Schwäbische Dinkelseelen

Nachdem es bei meinem, vor längerer Zeit veröffentlichten Rezept für Schwäbische Seelen, zu einer sehr angeregten Diskussion gekommen ist, das schwäbische Seelen doch eigentlich nur aus Dinkelmehl gebacken werden können, möchte ich hier nun mein aktuelles Rezept für schwäbische Dinkelseelen mit euch teilen, das mit einer kleinen Menge Hefe arbeitetund inzwischen zu meinem Standardrezept für Seelen geworden ist. Aber ich bleibe dabei: Auch aus Weizenmehl kann man gute Seelen backen, wenngleich die Dinkelversion schon feiner ist 😉

Nun zum Rezept: Seelen werden aus einem sehr weichen Teig hergestellt, Das Handling braucht etwas Übung, last euch davon aber nicht abschrecken. Das Rezept beruht auf der groben Vorgehensweise von Dietmar von homebaking.at, das ich mit der Zeit auf meine Bedürfnisse optimiert habe. Ich benutze eine geringere Menge Mehlkochstück um Feuchtigkeit in den Teig zu bekomme, außerdem bringt der Weizensauerteig zusätzliche Aromen in den Teig. Damit das Rezept auch problemlos ohne einen optimal aktiven Sauerteig funktioniert setzte ich eine kleine Menge Hefe (0,5 %) ein.

Schwäbische Dinkelseelen (10 Stück)

Dinkelsauerteig
100 g Wasser (30-35°C)
100 g Dinkelmehl 630
20 g Weizen/Dinkel-Anstellgut / Livieto Madre (je nach dem was ihr zur Hand habt)
Alles gut mischen und 6 h bei Raumtemperatur stehen lassen, der Sauerteig sollte sich in dieser Zeit verdoppeln.

Kochstück
50 g Dinkelmehl 630
200 g Wasser
Im Topf klümpchenfrei verrühren und dann unter Rühren aufkochen, mit Folie abgedeckt mindestens 2 h auskühlen lassen. Wenn man es über Nacht stehen lassen will am besten 5g der Salzes hinzufügen

Hauptteig
Reifer Dinkelsauerteig
Kochstück
850 g Dinkelmehl (630 oder 1:1 Mischung 630/1050 wenn man es herzhafter mag)
450 g Wasser (ca. 20 °C)
22 g Salz
5 g Hefe
Alle Zutaten 6 min langsam mischen und 2-3 min auf Stufe 2 auskneten bis man einen guten Fenstertest erreicht. Achtung nicht zu lange kneten, da Dinkelteige zum Überkneten neigen. Wenn der Teig länger brauchen sollte um eine gute Teigentwicklung zu erreichen, dann 1-2 min Knetpause machen und dann nochmal weiterkneten. Die Teigtemperatur sollte 22-23 °C betragen.

Bassinage
100 g Wasser (Temperatur je nach Teigtemperatur wählen)
Das weitere Wasser schrittweise unterkneten bis alles aufgenommen ist.

Stockgare:
1 h bei Raumtemperatur, abgedeckt in einer geölten Schüssel oder Wanne stehen lassen, in dieser Zeit dreimal dehnen und falten. Dann 10-14 h im Kühlschrank aufgehen lassen. Der Teig sollte deutlich aufgegangen sein und Blasen werfen. ca. 30 min vor dem Aufarbeiten zum Akklimatisieren aus dem Kühlschrank holen.

Aufarbeiten:
Den weichen Teig dann vorsichtig auf die nasse Arbeitsfläche geben, so dass möglichst viele der Gasblasen erhalten bleiben. Mit nassen Händen die Seelen “ausbrechen”: dazu mit beiden Hände mit den Fingerspitzen zueinander ein 3-4 cm breites Teilstück abquetschen und etwas über die Arbeitsfläche ziehen um daraus eine Seele zu formen und dann die ca. 25 cm lange Dinkelseele direkt auf ein Backpapier legen (4-5 Seelen pro Blech) Je nach Wunsch mit Kümmel und grobem Salz oder Saaten bestreuen. Man kann ohne Probleme ein Blech nach dem anderen verarbeiten und den Teig in der Zwischenzeit auf der Arbeitsfläche ruhen lassen. Vor dem Backen mit Wasser besprühen.

