Kürbis Hoch Drei

Eine spätherbstliche Aromaexplosion bevor uns der Winter ganz im Griff hat: Ein Brot mit gerösteten Kürbiskernen, Ofen-Kürbis und steirischen Kernöl! Kürbis hoch drei und das ganz ohne eine orangefarbene Krume.

Ich habe bisher in meiner Heimbäckerlaufbahn wenige Kürbisbrote gebacken, da mir ihre aufdringliche orangerote Krumenfarbe meist gar nicht gefallen hat. Deshalb fiel diesmal meine Wahl bewußt auf den Butternuß-Kürbis, da er sowohl geschmacklich als auch farblich für mich eine feinere Variante darstellt. Hinzukam, das im Garten eines sehr guten Freundes dieses Jahr eine regelrechte Butternuß-Rekorderente stattgefunden hatte.

Kürbis Hoch Drei ( 2 Laibe à ca. 750 g)

Ofenkürbis
Butternußkürbis schälen und in 1-1,5 cm dicke Scheiben schneiden, auf einem Backpapier mit Olivenöl, Salz, leicht angedrückten Knoblauchzehen und Rosmarinzweigchen, bei 200°C ca. 25-30 min backen, bis er weich ist und an den Kanten schon leicht karamellisiert. Nur 100-150 g sind für das Brot notwendig, der Rest kann wunderbar zu Kürbisrisotto oder als leckere Beilage verwendet werden. Für das Brot den Kürbis fein hacken.

Kürbiskernquellstück
100 g  steirische Kürbiskerne rösten und dann in warmen Wasser ca 1 h einweichen, dann abseihen

Hauptteig
100 g Lievito Madre (aus dem Kühlschrank
66 g Roggen Anstellgut
300 g Weizenmehl 550
250 g Ruchmehl
80 g Roggenvoillkornmehl
480 g Wasser ca. 28-20 °C

Alles vermischen und abgedeckt 30 min zur Autolyse stehen lassen.

15 g Salz
1,5 g Hefe

Salz und Hefe nacheinander zum Autolyseteig geben und ca. 4 min langsam und  6-8 min schnell kneten, bis sich im recht weichen Teig eine gute Glutenentwicklung zeigt (Fenstertest).

100 -150 g abgekühlter fein gehackter Ofenkürbiis
das abgeseihte Kürbiskernquellstück
15 g steirisches Kernöl

unterkneten. Den Teig in eine geölte Wanne oder Schüssel geben und abdecken.

Stockgare: 1,5 h bei Raumtemperatur  stehen lassen und dabei 1-2 mal dehnen und falten und dann 14-18 h in den Kühlschrank stellen, dabei sollte sich das Volumen fast verdoppeln.

Aufarbeiten: Denn Teig aus der Teigwanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teig in zwei Teile aufteilen, zuerst rundwirken und dann 30 min abgedeckt entspannen lassen dann zu einem länglichen Laib falten („langwirken„)

Stückgare: Mit dem Schluß nach oben in das bemehlte Gärkörbchen legen und ca. 1,5 h bei Raumtemperatur gehen lassen. Die Teiglinge auf ein Backpapier stürzen, längs, ca. 1,5 cm tief mit einem scharfen Messer einschneiden.

Backen: Im auf 250°C gut vorgeheizten Ofen einschießen und kräftig schwaden. Nach 15 min die Temperatur auf 220°C reduzieren, die Backofentür kurz öffnen um den Dampf abzulassen und weitere 35 min fertig backen. Am Ende der Backzeit für 2-3 min die Backofentür leicht geöffnet halten um eine schöne Kruste zu erhalten.

Das Ergebnis ist ein ultraleckeres sehr aromareiches Brot. Proberitt es aus bevor die Butternußkürbise wieder für etliche Monaten von den Märkten verschwinden.

