Kastanienbrot

Ein herbstliches Rezept, das ich schon bald ein Jahr als Idee nach unserem letztjährigen Herbsturlaub im Tessin mit mir herumtrage schafft es nun endlich in den Blog. Mit dem aus dem Tessin mitgebrachten Kastanienmehl habe ich meine ersten Backversuche schon Anfang des Jahres gestartet und aber nun in den letzten Wochen finalisiert. In einer Version die auch noch Maronipaste enthält. Kastanienmehl wurde und wird in vielen Regionen in denen es Esskastanienwälder gibt, wie zum Bespiel dem Tessin auch als Zugabe zu Brotteigen genutzt. Das Kastanienmhel beeinflußt auch bei einer Zugabe von nur 10% der Mehlmenge bereits deutlich die Krumenfarbe und auch den Geschmack. Ich habe als Basis mein Grundrezept für ein Weizensauerteigbrot genommen und 10 % des Mehls durch Kastanienmehl ersetzt. Um zusätzlich den leicht süßlichen Maronigeschmack ins Brot zu bekommen, habe ich aus gekochten Esskastanien (Maronen) und wenig Wasser im Mixer eine Paste zubereitet die ich dem Brot hinzugefügt habe. Das Ergebnis wurde  beim letzten Saurteigkurs von meinen Teilnehmern verkostet und kam sehr gut an😍.

Banner World Bread Day, October 16, 2022

Nach vielen Jahren Pause beteilige ich mich mit diesen Beitrag mal wieder am World Bread Day bei dem Brotblogs aus der ganzen Welt neue Rezepte vorstellen und damit den Tag des Brotes begehen.

Eine Vorbemerkung: als reines Weizensauerteigbrot benötigt man immer einen sehr fitten Sauerteig, ansonsten kann man auch 1 g Hefe zugeben, muss dann aber unter Umständen die Gehzeiten verkürzen, also dann auf jeden Fall den Teig gut im Auge behalten.

Kastanienbrot ( 1 Laib à ca. 750 g)

Sauerteig
30 g Wasser (35-38°C)
30 g Weizenmehl 1050
30 g Weizenanstellgut (am Tag zuvor aufgefrischt)
Alles gut vermischen, Teigtemperatur 28-30°C, 1,5 h bei 28-30 °C aufgehen lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank stellen, oder 3-5 h bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Maronenpaste (optional)
ca. 50 g geschälte und gegarte Esskastanien/Maronen mit etwas Wasser mit dem Mixstab zu einer Paste verarbeiten. Die gegarten Maronen gibt es übrigens fertig vakuumverpackt.

Autolyse
330 g Weizenmehl 550
50 g Kastanienmehl
240 g Wasser (30°C)
Alles gut mischen und 45 min abgedeckt stehen lassen.

Hauptteig
Autolyseteig
Sauerteig
10 g Salz (später)
35 g Wasser (später)

Kneten: Sauerteig und Autolyseteig zuerst ca. 4 min auf langsamer Stufe mischen und dann das Salz zugeben und weitere 6-8 min auf Stufe 2 kneten bis eine gute Kleberentwicklung erreicht ist (Fenstertest) dann je nach Mehl noch bis zu 35 g Wasser zugeben. Teigtemperatur 26-27 °C

Stockgare: Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und viermal nach 20/40/60/80 min dehnen und falten. Beim ersten “dehnen und falten” die Maronimasse “einfalten”. Den Teig entweder 3 h bei ca. 28 °C im etwas angewärmten Backofen/Gärbox oder 5 h bei 21-22°C aufgehen lassen. Wichtig: kälter sollte es nicht sein.

Aufarbeiten: Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und von allen Seiten vorsichtig zur Mitte hin einfalten und dann umdrehen und mit der Teigkarte rundschieben, 30 min abgedeckt entspannen lassen. Dann den Teigling wenden von rechts und links einfalten und den rechteckigen Teigling von oben nach unten straff einfalten so das ein kompaktes Paket entsteht (die Technik kann man sich z.B. hier als Video von Trevor Wilson anschauen).

Stückgare: Der Teigling wird mit dem Schluß nach oben in ein bemehltes, längliches 750 g Gärkörbchen gelegt und darf dann über Nacht (8-17 h) im Kühlschrank aufgehen (das mit einem Tuch abgedeckte Gärkörbchen in eine Folie packen).

Backen: Aus dem Gärkörbchen auf ein Backpapier stürzen und 1, 5 cm tief einschneiden und in den gut auf 250 °C vorgeheizten Ofen (mit Backstein oder -stahl) mit kräftigem Schwaden einschießen, nach 15 min die Temperatur auf 220 °C reduzieren und weitere 40-45 min kräftig ausbacken. In den letzten 5 min den Ofen einen Spalt öffnen um eine krosse Kruste zu erhalten.

