Brötchen Archive - der heimbäcker

15. Oktober 202015. Dezember 2020

Einfache Schnittbrötchen

Dieses Schnittbrötchen-Rezept backe ich schon seit einiger Zeit, es hat es aber bisher nie in den Blog geschafft. Es geht auf ein Rezept von Michael aus dem Brotbackforum zurück, welches ich mit der Zeit immer mehr angepasst habe. Das Rezept ist super einfach und gelingsicher: Ohne Vorteig mit wenig Hefe und mit einer langen kalten Stockgare. Alle Teilnehmer meiner Einsteigerkurse haben mit diesem Teig das Rundschleifen erlernt und die Schnittbrötchen schon zahlreiche Male erfolgreich nachgebacken. Man kann Butter, Zucker und Malz auch weglassen, man bekommt dann immer noch gute Brötchen, nur mit etwas weniger Volumen, nicht ganz so weicher Krume und einer weniger gebräunten Kruste.

Schnittbrötchen (9 Stück)

500 g Weizenmehl 550/1050 (4:1) oder 812er
300 g Wasser (je nach Mehl 20-40 g mehr) ca. 28-30°C
4 g Hefe
11 g Salz
10 g Butter
10 g Zucker
10 g Backmalz (inaktiv)
(1 g aktives Backmalz)

Saaten (Mohn, Sesamöl, Kümmel, etc.) zum Bestreuen

Kneten: Alle Zutaten 4-5 min auf niedriger Stufe gut vermischen (muss nicht intensiv geknetet werden, da sich die Glutenentwicklung durch die lange Stockgare von selbst ergibt). Die Teigtemperatur sollte bei 25-26°C liegen.

Stockgare: Den Teig bei Raumtemperatur abgedeckt 60-90 min gehen lassen, dabei zweimal „dehnen und falten“, dann 12-20 h im Kühlschrank bei 6-8 °C. Danach sollte der Teig deutlich aufgegangen sein.

Aufarbeiten: Den Teig auf die bemehlten Arbeitsfläche geben und mit den Händen etwas platt drücken (entgasen), in 9 Stücke ( ca. 90 g) aufteilen, diese rundschleifen, die Teiglinge 5 min entspannen lassen dann sanft längs rollen, Schluß nach unten in ein bemehltes Bäckerleinen legen.

Stückgare: 45 min- 1 h abgedeckt gehen lassen, die Teiglinge sollten deutlich aufgegangen sein und eine knappe Gare erreicht haben (Fingertest). Die Teiglinge nun entweder direkt mit dem Schluß nach unten auf das Backpapier legen oder zuerst mit Wasser einsprühen und dann in Saaten wälzen und ebenfalls auf das Backpapier legen, nun mit einem scharfen Messer längs einschneiden, und nochmals mit Wasser besprühen.

Backen: Ofen gut auf 250°C (Ober-/Unterhitze) mit Backstahl oder umgedrehtem Belch vorheizen, die Brötchen einschießen und gut schwaden, nach ca. 12 min die Temperatur auf 230 °C reduzieren und weitere 6-8 min fertig backen, in den letzen 3 min den Dampf ablassen und die Backofentüre einen Spalt offen lassen um eine krosse Kruste zu erreichen. Direkt wenn die Brötchen aus dem Ofen kommt nochmal mit Wasser einsprühen damit sie einen schönen Glanz bekommen.
Alternativ bei mehreren Blechen im Ofen: 240°C Heissluft mit Schwaden für ca. 17-20 min.

21. September 202021. November 2020

Saatenbrötchen mit Lievito Madre

Dieses Rezept schlummert inzwischen schon über 2 Jahre in meinen Aufzeichnungen und nun kommt es endlich in den Blog, da ich es für den Sauerteigkurs nochmal probegebacken und leicht angepasst habe. Im Endeffekt handelt es sich bei den Saatenbrötchen um eine hefefreie Variante der 6-Korn Brötchen und ist im Urlaub entstanden, als ich keine Hefe, aber einen täglich aufgefrischten LM zu Hand hatte. Voraussetzung ist wie bei allen hefefreien Rezepten ein wirklich triebstarker Sauerteig, in diesem Fall die feste Variante Lievito Madre (LM) und etwas mehr Gehzeit, am Besten an einem warmen Ort, dann bekommt man ganz ohne Hefe eine leckeres Brötchen, das auch am nächsten Tag noch gut schmeckt.