Biertreberwurzeln

Ich mag Wurzelbrote sehr gerne, besonders weil man in der Wurzelform ganz einfach und unkompliziert aus einem weichen Teig ein leckeres Brot herstellen kann. Das Rezept für die Biertreberwurzeln ist eine Variation meines „Ovend Brut“ : Ein aromatischer Teig mit Sauerteigresten. Diesmal hab ich diesen Teig mit Biertreber kombiniert, der Trebergeschmack harmoniert hervorragend mit den Saurteigaromen und den Röstaromen der kräftig ausgebackenen Kruste. Biertreber kann man nicht im Laden kaufen, am besten bekommt man ihn frisch von Hobby- oder Craft Beer Brauern. Der Biertreber kann ohne Probleme eingefroren werden und dann aufgetaut zum Backen eingesetzt werden. Biertreber ist ein hochwertiger ballastoff- und eiweißreicher Zusatz im Brot.

Biertreberwurzeln (3 Stück)

300g Weizenmehl 550
250 g Ruchmehl
80 g Roggenvollkornmehl
100 g alter Livieto Madre (TA150) aus dem Kühlschrank
66 g alter Roggensauerteig (TA200) aus dem Kühlschrank
480 g Wasser ca. 30°C (je nach Temperatur der Sauerteige)

Alles gut vermischen und ca. 30-45 min zur Autolyse stehen lassen, (Teigtemperatur ca. 26-27°C)

15 g Salz
1,5 g Hefe frisch
bei Bedarf noch 30-50 g zusätzliches Wasser

180 -200 g Biertreber (kann gut auch aufgetauter Treber sein)

Salz und Hefe nacheinander zum Autolyseteig geben und ca. 4 min langsam und  6-8 min schnell kneten, bis sich im recht weichen Teig eine gute Glutenentwicklung zeigt (Fenstertest). jetzt zuerst wenn gewünscht das zusätzliche Wasser schkluckweiuse zugeben und unterkneten. Hat der Teig die gewünschte Konsistenz wird der Biertreber zu gegeben und untergeknetet. Den Teig in eine geölte Wanne oder Schüssel geben und abdecken.

1,5 h bei Raumtemperatur  stehen lassen und dabei ein- bis zweimal  dehnen und falten und dann 14-18 h in den Kühlschrank stellen, dabei sollte sich das Volumen fast verdoppeln.

Denn Teig aus der Teigwanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teig in drei gleiche Teile aufteilen und dann jeweils mit etwas Roggenvollkornmehl zu einer Wurzel verdrehen, genau so wie wie man ein Handtuch auswringt, und auf ein Backpapier legen. Die Wurzeln mit einem Tuch abdecken und 1,5 h bei Raumtemperatur gehen lassen. In den auf 250°C gut vorgeheizten Ofen einschießen und kräftig schwaden. Nach 15 min die Temperatur auf 230°C reduzieren, die Backofentür kurz öffnen um den Dampf abzulassen und weitere 10-12 min fertig backen. Am Ende der Backzeit für 2-3 min die Backofentür leicht geöffnet halten um schön krosse Biertreberwurzeln zu erhalten.

Ein Tipp: Meist ist der Biertreber enzymatisch nicht mehr aktiv, da er ausgekocht ist, ist dies aber nicht der Fall führen die aus dem Malz stammenden Enzyme zu einem Abbau der Stärke im Teig, was dazu führt das man statt eines schönen Wurzelbrots einen unansehnlichen Fladen bekommt. Um dies zu verhindern hilft es den Treber vor dem Backeinsatz nochmal für einige Minuten auf über 80°C zu erhitzen um die Enzyme zu deaktivieren, dies geht am besten in der Mikrowelle.

Sollte jemand im Raum Köln Interesse an einer Quelle für Biertreber haben, schreibt mir bitte ein kurze Mail/Kommentar dann gebe ich euch gerne die Adresse von Stefan weiter, einem ambitionierten Hobbybrauer und -bäcker.

Dat Ovend Brut

Beim Backen mit Sauerteig sammeln sich durch das regelmäßige Auffrischen immer wieder Sauerteigreste an, die viel zu schade zum Wegwerfen sind. Mit die beste Möglichkeit ist es, diesen eher wenig aktiven Sauerteig als „Aromasauer“ zu verwenden, dazu wurden schon einige Rezepte z.B. von Brotdoc oder auch von Dietmar von homebaking.at veröffentlicht.

