Weizen Archive - der heimbäcker - brot backen in deutz

18. Dezember 202018. Dezember 2020

Kürbis Hoch Drei

Eine spätherbstliche Aromaexplosion bevor uns der Winter ganz im Griff hat: Ein Brot mit gerösteten Kürbiskernen, Ofen-Kürbis und steirischen Kernöl! Kürbis hoch drei und das ganz ohne eine orangefarbene Krume.

Ich habe bisher in meiner Heimbäckerlaufbahn wenige Kürbisbrote gebacken, da mir ihre aufdringliche orangerote Krumenfarbe meist gar nicht gefallen hat. Deshalb fiel diesmal meine Wahl bewußt auf den Butternuß-Kürbis, da er sowohl geschmacklich als auch farblich für mich eine feinere Variante darstellt. Hinzukam, das im Garten eines sehr guten Freundes dieses Jahr eine regelrechte Butternuß-Rekorderente stattgefunden hatte.

Kürbis Hoch Drei ( 2 Laibe à ca. 750 g)

Ofenkürbis
Butternußkürbis schälen und in 1-1,5 cm dicke Scheiben schneiden, auf einem Backpapier mit Olivenöl, Salz, leicht angedrückten Knoblauchzehen und Rosmarinzweigchen, bei 200°C ca. 25-30 min backen, bis er weich ist und an den Kanten schon leicht karamellisiert. Nur 100-150 g sind für das Brot notwendig, der Rest kann wunderbar zu Kürbisrisotto oder als leckere Beilage verwendet werden. Für das Brot den Kürbis fein hacken.

Kürbiskernquellstück
100 g steirische Kürbiskerne rösten und dann in warmen Wasser ca 1 h einweichen, dann abseihen

Hauptteig
100 g Lievito Madre (aus dem Kühlschrank
66 g Roggen Anstellgut
300 g Weizenmehl 550
250 g Ruchmehl
80 g Roggenvoillkornmehl
480 g Wasser ca. 28-20 °C

Alles vermischen und abgedeckt 30 min zur Autolyse stehen lassen.

15 g Salz
1,5 g Hefe

Salz und Hefe nacheinander zum Autolyseteig geben und ca. 4 min langsam und 6-8 min schnell kneten, bis sich im recht weichen Teig eine gute Glutenentwicklung zeigt (Fenstertest).

100 -150 g abgekühlter fein gehackter Ofenkürbiis
das abgeseihte Kürbiskernquellstück
15 g steirisches Kernöl

unterkneten. Den Teig in eine geölte Wanne oder Schüssel geben und abdecken.

Stockgare: 1,5 h bei Raumtemperatur stehen lassen und dabei 1-2 mal dehnen und falten und dann 14-18 h in den Kühlschrank stellen, dabei sollte sich das Volumen fast verdoppeln.

Aufarbeiten: Denn Teig aus der Teigwanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teig in zwei Teile aufteilen, zuerst rundwirken und dann 30 min abgedeckt entspannen lassen dann zu einem länglichen Laib falten („langwirken„)

Stückgare: Mit dem Schluß nach oben in das bemehlte Gärkörbchen legen und ca. 1,5 h bei Raumtemperatur gehen lassen. Die Teiglinge auf ein Backpapier stürzen, längs, ca. 1,5 cm tief mit einem scharfen Messer einschneiden.

Backen: Im auf 250°C gut vorgeheizten Ofen einschießen und kräftig schwaden. Nach 15 min die Temperatur auf 220°C reduzieren, die Backofentür kurz öffnen um den Dampf abzulassen und weitere 35 min fertig backen. Am Ende der Backzeit für 2-3 min die Backofentür leicht geöffnet halten um eine schöne Kruste zu erhalten.

Das Ergebnis ist ein ultraleckeres sehr aromareiches Brot. Proberitt es aus bevor die Butternußkürbise wieder für etliche Monaten von den Märkten verschwinden.

15. Oktober 202015. Dezember 2020

Einfache Schnittbrötchen

Dieses Schnittbrötchen-Rezept backe ich schon seit einiger Zeit, es hat es aber bisher nie in den Blog geschafft. Es geht auf ein Rezept von Michael aus dem Brotbackforum zurück, welches ich mit der Zeit immer mehr angepasst habe. Das Rezept ist super einfach und gelingsicher: Ohne Vorteig mit wenig Hefe und mit einer langen kalten Stockgare. Alle Teilnehmer meiner Einsteigerkurse haben mit diesem Teig das Rundschleifen erlernt und die Schnittbrötchen schon zahlreiche Male erfolgreich nachgebacken. Man kann Butter, Zucker und Malz auch weglassen, man bekommt dann immer noch gute Brötchen, nur mit etwas weniger Volumen, nicht ganz so weicher Krume und einer weniger gebräunten Kruste.

Schnittbrötchen (9 Stück)

500 g Weizenmehl 550/1050 (4:1) oder 812er
300 g Wasser (je nach Mehl 20-40 g mehr) ca. 28-30°C
4 g Hefe
11 g Salz
10 g Butter
10 g Zucker
10 g Backmalz (inaktiv)
(1 g aktives Backmalz)

Saaten (Mohn, Sesamöl, Kümmel, etc.) zum Bestreuen

Kneten: Alle Zutaten 4-5 min auf niedriger Stufe gut vermischen (muss nicht intensiv geknetet werden, da sich die Glutenentwicklung durch die lange Stockgare von selbst ergibt). Die Teigtemperatur sollte bei 25-26°C liegen.