Backen:
Im gut vorgeheizten Ofen bei 250-270 °C, 15-20 min mit Schwaden backen. In den letzten 1-2 min den Backofen einen Spalt offen lassen um eine krosse Kruste zu bekommen. Nach dem Backen die heißen Seelen mit Wasser besprühen, dass gibt einen schönen Glanz und die typische Kruste. Die Dinkelseelen gut auskühlen lassen und frisch genießen so lange sie noch knusprig sind.

Seelen kann man übrigens hervorragend einfrieren und geboren wieder aufbacken.

Dinkelseelen-Grissinis

Eine Idee die nicht auf meinem “Mist” gewachsen ist, sind die Dinkelseelen-Grissinis, die habe ich zum ersten Mal bei meinen Freunden Valeri und Tobi entdecken dürfen. Inzwischen habe ich sie mehrfach nachgebacken und sie waren immer ein Highlight auf dem Buffet, zum Grillen oder um sie einfach so nebenher zum Wein zu knabbern. Durch den feuchten und leicht zähen Seelenteig sind sie viel leckerer als ihre italienischen Vorbilder, das meinen zumindest wir Schwaben …

Das Rezept für den Teig entspricht im wesentlichen meinem üblichen Seelenrezept, das von einem Rezept von Dietmar bei homebanking.at abstammt, nur die Aufarbeitung unterscheidet sich bei den Grissinis, da man in diesem Fall die recht kleinen Teilstücke einfach von Hand in die Länge zieht.

Dinkelseelen-Grissins (ça. 32 Stück, 4 Bleche)

Sauerteig
45 g Wasser ca. 35-38°C
45 g Dinkelmehl 1050 oder 630
10 g Weizen- oder Dinkelanstellgut
Alle Zutaten gut vermischen und 8-10 h bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen.

Kochstück
25 g Dinkelmehl 1050 oder 630
95 g Wasser
Dinkelmehl in kaltes Wasser einrühren und unter ständigem rühren erhitzen, bis die Masse zähflüssig wird. Mit einer Frischhaltefolie abgedeckt mindestens 1 h auskühlen lassen.

Hauptteig
Sauerteig
Kochstück
400 g Dinkelmehl 630
210 g Wasser (20-21 °C)
11 g Salz
2 g Hefe

Zum Bestreuen: grobes Salz/Kümmel/Sesam/Mohn/Eclats ….

Kneten
Alle Zutaten 4 min langsam mischen und dann 4-6 min auf Stufe 2 kneten, bis sich eine gute Glutenentwicklung zeigt, aber nicht zu lange kneten da Dinkelteige zum Überkneten neigen. Dann 50 g zusätzliches Wasser schluckweise zugeben und unterkneten. Die Teigtemperatur sollte ca. 22-23 °C betragen.

Stockgare
Den Teig in einer geölten Wanne, abgedeckt, 1 h bei Raumtemperatur stehen lassen und dann für 12-16 h in den Kühlschrank stellen.

Aufarbeiten
Den Teig auf die mit Wasser gut benetzte Arbeitsfläche geben und mit einer nassen Teigkarte ca. 1,5 cm breite und 10 cm lange Stücke abstechen und diese mit nassen Händen auf die Länge des Backpapiers ausziehen und ablegen. Dieser Schritt braucht etwas Übung, die Form darf aber durchaus ungleichmäßig sein, wie es sich auch für eine schwäbische Seele gehört. Bei mir passen immer 8 Dinkelseelen-Grissinis auf ein Backpapier. Die Grissinis nach Wunsch mit Salz/Kümmel oder Sesam, Mohn etc. bestreuen.

Backen
Den Ofen mit Blech/Backstahl oder -stein rechtzeitig gut auf 260-270°C aufheizen ( wenn euer Ofen nicht so heiß wird, nehmt die höchste Temperaturstufe und verlängert dann die Backzeit um 1-2 min) und die Dinkelseelen-Grissinis mit Schwaden einschießen und ca. 8 min backen bis sie eine schöne Farbe bekommen. Auf einem Gitter gut auskühlen lassen damit sie auch knusprig sind. So kann nun ein Blech nach dem anderen gebacken werden bis alle Grissinis fertig sind.

