Kategorie: Weizen

Das Sylter Weißbrot Brot hat in der Hobbybäckerszene in den letzten Monaten einen gewissen Hype ausgelöst: Ein sehr großes, sehr lockeres, sehr dunkel ausgebackenes und sehr aromatisches Weißbrot. Es geht zurück auf den Promibäcker Jochen Gaues aus Hannover und wird inzwischen von einigen norddeutschen Bäckereien angeboten.

Auch Hobbybäckerrezepte gibt es inzwischen auch schon einige z.B. von Lutz im Plötzblog, von Brotdoc Björn, Dietmar von homebaking.at und auch eine sehr ausführliche Beschreibung von Alex Klutzny auf seinem Blog leicht-angeniced.de. Außerdem gab es im Brotbackforum kürzlich ein Online Backtreffen mit den unterschiedlichen Rezeptvariationen zu diesem Thema. Als ich mir das alles angeschaut hatte, reifte bei mir der Entschluss eine eigene Version des Brotes zu backen.

Grundgedanken zu meinem Rezept

• Von der Art des Brotes ähnelt das Sylter Weißbrot sehr einem Ciabatta, allerdings viel größer und mit mehr Aroma, deshalb war mein Startpunkt mein bewährtes Tomaten-Ciabattarezept, natürlich ohne Tomaten  😉 aber mit 2 Vorstufen und ca. TA 180.
• Den Weizensauerteig habe ich durch einen milden Roggensauerteig ersetzt, da auch das Original von Jochen Gaues wohl ca. 10 % Roggenvollkornmehl in einem Roggensauerteig enthält. Um einen milden Roggensauerteig hinzubekommen, habe ich den Sauerteig mit hoher Anstellgutmenge, warm (28-30 °C) und kurz (2 Std.) geführt.
• Anstatt eines weichen Hefevorteigs (Poolish) habe ich einen festen Hefevorteig ( Biga) verwendet, um mehr Aroma ins Sylter Weißbrot zu bekommen.
• Als Aromabooster kommt ein Altbrotquellstück aus geröstetem Altbrot zum Einsatz.
• Für die weiche Krume kommt etwas aktives Malz zum Einsatz. Danke für den Tipp an Alex von leicht-angeniced.de.
• Mehlqualität: Für das Sylter Weißbrot mit seinem hohen Wassergehalt von 80 % (Teigausbeute 180) braucht man schon eine backstarke = proteinstarke Mehlmischung. Wenn ihr ein sehr gutes backstarkes 550er-Mehl habt, könnt ihr dieses anstatt meiner Kombination aus Pizzamehl, durchschnittlichem 550er und Ruchmehl benutzen.
• Stockgare: eher relativ kurz und warm, damit nicht zu viel Säure entsteht
• Backen: Für den Charakter des Brotes ist es wichtig es sehr kräftig und fast schwarz auszubacken, aufgrund des hohen Wassergehalts ist es gut den “Schwaden” mehrfach abzulassen, um eine krosse Kruste zu erhalten.

Sylter Weißbrot nach Jochen Gaues (ca. 2 kg Laib)

Biga (Hefevorteig)
2 g Hefe
150 g Wasser (21 °C)
300 g Weizenmehl 550 backstark oder Tipo 00 Pizzamehl (z.B. La Farina 14)
Hefe im Wasser auflösen und dann mit dem Mehl zu einem festen Teig vermischen. Abgedeckt 12-14 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen.

Altbrotquellstück
50 g Altbrot gemahlen, geröstet
100 g Wasser warm
Gut vermischen und mit einer Frischhaltefolie abgedeckt mindestens 2 Std. bei Raumtemperatur quellen lassen.

Roggensauerteig
90 g Wasser 40-41 °C
70 g Roggenvollkornmehl
70 g Roggenanstellgut 21 °C (max. 2-3 Tage alt)
Alles gut vermischen, Teigtemperatur ca. 30 °C. Den Sauerteig abgedeckt 2 Std. an einem warmen Ort (28-30 °C) aufgehen lassen.

Fermentolyse
gesamte Biga
gesamter Roggensauerteig
550 g Wasser 23-24 °C
600 g Weizenmehl 550
111 g Ruchmehl
11 g aktives Backmalz
Alle Zutaten mit einem Kochlöffel so weit vermischen, dass kein freies Mehl mehr zu sehen ist und 30 Min. abgedeckt stehen lassen

Hauptteig
Fermentolyseteig
3 g Hefe
24 g Salz (später)
Altbrotquellstück (später)
80-100 g Wasser B (später) Temperatur je nach Teigtemperatur vor der Zugabe.
1. Hefe zum Fermentolyseteig geben und ca. 4 min auf langsamer Stufe in der Knetmaschine mischen.
2. Salz zugeben und soll lange auf zweiter Stufe kneten, bis sich eine gute Kleberentwicklung zeigt (Fenstertest sollte möglich sein)
3. Das Altbrotquellstück unterkneten
4. Das zusätzliche Wasser schluckweise unterkneten. Angestrebte Teigtemperatur 25-26 °C. Je nach Mehlqualität nicht die gesamte Wassermenge verwenden.
Der fertige Teig sollte zwar weich sein, aber immer noch eine gute Kleberentwicklung, die einen Fenstertest zulässt, sonst habt ihr es für euer Mehl mit der Wassermenge übertrieben.

Stockgare
Den Teig in eine geölte Wanne oder Schüssel geben und nach 20/40/60/80 Min. jeweils dehnen und falten. Nicht zu kalt stellen, die Teigtemperatur sollte nicht unter 23 -24 °C fallen. Nach 2,5 Std. sollte der Teig sich gut verdoppelt haben, ansonsten noch weitere 30 Min. stehen lassen.

Aufarbeiten
Den Teig auf die sehr gut mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche geben. Mit der Teigkarte rundherum lösen und von jeder Seite zur Mitte hin einfalten. Den Teig leicht mit Mehl bestreuen und mit mehligen Händen flott auf ein Backpapier/Dauerbackfolie wenden (eingefaltete Oberseite liegt nun unten). Wenn notwendig nochmals leicht mit Mehl bestreuen, mit der Teigkarte vorsichtig etwas in Form schieben und dann mit einem Tuch abdecken.

Stückgare: 30- 45 Min. bei Raumtemperatur auf dem Backpapier/Dauerbackfolie, mit einem Tuch abgedeckt aufgehen lassen.

Backen: Ofen mit Backstahl oder -stein gut auf 250-270 °C vorheizen. Den großen Laib mit kräftigem Schwaden einschießen und nach 10- 15 Min. die Temperatur auf 220 °C reduzieren und weitere 45-50 Min sehr dunkel ausbacken. Dabei mehrfach den Dampf ablassen. Nach 60 Min., den Ofen für 5-10 Min. einen Spalt weit offen stehen lassen, um eine krosse Kruste zu erhalten. Gesamtbackzeit 65-70 Min. Auf einem Rost gut auskühlen lassen.

Das Sylter Weißbrot ist mit ca. 1,9 – 2 kg Endgewicht ein ganz schöner “Oschi”, aber genau dann bekommt man die Kombi aus sehr dunkler Kruste mit starken Röstaromen und weicher aromatischer Krume hin. Das Aroma dieses Brotes ist wirklich der Hammer.

Die Frischhaltung des Sylter Weißbrots ist für ein so helles Brot sehr gut, es schmeckt 3-4 Tage lang super und lässt sich sehr gut toasten.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS, kein PDF zum Drucken):

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt, wie der Import in die BackApp funktioniert