Immer wieder experimentiere ich mit neuen Brötchenformen, oftmals gefallen sie mir nicht besser als z.B. die normalen Schnittbrötchen, aber manchmal kommt dabei auch eine neue Brötchenform heraus, die mir so gut gefällt, dass sie im Blog ein neues Rezept wert ist. Dies ist vor ein paar Monaten bei dieser neuen Brötchenform passiert, erst hatte sie noch keinen Namen doch dank vieler Vorschläge von meinen Instagram Followern und einer finalen Diskussion am Familienfrühstückstisch wurden sie nun “Käppchen” getauft.
Der Teig für die Käppchen ist der bewährte Teig für meine Kaisersemmeln. Er kann entweder mit LM oder einer Biga als Vorteig hergestellt werden.
Käppchen (12 Stück)
Vorteig: 66 g Lievito Madre (LM) aus dem Kühlschrank
Alternativer Vorteig: Biga 22 g Wasser kalt 0,2 g Hefe 44 g Weizenmehl 550 Hefe im Wasser lösen und mit dem Mehl zu einem festen Teig verkneten. 12 h abgedeckt bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
Hauptteig: 66 g Vorteig 400 g Weizenmehl 550 6 g Backmalz inaktiv oder Malzextrakt 180 g Wasser (ca. 25-30 °C) 70 g Milch 12 g Butter 9 g Salz 4 g Hefe
Kneten: 4 min langsam mischen und dann ca. 6 Min. schneller kneten bis sich der Teig von der Schüssel löst und glatt und geschmeidig ist. Die Teigtemperatur sollte 25-26 °C betragen.
Stockgare: 1 h bei Raumtemperatur in einer geölten Schüssel oder Wanne, abgedeckt gehen lassen und dann über Nacht (8-12 h) in den Kühlschrank stellen.
Aufarbeiten: Den Teig in ca. 60 g Stücke aufteilen und rundschleifen, diese mit einem Tuch abgedeckt 20 min entspannen lassen. Dann gut mit Roggenmehl bemehlt, die Teiglinge auf zwei Seiten mit einem dünnen Rollholz (1-1,5 cm Durchmesser) etwa 1/5 des Teiglings dünn zu einem dreieckigen “Läppchen” ausrollen und dann beide “Läppchen” nach oben legen. (Siehe Bild 1-3). Wichtig: Genug Mehl benutzen, damit die Läppchen nicht verkleben.
1: Das erste Läppchen 2. Das 2. Läppchern wird ausgerollt3. DIe Läppchen werden hochgeklappt
Stückgare: Die Käppchen mit der geformten Seite nach unten auf ein bemehltes Tuch legen und abgedeckt 45 min – 1 h aufgehen lassen (je nach Raumtemperatur)
Backen: Die Käppchen auf ein Backpapier oder Lochblech legen und gut mit Wasser einsprühen, damit sie einen schönen Glanz bekommen. 15 min im gut auf 235 °C vorgeheizten Ofen mit kräftigem Schwaden goldbraun backen. Für einen noch schöneren Glanz direkt nach dem Backen noch einmal leicht mit Wasser einsprühen.
Die knusprigen Käppchen, mit großen „Spitzchen“ und braunem „Bauch“.
Nach über 5 Jahren hat sich mein favorisiertes Rezept für Laugengebäck in einigen Details weiterentwickelt. Grund genug für einen neuen Post, den die Qualität der Laugenbrezeln ist in diese Zeit auch um einiges besser geworden. Und immerhin ist für mich als Schwaben die Laugenbrezel eine Art von “Signature”-Gebäck.
Was sind meiner Meinung nach die Geheimnisse von guten Brezeln ?
ein Vorteig für ein gutes Aroma
fester, gut ausgekneteter heller Weizenteig
Fett (Butter oder Schmalz) für einen “kurzen” Biss
Kühle Teigtemperatur erlaubt das anspruchsvolle Verarbeiten
lang genug ausgerollter Brezelstrang mit dickem Bauch und dünnen Ärmchen für die schwäbische und eher gleichmäßiger Dicke für die bayrische Variante.
Zum Thema Lauge: Bitte unbedingt richtige Natronlauge verwenden, ansonsten hat man nicht den echten Laugenbrezel-Geschmack. Achtung, Natronlauge/Natriumhydroxid ist stark ätzend! Unbedingt Brille und Gummihandschuhe tragen und alle empfindlichen Oberflächen (insbesondere Holz oder Alu) in der Küche vor der Lauge schützen. Die Lauge kann man entweder als Konzentrat oder in Form von Natriumhydroxid Plätzchen im Hobbybäckerversand (z.B. bei Ketex) kaufen. Beim Verdünnen auf eine 4%ige Lösung (4g Natronlauge auf 96 g Wasser), darauf achten, immer das Konzentrat oder den Feststoff langsam unter Rühren ins Wasser zu geben, nie umgekehrt, da die Reaktion mit Wasser stark exotherm ist (da kommt nun endgültig der Chemiker durch), d.h. es wird sehr warm. Die verdünnte Lauge kann man nach Gebrauch in einen Kunststoffbehälter abfüllen und klar beschriftet lagern und auch wiederverwenden.
