Kategorie: Lievito Madre

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Kartoffelbrötchen mit Übernachtgare

Sehr lange habe ich keine Kartoffelbrötchen mehr gebacken, obwohl die bei uns beim Sonntagsfrühstück sehr beliebt sind und eine unserer lokalen Bäckereien sie unter dem Namen „Kartöffelchen“ anbietet, allerdings sind mir diese oft zu schwach gebacken. Ganz in den Anfangszeiten meines Blogs habe ich auch mal ein Kartoffelbrötchenrezept von Stefanie von „Hefe und Mehr“ nachgebacken, aber so reifte nun schon länger der Wunsch nach einem neuen Rezept für Kartoffelbrötchen, das meinem heutigen Kenntnisstand bezüglich guter Brötchen entspricht.

Das Rezept nutzt Lievito Madre als Vorteig, dieser muss nicht frisch aufgefrischt sein, sondern kann direkt aus dem Kühlschrank verwendet werden. Alternativ kann man als Vorteig eine Biga mit Hefe ansetzen. Die Kartoffeln sollten gut ausgekühlt oder vom Vortag sein, es geht jede Sorte, nur unterscheidet sich deren Wassergehalt, deshalb ist es insbesondere bei allen Kartoffelteigen gut, immer etwas Wasser zurückzuhalten und am Ende der Knetzeit die Teigkonsistenz bei Bedarf durch Wasserzugabe einzustellen.

Kartoffelbrötchen mit Übernachtgare (9 Stück)

85 g Lievito Madre (aus dem Kühlschrank) alternativ am Vortag eine Biga ansetzen
150 g Kartoffeln, gekocht, geschält und zerdrückt
180 g Wasser ca. 28 °C (20 g zurückhalten)
20 g Weizenvollkornmmehl
20 g Roggenvollkornmehl
280 g Weizernmehl 550
4 g Backmalz inaktiv
10 g Salz
10 g Butter
4 g Hefe

Kneten: 4 min langsam mischen, 8-12 min auf zweiter Stufe bis zu einer guten Glutenentwicklung kneten (Fenstertest sollte möglich sein). Zurückgehaltenes Wasser am Ende zugeben. Teigtemperatur 24-26°C

Stockgare: Den Teig abgedeckt, in einer geölten Wanne für 1 h bei Raumtemperatur stehen lassen und dann für 8-14 h in den Kühlschrnak stellen. Alternativ 2,5 h bei Raumtemperatur.

Aufarbeiten: Den Teig auf die leicht mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und in 9 Stücke à 85 g aufteilen. Die Stücke rundschleifen und dann abgedeckt 15 -20 min entspannen lassen. Dann nochmals mit wenig Druck und etwas Roggenmehl nachschleifen damit ein offener Schluss entsteht.

Stückgare: Die Teiglinge mit dem offenen Schluss nach unten auf ein gut bemehltes Tuch legen und abdecken. 30-45 min aufgehen lassen. Die Brötchen mit dem Schluss nach oben auf Backpapier legen und nochmal leicht mit einem Sieb bemehlen.

Backen: Die Brötchen in den mit einem Blech/Backstahl oder -stein auf 240°C aufgeheizten Ofen einschießen und direkt schwaden. Nach 12 min Dampf ablassen dun Temperatur auf 230 °C reduzieren und weitere 6 Minuten backen, dann noch eine Minute mit leicht geöffneter Backofentür im Ofen lassen.

Die Kartoffelbrötchen haben eine feuchte Krume und sind wunderbar knusprig.

der schöne rustikale Schluß
saftige Krume

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS):

Kartoffelbroetchen.bakingAppRecipe (553 Downloads)

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt wie der Import in die BackApp funktioniert.

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Boccia di Grano Misto

Boccia die Grano Misto

Schon seit einiger Zeitpunkt beschäftigt mich die Idee für ein helles, kleines mediterranes Brot, das nur mit Sauerteig, am besten mit Lievito Madre getrieben wird. Da ich außerdem noch von letztem Herbst mehrere Mehle der Meraner Mühle in meinem Vorrat hatte entstand die Idee für die “Boccia di Grano Misto”, ein kleiner runder Laib eine “Boccia” mit Hartweizenmehl und einem Typo 2 oder 3, also einem dunkleren Weichweizenmehl. Die Typo 2/3 Mehle kann man auch gut durch regionals 1050er ersetzen, auf das Hartweizenmehl sollte man aber nicht verzichten, da es viel zum Charakter des Brotes beiträgt.

Was die Vorteige angeht, habe ich verschiedene Versuche gemacht, z.B. nur Lievito Madre (LM) oder auch eine Mischung aus LM und flüssigem Weizensauerteig (LiCoLi um bei den italienischen Bezeichnungen zu bleiben😉). Die Ergebnisse sind recht unterschiedlich ausgefallen, die Version ausschließlich mit LM, benötigt z.B. eine längere Stockgare, hatte eine wesentlich feinporigere Krume und auch weniger Aroma, deshalb habe ich mich für das finale Rezept für die Mischung der beiden Sauerteigarten entschieden.

