In einigen meiner Rezepte verwende ich sog. Hefewasser. So bezeichnet man das Fermentationsprodukt von wilden Hefen, die sich z. B. auf (Trocken)-früchten befinden, mit einer Nährstoffquelle (z. B. Zucker, Malzextrakt) in Wasser.
Herstellung von Hefewasser
50 g Bio-Rosinen (oder andere ungeschwefelte Trockenfrüchte)
25 g Flüssigmalz (Gerstenmalzextrakt)
250 g Wasser 30°C
Alles in der nicht fest verschlossenen Flasche mischen und dann 2–5 Tage an einer nicht zu kalten Stelle (ca. 20–30 °C) stehen lassen und gelegentlich schütteln, bis durch die Gärung Bläschen aufsteigen und sich eine deutliche Gasentwicklung zeigt. Ihr könnt dies beispielsweise mit einem Luftballon, den ihr über die Flaschenöffnung zieht, testen. Jetzt ist das Hefewasser reif. Die Sultaninen können nun abgeseiht werden.
Jetzt kann das Hefewasser direkt oder für Sauerteigansätze/Lievito Madre genutzt werden. Die Hefewasserflasche im Kühlschrank lagern, dann kann immer wieder Hefewasser entnommen werden.
Hefewasser auffrischen
Hefewasser ist viele Monate haltbar. Wenn man es allerdings nach längerer Lagerung benutzen will, sollte man es auffrischen, genauso wenn man größere Mengen benötigt.
250 g Wasser
50–250 g altes Hefewasser (aufgeschüttelt)
25 g Flüssigmalz (Gerstenmalzextrakt)
Alles gut vermischen und bei Raumtemperatur stehen lassen, und immer wieder aufschütteln. Je nach Anteil altes Hefewasser, Alter und Temperatur hat man nach 12–48 Std. wieder ein aktives Hefewasser. Man erkennt dies an einer starken Gas- und Bodensatzbildung. Wenn die Gasentwicklung abgeschlossen ist, ist das Hefewasser reif.