Roggen-Vollkorn-Kasten

Mein neuer Favorit bei den Vollkornkastenbroten ist der Roggen-Vollkorn-Kasten. Ein kerniges Roggenvollkornmischbrot mit ca. 75 % Roggen, dabei sind 20% des Roggens als ganze Körner dabei und gelockert wird das Brot nur durch einen milden Roggensauerteig. Die ganzen Körner müssen vorher weich gekocht werden, der Bäcker nennt das ein “Kochstück”, dieses kann gut am Vorabend mit dem Sauerteig vorberietet werden. Das Ergebnis it ein kräftiges, kerniges Vollkornbrot mit guter Frischhaltung.

Roggenvollkornkasten ( 2 Stück a 750 g)

Salzsauerteig
300g Wasser 42-45°C
300g Roggenvollkornmehl
6 g Salz
60 g Roggen-Anstellgut
Alles gut vermischen, Temperatur sollte bei 34-35°C liegen, dann abgedeckt 13-16 h bei Raumtemperatur stehen lassen.

Roggenkörner Kochstück
160 g ganze Roggenkörner
160-180 g Wasser
Körner mit dem Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und bei kleiner Hitze in ca. 20 min durchziehen lassen (das Wasser sollte komplett von den Körnern aufgenommen sein) 2-16 h abgedeckt abkühlen lassen.

Hauptteig
Salzsauerteig
Roggenkörner Kochstück
225 g Weizenvollkornmehl
115 g Roggenvollkornmehl
12 g Salz
215 g Wasser (ca. 54-55 °C bei 21 °C Raumtemperatur)

zum Wälzen: Getreideflocken, z.B. Hafer- oder Roggenmalzflocken

Kneten: 4 min langsam mischen, 6 min auf Stufe 2 mischen bis ein bindiger Roggenteig entsteht, Teigtemperatur sollte ca. 29°C betragen.

Stockgare: Abgedeckt 1 h aufgehen lassen (im Winter an einem nicht zu kalten Ort >21°C)

Aufarbeiten: Den Teig auf die mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche geben und in 2 Teile aufteilen, und dann in passender Länge für die Kastenform vorsichtig längs einfalten (Langwirken) und dann vorsichtig in den Getreideflocken wälzen (Vorsicht sehr klebriger Teig). Wenn die Flocken nicht gut haften sollten, den Teiglinge vorher etwas mit Wasser einsprühen. Mit dem Schluß nach unten in je eine gefettete Kastenform setzen und etwas andrücken.

Stückgare: 2-2,5 h bei Raumtemperatur aufgehen lassen, bis sich erste Risse in der Oberfläche zeigen und der Teiglinge deutlich aufgegangen ist.

Backen: Den Ofen mit Backstahl oder -stein auf 250°C aufheizen. Die Kastenformen in den Ofen befördern und dann kräftig Schwaden . Die Temperatur direkt auf 220°C reduzieren. Das Brot insgesamt 45-50 min kräftig ausbacken und die Ofentür in den letzten 3 min einen Spalt offen lassen.

Die Roggen-Vollkorn-Kastenbrote auf einem Gitter gut auskühlen lassen und am besten erst am nächsten Tag anschneiden, wenn mir das auch immer sehr schwerfällt.

Tipps:
Wenn ihr Backpapier/Dauerbackfolie in der Kastenform nutzt, die letzten 15 min ohne Form auf dem Gitter backen, dann bekommt ihr eine kräftigere Kruste an den Seiten

Solltet ihr eine 1000 g Kastenform verwenden wollen, teilt einfach alle Mengen oben durch 1,5 und verlängert die Backzeit auf 1 Stunde.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS):

Roggen-Vollkorn-Kasten (50 Downloads)

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt wie der Import in die BackApp funktioniert.

Schwäbische Knauzenwecken

Schon länger versuche ich mich am Backen von Knauzenwecken, einer oberschwäbischen Spezialität aus dem Bodenseeraum, die ich während meines Studiums dort liebengelernt habe. Sie werden oft auch einfach auch nur Knauzen oder Knauzer genannt. Der Name kommt von der Eigenart, dass sich beim Backen, da nicht eingeschnitten wird und auch keine Stückgare erfolgt, seitlich ein sog. “Knauzen” herausschiebt. Bei anderen Brötchen würde man das als Fehler betrachten hier ist es sozusagen die Spezialität. Damit man das erreicht, muss der feuchte Teig in einer trockenen Backatmosphäre gebacken werden, man verzichtet also auf das Bedampfen (schwaden) und lässt sogar noch den Ofen am Anfang einen Spalt offen. Die Knauzenwecken sind dann außen knusprig und haben innen eine leckere feuchte Krume.