Durch das Kastanienmehl erhält man nicht nur einen feinen nusseigen Geschmack sondern auch ein deutlich dunklere, leicht ins grau gehende Krumenfarbe. Die Maronipaste unterstreicht die leicht übliche Kastaniennote nochmals deutlich. Ein super-leckeres Herbstbrot!

Boccia di Grano Misto

Boccia die Grano Misto

Schon seit einiger Zeitpunkt beschäftigt mich die Idee für ein helles, kleines mediterranes Brot, das nur mit Sauerteig, am besten mit Lievito Madre getrieben wird. Da ich außerdem noch von letztem Herbst mehrere Mehle der Meraner Mühle in meinem Vorrat hatte entstand die Idee für die “Boccia di Grano Misto”, ein kleiner runder Laib eine “Boccia” mit Hartweizenmehl und einem Typo 2 oder 3, also einem dunkleren Weichweizenmehl. Die Typo 2/3 Mehle kann man auch gut durch regionals 1050er ersetzen, auf das Hartweizenmehl sollte man aber nicht verzichten, da es viel zum Charakter des Brotes beiträgt.

Was die Vorteige angeht, habe ich verschiedene Versuche gemacht, z.B. nur Lievito Madre (LM) oder auch eine Mischung aus LM und flüssigem Weizensauerteig (LiCoLi um bei den italienischen Bezeichnungen zu bleiben😉). Die Ergebnisse sind recht unterschiedlich ausgefallen, die Version ausschließlich mit LM, benötigt z.B. eine längere Stockgare, hatte eine wesentlich feinporigere Krume und auch weniger Aroma, deshalb habe ich mich für das finale Rezept für die Mischung der beiden Sauerteigarten entschieden.

Für ein gutes Gelingen dieses Rezept, sind wie bei allen Weizensauerteigbroten, 2 Dinge sehr wichtig:

  1. Die Sauerteige (LM und LiCoLi) müssen triebstark sein. Deshalb sollten sie, wenn sie länger als eine Woche im Kühlschrank stehen, ein weiteres Mal vor dem Zubereiten der Sauerteige aufgefrischt werden.
  2. Die Teigtemperatur und die Temperatur während der Stockgare und der Stückgare sollten sich unbedingt im angestrebten Bereich befinden, wenn es zu kalt ist wird das Rezept nicht gelingen.

Boccia di Grano Misto (500 g Laib)

Lievito Madre
35 g LM ( aus dem Kühlschrank)
17 g Wasser ( ca. 40°C)
35 g Hartweizenmehl (Semola di grano duro rimacinata)

Alten LM in warmem Wasser aufschlämmen und dann mit dem Mehl zu einen festen Teig verkneten, 3-4 h bei 28-30°C aufgehen lassen, sollte sich mindestens verdoppeln. Man kann den LM am Vortag zubereiten und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

Weizensauerteig
28 g Wasser (35-40°C)
28 g Hartweizenmehl
4 g Weizenanstellgut
Alle Zutaten vermischen und abgedeckt 8-10 h bei Raumtemperatur oder 4 h bei 25-30°C und dann für 10-16 h im Kühlschrank stehen lassen.

Autolyse
87 g Lievito Madre
60 g Weizensauerteig
150 g Hartweizenmehl
56 g Weizenmehl Typo 2 oder 3 oder 1050
140 g Wasser ( 28°C bei Sauerteigen mit 28°C bzw. Raumtemperatur, 42°C bei Sauerteigen aus dem Kühlschrank (ca. 8°C))
Alle Zutaten grob vermischen und 30 min abgedeckt quellen lassen. Die Teigtemperatur sollte zwischen 26-27°C liegen.

Hauptteig
Autolyse
6 g Salz

Kneten: Teig 4 min langsam mischen, dann das Salz zugeben und 8-12 min auf zweiter Stufe kneten, bis sich eine gute Kleberentwicklung zeigt (Fenstertest) und der Teig sich von der Schüssel löst. Sollte der Teig nach 12 min noch keine gute Kleberentwicklung zeigen, kann es helfen 1-2 min Pause zu machen und dann nochmal einige Minuten weiterzukneten.

Stockgare: 3-3,5 h bei 25-26°C, abgedeckt in einer geölten Teigwanne oder -Schüssel, dreimal dehnen und falten nach 30/60/90 min. Das Teigvolumen sollte sich am Ende verdoppelt haben.

Aufarbeiten: Dein Teig auf die mit Hartweizenmehl bemehlte Arbeitasflläche geben und von allen Seiten zur Mitte hin einfalten. Dann den Teigling mit der Teigkarte auf die andere Seite drehen und noch weiter mit der Teigware zu einem schönen Laib “rundschieben”. Genug Hartweizenmehl verwenden damit ein offener Schluss entsteht. Zur Stückgare mit dem Schluß nach unten in ein bemehltes Tuch legen, so das dieses den Laib stabilisiert. Ihr benötigt so kein Gärkörbchen, da der Teig nicht so weich ist.

