Immer wieder bekomme ich die Frage, was man tun muss, damit der Sauerteig auch längere Zeit ohne zu füttern übersteht. Optimal ist es seinen Sauerteig einmal pro Woche zu füttern, dann verliert er keine Aktivität, wie sieht es aber aus, wenn man zwei, drei oder sogar vier Wochen weg ist?
Grundsätzlich gibt es 2 verschiedene Methoden, eure Sauerteigkultur (Anstellgut) haltbarer zu machen:
- Mit genügend Nahrungsreserven im Kühlschrank lagern
- Den Sauerteig trocknen und danach reaktivieren.
Für übliche Urlaubszeiträume von bis zu 4 Wochen, ist die erste Methode die praktikabelste. Die Trockensicherung würde ich nur als zusätzliches Backup oder für Zeiträume über 4 Wochen empfehlen.
Die Sauerteig-Urlaubsvorbereitung
Damit der Sauerteig eine längere Hungerphase besser übersteht, sollte er sehr jung und etwas fester geführt in den Kühlschrank wandern, damit die Mikroorganismen genug Nahrungsreserven haben. Ich frische meine normale Sauerteigkultur üblicherweise im Verhältnis 1 : 5 : 5 (Anstellgut : Wasser : Mehl) und lasse sie 8 bis 12 Std. bei Raumtemperatur reifen, bevor sie in den Kühlschrank kommen. Vor dem Urlaub verwende ich folgendes angepasstes Vorgehen:
40 g Wasser (ca. 35 °C)
10 g Anstellgut
50 g Mehl (je nach Sauerteig Roggen- oder Weizenmehl, bei Weizen: 60 g)
Alles gut vermischen und für maximal 6 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen, sodass euer Sauerteig zwar schon sichtbar aufgegangen ist, aber erst eine leichte Wölbung an der Oberfläche zeigt und noch nicht sein maximales Volumen erreicht hat. Dann stellt ihr euren Sauerteig gut verschlossen in eine kühle Ecke des Kühlschranks, wo er bei nicht mehr als 5 °C schlummern kann.
Reaktivieren nach dem Urlaub
Wenn ihr aus dem Urlaub zurück seid, solltet ihr nicht vergessen euch wieder, um euren Sauerteig zu kümmern. Hier stellt sich oft die Frage, woran man erkennt, ob der Sauerteig noch gut ist:
Mein Sauerteig riecht komisch, ist er nun kaputt?
Wenn euer Sauerteig länger nicht gefüttert wird, ändert sich sein Geruch, er riecht dann teilweise nach Klebstoff (Essigsäureethylester) oder Nagellackentferner (Aceton). Euer Sauerteig ist dann meist noch voller Leben, er ist nur am Hungern und sollte dringend wieder aufgefrischt werden. Am besten nimmt man eine kleine Menge Anstellgut von ganz unten zum Auffrischen.
Auf meinem Sauerteig hat sich eine klare, oft leicht graue Flüssigkeit gesammelt. Ist das schlimm?
Dies ist sogenannter “Fusel” und besteht aus Alkohol, Säuren und anderen Stoffwechselprodukten deiner Mikroorganismen. Auch das ist ein Zeichen, dass euer Sauerteig mal wieder gefüttert werden möchte. Den Fusel abgießen und eine
Mein Sauerteig hat einen weißen Belag, muss ich ihn wegwerfen?
Bei diesem weißen Belag handelt es sich fast immer um harmlose sog. Kahmhefen (auch Hungerhefen genannt), welche sich bilden, wenn der Sauerteig lange nicht gefüttert wurde oder er zu warm steht. Man kann die Schicht einfach abnehmen und entsorgen und von darunter Anstellgut zum Auffrischen verwenden. Fast immer handelt es sich nicht um Schimmel, dieser würde auch beim Auffrischen direkt wieder auftauchen, Kahmhefen kommen frühestens nach einigen Wochen im Kühlschrank wieder.
Die Sauerteig-Trockensicherung
Herstellung:
50 g reifes Anstellgut direkt nach dem Auffrischen auf ein Backtrennpapier dünn aufstreichen und luftig, aber nicht zu warm, trocknen lassen. In einem verschlossenen Glas bei kühler Raumtemperatur lagern.
Trockensicherung reaktivieren:
20 g getrockneter Sauerteig
60 g Wasser (33 – 38 °C)
40 g Roggenmehl 1150 oder Roggenvollkornmehl
Den getrockneten Sauerteig im lauwarmen Wasser für ca. 30 Min. einweichen. Danach das Mehl untermischen. Teigtemperatur 25 °C – 28 °C. Ca. 12 – 15 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen. Wenn die Aktivität des Sauerteigs noch nicht zufriedenstellend sein sollte, erstmal länger (bis zu 30 Std.) stehen lassen und dann nochmal neu auffrischen.