Walnussbrötchen mit Roggenkochstück

Seit über 6 Jahren backe ich Walnussbrötchen schon und das Rezept ist in einer Abwandlung auch seit dem ersten Einsteigerkurs auf dem Backplan. Ich war mit den Brötchen auch immer sehr zufrieden … doch nun habe ich letztes Sylvester, auf eine Anregung aus dem WDR Podcast “alles in Butter” von Helmut Gote hin, das sog. Tessiner Baumnussbrot gebacken, und dieses war so wunderbar fluffig, dass ich mir zum Ziel gesetzt hatte auf dieser Basis ein neues Walnussbrötchenrezept zu entwickeln.

Eine erste Recherche ergab, dass sich Helmut Gote dieses Rezept nicht selbst ausgedacht hatte, sondern es wohl auf einem Rezept, aus dem Buch “Brot” aus dem Teubnerverlag von 2016 basiert. Dieses wurde auch schon in mehreren Blogs, vorgestellt wurde, z.B. beim Krautjunker oder im österreichisches Foodblog Wagners Kulinarium. Das etwas “ungewöhnliche” an diesem Rezept ist eine Kombination von hellen Weizenmehl mit einem Kochstück, aus Roggenmehl. Als Kochstück bezeichnet der Bäcker einen sog. Nullteig der nur aus Mehl und Wasser besteht das man unter Rühren aufkocht, dabei verkleistert die Stärke, die mehleigenen Enzyme werden deaktiviert. Ein Kochstück bringt mehr Feuchtigkeit und Frischhaltung ins Brot.

Walnussbrötchen mit Roggenkochstück (12 Stück)

Sauerteig
45 g Wasser ca. 45°C
1 g Salz
45 g Roggenmehl 1150
10 g Roggen-Anstellgut
Alle Zutaten gut vermischen und abgedeckt 12-16 h bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Roggenkochstück
100 g Roggenvollkornmehl
300 g Wasser kalt
11 g Salz
Alle Zutaten in einen Topf oder Pfanne geben und mit dem Schneebesen klumpenfrei verrühren, dann unter ständigem Rühren erhitzen, bis das Kochstück stockt (Konsistenz wie ein fester Pudding). Mit einer Frischhaltefolie direkt auf dem Kochstück abdecken und mindestens 2 h abkühlen lassen. Ich stelle das Kochstück meist am Vorabend zusammen mit dem Sauerteig her und lasse es über Nacht abkühlen.

Walnussquellstück
100 g Walnüsse geröstet, grob zerbrochen
100 g Milch
ca. 1 h einweichen und dann überschüssige Milch abgießen

Hauptteig
Sauerteig
Roggenkochstück
350 g Weizenmehl 550
80 g Wasser ca. 35°C
8 g Hefe

Kneten: Alle Zutaten 4 min auf Stufe 1 mischen und dann 8-12 min auf Stufe 2 kneten bis der recht klebrige Teig ein gute Kleberentwicklung zeigt. Je nach Mehl noch 10-20 g zusätzliches Wasser unterkneten. Am Ende der Knetzeit die eingeweichten Walnüsse zugeben. Teigtemperatur 24-25°C

Stockgare: Den Teig in einer geölten Wanne, abgedeckt, 2 h bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Nach 20 min einmal dehnen und falten.

Aufarbeiten: Den Teig auf die gut mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche geben und 12 Stücke à ca. 88 g abwiegen. Die Stücke mit etwas Roggenvollkornmehl rundschleifen, 10 min entspannen lassen und dann mit etwas Roggenvollkornmehl längsrollen.

Stückgare: Die Teiglinge mit der Oberseite nach unten in ein mit Roggenvollkornmehl bestäubtes Tuch legen und abgedeckt 30-45 min aufgehen lassen (knappe Gare, Fingertest) . Dann in Pärchen auf ein Backpapier legen und mit einem scharfen Messer 1-1,5 cm tief einschneiden.

Backen: Die Brötchen in den mit einem Blech/Backstahl oder -stein auf 250°C gut vorgeheizten Ofen einschießen und direkt schwaden. Nach 12 min Dampf ablassen und die Temperatur auf 230 °C reduzieren, weitere 6 Minuten fertigbacken und dann noch 3 Minuten mit leicht geöffneter Backofentür im Ofen lassen um eine rösche Kruste zu bekommen..

Die Walnussbrötchen haben eine wunderbar fluffige und saftige Krume und eine schön dünne Kruste, außerdem einen sehr milden Walnussgeschmack durch das Einweichen der Walnüsse in Milch.

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Walnussbrötchen mit Roggenkochstück (111 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt wie der Import in die BackApp funktioniert.

Hausbrot

Das Hausbrot ist ein kleines Weizenmischbrot das sich mit seinem milden Geschmack optimal zum Abendessen oder Frühstück eignet. Recht unkompliziert herzustellen mit nur einem Sauerteig als Vorstufe, deshalb ist das Altbrot direkt mit im Sauerteig enthalten und auf einen zusätzlichen Hefevorteig wird verzichtet. Aufgrund seiner kompakten Größe kann man gut 3 Brote auf einmal im Ofen backen, hat in einem kleineren Haushalt ein Brot zum direkt essen und 2 kann man einfrieren oder verschenken. Außerdem nutzt man so den Ofen gut aus. Einfach ein gutes und unkompliziertes Alltagsbrot.

