Hafer-Pfannenbrötchen

Manchmal ist gerade auf Reisen kein Backofen verfügbar und man möchte trotzdem etwas backen, dann steht einem oft nur eine Bratpfanne zur Verfügung. Und damit lässt sich schon einiges erreichen: einerseits kann man natürlich manches Fladenbrot in der Pfanne backen, aber auch sog. Pfannenbrötchen, die auch als Toastbrötchen oder Toasties bekannt sind. Im englischen Sprachraum werden sie auch als “English Muffins” bezeichnet und bilden die Grundlage für Frühstücksspezialitäten wie Egg Benedict oder Eggs Florentine.

Es gibt natürlich online schon Rezepte für Pfannenbrötchen, aber ich wollte ein eigenes Rezept entwickeln, das einerseits etwas vollwertiger ist und auch geschmacklich etwas zu bieten hat.

Für den gesundheitlichen Aspekt habe ich einen Anteil Vollkornmehl und ein Quellstück aus Haferflocken in das Rezept integriert, als Geschmacksbooster zusätzlich noch etwas altes Sauerteiganstellgut. Damit man das Rezept auch im Urlaub gut ohne Knetmaschine machen kann, habe ich einen Autolyseschritt eingefügt, dann knetet sich der Teig auch mit viel wenige Mühe von Hand.

Hafer-Pfannenbrötchen (12 Stück)

Haferflocken Quellstück
20 g Haferflocken
30 g warmes Wasser
Alles gut vermischen und mindestens 30 Min. durchquellen lassen (alles Wasser sollte aufgenommen sein)

Autolyseteig
288 g Wasser (23-24 °C)
100 g altes Sauerteiganstellgut (Roggen- oder Weizen-ASG, wenn nicht verfügbar durch
1:1 Mehl und Wasser ersetzen)

109 g Weizenvollkornmehl
386 g Weizenmehl 550
Alle Zutaten grob vermischen und 30 Min abgedeckt quellen lassen.

Hauptteig
Autolyseteig
5 g Hefe (frisch) / 1,7 g Trockenhefe
11 g Salz
27 g Butter/Margarine oder Öl
15 g Zucker/Honig oder inaktives Backmalz
10 g zusätzliches Wasser (eventuell)
Haferflockenquellstück
Hefe, Salz und Butter zum Autolyseteig geben und untermischen und dann den Teig gut auskneten (Fenstertest). Dann das Haferflockenquellstück unterkneten und gegebenenfalls noch etwas zusätzliches Wasser. Die Teigtemperatur sollte ca. 25 °C betragen.

Stockgare
Den Teig abgedeckt 2 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Dabei nach einer Stunde einmal dehnen und falten.

Aufarbeiten
Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 12 Stücke a ca. 80 g aufteilen. Diese rundschleifen und dann 20 Min. abgedeckt entspannen lassen. Dann die Teiglinge mit etwas Hartweizen- oder Vollkornmehl und einem Rollholz auf ca. 8-10 cm Durchmesser ausrollen.

Stückgare
Die runden Teigfladen 1 Std. abgedeckt aufgehen lassen.

Backen
Eine möglichst schwere Pfanne auf mittlerer Hitze (bei mir ca. Stufe 4-6 von 9) gut vorheizen und dann jeweils 4-5 Teiglinge ohne Öl für insgesamt 15 Minuten mit Deckel “backen”. Dabei alle 5 Min. wenden, nach dem ersten Wenden mit einem Pfannenheber etwas platt drücken. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Die Hafer-Pfannenbrötchen kann man wunderbar einfrieren oder auch ein paar Tage in einer Plastiktüte im Kühlschrank aufbewahren und dann toasten. Die Teiglinge unbedingt, wenn sie ausgekühlt sind, aufschneiden oder mit einer Gabel in 2 Hälften brechen.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS, kein PDF zum Drucken):

HaferPfannenbrötchen.bakingAppRecipe (23 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt, wie der Import in die BackApp funktioniert.

Dänische Sauerteigbrötchen – Surdejsboller

Kennengelernt habe ich diese Brötchen bei einem Kopenhagen Besuch im letzten Jahr. In jeder der vielen kleinen Sauerteigbäckereien der dänischen Hauptstadt (ganz toll z.B. in der Sinne Gas Bageri) , gab es super leckere Surdejsboller: relativ große, rustikal geformte Brötchen, die nur mit Sauerteig gelockert waren. Dadurch sind sie sehr aromatisch und haben für Brötchen eine außergewöhnlich gute Frischhaltung.