Saatenbrötchen mit Lievito Madre (9 Stück)

Lievito Madre (LM)
125 g Weizenmehl 550
125 g Lievito Madre (sollte aktiv sein)
62 g Wasser (ca 50°C wenn der LM Raumtemperatur hat, 70°C wenn er frisch au dem Kühlschrank kommt)
Alles vermischen und zu einem festen Teig verkneten und dann abgedeckt 3-4 h bei 28-30°C gehen lassen, dabei sollte sich der LM mindestens verdoppeln

Saatenquellstück
60 g gemischte Saaten (angeröstet)
80 g warmes Wasser
Mischen und 0,5-1 h quellen lassen

Hauptteig
312 g Lievito Madre (LM) frisch aufgefrischt
170 g Weizenmehl 550
20 g Weizenvollkornmehl oder Ruchmehl
20 g Roggenvollkornmehl
8 g Malz inaktiv
8 g Butter
160 g Wasser (ca. 22-25 °C)
9 g Salz

Sesam zum Bestreuen

Alle Zutaten, außer dem Saatenquellstück zugeben und 4 min mischen, dann 6- 8 min auf schneller Stufe kneten, der Teig sollte eine gute Glutenentwicklung zeigen (Fenstertest), dann das Saatenquellstück unterkneten. Die Teigtemperatur sollte bei 26-27°C liegen.

Stockgare: Abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur, dabei zweimal „dehnen und falten“ (nach 30/60 min). Teigtemperatur sollte nicht unter 25°C fallen. (Variante: 1 Stunde bei Raumtemperatur und dann über Nacht bei 4-6 °C im Kühlschrank.)

Aufarbeiten: in ca. 90 g Stücke aufteilen und diese rundschleifen

Stückgare: 1-2 h abgedeckt bei Raumtemperatur, bis zur vollen Gare (Fingertest) gehen lassen, dann befeuchten und in Sesam wälzen.

Backen: 250°C 12 min mit Schwaden, 5-6 min bei 220 °C, je nachdem wie dunkel man sie haben will.

19. August 20204. Oktober 2020

Kölner Röggelchen

Es ist schon ganz schön lange her, dass ich das letzte Mal ein Rezept für eine lokale Kölner Spezialität gepostet habe, das waren „die Oberländerchen„. In einem Gespräch mit einen Kursteilnehmer fiel mir auf, dass ich gar kein Rezept für Röggelchen auf meinem Blog habe. Für alle die nicht aus der Region kommen: Das Kölner Röggelchen ist die Hauptzutat für eine der berühmtesten kulinarischen Spezialitäten in Köln, dem „halven Hahn„, der bekanntlich einfach ein Röggelchen mit einer dicken Scheibe Holländer Käse ist.

Das Röggelchen ist ganz entgegen seinem Namen ein Weizenmischbrötchen, d.h. es besteht zu überwiegendem Anteil aus Weizenmehl, die Mengenverhältnisse variieren bei den Kölner Bäckern stark, nach meiner Schätzung zwischen 10 und 40 % Roggenanteil. Im Gegensatz zum Düsseldorfer Röggelchen besteht das Kölner Röggelchen aus 2 längs geformten kleinen Brötchen, die ein dunkel ausgebackenes Doppelbrötchen bilden.

Für mein Rezept habe ich mich für 20 % Roggen entschieden, die komplett als Roggenvollkornmehl in einem milden Monheimer Salzsauerteig in den Teig kommen. Dies ergibt mit wenig Hefe und etwas Malz ein Brötchen mit einem tollen Aroma und dank etwas Speiestärke einer schön glänzenden Oberfläche.

Kölner Röggelchen (9 Doppelbrötchen)

Roggen Salzsauerteig
120 g Roggenvollkornmehl
120 g Wasser (ca. 40°C)
20 g Roggenanstellgut
2 g Salz
Alles gut vermischen Teigtemperatur sollte bei ca. 30-33 °C liegen, über Nacht ca. 12 h, abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig
260 g reifer Roggen Salzsauerteig
490 g Weizenmehl 550
20 g inaktives Malz
(4 g aktives Malz)
10 g Zucker
10 g Butter
260 g Wasser (28-30°C)
12 g Salz
5 g Hefe

Weizenstärke oder Kartoffelstärke zum bepudern

Kneten: Alle Zutaten 4 min mischen und dann ca. 6 min bei höherer Geschwindigkeit auskneten bis der Teig sich von der Schüssel löst. Die Teigtemperatur sollte bei 26-27°C liegen.
Stockgare: 1 h abgedeckt bei Raumtemperatur
Aufarbeiten: Den Teig auf die mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und in 18 Stücke à 60 g aufteilen, diese rundwirken und direkt etwas langrollen, dann in wenig Weizenstärke rollen. (Wegen der glänzenden Oberfläche)
Stückgare: Als Pärchen ca. 2 h bis zur vollen Gare auf einem Backpapier, abgedeckt mit einem Tuch und Folie, gehen lassen. (Fingertest für die volle Gare)
Backen: Mit eine Spritzflasche mit Wasser einsprühen und mit kräftigem Schwaden, im auf 250°C vorgeheizten Ofen, in ca. 18 min schön dunkel ausbacken. Die letzten 2 min die Türe öffnen um eine knusprige Krume zu erhalten. Nach dem Backen nochmal mit Wasser einsprühen. Fertig sind die lecker, lockeren Röggelchen!