Richtig Erfolg mit dem Rezept habe ich aber erst kürzlich mit der richtigen Mehlmsichung gehabt, davor hatte ich oftmals nur wenige Exemplare pro Blech die auch wirklich einen Knauzen “geschoben” hatten. Der Durchbruch kam bei meinem letzten Schweizaufenthalt, als ich die Knauzenwecken zum ersten Mal mit Schweizer Bio-Halbweissmehl gebacken habe, das entspricht ungefähr der deutschen Type 812, hat aber eher einen höheren Einweissgehalt. Da man dieses Mehl hier nicht bekommt, habe ich nun ähnliche Ergebnisse mit einer Mischung aus 70 % Weizenmehl 550 und 30% Ruchmehl (von der Meraner Mühle/Bongu) erreicht.

Das Rezept ist sehr umkompliziert, Man macht am Vortag den Teig und läßt ihn dann übernacht im Kühlschrank aufgehen, damit kann man alles gut vorbereiten und bekommt am Morgen frische Knauzen in ca. 1,5-2 h auf den Tisch.

Knauzenwecken (9 Stück)

Autolyse:
420 g Wasser 22-23°C
420 g Weizenmehl 550 (oder Halbweissmeh/812er)
180 g Ruchmehl (oder Halbweissmehl/812er)
Alles gut mischen und abgedeckt 30 min bei Raumtemperatur quellen lassen

Hauptteig:
Autolyse
5 g Hefe
15 g Salz
20-25 g Wasser (später, je nach Mehl weglassen)
Hefe zum Autolyseteig zugeben und 4 min auf erster Stufe kneten, dann das Salz zugeben und in 4-6 min auf zweiter Stufe zu einem elastischen Teig mit guter Glutenentwicklung der sich von der Schüssel löst. Dann das zusätzliche Wasser unterkneten. die Teigtemperatur sollte bei 21-23°C liegen.

Stockgare:
Eine Stunde abgedeckt bei Raumtemperatur stehen, dabei den Teig einmal nach 30 min dehnen und falten. Dann den Teig in einer gut verschlossenen Teigwanne für 12-18 h in den Kühlschrank stellen.

Aufarbeiten:
Dein Teig 1 h bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen und ihn dann auf die nasse Arbeitsfläche geben und vorsichtig einmal einfalten. Mit einer Sprühflasche leicht einsprühen und 30 min bei Raumtemperatur stehen lassen dann auch schon den Ofen vorheizen. Mit der Teigkarte jeweils ein Stück abstechen und dieses auf die eine nassen Hand legen und mit der anderen nassen Hand, den Teig von allen Seiten her zur Mitte hin falten und den entstandenen Schluß dann verdrehen und damit dien Teighaut “spannen”. (Ich hoffe das war verständlich). Die Teiglinge direkt mit dem Schluß nach unten auf ein Backpapier legen. Vor dem Backen einmal mit Wasser einsprühen .

Backen:
Den Backofen rechtzeitig mit Backstahl oder -stein auf 250°C vorheizen und dann die Knauzenwecken ohne zu Schwaden einschießen. In den ersten 5 Minuten die Ofentür einen kleinen Spalt offen lassen um den entstehenden Dampf abziehen zu lassen. Ingesamt ca. 20 min backen, in den letzten 3 Minuten die Ofentür einen Spalt offen lassen damit eine krosse Kruste entsteht. Die Knauzen nach dem Backen mit Wasser absprühen oder mit Salzwasser abstreichen damit sie schön glänzen.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS):

Knauzenwecken.bakingAppRecipe (2009 Downloads)


In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt wie der Import in die BackApp funktioniert.

