Kategorie: Fladenbrot

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Vinschgerl

Vinschgerl oder auch Vinschgauer sind einer meiner Favoriten, welche ich regelmäßig backe. Dieses in Südtirol und Österreich sehr weit verbreitete Roggengebäck gibt es in unterschiedlichen Größen, ich mag die kleineren am liebsten, sie sind nicht nur extrem lecker, sie lassen sich auch wunderbar einfrieren und im Toaster aufbacken.

Vinschgerl Rezepte findet man auf dem einschlägigen Brotblogs viele, mit mehr oder weniger Vollkornanteil und meist ca. 20 % Weizenanteil. Typischerweiße sind Vinschgerl kräftig gewürzt entweder nur mit klassischen Brotgewürzen oder auch zusätzlich oder ausschließlich mit Brotklee (Schabzigerklee), dieser schmeckt sehr intensiv und sollte vorsichtig dosiert werden. Wenn man keine Brotgewürze mag, kann man sie natürlich auch einfach weglassen. Mein Rezept nutzt einen Vollkornsalzsauerteig und kommt ohne Hefe aus und hat sich bei mir als sehr gelingsicher bewährt.

Vinschgerl (10 Stück, 5 Paarl)

Sauerteig

190 g Wasser (45 °C)
190 g Roggenvollkornmehl
38 g Roggenanstellgut
4 g Salz
Alles gut vermischen und 12-15 h abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen

Hauptteig

gesamter Sauerteig
100 g Ruchmehl oder WM 1050
240 g Roggenmehl 1150
260 g Wasser (43- 45 °C)
3-5 g Brotgewürze (Schabziger Klee, oder Anis/Fenchel/Kümmel/Koriander gemahlen oder zermartert)
7 g Salz

Kneten: Alle Zutaten 10 min langsam mischen. Die Teigtemperatur sollte bei 29-30°C liegen (Wichtig: Wenn in diesem Schritt die Temperatur zu niedrig ist kommt der Roggensauerteig nicht richtig in Gang!)

Stockgare: Den Teig in einer geölten Schüssel 2,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Aufarbeiten: Den Teig auf die gut mit Roggenmehl bestreute Arbeitsfläche stürzen und auch die Teigoberfläche gut einmehlen. 10 ungefähr gleichgroße Stücke mit dem Teigschaber abstechen und nur leicht rundschieben, paarweise auf ein Backpapier legen.

Stückgare: die Teiglinge ca. 1,5 h  offen bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sich deutliche Risse in der Teigöberfläche zeigen.

Backen: Den Backofen mit Blech/Stein oder Backstahl auf 250°C gut vorheizen. Die Vinschgerl einschießen und die Temperatur direkt auf 235 °C reduzieren und in 25 min, ohne Schwaden backen, dabei die Tür mehrfach öffnen und entstandenen Dampf abzulassen.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS):


Vinschgerl.bakingAppRecipe (2496 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt wie der Import in die BackApp funktioniert.

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Arabisches Fladenbrot mit Lievito Madre

Nachdem es jetzt zwei Brotrezepte aus der mitteleuropäisch-jüdischen Tradition gab, geht es bei diesem Rezept in den nahen Osten. Vor einigen Wochen lernte ich bei guten Freunden “Sabich” kennen, ein irre leckeres Frühstückssandwich aus Israel. Die Grundlage dabei bildet das typische arabische Fladenbrot auch “Khubz” genannt. Ich habe eine schnelle und gleichzeitig schmackhafte Variante entwickelt, die als Vorteig Lievito Madre aus dem Kühlschrank nutzt, den ich immer in ausreichender Menge auf Lager habe. Sollte man keinen Livieto Madre haben, kann man auch am Tag zuvor mit Hefe eine Biga als Vorteig ansetzen. Die Brote muss man unbedingt auf einem sehr gut vorgeheizten Backblech/-stein oder -stahl backen dann blasen sie sich zu wunderbaren Ballonbroten auf.

Doch zurück zum Sabich-Sandwich: Es ist sehr reichhaltig: mit Humus, gebratener Aubergine, Tomaten und hartgekochten Eiern, den besonderen Geschmack bringt die scharfe Mangosauce Amba mit. Ein sehr gutes Rezept dafür habe ich auf dem wunderbaren Blog Bistro Badia gefunden in dem Rafik aus Düsseldorf tolle Rezepte der libanesischen und Levante Küche teilt.