Stockgare: Den Teig bei Raumtemperatur abgedeckt 60-90 min gehen lassen, dabei zweimal „dehnen und falten“, dann 12-20 h im Kühlschrank bei 6-8 °C. Danach sollte der Teig deutlich aufgegangen sein.

Aufarbeiten: Den Teig auf die bemehlten Arbeitsfläche geben und mit den Händen etwas platt drücken (entgasen), in 9 Stücke ( ca. 90 g) aufteilen, diese rundschleifen, die Teiglinge 5 min entspannen lassen dann sanft längs rollen, Schluß nach unten in ein bemehltes Bäckerleinen legen.

Stückgare: 45 min- 1 h abgedeckt gehen lassen, die Teiglinge sollten deutlich aufgegangen sein und eine knappe Gare erreicht haben (Fingertest). Die Teiglinge nun entweder direkt mit dem Schluß nach unten auf das Backpapier legen oder zuerst mit Wasser einsprühen und dann in Saaten wälzen und ebenfalls auf das Backpapier legen, nun mit einem scharfen Messer längs einschneiden, und nochmals mit Wasser besprühen.

Backen: Ofen gut auf 250°C (Ober-/Unterhitze) mit Backstahl oder umgedrehtem Belch vorheizen, die Brötchen einschießen und gut schwaden, nach ca. 12 min die Temperatur auf 230 °C reduzieren und weitere 6-8 min fertig backen, in den letzen 3 min den Dampf ablassen und die Backofentüre einen Spalt offen lassen um eine krosse Kruste zu erreichen. Direkt wenn die Brötchen aus dem Ofen kommt nochmal mit Wasser einsprühen damit sie einen schönen Glanz bekommen.
Alternativ bei mehreren Blechen im Ofen: 240°C Heissluft mit Schwaden für ca. 17-20 min.

19. August 20204. Oktober 2020

Kölner Röggelchen

Es ist schon ganz schön lange her, dass ich das letzte Mal ein Rezept für eine lokale Kölner Spezialität gepostet habe, das waren „die Oberländerchen„. In einem Gespräch mit einen Kursteilnehmer fiel mir auf, dass ich gar kein Rezept für Röggelchen auf meinem Blog habe. Für alle die nicht aus der Region kommen: Das Kölner Röggelchen ist die Hauptzutat für eine der berühmtesten kulinarischen Spezialitäten in Köln, dem „halven Hahn„, der bekanntlich einfach ein Röggelchen mit einer dicken Scheibe Holländer Käse ist.

Das Röggelchen ist ganz entgegen seinem Namen ein Weizenmischbrötchen, d.h. es besteht zu überwiegendem Anteil aus Weizenmehl, die Mengenverhältnisse variieren bei den Kölner Bäckern stark, nach meiner Schätzung zwischen 10 und 40 % Roggenanteil. Im Gegensatz zum Düsseldorfer Röggelchen besteht das Kölner Röggelchen aus 2 längs geformten kleinen Brötchen, die ein dunkel ausgebackenes Doppelbrötchen bilden.

Für mein Rezept habe ich mich für 20 % Roggen entschieden, die komplett als Roggenvollkornmehl in einem milden Monheimer Salzsauerteig in den Teig kommen. Dies ergibt mit wenig Hefe und etwas Malz ein Brötchen mit einem tollen Aroma und dank etwas Speiestärke einer schön glänzenden Oberfläche.

Kölner Röggelchen (9 Doppelbrötchen)

Roggen Salzsauerteig
120 g Roggenvollkornmehl
120 g Wasser (ca. 40°C)
20 g Roggenanstellgut
2 g Salz
Alles gut vermischen Teigtemperatur sollte bei ca. 30-33 °C liegen, über Nacht ca. 12 h, abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig
260 g reifer Roggen Salzsauerteig
490 g Weizenmehl 550
20 g inaktives Malz
(4 g aktives Malz)
10 g Zucker
10 g Butter
260 g Wasser (28-30°C)
12 g Salz
5 g Hefe

Weizenstärke oder Kartoffelstärke zum bepudern

Kneten: Alle Zutaten 4 min mischen und dann ca. 6 min bei höherer Geschwindigkeit auskneten bis der Teig sich von der Schüssel löst. Die Teigtemperatur sollte bei 26-27°C liegen.
Stockgare: 1 h abgedeckt bei Raumtemperatur
Aufarbeiten: Den Teig auf die mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und in 18 Stücke à 60 g aufteilen, diese rundwirken und direkt etwas langrollen, dann in wenig Weizenstärke rollen. (Wegen der glänzenden Oberfläche)
Stückgare: Als Pärchen ca. 2 h bis zur vollen Gare auf einem Backpapier, abgedeckt mit einem Tuch und Folie, gehen lassen. (Fingertest für die volle Gare)
Backen: Mit eine Spritzflasche mit Wasser einsprühen und mit kräftigem Schwaden, im auf 250°C vorgeheizten Ofen, in ca. 18 min schön dunkel ausbacken. Die letzten 2 min die Türe öffnen um eine knusprige Krume zu erhalten. Nach dem Backen nochmal mit Wasser einsprühen. Fertig sind die lecker, lockeren Röggelchen!