigenschaft nutzt man in der Bäckerei zur Stärkung des Klebernetzwerks in Teigen, insbesondere bei Dinkel- und Vollkornteigen mit eher schwachem Klebergerüst hilft die Zugabe von Ascorbinsäure. Dazu werden zwischen 10 und 100 mg reine Ascorbinsäure pro kg Mehl eingesetzt. Als natürliche Quellen kann man auch Zitronen- oder Orangensaft oder Acerolasaft oder -pulver einsetzen. (Referenz)
Vitamin C Gehalt ausgewählter Fruchtsäfte:
Zitronensaft 50 mg/100 g d.h. 20-50 g pro kg Mehl
Orangensaft 50 mg/100 g d.h. 20-50 g pro kg Mehl
Acerolasaft 1085 mg/100 g d.h. 1-5 g pro kg Mehl
Acerolapulver (Vitamin C Gehalt je nach Angabe des Herstellers)
Auffrischen: Als Auffrischen bezeichnet der Bäcker das Füttern der Sauerteigkultur mit frischem Mehl und Wasser, damit die Mikroorganismen frische Nahrung bekommen und sich wieder vermehren können. Übliche Verhältnisse zum Auffrischen von weichem Sauerteig ist ein Verhältnis 1:5:5 oder 1:10:10 von Anstellgut/Wasser/Mehl.
Autolyse: Als Autolyse bezeichnet man das Quellenlassen von Mehl mit Wasser für 20-60 min ohne die Zugabe von Salz. Dabei quellen die Stärke und die Eiweiße im Mehl auf, was die Backeigenschaften verbessert und das Kneten beschleunigt.
B
Bassinage: Verfahren, ein Teil des Schüttwassers im Knetprozess von Weizenteigen erst am Ende der Knetzeit schluckweise zuzugeben, wenn man bereits eine gute Kleberentwicklung erreicht hat. Dieses Verfahren wird insbesondere bei Teigen mit einem hohen Wassergehalt = hohe Teigausbeute genutzt.
Biga: fester Hefevorteig mit einem Wassergehalt von 40-60 % der meist 8-10 h bei Raumtemperatur reift, alternativ kann man eine Biga auch mit mehr Hefe im Kühlschrank reifen lassen. Grundrezept mit 50 % Wasser: 50 g kaltes Wasser, 0,2 g Hefe im Wasser auflösen, 100 g Weizenmehl dazugeben, zu einem festen Teig verkneten und abgedeckt 8-10 h bei Raumtemperatur reifen lassen.
D
Dehnen und Falten (oft auch “stretch and fold” oder s+f genannt)
Weiche Weizenteige können über das wiederholte dehnen und falten schonend eine gute Struktur bekommen. Dazu wird, vorzugsweise in einer geölten Wanne oder Schüssel, mit den feuchten Händen eine Seite des Teigs nach oben gezogen und dann über den Teig gefaltet , diesen Vorgang wiederholt man auf den anderen 3 Seiten. Nach 20 -30 min kann man dann eine weitere Runde starten. Man merkt dabei, dass der Teig dadurch wesentlich mehr Struktur bekommt und straffer wird, außerdem werden die Hefen im Teig mit zusätzlichem Sauerstoff versorgt.
E
Einschießer/Einschießen
Als Einschießen bezeichnet man den Vorgang, den Teigling mit einem Schieber oder Einschießer in den Ofen zu bringen. Als Hobbybäcker benutzt man dafür meist ein passendes Brett und verwendet als Trennmittel Grieß, feinen Schrot oder einfach Backpapier.
Entgasen/Ausstoßen
Wenn ein Teig nach der Stockgare gut aufgegangen ist, drückt man ihn mit der flachen Hand oder der Faust auf der Arbeitsfläche platt und sorgt damit dafür, dass sich große Gärblasen verteilen und auch ein Austausch von Kohlendioxid gegen Luftsauerstoff stattfindet, was die weitere Entwicklung der Hefen fördert.
F
Fenstertest: Der Fenstertest dient zur Beurteilung der Kleberentwicklung eines weizenlastigen Teiges. Dazu zieht man den gekneteten Teig zwischen den feuchten Fingern so dünn, dass Licht durchscheint. Reißt der Teig davor, ist er noch nicht ausreichend geknetet.
Fermentolyse: Spezielle Form der Autolyse bei der neben Wasser und Mehl auch die Vorteige ohne Salz zum Quellen grob vermischt werden.