Laugenbrezeln (10 Stück)
Zutaten: 575 g Weizenmehl 550 40 g Butter oder Schweineschmalz 6,5 g Hefe 11 g Salz Brezellauge (4%ige Natronlauge, entweder aus Laugenperlen oder konzentrierter Natronlauge hergestellt) grobes Salz zum Bestreuen
Ablauf:
Pate Fermentée (Alter Teig) 140 g Wasser (kalt) 0,5 g Hefe (im Wasser auflösen) 275 g Weizenmehl 550 4 g Salz Alles zu einem festen Teig verkneten und abgedeckt bei Raumtemperatur 8-12 h stehen lassen (wenn es länger wird oder wärmer als 20-21 °C ist nach 8 h in den Kühlschrank stellen)
Hauptteig 150 g Wasser kalt (ca. 18 °C) 6 g Hefe 300 g Weizenmehl 550 7 g Salz reife Pate Fermentée in Stücken 40 g Butter oder Schweineschmalz
Kneten: 4 min langsam mischen, 4 min auf Stufe 2 zu einem glatten Teig mit guter Glutenentwicklung verkneten (Fenstertest). Teigtemperatur 22 °C
Stockgare: 30 min abgedeckt bei Raumtemperatur den Teig entspannen lassen.
Aufarbeiten: In Stücke à ca. 90 g aufteilen, diese locker rundschleifen und dann mit einem Wellholz zu einem länglichen Teigstück ausrollen (u.U. ein paar Minuten entspannen lassen), dieses stramm zu einem ca. 15 cm langen Strang aufrollen. Die kurzen Stränge dann mit genug Schwung und indem die Hände beim Rollen nach außen wandern auf ca. 70-80 cm Länge rollen, mit einem dickeren Bauch in der Mitte und dünnen Enden für die schwäbischen Brezeln und eher gleichmäßig dick für die bayrischen. Den Strang dann mit etwas Schwung zu einer Brezel formen.
Stückgare: Die Brezelteiglinge auf Tücher legen und abgedeckt 1 h bei Raumtemperatur gehen lassen, dann aufdecken und die Brezelteiglinge eine weitere Stunde im Kühlen (Kühlschrank oder draußen, wenn es unter 12 °C hat) „absteifen“ lassen. Es ist wichtig, dass sie eine Haut bekommen, damit die Lauge nicht zu tief in den Teig eindringt. (Optional kann man sie auch über Nacht im Kühlschrank lassen, dann aber die Gare bei Raumtemperatur auf 30 min verkürzen)
Belaugen: Die Lauge in eine flache Schüssel geben und die Brezelteiglinge nacheinander darin für 4-5 Sek. baden und sie dann mit Handschuhen herausnehmen, etwas abtropfen lassen und auf eine Dauerbackfolie legen. (Hinweise zum Arbeiten mit Natronlauge oben unbedingt beachten) 5 Brezeln passen auf ein Blech im Haushaltsofen. Die Brezeln mit grobem Salz bestreuen (wenn man das mag) und dann den Brezelbauch mit einem scharfen Messer ca. 1 cm tief gerade einschneiden.
Backen: Ofen auf 215 °C mit Backstein, -Stahl oder einem umgedrehten Blech vorheizen. Die Brezeln ohne Schwadeneinschießen und nach 5 Min. die Backofentür kurz öffnen um den „Eigenschwaden” abzulassen. Insgesamt 14 Min. backen (der weiße Ausbund sollte nicht bräunen), dann direkt mit Wasser für einen schönen Glanz besprühen und auf einem Gitter kurz auskühlen lassen.
Laugenbrezeln schmecken frisch am besten also nicht alt werden lassen. Laugenbrezeln kann man sehr gut einfrieren und gefroren in ca. 5-8 Min. im Backofen wieder aufbacken.
Eine perfektes schwäbisches ExemplarDas Innenleben des Bauchs sollte schön locker sein
Ein Hinweis: Ich mache meine Brezeln relativ leicht mit ca. 90-95 g Teigeinwaage, will man größere Brezeln von 115 g Teigeinwaage ergibt das Rezept nur 8 Stück.
Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS), dies ist kein PDF zum Drucken:
Seit über 6 Jahren backe ich Walnussbrötchen schon und das Rezept ist in einer Abwandlung auch seit dem ersten Einsteigerkurs auf dem Backplan. Ich war mit den Brötchen auch immer sehr zufrieden … doch nun habe ich letztes Sylvester, auf eine Anregung aus dem WDR Podcast “alles in Butter” von Helmut Gote hin, das sog. Tessiner Baumnussbrot gebacken, und dieses war so wunderbar fluffig, dass ich mir zum Ziel gesetzt hatte auf dieser Basis ein neues Walnussbrötchenrezept zu entwickeln.
Eine erste Recherche ergab, dass sich Helmut Gote dieses Rezept nicht selbst ausgedacht hatte, sondern es wohl auf einem Rezept, aus dem Buch “Brot” aus dem Teubnerverlag von 2016 basiert. Dieses wurde auch schon in mehreren Blogs, vorgestellt wurde, z.B. beim Krautjunker oder im österreichisches Foodblog Wagners Kulinarium. Das etwas “ungewöhnliche” an diesem Rezept ist eine Kombination von hellen Weizenmehl mit einem Kochstück, aus Roggenmehl. Als Kochstück bezeichnet der Bäcker einen sog. Nullteig der nur aus Mehl und Wasser besteht das man unter Rühren aufkocht, dabei verkleistert die Stärke, die mehleigenen Enzyme werden deaktiviert. Ein Kochstück bringt mehr Feuchtigkeit und Frischhaltung ins Brot.
Walnussbrötchen mit Roggenkochstück (12 Stück)
Sauerteig 45 g Wasser ca. 45°C 1 g Salz 45 g Roggenmehl 1150 10 g Roggen-Anstellgut Alle Zutaten gut vermischen und abgedeckt 12-16 h bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
Roggenkochstück 100 g Roggenvollkornmehl 300 g Wasser kalt 11 g Salz Alle Zutaten in einen Topf oder Pfanne geben und mit dem Schneebesen klumpenfrei verrühren, dann unter ständigem Rühren erhitzen, bis das Kochstück stockt (Konsistenz wie ein fester Pudding). Mit einer Frischhaltefolie direkt auf dem Kochstück abdecken und mindestens 2 h abkühlen lassen. Ich stelle das Kochstück meist am Vorabend zusammen mit dem Sauerteig her und lasse es über Nacht abkühlen.
Walnussquellstück 100 g Walnüsse geröstet, grob zerbrochen 100 g Milch ca. 1 h einweichen und dann überschüssige Milch abgießen
Hauptteig Sauerteig Roggenkochstück 350 g Weizenmehl 550 80 g Wasser ca. 35°C 8 g Hefe
Kneten: Alle Zutaten 4 min auf Stufe 1 mischen und dann 8-12 min auf Stufe 2 kneten bis der recht klebrige Teig ein gute Kleberentwicklung zeigt. Je nach Mehl noch 10-20 g zusätzliches Wasser unterkneten. Am Ende der Knetzeit die eingeweichten Walnüsse zugeben. Teigtemperatur 24-25°C
Stockgare: Den Teig in einer geölten Wanne, abgedeckt, 2 h bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Nach 20 min einmal dehnen und falten.
Aufarbeiten: Den Teig auf die gut mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche geben und 12 Stücke à ca. 88 g abwiegen. Die Stücke mit etwas Roggenvollkornmehl rundschleifen, 10 min entspannen lassen und dann mit etwas Roggenvollkornmehl längsrollen.
Stückgare: Die Teiglinge mit der Oberseite nach unten in ein mit Roggenvollkornmehl bestäubtes Tuch legen und abgedeckt 30-45 min aufgehen lassen (knappe Gare, Fingertest) . Dann in Pärchen auf ein Backpapier legen und mit einem scharfen Messer 1-1,5 cm tief einschneiden.
Backen: Die Brötchen in den mit einem Blech/Backstahl oder -stein auf 250°C gut vorgeheizten Ofen einschießen und direkt schwaden. Nach 12 min Dampf ablassen und die Temperatur auf 230 °C reduzieren, weitere 6 Minuten fertigbacken und dann noch 3 Minuten mit leicht geöffneter Backofentür im Ofen lassen um eine rösche Kruste zu bekommen..
Lecker lockere KrumeRustikaler Ausbund
Die Walnussbrötchen haben eine wunderbar fluffige und saftige Krume und eine schön dünne Kruste, außerdem einen sehr milden Walnussgeschmack durch das Einweichen der Walnüsse in Milch.
Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS,), kein PDF zum Drucken:
