Immer wieder experimentiere ich mit neuen Brötchenformen, oftmals gefallen sie mir nicht besser als z.B. die normalen Schnittbrötchen, aber manchmal kommt dabei auch eine neue Brötchenform heraus, die mir so gut gefällt, dass sie im Blog ein neues Rezept wert ist. Dies ist vor ein paar Monaten bei dieser neuen Brötchenform passiert, erst hatte sie noch keinen Namen doch dank vieler Vorschläge von meinen Instagram Followern und einer finalen Diskussion am Familienfrühstückstisch wurden sie nun “Käppchen” getauft.
Der Teig für die Käppchen ist der bewährte Teig für meine Kaisersemmeln. Er kann entweder mit LM oder einer Biga als Vorteig hergestellt werden.
Käppchen (12 Stück)
Vorteig: 66 g Lievito Madre (LM) aus dem Kühlschrank
Alternativer Vorteig: Biga 22 g Wasser kalt 0,2 g Hefe 44 g Weizenmehl 550 Hefe im Wasser lösen und mit dem Mehl zu einem festen Teig verkneten. 12 h abgedeckt bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
Hauptteig: 66 g Vorteig 400 g Weizenmehl 550 6 g Backmalz inaktiv oder Malzextrakt 180 g Wasser (ca. 25-30 °C) 70 g Milch 12 g Butter 9 g Salz 4 g Hefe
Kneten: 4 min langsam mischen und dann ca. 6 Min. schneller kneten bis sich der Teig von der Schüssel löst und glatt und geschmeidig ist. Die Teigtemperatur sollte 25-26 °C betragen.
Stockgare: 1 h bei Raumtemperatur in einer geölten Schüssel oder Wanne, abgedeckt gehen lassen und dann über Nacht (8-12 h) in den Kühlschrank stellen.
Aufarbeiten: Den Teig in ca. 60 g Stücke aufteilen und rundschleifen, diese mit einem Tuch abgedeckt 20 min entspannen lassen. Dann gut mit Roggenmehl bemehlt, die Teiglinge auf zwei Seiten mit einem dünnen Rollholz (1-1,5 cm Durchmesser) etwa 1/5 des Teiglings dünn zu einem dreieckigen “Läppchen” ausrollen und dann beide “Läppchen” nach oben legen. (Siehe Bild 1-3). Wichtig: Genug Mehl benutzen, damit die Läppchen nicht verkleben.
Stückgare: Die Käppchen mit der geformten Seite nach unten auf ein bemehltes Tuch legen und abgedeckt 45 min – 1 h aufgehen lassen (je nach Raumtemperatur)
Backen: Die Käppchen auf ein Backpapier oder Lochblech legen und gut mit Wasser einsprühen, damit sie einen schönen Glanz bekommen. 15 min im gut auf 235 °C vorgeheizten Ofen mit kräftigem Schwaden goldbraun backen. Für einen noch schöneren Glanz direkt nach dem Backen noch einmal leicht mit Wasser einsprühen.
Die knusprigen Käppchen, mit großen „Spitzchen“ und braunem „Bauch“.
Schon vor einigen Monaten hatte ich mir zum Ziel gesetzt, ein lockeres, frei geschobenes Vollkorn-Weizensauerteigbrot zu backen, inspiriert einerseits davon, dass das Weizenvollkornbrot vom deutschen Brotinstitut zum Brot des Jahres 2024 gekürt worden war, andererseits aber auch dadurch das ich seit langer Zeit einmal wieder ein ähnliches Brot wie die Vollkorn-Miche vom Blog Sel de Grain, allerdings ohne Hefe und mit 100 % Vollkorn, backen wollte, da mir dieses Brot in sehr guter Erinnerung geblieben war.
Am Ende ist das Vollkorn-Weizensauerteigbrot ein Brot mit 90 % Weizen und 10 % Roggenanteil geworden, der Roggenanteil ist für mich immer ein „Booster“ für Frischhaltung und Geschmack in diesem Rezept noch unterstützt durch ein Altbrotbrühstück.
Der Weg dahin war allerdings etwas länger als bei manchen anderen Rezepten und ich möchte euch diesen nicht vorenthalten:
Da ich schon seit einigen Jahren reine Weizensauerteigbrote, ohne Hefezusatz backe, lag es nahe, sich einfach ein solches Rezept zu nehmen und alle Auszugsmehle durch Vollkornmehl zu ersetzen, ein wenig mehr Wasser, da Vollkornmehl ja bekanntlich mehr Wasser aufnimmt und das war es. Leider war es nicht so einfach …
Mein normaler Vollkornweizen von der Horbacher Mühle hat sich als deutlich kleberschwächer als das 550er Weizenmehl aus derselben Mühle erwiesen. Damit wurden die ersten Brote recht flach und die Porung war viel zu dicht. Außerdem waren bei den üblichen Gehzeiten meine Teige in der Stück- und Stockgare meist schon übergar, da der Vollkornsauerteig sich als wesentlich aktiver herausstellte.