Ich habe mich durch einige Rezepte auf dänische Brotblogs gelesen und mich dazu entschieden ein reines Weizenbrötchen mit einem Anteil dunklerem Mehl und Vollkornmehl als Grundlage zu nehmen. Ergänzt habe ich meine Rezeptur durch etwas Öl/Butter und einer kleinen Menge Honig, um die Krume der Sauerteigbrötchen etwas weicher und die Kruste etwas dunkler

Was das Mehl angeht, habe ich mich entschieden nicht mit reinem Weizenmehl 550 zu arbeiten, sondern etwas des kleberstarken Ruchmehls und etwas Vollkornmehl hinzuzufügen, um für einen herzhaften Geschmack zu sorgen. Solltet ihr kein Ruchmehl haben, könnt ihr es durch Weizenmehl 1050 ersetzen, müsst aber dann die Wassermenge wahrscheinlich um 30-40 g reduzieren.

Das Rezept ist ein optimales Rezept, um am Morgen, mit wenig zeitlichem Aufwand frische Brötchen auf den Tisch zu bekommen, da man nur eine sehr kurze Stückgare benötigt. Ich habe mich dabei zum ersten Mal für eine Übernachtgare bei Raumtemperatur entschieden, da man sich damit die meist warm geführte Stockgare von Weizensauerteigen sparen kann, allerdings klappt das, nur wenn man ca. 20-22 °C Raumtemperatur hat, bei niedrigerer oder höherer Raumtemperatur verändert sich die Gehzeit stark so das es nicht mehr praktikabel wird. Dies ist also kein Rezept für die warmen Sommernächte, da müsste man nach ein paar Stunden den Teig in den Kühlschrank packen. Ich werde dazu, sobald die Temperaturen entsprechend sind, mal einen Versuch starten und dann das Rezept ergänzen.

Beispielhafter Ablauf:

Tag 1:

11-12 Uhr Sauerteig ansetzen

16:30 Autolyseteig ansetzen

17 Uhr Hauptteig ansetzen

Tag 2:

7-8 Uhr Backofen aufheizen, Brötchen aufteilen

8:20 Brötchen backen

Dänische Sauerteigbrötchen – Surdejsboller (8 Stück à ca. 110 g)

Sauerteig
45 g Wasser 35-37 °C
45 g Weizenmehl 1050
18 g Weizenanstellgut (frisch, maximal 3-4 Tage seit dem letzten Auffrischen)
Alles gut vermischen und bei Raumtemperatur für ca. 5-6 Std. aufgehen lassen.

Autolyse
286 g Wasser 21-22 °C
90 g Ruchmehl (alternativ Weizenmehl 1050 und Wassermenge etwas reduzieren)
73 g Weizenvollkornmehl
267 g Weizenmehl 550
Alle Zutaten grob vermischen und 30-60 Min. abgedeckt quellen lassen.

Hauptteig
Autolyseteig
reifer Sauerteig
9 g Honig
11 g Salz
10 g Olivenöl oder Butter
30-40 g Wasser B (kalt)
Sauerteig und Honig zum Autolyseteig geben und einige Minuten langsam mischen. Dann das Salz, das Öl/die Butter zugeben und zuerst einige Minuten langsam mischen. Danach auf zweiter Stufe zu einem glatten und geschmeidigen Teig auskneten (Fenstertest) . Am Ende das zusätzliche Wasser B schluckweise unterkneten, wenn es die Teigkonsistenz zulässt. Teigtemperatur 23 °C.

Stockgare
Dein Teig in eine geölte Schüssel oder Wanne geben und abgedeckt bei 20-21 °C Raumtemperatur für 14- 15 Std. aufgehen lassen. Am Anfang 3-4 mal nach jeweils 30 Min. dehnen und falten.

Aufarbeiten
Saaten zum Bestreuen (Mohn, Sesam, Sonnenblumenkerne) optional
Den Ofen mit Backstahl/-Stein oder umgedrehtem Blech gut auf 240 °C vorheizen.
Den Teig auf die leicht mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche stürzen und mit der Teigkarte vorsichtig in eine rechteckige Form bringen, sodass man gut 8 gleich große Stücke abstechen kann. Den Teig optional mit Saaten bestreuen und die abgestochenen Stücke dann direkt auf ein Backpapier legen.