Fingertest: Mit dem Fingertest prüft man die Gare eines weizenlastigen Teiglings während der Stückgare: Dazu drückt man leicht mit dem Finger auf den Teigling und kann mit etwas Erfahrung die folgenden Garezustände unterscheiden:
- Untergare: Abdruck springt schnell und komplett wieder zurück
- knappe Gare: Abdruck geht langsam und fast komplett zurück, es bleibt nur ein sehr schwacher Fingerabdruck.
- Volle Gare: Abdruck geht nur noch wenig zurück, es bleibt eine leichte deutlicher Fingerabdruck
- Übergare: Abdruck bleibt unverändert oder Teigling fällt sogar zusammen
Fondantglasur: (Flüssigfondant)
Fondantglasur ist eine gekochte Zuckerglasur, die man einfach selbst herstellen kann:
250 g Zucker
20 g Glucose (Traubenzucker) oder entsprechende Menge Glucosesirup
180 g Wasser
unter Rühren aufkochen bis die Zuckerlösung ca. 113°C hat. Die heiße Zuckerlösung in die Schüssel eurer Rührmaschine mit einem Flachrührer geben und so lange aufschlagen, bis der Zuckersirup abkühlt und sich durch die Kristallisation weiß verfärbt. Die Fondantglasur kann man lange im Kühlschrank lagern, dazu eine ganz dünne Schicht Wasser darauf geben und das Gefäß gut verschließen. Vor dem Benutzen die Glasur im Wasserbad oder der Mikrowelle leicht erwärmen.
G
Glutenentwicklung: (Kleberentwicklung) Beim Kneten des Teigs vernetzt sich das Gluten (Kleber) immer stärker. Um ein großvolumiges Brot zu erhalten ist eine gute Glutenentwicklung notwendig, diese kann durch den sog. Fenstertest überprüft werden.
H
Hefe: Hefe ist neben Sauerteig das wichtigste Triebmittel in allen Brotteigen. Man kann Trocken- oder Frischhefe einsetzen. Alle Angaben in meinen Rezepten beziehen sich auf Frischhefe.
Umrechnungsregel: Trockenhefe in Frischhefe: 1 g Trockenhefe entspricht 3 g Frischhefe.
Als Hilfe für das Portionieren kleiner Hefemengen gibt es eine sog. Hefeschablone, auch käuflich bei der Draxmühle zu erwerben.
Hefewasser: Als Hefewasser wird das Fermenationsprodukt von wilden Hefen, die sich z.B. auf (Trocken)-früchten befinden, mit einer Nährstoffquelle (z.B. Zucker, Malzextrakt) in Wasser bezeichnet. Nachdem sich die wilden Hefen im Ansatz vermehrt haben, kann es zum Backen als Alternative zu Bäckerhefe, bei allerdings meist stark verlängerten Gehzeiten verwendet werden.
K
Kochstück: Als Kochstück bezeichnet der Bäcker einen sog. Nullteig der nur aus Mehl und Wasser besteht, den man unter Rühren aufkocht, dabei verkleistert die Stärke, die mehleigenen Enzyme werden deaktiviert. Ein Kochstück bringt mehr Feuchtigkeit und Frischhaltung ins Brot und ist insbesondere bei Dinkelteigen sehr verbreitet. Da die Stärke im Kochstück bereits verkleistert ist und damit nicht mehr zum Aufbau des Brotgerüsts zur Verfügung steht, sollte nicht mehr als 5% des Mehls als Kochstück eingesetzt werden.
L
Lievito Madre (LM): LM ist ein sehr milder und triebstarker Weizensauerteig italienischem Ursprungs. Er wird oft für helle Brote, Brötchen und auch für Panettone verwendet. LM wird recht fest, mit einer Teigausbeute von 150 geführt, d.h. auf 100 g Mehl 50 g Wasser und führt zu einem starken Ofentrieb.
Aufgefrischt wird LM normalerweise so: 1 Teil alter LM, 1 Teil Weizenmehl, 0,5 Teile Wasser (35 -40°C) zu einem festen Teig verkneten, kreuzweise einschneiden und abgedeckt 4 h bei 30°C gehen lassen. Dabei sollte er sich mindestens verdoppeln. Dann ist er zum Backen bereit. Nicht vergessen, etwas LM abzuzweigen und als “Starterkultur” im Kühlschrank aufbewahren.