Um diesen Effekten entgegenzuwirken habe ich zu einigen Maßnahmen gegriffen, um doch ein schönes, lockeres Vollkorn-Weizensauerteigbrot zu bekommen:
Zusatz von Ascorbinsäure (=Vitamin C) in Form von Acerolasaft, um den Kleber zu stärken und die Gärtoleranz zu erhöhen. Mehr zur Wirkung von Vitamin C.
Da die Kleie den Aufbau des Klebergerüsts stören kann, habe ich diese ausgesiebt und erst wieder spät im Knetzugang zugesetzt, als das Klebergerüst schon gut ausgebildet war.
Außerdem hatte ich einen wissenschaftlichen Artikel gefunden, in dem der positive Effekt von “vorfermentierter” Kleie auf das Brotvolumen beschrieben wurde, deshalb habe ich mich entschieden, die ausgesiebte Kleie im Sauerteig mitzufermentieren,
Verkürzte Gehzeiten und genaues Beobachten der Reifezustände des Teigs/Teiglings, um eine Übergare zu vermeiden.
Mit diesen Maßnahmen ist es mir gelungen ein lockeres Vollkorn-Weizensauerteigbrot mit gutem Volumen aus ganz normalem regionalen Vollkornweizen zu backen. Alternativ habe ich mir auch von der Biomühle Eiling backstarken Vollkornweizen besorgt. Nutzt man 50 % dieses Weizens, bekommt man noch bessere Ergebnisse und kann sich unter Umständen auch das Aussieben der Kleie sparen (was ich allerdings nicht mehr ausprobiert habe).
Alles in allen ist ein recht aufwändiges Rezept entstanden, aber das Ergebnis ist ein tolles, lockeres Vollkornbrot, das mich auch geschmacklich überzeugt hat.
Hier ein paar optische Eindrücke aus der Entwicklung des Rezepts:
Die erste Version, kompakt, übergar ….Eine weitere Version: schon besser …Das finale Rezept: Schön lockere Krume, nicht breit gelaufen
Vollkorn-Weizensauerteigbrot (1 Laib ca. 1 kg)
Vollkornmehl aussieben 465 g Weizenvollkornmehl 55 g Roggenvollkornmehl Mit einem feinen Mehlsieb (0,5 mm Maschenweite) die Kleie aussieben. Je nach Mehl bleibt eine etwas unterschiedliche Menge Kleie übrig. Bei mir sind es meist ca. 40 g Kleie und ca. 480 g gesiebtes Mehl.
Sauerteig 100 g Wasser (36 °C) 66 g gesiebtes Vollkornmehl 40 g Kleie 66 g Weizenanstellgut (aktiv max. 1 Tag alt) Alle Zutaten gut vermischen und abgedeckt 3 h bei ca. 28 °C reifen lassen. Alternativ nur 2 – 2,5 h bei 28 °C und dann bis zum nächsten Tag im Kühlschrank lagern. (Sollte die Kleiemenge größer oder kleiner sein, die Wassermenge entsprechend anpassen: 1:1 Kleie zu Wasser)
Altbrotquellstück 25 g Altbrot, geröstet und gemahlen 50 g Wasser warm Gut vermischen und mindestens 1 h durchqueren lassen.
Autolyse 290 g Wasser (32 °C) 5 g Acerolasaft (entspricht ca. 50 mg Vitamin C) 414 g gesiebtes Vollkornmehl Alles gut vermischen, bis kein freies Mehl mehr zu sehen ist. Abgedeckt 45 min bei Raumtemperatur quellen lassen. Teigtemperatur ca. 28-29 °C
Hauptteig Autolyseteig Sauerteig (Raumtemperatur) später 12 g Salz 30-50 g Wasser (je nach Mehlqualität) Altbrotquellstück
Kneten: ca. 4 min langsam ohne Salz kneten, dann Salz zugeben und weitere ca. 4 min kneten bis der Teig schon glatt und geschmeidig wird. Dann den Sauerteig zugeben und ca. 4 min unterkneten bis ein Fenstertest möglich ist, erst dann das Altbrotquellstück und wenn notwendig zusätzliches Wasser unterkneten. Teigtemperatur 25 -26 °C.
Stockgare: 2,5-3 h abgedeckt in einer geölten Wanne bei 23-24 °C gehen lassen, dabei den Teig dreimal nach 20/40/60 min dehnen und falten. Hinweis, wenn der Teig am Ende der Stockgare schon anfängt zu reißen, war die Zeit zu lang.
Aufarbeiten: Den Teig auf die gut mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche geben und von allen Seite zur Mitte hin einfalten. Den Teigling mit der Teigkarte umdrehen und in Form schieben bis er gut Spannung hat, dann mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen.
Stückgare: Abgedeckt 1 h bei Raumtemperatur und 0,5 h im Kühlschrank aufgehen lassen. Dann auf ein Backpapier stürzen und einschneiden.
Backen: In den gut auf 250 °C vorgeheizten Ofen mit kräftigem schwaden einschießen, und direkt die Temperatur auf 220 °C reduzieren und weitere 50 min backen. Dann noch für 5 weitere Minuten den Ofen einen Spalt öffnen, um eine krosse Kruste zu erhalten.