Stückgare
Ca. 15 Min. auf dem Backpapier gehen lassen, bis der Ofen heiß ist, das reicht aus, da man die Gärgase aus der Stockgare beim Aufarbeiten im Teig belassen hat.

Backen
Die Sauerteigbrötchen in den auf 240 °C vorheizten Ofen mit Schwaden einschießen . Nach 15 Min. den Dampf ablassen und weiter 3-4 Min fertig backen. Dann noch eine Min. den Ofen einen Spalt offen lassen, damit die Brötchen schön knusprig werden.

Die Sauerteigbrötchen sind fluffig und aromatisch, durch ihren recht hohen Wassergehalt haben sie eine bessere Frischhaltung als klassische helle Weizenbrötchen.

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Sauerteigbroetchen.bakingAppRecipe (525 Downloads )

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Käppchen

Immer wieder experimentiere ich mit neuen Brötchenformen, oftmals gefallen sie mir nicht besser als z.B. die normalen Schnittbrötchen, aber manchmal kommt dabei auch eine neue Brötchenform heraus, die mir so gut gefällt, dass sie im Blog ein neues Rezept wert ist. Dies ist vor ein paar Monaten bei dieser neuen Brötchenform passiert, erst hatte sie noch keinen Namen doch dank vieler Vorschläge von meinen Instagram Followern und einer finalen Diskussion am Familienfrühstückstisch wurden sie nun “Käppchen” getauft.

Der Teig für die Käppchen ist der bewährte Teig für meine Kaisersemmeln. Er kann entweder mit LM oder einer Biga als Vorteig hergestellt werden.

Käppchen (12 Stück)

Vorteig:
66 g Lievito Madre (LM) aus dem Kühlschrank

Alternativer Vorteig: Biga
22 g Wasser kalt
0,2 g Hefe
44 g Weizenmehl 550
Hefe im Wasser lösen und mit dem Mehl zu einem festen Teig verkneten. 12 h abgedeckt bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Hauptteig:
66 g Vorteig
400 g Weizenmehl 550
6 g Backmalz inaktiv oder Malzextrakt
180 g Wasser (ca. 25-30 °C)
70 g Milch
12 g Butter
9 g Salz
4 g Hefe

Kneten: 4 min langsam mischen und dann ca. 6 Min. schneller kneten bis sich der Teig von der Schüssel löst und glatt und geschmeidig ist. Die Teigtemperatur sollte 25-26 °C betragen.

Stockgare: 1 h bei Raumtemperatur in einer geölten Schüssel oder Wanne, abgedeckt gehen lassen und dann über Nacht (8-12 h) in den Kühlschrank stellen.

Aufarbeiten: Den Teig in ca. 60 g Stücke aufteilen und rundschleifen, diese mit einem Tuch abgedeckt 20 min entspannen lassen. Dann gut mit Roggenmehl bemehlt, die Teiglinge auf zwei Seiten mit einem dünnen Rollholz (1-1,5 cm Durchmesser) etwa 1/5 des Teiglings dünn zu einem dreieckigen “Läppchen” ausrollen und dann beide “Läppchen” nach oben legen. (Siehe Bild 1-3). Wichtig: Genug Mehl benutzen, damit die Läppchen nicht verkleben.

Stückgare: Die Käppchen mit der geformten Seite nach unten auf ein bemehltes Tuch legen und abgedeckt 45 min – 1 h aufgehen lassen (je nach Raumtemperatur). Die Käppchen sollten deutlich aufgegangen sein und der Fingertest sollte einen leichten Abdruck hinterlassen ( knappe bis volle Gare)

Backen: Die Käppchen auf ein Backpapier oder Lochblech legen und gut mit Wasser einsprühen, damit sie einen schönen Glanz bekommen. 15 min im gut auf 235 °C vorgeheizten Ofen mit kräftigem Schwaden goldbraun backen. In der letzten Minute den Ofen für eine krosse Kruste einen Spalt offen lassen. Für einen noch schöneren Glanz direkt nach dem Backen noch einmal leicht mit Wasser einsprühen.

Die knusprigen Käppchen, mit großen „Spitzchen“ und braunem „Bauch“.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS, kein PDF zum Drucken):

Käppchen (1241 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt wie der Import in die BackApp funktioniert.