Kastanienbrot

Ein herbstliches Rezept, das ich schon bald ein Jahr als Idee nach unserem letztjährigen Herbsturlaub im Tessin mit mir herumtrage schafft es nun endlich in den Blog. Mit dem aus dem Tessin mitgebrachten Kastanienmehl habe ich meine ersten Backversuche schon Anfang des Jahres gestartet und aber nun in den letzten Wochen finalisiert. In einer Version die auch noch Maronipaste enthält. Kastanienmehl wurde und wird in vielen Regionen in denen es Esskastanienwälder gibt, wie zum Bespiel dem Tessin auch als Zugabe zu Brotteigen genutzt. Das Kastanienmhel beeinflußt auch bei einer Zugabe von nur 10% der Mehlmenge bereits deutlich die Krumenfarbe und auch den Geschmack. Ich habe als Basis mein Grundrezept für ein Weizensauerteigbrot genommen und 10 % des Mehls durch Kastanienmehl ersetzt. Um zusätzlich den leicht süßlichen Maronigeschmack ins Brot zu bekommen, habe ich aus gekochten Esskastanien (Maronen) und wenig Wasser im Mixer eine Paste zubereitet die ich dem Brot hinzugefügt habe. Das Ergebnis wurde  beim letzten Saurteigkurs von meinen Teilnehmern verkostet und kam sehr gut an😍.

Banner World Bread Day, October 16, 2022

Nach vielen Jahren Pause beteilige ich mich mit diesen Beitrag mal wieder am World Bread Day bei dem Brotblogs aus der ganzen Welt neue Rezepte vorstellen und damit den Tag des Brotes begehen.

Eine Vorbemerkung: als reines Weizensauerteigbrot benötigt man immer einen sehr fitten Sauerteig, ansonsten kann man auch 1 g Hefe zugeben, muss dann aber unter Umständen die Gehzeiten verkürzen, also dann auf jeden Fall den Teig gut im Auge behalten.

Kastanienbrot ( 1 Laib à ca. 750 g)

Sauerteig
30 g Wasser (35-38°C)
30 g Weizenmehl 1050
30 g Weizenanstellgut (am Tag zuvor aufgefrischt)
Alles gut vermischen, Teigtemperatur 28-30°C, 1,5 h bei 28-30 °C aufgehen lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank stellen, oder 3-5 h bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Maronenpaste (optional)
ca. 50 g geschälte und gegarte Esskastanien/Maronen mit etwas Wasser mit dem Mixstab zu einer Paste verarbeiten. Die gegarten Maronen gibt es übrigens fertig vakuumverpackt.

Autolyse
330 g Weizenmehl 550
50 g Kastanienmehl
240 g Wasser (30°C)
Alles gut mischen und 45 min abgedeckt stehen lassen.

Hauptteig
Autolyseteig
Sauerteig
10 g Salz (später)
35 g Wasser (später)

Kneten: Sauerteig und Autolyseteig zuerst ca. 4 min auf langsamer Stufe mischen und dann das Salz zugeben und weitere 6-8 min auf Stufe 2 kneten bis eine gute Kleberentwicklung erreicht ist (Fenstertest) dann je nach Mehl noch bis zu 35 g Wasser zugeben. Teigtemperatur 26-27 °C

Stockgare: Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und viermal nach 20/40/60/80 min dehnen und falten. Beim ersten “dehnen und falten” die Maronimasse “einfalten”. Den Teig entweder 3 h bei ca. 28 °C im etwas angewärmten Backofen/Gärbox oder 5 h bei 21-22°C aufgehen lassen. Wichtig: kälter sollte es nicht sein.

Aufarbeiten: Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und von allen Seiten vorsichtig zur Mitte hin einfalten und dann umdrehen und mit der Teigkarte rundschieben, 30 min abgedeckt entspannen lassen. Dann den Teigling wenden von rechts und links einfalten und den rechteckigen Teigling von oben nach unten straff einfalten so das ein kompaktes Paket entsteht (die Technik kann man sich z.B. hier als Video von Trevor Wilson anschauen).

Stückgare: Der Teigling wird mit dem Schluß nach oben in ein bemehltes, längliches 750 g Gärkörbchen gelegt und darf dann über Nacht (8-17 h) im Kühlschrank aufgehen (das mit einem Tuch abgedeckte Gärkörbchen in eine Folie packen).

Backen: Aus dem Gärkörbchen auf ein Backpapier stürzen und 1, 5 cm tief einschneiden und in den gut auf 250 °C vorgeheizten Ofen (mit Backstein oder -stahl) mit kräftigem Schwaden einschießen, nach 15 min die Temperatur auf 220 °C reduzieren und weitere 40-45 min kräftig ausbacken. In den letzten 5 min den Ofen einen Spalt öffnen um eine krosse Kruste zu erhalten.

Durch das Kastanienmehl erhält man nicht nur einen feinen nusseigen Geschmack sondern auch ein deutlich dunklere, leicht ins grau gehende Krumenfarbe. Die Maronipaste unterstreicht die leicht übliche Kastaniennote nochmals deutlich. Ein super-leckeres Herbstbrot!