Arabisches Fladenbrot mit Lievito Madre oder Biga (8 Stück)

! Benötigt ihr nur wenn ihre keinen Lievito Madre zur Hand habt !
Vorteig (Biga)
100 g Weizenmehl 550
50 g Wasser kalt
0,2 g Hefe
Alles zu einem festen Teig verkneten und abgedeckt für 12-16 h bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig
150 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank oder reife Biga
300 g Weizenmehl 550
100 g Weizenvollkornmehl
240 g Wasser (ca. 30°C)
11 g Salz
5 g Hefe
25 g Olivenöl (später zugeben)
Alles Zutaten, bis auf das Öl vermischen ca. 4 min langsam und. 6 min schnell kneten bis sich eine gute Kleberentwicklung (Fenstertest) zeig, dann das Öl schluckweise zugeben und unterkneten. Die Teigtemperatur sollte 24-26°C betragen.

Stockgare: Den Teig abgedeckt 2 h gehen lassen. Rechtzeitig den Backofen mit Backstein/-stahl oder umgedrehtem Backblech auf 270°C vorheizen. 

Aufarbeiten & Backen: Den Teig in 8 Stücke à ca. 105 g aufteilen und diese rundschleifen. Diese 15-20 min, mit einem Tuch abgedeckt, entspannen lassen und dann die Teiglinge auf ca. 1-2 mm Dicke ausrollen. Das Fladenbrot auf einem mit feinem Gries bestreuten Brett in den auf 270°C gut vorgeheizten Ofen einschießen. Ohne Schwaden 2-3 min backen, bis gerade erst braune Flecken auftauchen, das Fladenbrot sollten sich dabei zu einem Ballon aufblasen. Nach dem Backen sofort mit einem Tuch abdecken, damit die Fladenbrote weich bleiben. Nach Belieben füllen und genießen.

Teiglinge
Ballonbrot im Ofen
Die fertigen Brote
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Pita Brote mit Biga

Der Ursprung allen Brotes waren wahrscheinlich die Fladenbrote, wie sie auch heute noch in vielfältiger Art in vielen Ländern verbreitet sind. Das tolle an Fladenbroten, sie sind meist schnell gemacht und ideal als Beilage/Grundlage zu einem warmen Essen. Als meine Tochter im Herbst von ihrer Griechenlandfahrt zurückkam und sie erzählte, dass sie eigentlich dauernd Pitabrote gegessen hatten, reifte bei mir der Entschluss doch auch mal ein eigenes Pittarezept zu entwickeln. Viele Anregungen fand ich bei Zorra, ich habe mich aber dann doch entschlossen etwas eigenes zu machen: Als Vorteig nehme ich eine Vollkornbiga, die am Vortrag angesetzt wird, je nach Hefemenge hat man am Backtag die frischen Pittabrote nach ca. 1,5-3,5 h auf dem Tisch..

Pita Brote mit Biga (8 Stück)

Vorteig (Biga)
100 g Weizernvollkornmehl
66 g Wasser kalt
0,2 g Hefe
Alles zu einem festen Teig verkneten und abgedeckt für 12-16 h bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig
400 g Weizenmehl 550
260 g Wasser (ca. 30°C)
reifer Vorteig (Biga)
11 g Salz
3 g Hefe (schnelle Variante 10 g Hefe )
Alles Zutaten, bis auf die Biga, vermischen und diese dann in Stücken während des Knetens zugeben. ca. 4 min langsam und. 6 min schnell kneten bis sich eine gute Kleberentwicklung (Fenstertest) zeigt. Die Teigtemperatur sollte 25-26°C betragen.

Stockgare: Den Teig abgedeckt 2 bis 2,5 h gehen lassen ( bei 10 g Hefe reicht 1 h). Rechtzeitig den Backofen mit Backstein/-stahl oder umgedrehtem Backblech auf 270°C vorheizen.

Aufarbeiten & Backen: Den Teig in 8 Stücke à ca. 110 g aufteilen und diese rundschleifen. Diese 10-15 min, mit einem Tuch abgedeckt, entspannen lassen und dann die Teiglinge auf ca. 5 mm Dicke ausrollen (ca. 16 cm Durchmesser). Zwei Fladenbrote auf einem mit feinem Gries bestreuten Brett in den auf 270°C gut vorgeheizten Ofen einschießen. Ohne Schwaden 5 min backen, die Pitas sollten sich dabei schön aufblasen. Nach dem Backen noch heiß mit einem Tuch abdecken, damit die Pita Brote weich bleiben. Nach Belieben füllen und genießen.

Übrigens eignet sich der gleiche Teig auch hervorragend für gefüllte Börek:
Dazu doppelt so große Teilstücke (ca. 215 g) benutzen und nach dem Rundschleifen auf ca. 3 mm Dicke ausrollen.