Langwirken: Als Langwirken bezeichnet man das Formen eines länglichen Brotlaibs. Man startet immer in dem man den Teig rundwirkt (siehe unten) und ihn dann nach kurzer Entspannungspause in eine längliche Form bringt. Dafür gibt es diverse Techniken, z.B. wird hier eine Technik im Video von Lutz Geissler gezeigt.
N
Nullteig: Bäckerbegriff für eine Mischung aus einem Getreidemahlerzeugnis (Mehl, Schrot, etc.) und einer Schüttflüssigkeit (meist Wasser) ohne Triebmittel. Oftmals wird noch Salz zugesetzt.
P
Poolish: Flüssiger Weizenvorteig mit Hefe: Weizenmehl wird 1:1 mit Wasser gemischt und mit wenig Hefe (0,2-0,3 %) versetzt und 12-14 h bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank gehen lassen.
R
Ruchmehl: Dunkles Weizenmehl nach Schweizer Tradition, vom Mineralstoffgehalt entspricht es etwa der deutschen Mehltype 1050, ist aber in der Regel sehr viel eiweißreicher und nimmt entsprechend mehr Wasser auf.
Rundschleifen: Nennt der Bäcker den Vorgang zum Formen runder Brötchen, es gibt diverse Filmchen dazu bei YouTube
Rundwirken: So nennt man den Vorgang, aus einem Teig einen runden Laib zu formen und dabei im Teig Spannung aufzubauen. Am besten schaut ihr euch das in einem Video auf YouTube an
S
Schluss: Die Seite eines Teiglings auf welcher, der Teig eingefaltet wird, um Spannung im Teigling zu erzeugen, wird als Schluss bezeichnet. Backt man ein Brot oder Brötchen mit dem Schluss nach oben, reißt die Oberfläche rustikal auf und es muss nicht eingeschnitten werden.
Schwaden: Bäckerdeutsch für Dampf, der im Ofen erzeugt wird, dies ist insbesondere in der ersten Backphase wichtig damit, ein guter Ofentrieb und eine schöne rösche Kruste erhalten wird. Später wird der Dampf meist abgelassen, damit die Kruste kross wird. Am besten erzeugt man den Dampf in dem man, 50-70 ml Wasser mit einer Spritze in die mitaufgeheizte Schwadenschale spritzt.
Stippen: So nennt der Bäcker den Vorgang in die Oberfläche eines Teiglinge vor dem Backen kleine Löcher zu machen, dafür gibt es spezielle Stippwalzen/Stipproller/Teigigel oder man behilft sich z.B. mit einem Schaschlikspieß oder ähnlichem. Die dient dazu, bei einem fast vollgaren Brot das Aufreißen der Kruste zu verhindern.
Stockgare: Zeit, die man dem Teig nach dem Kneten lässt, um sich zu entwickeln. Weiche Weizenteige werden oft während der Stockgare gedehnt und gefaltet um die Teigstruktur zu verbessern. Während der Stockgare wird der Teig in einer Schüssel oder Wanne luftdicht abgedeckt, damit er nicht austrocknet.
Stückgare: Zeit in dem sich der Teigling nach dem Formen entwickelt und die richtige Gare vor dem Backen erreicht. Wichtig ist es, die Teiglinge mit einem Küchentuch und Folie abzudecken, damit sie nicht austrocknen.
Süße Brösel: Brösel aus getrocknetem und gemahlenen Hefezopf/Brioche/Stuten, eignen sich sehr gut als Zutat zu Nuss- oder Mohnfüllungen.
T
Teigausbeute (TA): Die Teigausbeute gibt das Verhältnis von Mehl zu Flüssigkeit im Teig an, eine hohe Teigausbeute bedeutet, dass viel Flüssigkeit im Teig vorhanden ist. Berechnet wird sie folgendermaßen: Teigausbeute = Flüssigkeitsmenge/Mehlmenge*100+100,
also z.B. 650 g Wasser /1000 g Mehl ergeben eine TA von 165.
V
Vitamin C (siehe Ascorbinsäure)
W
Wirken: Mit dem Begriff “wirken” bezeichnet der Bäcker das in Form bringen von Teiglingen mit speziellen Techniken, welche Spannung im Teigling erzeugen und für die Krumenstruktur und das Volumen des Brots eine sehr wichtige Rolle spielen. Man unterscheidet insbesondere das Rundwirken von runden Laiben und das Langwirken von länglichen Laiben.