Mein Favorit ist dabei das „Pane Sera“ von Dietmar, seit einiger Zeit backe ich dieses Brot regelmäßig weil es sich perfekt in meinen Berufsalltag integrieren läßt: Man setzt am ersten Abend den Teig an, läßt ihn bei Raumtemperatur anspringen und dann bis zum nächsten Nachmittag im Kühlschrank eine lange Stockgare durchleben, so daß man am zweiten Abend ein leckeres Brot backen kann.  

Über die Zeit habe ich meine favorisierte Mischung an Mehlen und Sauerteigen gefunden und nun bekommt diese Variante ihren eigenen Namen:  „Ovend Brut“ (Kölsch für Pane Sera), hier  nun das Rezept:

Ovend Brut (2 kleine Laibe)

300g Weizenmehl 550
250 g Ruchmehl
80 g Roggenvollkornmehl
100 g alter Livieto Madre (TA150) aus dem Kühlschrank
66 g alter Roggensauerteig (TA200) aus dem Kühlschrank
460 g Wasser ca. 30°C (je nach Temperatur der Sauerteige)

Alternative nur mit Sauerteig TA200
300g Weizenmehl 550
250 g Ruchmehl
80 g Roggenvollkornmehl
200 g alter Roggen- /Weizensauerteig (TA200) aus dem Kühlschrank
415 g Wasser ca. 30°C (je nach Temperatur der Sauerteige)

alles vermischen und ca. 30-45 min zur Autolyse stehen lassen (Teigtemperatur 26-27°C)

15 g Salz
1,5 g Hefe

Optional: Saatenquellstück
80-100 g gemischte Saaten (Sesaml, Sonnenblumen, Haferflocken, etc.)
geröstet, 1 h mit warrmem Wasser eingeweicht und dann abgeseiht.

Salz und Hefe nacheinander zum Autolyseteig geben und ca. 4 min langsam und  6-8 min schnell kneten, bis sich im recht weichen Teig eine gute Glutenentwicklung zeigt (Fenstertest). Wenn ihr es eurem Mehl zutraut noch bis zu 50 ml Wasser zusätzlich schluckweise unterkneten. Dann wenn gewünscht das Saatenquellstück unterkneten. Den Teig in eine geölte Wanne oder Schüssel geben und abdecken.

1,5 h bei Raumtemperatur  stehen lassen und dabei 1-2 mal dehnen und falten und dann 14-18 h in den Kühlschrank stellen, dabei sollte sich das Volumen fast verdoppeln.

Denn Teig bei Raumtemperatur ca. 1 h akklimatisieren lassen und dann aus der Teigwanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teig in zwei Teile aufteilen und dann zweimal zu einem länglichen Laib falten. Mit dem Schluß nach oben in das bemehlte Gärkörbchen geben und ca. 1,5 h bei Raumtemperatur gehen lassen. Die Teiglinge auf ein Backpapier stürzen, längs, ca. 1,5 cm tief mit einem scharfen Messer einschneiden. Nun ab damit in den auf 250°C gut vorgeheizten Ofen und kräftig schwaden. Nach 15 min die Temperatur auf 220°C reduzieren, die Backofentür kurz öffnen und den Dampf abzulassen und weitere 20-25 min fertig backen. Am Ende der Backzeit für 2-3 min die Backofentür leicht geöffnet halten um eine schöne Kruste zu erhalten.

Nach dem Auskühlen hat man ein tolles aromatisches Brot mit kräftiger Kruste und schöner Porung.

Variante: Den Teig kann man auch sehr gut als Wurzelbrot aufarbeiten, dazu den Teig nach der Stockgare in 3-4 Teile aufteilen und diese in einer Schüssel vorsichtig mit Vollkornmehl zu Wurzeln verdrehen und auf ein Backpapier legen. 1,5 h abgedeckt gehen lassen. Die Gesambackzeit auf 25 min reduzieren.

Hier war noch etwas alter Schokosauerteig im Spiel, dadurch die dunkle Farbe