Das Vollkorn-Weizensauerteigbrot auf einem Gitter gut auskühlen lassen. Es ist ein leckeres mild-aromatisches Brot, das tagelang gut schmeckt.
Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS, kein PDF zum Drucken):
Nachdem ersten Rezept mit einem Roggenkochstück, den Walnussbrötchen im März, war ich so vom Geschmack und der Krume angetan, dass ich unbedingt auch ein Brot mit Roggenkochstück backen wollte. Meine Wahl fiel auf ein helles Weizenmischbrot, bei dem ich mein recht backstarkes regionales helles Weizenmehl Type 550 mit dunklem Roggenvollkornmehl kombinieren wollte. Der Roggenanteil sollte sowohl als Sauerteig als auch als Roggenkochstück in den Teig kommen.
Herausgekommen ist ein sehr leckeres und lockeres Brot, das durch das Roggenkochstück eine sehr gute Frischhaltung hat. Da im Rezept das hellste Weizenmehl mit dem dunkelsten Roggenmehl kombiniert wird, habe ich es Black & White Bauernbrot getauft. (Weitere Bauernbrotrezepte im Blog)
Black & White Bauernbrot
Roggensauerteig 70 g Wasser 44-46 °C 1,5 g Salz 70 g Roggenvollkornmehl 15 g Roggen Anstellgut Alles gut vermischen (Teigtemperatur 34-36 °C) und 14-16 h abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.
Lievito Madre (LM) 30 g Lievito Madre (LM) (aus dem Kühlschrank) 15 g Wasser 55 – 60 °C 30 g Weizenmehl 550 LM mit dem Wasser aufschlämmen, dann das Mehl zugeben und zu einem glatten Teig verkneten. Teigtemperatur 28-30 °C, 3,5 h bei 28 °C abgedeckt, aufgehen lassen. Dann über Nacht bis maximal 2 Tage im Kühlschrank lagern.
Roggenkochstück 80 g Roggenvollkornmehl 25 g Altbrot (geröstet und gemahlen) 265 g Wasser kalt 12 g Salz In einer Pfanne oder einem Topf und ständigem Rühren aufkochen, bis das Kochstück fest wird und sich vom Boden löst. In eine Schüssel umfüllen und mit einer Frischhaltefolie direkt auf dem Kochstück abdecken und auskühlen lassen. Kann man gut über Nacht bei Raumtemperatur lagern.
Hauptteig Roggensauerteig (Raumtemperatur) Kochstück (Raumtemperatur) Lievito Madre (Raumtemperatur) 320 g Weizenmehl 550 75 g Wasser A 44 °C 2 g Hefe 20 g Wasser B (später) 44 °C
Kneten: Alles bis auf das zusätzliche Wasser (B) 4 min langsam mischen und dann recht lange (ca. 12-15 min) auf Stufe 2 kneten bis sich in dem zuerst sehr weichen klebrigen Teig doch eine gute Kleberstruktur herausbildet (Fenstertest sollte gut möglich sein). Dann das zusätzliche Wasser B zugeben, wenn der Teig nicht schon sehr weich ist. Die Teigtemperatur sollte 25-26 °C betragen.
Stockgare: Den Teig 3-3,5 Stunden in einer geölten Wanne oder Schüssel, abgedeckt bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Dabei nach 30 und 60 min jeweils einmal dehnen und falten. Der Teig sollte deutlich an Volumen zugelegt haben.
Aufarbeiten: Den Teig auf die gut mit Roggenmehl bestreute Arbeitsfläche geben und von allen Seiten zur Mitte hin einfalten. Möchte man das Black & White Bauernbrot rustikal aufreißen lassen (wie auf dem Titelbild) darauf achten das auch ein wenig Mehl auf der Teigoberfläche ist und mit eingefaltet wird. Dann den Teiglinge umdrehen und vorsichtig rundwirken, damit er Spannung bekommt, aber auch noch genug Gärgase im Brot bleiben. Möchte man ein längliches Brot backen den Teiglinge danach noch langwirken.
Stückgare: Den Teigling für ein rustikales Brot mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes rundes 1 kg Gärkörbchen legen. Für ein eingeschnittenes Brot entsprechend den Teigling mit dem Schluss nach oben ins Gärkörbchen legen. Ca. 1 h bei Raumtemperatur gehen lassen.
Backen: Den Laib auf eine Dauerbackfolie oder Backpapier stürzen und in den, mit Backstahl oder -stein gut auf 250 °C vorgeheizten, Ofen einschießen und dann kräftig schwaden. Die Temperatur direkt auf 220 °C reduzieren und für 55 min fertig backen, in den letzten 5 min den Ofen einen Spalt offen lassen, um eine schöne Kruste zu bekommen, der Ofen kann da schon ausgeschaltet werden.
Die KrumeEine länglich geformte, eingeschnittene Variante
Das Black & White Bauernbrot hat eine super lockere, feuchte Krume und damit auch für ein helles Mischbrot eine tolle Frischhaltung. Wenn man es gut ausbäckt hat es außerdem besonders am ersten Tag eine tolle krachende, aromatische Kruste.
Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS, kein PDF zum Drucken):