Jeder kann sich selbst einfach einen Natursauerteig herstellen, dazu braucht es nicht mehr als Mehl, Wasser und ca. eine Woche Zeit. Am einfachsten geht dies bei einem Roggensauerteig. Die Quelle für die Mikroorganismen ist dabei das Mehl, da sich die meisten Mikroorganismen auf der Oberfläche eines Korns befinden, sollte man immer Vollkornmehl zur Herstellung eines neuen Roggensauerteigs benutzen. Es gibt unterschiedliche Verfahren zur Sauerteigzucht, hier mein Weg:
Ein Marmeladenglas vor dem Start mit kochendem Wasser ausspülen, am besten frisch gemahlenes oder Bio-Roggenvollkornmehl verwenden. Zur Einhaltung der Temperatur hilft eine Kochkiste/Thermobox mit Wärmflasche oder der Backofen mit eingeschalteter Lampe und leicht geöffneter Tür oder ein anderer waremer Ort. Im Winter kann man das Glas auch mit einem Brettchen darunter auf den Heizkörper stellen.
Start (Tag 1) 
Tag 3 
Reifer Roggensauerteig
Roggensauerteig Tag 1: (Stufe 1)
50 g Roggenvollkornmehl
50 g Wasser (ca. 35°C)
Gut mischen und bei ca. 25-30°C 24 h abgedeckt stehen lassen (Die Temperatur ist wichtig für den Erfolg). Der Ansatz kann nach 24 h schon leichte Blasen bilden
Tag 2: (Stufe 2)
50 g Stufe 1 (den Rest wegwerfen!)
50 g Roggenvollkonrmehl
50 g Wasser (ca. 35°C)
Gut mischen und bei ca. 25-30°C 24 h stehen lassen. Der Ansatz sollte anfangen leichte Blasen zu bilden.
Tag 3 = Tag 2
Dies wird so lange wiederholt bis sich der Ansatz im Volumen nach 24 h oder auch schon früher verdoppelt und er säuerlich riecht, das dauert meist 3-5 Tage. Sollte euer Sauerteig in den ersten Tagen unangenehm riechen, nicht aufgeben, nach ein paar Tagen gibt sich das meistens. Der säuerliche Geruch ist neben der Triebkraft, das wichtigste Zeichen das dein Sauerteig auf einem guten Weg ist, da durch die saure Umgebung schädliche Bakterien unterdrückt werden. Wenn dieser Zustand erreicht ist kann die Fütterung des Sauerteigs umgestellt werden.
Tag 4 (oder 5/6)
10 g Stufe 3 (oder 4/5)
50 g Roggenvollkonrmehl
50 g Wasser (ca. 35 °C)
Gut mischen und bei Raumtemperatur ca. 12 h stehen lassen. Der Ansatz sollte sich in dieser Zeit fast verdoppeln. Nun hat man den ersten jungen Sauerteig = Anstellgut, den man dann auch in den Kühlschrank stellen kann. Am Anfang ist es gut ihn erstmal mindestens einmal pro Woche nach der Anleitung unten aufzufrischen. Später reicht es aus dies alle 1-3 Wochen zu tun.
Weizen-/Roggensauerteig auffrischen
50 g Mehl
50 g Wasser (warm, ca. 35 °C)
10 g alte Sauerteigkultur/Anstellgut
Alles gut vermischen und abgedeckt 10-12 h bei Raumtemperatur stehen lassen, das Volumen sollte sich mindestens verdoppeln. Der Sauerteig sollte aromatisch riechen. Dann kann die Sauerteigkultur im Kühlschrank gelagert werden und man entnimmt für jeden Vorteig die entsprechende Menge Anstellgut.