Stückgare: 1 h bei 25-30°C mit dem Tuch abgedeckt aufgehen lassen. Am Ende der Stückgare den Laib mit der Teigkarte umdrehen und mit dem Schluss nach oben auf ein Backpapier legen

Backen: Rechtzeitig den Ofen mit Backstein oder -stahl gut auf 250°C vorheizen. Den Laib einschießen und ordentlich schwaden, die Temperatur direkt auf 220°C reduzieren und in 30-35 min gut ausbacken. In den letzten Minuten der Backzeit den Schwaden ablassen und die Backofentür einen Spalt offen lassen damit eine schöne Kruste entsteht.

Das “Boccia” ist ein helles Brot mit einer wunderbar krossen Kruste und durch den Hartweizen leicht gelblichen, aromatisch, feuchten Krume. Durch die Sauerteige hat es eine gute Frischhaltung und schmeckt insbesondere aufgetoastet richtig lecker. Je nach Hartweizensorte riecht die Krume zu Anfang auch leicht zimitg.

Ein Hinweis: Ich backe meist 4 Laibe auf einmal, da diese zusammen auf ein Blech passen und sich wunderbar einfrieren lassen.

Schwäbisches Bauernbrot

Mehr als 4 Jahre nach dem “Schwäbischen Laib” kommt nun eine Neuinterpretation des schwäbischen Bauernbrots. Inspiriert durch einen schon älteren Fernsehbeirag über den Holzofenbäcker Gunther Weber vom Lorettohof auf der schwäbischen Alb, habe ich mich daran gemacht mein ursprünglcihes Rezept anzupassen um noch mehr Geschmack und Frischhaltung ins Brot zu bekommen. Für das “neue” schwäbische Bauernbrot habe ich ein Altbrotquellstück in den Roggensauerteig integriert, den Roggenanteil im Rezept etwas erhöht, den Hefevorteig mit etwas fester geführt (mit weniger Wasser) … . Also eigentlich ein komplett neues Rezept 😉Das Ergebnis hat mir gleich auf Anhieb gut gefallen, es ist ein Rezept für ein richtig gutes Alltagsbrot geworden!

Das geröstete Altbrot ergibt eine schöne Krumenfarbe,

Schwäbisches Bauernbrot (1 Laib ca, 1000 g)

Roggensauerteig
140 g Wasser (40-45°C)
50 g Altbrot geröstet und gemahlen
90 g Roggenmehl 1150
20 g Roggenanstellgut
1 g Salz
Alles gut vermischen und abgedeckt, 12-14 h bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hefevorteig
56 g Wasser kalt
75 g Weizenmehl 1050
0,1 g Hefe (ca. die Menge eines Reiskorns)
Alles gut vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 10-12 h stehen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig
Hefevorteig
75 g Roggenmehl 1150
340 g Weizenmehl 1050
10 g Salz
2 g Hefe
230-260 g Wasser 23-25 °C ( je nach Mehl, am besten etwas Wasser zurückhalten und später zugeben)

Kneten: 4 min langsam mischen und dann ca. 6 min auf zweiter Stufe kneten bis sich eine gute Kleberentwicklung zeigt, dann eventuell noch etwas Wasser nachgeben. Teigtemperatur 25-26°C.

Stockgare: 2,5- 3 h bei Raumtemperatur dabei nach 30/60 min jeweils dehnen und falten

Aufarbeiten: Teig auf die gut bemehlte abreitsfläöche geben und von allen Seiten zur Mitte hin einfalten, dann den Teiglinge drehen und vorsichtig rundwirken. Wenn er rustikal aufreißen soll beim Rundwirken mehr Mehl benutzen das sich in den Schluß einarbeiten kann.

Stückgare: Den Teigling in den bemehlten Gärkorb geben (Schluß nach oben wenn eingeschnitten werden soll, Schluß nach unten wenn der Laib rustikal aufreißen soll, siehe Bild unten) und mit einem Tuch abgedeckt ca. 45 min – 1 h aufgehen lassen.

Backen: Backofen mit Backstahl oder -stein gut auf 250°C aufheizen. Den Teigling auf  ein Backpapier stürzen und mit einem scharfen Messer nach Wunsch einschneiden, dann in den auf 250°C vorgeheizten Ofen einschießen und gut schwaden, nach 15 min die Temperatur auf 220°C reduzieren und weitere 40-45 min kräftig ausbacken. In den letzten 3-4 min die Backofentür einen Spalt öffnen um eine schöne Kruste zu bekommen. Auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

Das schwäbische Bauernbrot ist ein mildes Brot mit guter Frischhaltung, das sowohl zu süßem als auch herzhaftem Belag tagelang lecker schmeckt.

Rustikale Variante des schwäbischen Bauernbrots