Die Dinkelseelen-Grissinis, die durch die Kombination aus Knusprigkeit und Feuchtigkeit im Innern bestechen kann man wunderbar zum Knabbern, zu Vorspeisen und zum Grillen genießen. Friert man sie ein, lassen sie sich sehr gut in wenigen Minuten im Toaster aufbacken ( leider muss man sie dazu in kürzere Stücke brechen, was aber dem Geschmack keinen Abbruch tut.)

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS):

Seelengrissinis.bakingAppRecipe (415 Downloads)

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt wie der Import in die BackApp funktioniert.

Dinkel Wurzelbrot

Inspiriert durch einen Besuch in Süddeutschland, habe ich mich in den letzten Wochen mal wieder mit Wurzelbroten befasst. Ein besonders leckeres Wurzelbrot des dortigen Bäckers hat mich dazu gebracht ein entsprechendes Wurzelbrotrezept zu entwickeln. Da ich gleichzeitig endlich mal wieder etwas mit Dinkel backen wollte, ist daraus eine Rezept für Dinkel-Wurzelbrot entstanden: Sehr aromatisch durch gerösteten Sesamöl und Sonnenblumenkerne, etwas Malz und altem Sauerteig als Aromageber. Das Rezept zeichnet sich durch eine lange Gehzeit und eine hohe Backtemperatur aus, die dem Brot seinen typischen Charakter. verleiht: Eine feuchte, elastische Krume mit recht grober Porung und eine aromatische Kruste.

Dinkel Wurzelbrot (6 mittlere oder 3-4 große Wurzelbrote)

Saatenquellstück
70 g Sonnenblumenkerne geröstet
20 g Sesam geröstet
ca. 1 Stunde mit 150 ml heißem Wasser einweichen (sollte nicht alles Wasser aufgezogen mit einem Sieb abseihen)

Autolyseteig
500 g Dinkelruchmehl oder Dinkelmehl 1050
300 g Dinkelmehl 630
15 g inaktives Malz oder Roggenröstmehl (optional)
500 g Wasser ca. 30°C
100 g alter Sauerteig (70 g Lievito Madre, 30 g Sauerteig TA 200 (Roggen/Weizen oder Dinkel))
alles gut vermischen und 30 min abgedeckt stehen lassen

Hauptteig
3 g Hefe
18 g Salz
50 g Wasser ca. 30°C
Vollkorn- oder Hartweizenmehl zum Verdrehen der Wurzeln

Hefe, Wasser und Salz zum Autolyseteig geben und ca. 2 min langsam untermischen und dann den Teig 6-8 min auf höherer Stufe kneten, bis sich eine gute Glutenentwicklung zeigt, dann nach und nach weitere 50 -70 g Wasser unterkneten, je nach Mehl auch mehr, aber da sollte man sich langsam herantasten. Dann gibt man das Saatenquellstück hinzu und knetet nur so lange bis die Saaten gleichmäßig verteilt sind.

Den Teig in eine geölte Wanne geben und eine Stunde bei Raumtemperatur zur Stückgare stellen, in dieser Zeit dreimal dehnen und falten. Dann den Teig für 24-36 h im Kühlschrank bei ca. 5-7 °C zur kalten Gare stellen.

Der Teig sollten nach der langen Stückgare von Blasen durchzogen sein. Man gibt ihn auf die bemehlten Arbeitsfläche und sticht vomTeig mit der Teigkarte 4-6 längliche Teile ab, je nachdem ob man kleinere oder größere Wurzelbrote haben will. Man gibt eine Handvoll Vollkorn- oder Hartweizenmehl in ein große Schüssel und dahinein den länglichen Teigling, den man dann in der Schüssel, wie beim Auswringen eines Handtuchs, verdreht und dann direkt auf ein Backpapier legt.
Die Wurzeln werden bei 270°C (wenn der Ofen das hergibt, ansonsten eben weniger) im gut vorheizten Ofen ca. 12 min mit kräftigem Schwaden gebacken und dann wird die Temperatur auf 240°C reduziert, die kleineren Wurzeln sind nach insgesamt 18-20 min fertig, größere Wurzeln brauchen 25-30 min, bei Bedarf die Temperatur auch noch weiter absenken damit die Brote nicht zu dunkel werden.