Roggensauerteig ansetzen

Jeder kann sich selbst einen Natursauerteig herstellen, dazu braucht es nicht mehr als Mehl, Wasser und ca. eine Woche Zeit. Die Quelle für die Mikroorganismen ist dabei hauptsächlich das Mehl, da sich die meisten Mikroorganismen auf der Oberfläche eines Korns befinden, sollte man immer Vollkornmehl zur Herstellung eines neuen Sauerteig benutzen. Es gibt unterschiedliche Verfahren zur Sauerteigzucht, hier einer der Wege:

Marmeladenglas vor dem Start mit kochendem Wasser ausspülen, am besten frisch gemahlenes oder Bio Roggenvollkornmehl verwenden. Zur Einhaltung der Temperatur hilft eine Kochkiste/Thermobox mit Wärmflasche oder der Backofen mit eingeschalteter Lampe und leicht geöffneter Tür. Im Winter kann man das Glas auch mit einem Brettchen auf den Heizkörper stellen.

Tag 1: (Stufe 1)

50 g Roggenvollkornmehl
50 g Wasser (ca. 35 °C)
Gut mischen und bei ca. 25-30 °C 24 h abgedeckt stehen lassen. Der Ansatz kann nach 24 h schon leichte Blasen bilden

Tag 2: (Stufe 2)

50 g Stufe 1 (den Rest wegwerfen!)
50 g Roggenvollkonrmehl
50 g Wasser (ca. 35 °C)
Gut mischen und bei ca. 25-30 °C 24 h stehen lassen. Der Ansatz sollte anfangen leichte Blasen zu bilden.

Tag 3 = Tag 2

Dies wird so lange wiederholt bis sich der Ansatz im Volumen nach 24 h oder auch schon früher verdoppelt und es säuerlich riecht, das dauert meist 3-5 Tage. Sollte euere Sauerteig in den ersten Tagen unangenehm riechen, nicht aufgeben, nach ein paar Tagen gibt sich das meistens. Der säuerliche Geruch ist neben der Triebkraft, das wichtigste Zeichen das Dein Sauerteig auf einem guten Weg ist, da durch die saure Umgebung schädliche Bakterien unterdrückt werden. 

Tag 4 (oder 5/6)

10 g Stufe 3 (oder 4/5)
50 g Roggenvollkonrmehl
50 g Wasser (ca. 35 °C)

Gut mischen und bei ca. Raumtemperatur 12 h stehen lassen. Der Ansatz sollte sich in dieser Zeit fast verdoppeln. Nun hat man den ersten jungen Sauerteig=Anstellgut, am Anfang ist es gut ihn erstmal häufiger aufzufrischen. Später reicht es aus dies alle 1-3 Wochen zu tun. 

Weizen-/Roggensauerteig (TA 200) auffrischen

50 g Mehl 
50 g Wasser (warm, ca. 35-37 °C)
10 g alte Sauerteigkultur/Anstellgut

Alles gut vermischen und abgedeckt 12-14 h bei Raumtemperatur stehen lassen, das Volumen sollte sich mindestens verdoppeln. Der Sauerteig sollte aromatisch riechen. Dann kann die Sauerteigkultur im Kühlschrank gelagert werden und man entnimmt für jeden Vorteig die entsprechende Menge Anstellgut.