Für ein gutes Gelingen dieses Rezept, sind wie bei allen Weizensauerteigbroten, 2 Dinge sehr wichtig:

  1. Die Sauerteige (LM und LiCoLi) müssen triebstark sein. Deshalb sollten sie, wenn sie länger als eine Woche im Kühlschrank stehen, ein weiteres Mal vor dem Zubereiten der Sauerteige aufgefrischt werden.
  2. Die Teigtemperatur und die Temperatur während der Stockgare und der Stückgare sollten sich unbedingt im angestrebten Bereich befinden, wenn es zu kalt ist wird das Rezept nicht gelingen.

Boccia di Grano Misto (500 g Laib)

Lievito Madre
35 g LM ( aus dem Kühlschrank)
17 g Wasser ( ca. 40°C)
35 g Hartweizenmehl (Semola di grano duro rimacinata)

Alten LM in warmem Wasser aufschlämmen und dann mit dem Mehl zu einen festen Teig verkneten, 3-4 h bei 28-30°C aufgehen lassen, sollte sich mindestens verdoppeln. Man kann den LM am Vortag zubereiten und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

Weizensauerteig
28 g Wasser (35-40°C)
28 g Hartweizenmehl
4 g Weizenanstellgut
Alle Zutaten vermischen und abgedeckt 8-10 h bei Raumtemperatur oder 4 h bei 25-30°C und dann für 10-16 h im Kühlschrank stehen lassen.

Autolyse
87 g Lievito Madre
60 g Weizensauerteig
150 g Hartweizenmehl
56 g Weizenmehl Typo 2 oder 3 oder 1050
140 g Wasser ( 28°C bei Sauerteigen mit 28°C bzw. Raumtemperatur, 42°C bei Sauerteigen aus dem Kühlschrank (ca. 8°C))
Alle Zutaten grob vermischen und 30 min abgedeckt quellen lassen. Die Teigtemperatur sollte zwischen 26-27°C liegen.

Hauptteig
Autolyse
6 g Salz

Kneten: Teig 4 min langsam mischen, dann das Salz zugeben und 8-12 min auf zweiter Stufe kneten, bis sich eine gute Kleberentwicklung zeigt (Fenstertest) und der Teig sich von der Schüssel löst. Sollte der Teig nach 12 min noch keine gute Kleberentwicklung zeigen, kann es helfen 1-2 min Pause zu machen und dann nochmal einige Minuten weiterzukneten.

Stockgare: 3-3,5 h bei 25-26°C, abgedeckt in einer geölten Teigwanne oder -Schüssel, dreimal dehnen und falten nach 30/60/90 min. Das Teigvolumen sollte sich am Ende verdoppelt haben.

Aufarbeiten: Dein Teig auf die mit Hartweizenmehl bemehlte Arbeitasflläche geben und von allen Seiten zur Mitte hin einfalten. Dann den Teigling mit der Teigkarte auf die andere Seite drehen und noch weiter mit der Teigware zu einem schönen Laib “rundschieben”. Genug Hartweizenmehl verwenden damit ein offener Schluss entsteht. Zur Stückgare mit dem Schluß nach unten in ein bemehltes Tuch legen, so das dieses den Laib stabilisiert. Ihr benötigt so kein Gärkörbchen, da der Teig nicht so weich ist.

Stückgare: 1 h bei 25-30°C mit dem Tuch abgedeckt aufgehen lassen. Am Ende der Stückgare den Laib mit der Teigkarte umdrehen und mit dem Schluss nach oben auf ein Backpapier legen

Backen: Rechtzeitig den Ofen mit Backstein oder -stahl gut auf 250°C vorheizen. Den Laib einschießen und ordentlich schwaden, die Temperatur direkt auf 220°C reduzieren und in 30-35 min gut ausbacken. In den letzten Minuten der Backzeit den Schwaden ablassen und die Backofentür einen Spalt offen lassen damit eine schöne Kruste entsteht.

Das “Boccia” ist ein helles Brot mit einer wunderbar krossen Kruste und durch den Hartweizen leicht gelblichen, aromatisch, feuchten Krume. Durch die Sauerteige hat es eine gute Frischhaltung und schmeckt insbesondere aufgetoastet richtig lecker. Je nach Hartweizensorte riecht die Krume zu Anfang auch leicht zimitg.

Ein Hinweis: Ich backe meist 4 Laibe auf einmal, da diese zusammen auf ein Blech passen und sich wunderbar einfrieren lassen.

