Basics – Joghurtbrot mit Biga

Immer wieder fragen mich Freunde und Bekannte, ob ich nicht ein ganz einfaches Brotrezept ganz ohne Sauerteig und spezielle Zutaten empfehlen könnte. Aus diesem Grund habe ich dieses Rezept entwickelt, welches keine Spezialmehle und keinen Sauerteig verwendet und auch für einen Anfänger leicht herzustellen sein sollte. Trotzdem sollte das Brot natürlich schmackhaft und auch nach ein paar Tage gut zu genießen sein. Ein fester Hefevorteig (Biga) bildet die Grundlage und bringt mit 10 % Roggenmehl und Joghurt Haltbarkeit und Geschmack, die Teigausbeute liegt bei niedrigen 155 ( ohne Berücksichtigung des Joghurts), damit ist die Handhabung des Teigs auch mit wenig Erfahrung gut hinzubekommen.

Joghurtbrot mit Biga ( 1 großer Laib oder 2 kleine Laibe)

Vorteig (Biga)
145 g Weizenmehl 1050
72 g Wasser ca. 20 °C
0,2 g Hefe (= 1 Reiskorn)
Gut verkneten und den festen Teig für 14-20 h abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Sollte dann gut mit Blasen durchzogen sein.

Hauptteig
580 g Weizenmehl 1050
85 g Roggenmehl (1150 oder Vollkorn)
380 g Wasser ca. 30 °C
100 g Joghurt
15 g Salz
3 g frische Hefe
reife Biga

Alle Zutaten bis auf die Biga vermischen und dann die Biga stückweise unterkneten. 3 min langsam und 5-6 min schnell kneten. Der Teig löst sich komplett von der Schüssel und sollte gibt ausgekostet sein.
Den Teig 2 Stunden abgedeckt zur Stockgare bei Raumtempertaur stehen lassen, dabei sollte er sich fast verdoppeln. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte geben und in zwei Teile teilen, diese zu runden Laiben formen (für das Backen in der Kastenform den rundgewirkten Teigling langwirken und in eine Kastenform legen). Die runden Laibe mit dem Schluß nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen oder eine mit einem bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel legen und dort abgedeckt bei Raumtemperatur 1,5 h gehen lassen.

Den Ofen auf 250°C gut vorheizen und die Laibe auf ein Backpapier stürzen und dann mit kräftigem Schwaden in den Ofen schieben. Nach 10 min die Temperatur auf 210 °C reduzieren und weitere 25-30 min fertig backen. Bei einem großen Laib die Backzeit auf insgesamt 50 min verlängern.

Anschnitt Joghurtbrot

Man erhält ein leckeres recht feinporiges Weizenmischbrot, das durch den Vorteig und den Roggenanteil auch nach 2 Tagen noch schmeckt. Es kann vorm Aroma und der Frischhaltung zwar nicht mit einem Brot mit Sauerteig, wie z.B. dem Schwäbischen Laib mithalten, dafür kann es einfach und ohne spezielle Zutaten herzustellen.

Als nächstes plane ich zum Vergleich eine Variante mit Poolish auszuprobieren und hier als Vergleich vorzustellen.

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