Hausbrot ( 1 Laib mit ca. 700 g Teigeinwaage)

Sauerteig
130 g Wasser (45°C)
80 g Roggenvollkornmehl
20 g Altbrot geröstet und gemahlen
2 g Salz
16 g Roggenanstellgut
Alles gut vermischen (ca. 34-35 °C) und abgedeckt 12-16 h bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig
Reifer Sauerteig
285 g Weizenmehl 1050
160 g Wasser ca. 26 °C (je nach Mehl erstmal 20-30 g Wasser zurückhalten und später (teilweise) zugeben)
4,5 g Hefe
6 g Salz

Kneten: 4 min langsam mischen und dann 6-8 min auf zweiter Stufe auskneten bis ein Fenstertest möglich ist. Eventuell zurückbehaltenes Wasser (teilweise) hinzufügen. Teigtemperatur sollte bei 24-26°C liegen.

Stockgare: Ingesamt 1 h 45 min abgedeckt bei Raumtemperatur aufgehen lassen, dabei nach 20 und 40 min einmal dehnen und falten.

Aufarbeiten: Teig auf die gut mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und dann von allen Seiten zur Mitte hin falten. Den Teiglinge umdrehen und schonend rundwirken, für ein rustikales Brot genug Mehl verwenden damit der Schluß schön aufreissen kann.

Stückgare: Den Teiglinge mit dem Schluß nach unten in ein 1 kg Gärkörbchen geben und mit einem Tuch abgedeckt, 1 h bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Backen: Den Laib auf ein Backpapier stürzen und in den, mit Backstahl oder -stein gut auf 250°C vorgeheizten, Ofen einschießen und dann kräftig schwaden. Nach 15 min die Temperatur auf 220°C reduzieren und weitere ca. 25 min fertig backen, in den letzten 3 min den Ofen einen Spalt offen lassen um eine schöne Kruste zu bekommen.

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Hausbrot.bakingAppRecipe (429 Downloads )

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Roggen-Vollkorn-Kasten

Mein neuer Favorit bei den Vollkornkastenbroten ist der Roggen-Vollkorn-Kasten. Ein kerniges Roggenvollkornmischbrot mit ca. 75 % Roggen, dabei sind 20% des Roggens als ganze Körner dabei und gelockert wird das Brot nur durch einen milden Roggensauerteig. Die ganzen Körner müssen vorher weich gekocht werden, der Bäcker nennt das ein “Kochstück”, dieses kann gut am Vorabend mit dem Sauerteig vorberietet werden. Das Ergebnis it ein kräftiges, kerniges Vollkornbrot mit guter Frischhaltung.

Roggenvollkornkasten ( 2 Stück a 750 g)

Salzsauerteig
300g Wasser 42-45°C
300g Roggenvollkornmehl
6 g Salz
60 g Roggen-Anstellgut
Alles gut vermischen, Temperatur sollte bei 34-35°C liegen, dann abgedeckt 13-16 h bei Raumtemperatur stehen lassen.

Roggenkörner Kochstück
160 g ganze Roggenkörner
160-180 g Wasser
Körner mit dem Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und bei kleiner Hitze in ca. 20 min durchziehen lassen (das Wasser sollte komplett von den Körnern aufgenommen sein) 2-16 h abgedeckt abkühlen lassen.

Hauptteig
Salzsauerteig
Roggenkörner Kochstück
225 g Weizenvollkornmehl
115 g Roggenvollkornmehl
12 g Salz
215 g Wasser (ca. 54-55 °C bei 21 °C Raumtemperatur)

zum Wälzen: Getreideflocken, z.B. Hafer- oder Roggenmalzflocken

Kneten: 4 min langsam mischen, 6 min auf Stufe 2 mischen bis ein bindiger Roggenteig entsteht, Teigtemperatur sollte ca. 29°C betragen.

Stockgare: Abgedeckt 1 h aufgehen lassen (im Winter an einem nicht zu kalten Ort >21°C)

Aufarbeiten: Den Teig auf die mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche geben und in 2 Teile aufteilen, und dann in passender Länge für die Kastenform vorsichtig längs einfalten (Langwirken) und dann vorsichtig in den Getreideflocken wälzen (Vorsicht sehr klebriger Teig). Wenn die Flocken nicht gut haften sollten, den Teiglinge vorher etwas mit Wasser einsprühen. Mit dem Schluß nach unten in je eine gefettete Kastenform setzen und etwas andrücken.

Stückgare: 2-2,5 h bei Raumtemperatur aufgehen lassen, bis sich erste Risse in der Oberfläche zeigen und der Teiglinge deutlich aufgegangen ist.

Backen: Den Ofen mit Backstahl oder -stein auf 250°C aufheizen. Die Kastenformen in den Ofen befördern und dann kräftig Schwaden . Die Temperatur direkt auf 220°C reduzieren. Das Brot insgesamt 45-50 min kräftig ausbacken und die Ofentür in den letzten 3 min einen Spalt offen lassen.

Die Roggen-Vollkorn-Kastenbrote auf einem Gitter gut auskühlen lassen und am besten erst am nächsten Tag anschneiden, wenn mir das auch immer sehr schwerfällt.

Tipps:
Wenn ihr Backpapier/Dauerbackfolie in der Kastenform nutzt, die letzten 15 min ohne Form auf dem Gitter backen, dann bekommt ihr eine kräftigere Kruste an den Seiten

Solltet ihr eine 1000 g Kastenform verwenden wollen, teilt einfach alle Mengen oben durch 1,5 und verlängert die Backzeit auf 1 Stunde.

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Roggen-Vollkorn-Kasten (398 Downloads )

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