Nach der Stückgare
Fertig für den Ofen
Die fertigen Laibe
Eine tolle aromatische Krume
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“Pane Valle Maggia” mit LM

Ein leckeres Sommerbrot das nach Süden schmeckt und ganz ohne zugesetzte Hefe, als reines Sauerteigbrot daherkommt. Das Pane Valle Maggia ist ein Brotklassiker aus dem Tessin mit krachender Kruste, einer lockeren, grobporigen feuchten Kruste. Es gibt schon zahlreiche Rezepte in der Blogosphäre (z.B. im ploetzblog oder bei Marcel Paa) , aber ich habe keines gefunden, dass nur auf Sauerteig als Triebmittel setzt. Auch in der Mehlzusammensetzung gibt es eine große Vielfalt, ich habe mich dabei am Rezept von Lutz orientiert und nur Hartweizenmehl und 550er verwendet.

Meine Interpretation des Pane Valle Maggia arbeitet mit zwei Vorteigen: einem flüssigen Weizensauerteig für das Aroma und einem festen Lievito Madre (LM) für die zusätzliche Triebkraft. Das Ergebnis ist für mich ein tolles Brot, das so richtig nach Sommer im Süden schmeckt.

Damit das Brot gelingt ist es wichtig, dass sowohl der Weizensauerteig als auch der LM triebstark sind, das heißt unter Umständen müsst ihr sie vorher noch einmal auffrischen. Außerdem ist es wichtig, dass die Temperatur des Teigs nach dem Kneten und während der Stockgare im richtigen Bereich liegt. Das Brot ist nicht das einfachste zum Nachbacken, wenn es also nicht direkt gelingen sollte, wagt ruhig einen weiteren Versuch, denn wenn es gelingt belohnt es mit einem, wie ich finde, einzigartigem Geschmack.

“Pane Valle Maggia mit LM” 1 Laib à ca. 1 kg

Weizensauerteig
60 g Wasser(45°C)
60 g Hartweizenmehl (Semola Rimacinata di grano duro)
60 g Weizenanstellgut ( aus dem Kühlschrank)
Alls gut vermischen und 1,5 h bei 28-30°C gehen lassen und dann über Nacht (8-14 h) in der Kühlschrank stellen. Man kann den Weizensauerteig natürlich auch am gleichen Tag ca. 3 h bei 28-30°C aufgehen lassen, man bekommt dann etwas weniger Aroma.

Lievito Madre
66 g LM (aus dem Kühlschrank, sollte triebstark sein)
66 g Hartweizenmehl (Semola Rimacinata di grano duro)
34 g Wasser 60°C
Alles gut vermischen und zu einem glatten Teig verkneten, Temperatur sollte ca. 28-30°C betragen. Dann 3-4 h, abgedeckt bei 28-30°C aufgehen lassen. Dies kann auch am Vorabend gemacht werden dann nach 3 h bei 28-30, °C den LM gut verschlossen im Kühlschrank lagern.

Autolyse
300 g Weizenmehl 550
60 g Hartweizenmehl (Semola Rimacinata di grano duro)
220 g Wasser (ca. 27-30°C)
Alles gut mischen und abgedeckt 30 min quellen lassen. Teigtemperatur sollte bei ca. 27 °C liegen.

Hauptteig
Sauerteig
Livieto Madre
Autolyseteig
14 g Salz
80-90 g Wasser (später zugeben) je nach Vorteigtemperaturen zwischen 30-40°C

Kneten: Alle Zutaten 4 min gut vermischen und dann auf zweiter Stufe 6-8 min kneten bis sich eine gute Glutenentwicklung (Fenstertest) zeigt. Nun das zusätzliche Wasser schluckweise unterkneten. Davor Die Temperatur kontrollieren um über das zusätzliche Wasser die Teigtempertaur auf ca. 26-27°C einzustellen. Der Teig ist recht weich, das muss so sein.

Stockgare: 3 h in einer geölten Wanne gehen lassen, der Teig sollte dabei nicht kälter als 26°C werden, ggf. an einen warmen Ort stellen. Nach 30/60/90 min jeweils einmal dehnen und falten. Das Teigvolumen sollte sich in dieser Zeit fast verdoppeln.

Aufarbeiten: Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und von allen Seiten locker zur Mitte hin einfalten, dann umdrehen, den runden Teiglinge nun ca. 20-30 min entspannen lassen. Den Teiglinge nun wenden und von rechts und links einfalten und dann das lange Ende von oben mit genug Spannung darüber falten (Ich hoffe das versteht man so, ist die klassische Methode aus weichen Teigen einen Laib zu falten). Den Teiglinge mit Schluß nach oben in einen gut bemehltes rundes Gärkörbchen legen und mit einem Tuch abdecken.

Stückgare: Abgedeckt 1 h gehen lassen. Vor dem Backen auf einen mit einem Backpapier belegten Einschießer stürzen und dreimal ca. 1,5 cm tief parallel einschneiden um das typische Muster des Pane Valle Maggia zu bekommen.

Backen: Den Ofen gut auf 270 °C vorheizen und das Brot direkt nach dem Einschneiden einschießen und dann gut schwaden. Die Temperatur sofort auf 230°C reduzieren und das Brot ca. 55 min gut ausbacken. In den letzten 5 Minuten den Ofen einen Spalt offen lassen damit ihr eine krosse Kruste bekommt.