Kategorie: Malz

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Käppchen

Immer wieder experimentiere ich mit neuen Brötchenformen, oftmals gefallen sie mir nicht besser als z.B. die normalen Schnittbrötchen, aber manchmal kommt dabei auch eine neue Brötchenform heraus, die mir so gut gefällt, dass sie im Blog ein neues Rezept wert ist. Dies ist vor ein paar Monaten bei dieser neuen Brötchenform passiert, erst hatte sie noch keinen Namen doch dank vieler Vorschläge von meinen Instagram Followern und einer finalen Diskussion am Familienfrühstückstisch wurden sie nun “Käppchen” getauft.

Der Teig für die Käppchen ist der bewährte Teig für meine Kaisersemmeln. Er kann entweder mit LM oder einer Biga als Vorteig hergestellt werden.

Käppchen (12 Stück)

Vorteig:
66 g Lievito Madre (LM) aus dem Kühlschrank

Alternativer Vorteig: Biga
22 g Wasser kalt
0,2 g Hefe
44 g Weizenmehl 550
Hefe im Wasser lösen und mit dem Mehl zu einem festen Teig verkneten. 12 h abgedeckt bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Hauptteig:
66 g Vorteig
400 g Weizenmehl 550
6 g Backmalz inaktiv oder Malzextrakt
180 g Wasser (ca. 25-30 °C)
70 g Milch
12 g Butter
9 g Salz
4 g Hefe

Kneten: 4 min langsam mischen und dann ca. 6 Min. schneller kneten bis sich der Teig von der Schüssel löst und glatt und geschmeidig ist. Die Teigtemperatur sollte 25-26 °C betragen.

Stockgare: 1 h bei Raumtemperatur in einer geölten Schüssel oder Wanne, abgedeckt gehen lassen und dann über Nacht (8-12 h) in den Kühlschrank stellen.

Aufarbeiten: Den Teig in ca. 60 g Stücke aufteilen und rundschleifen, diese mit einem Tuch abgedeckt 20 min entspannen lassen. Dann gut mit Roggenmehl bemehlt, die Teiglinge auf zwei Seiten mit einem dünnen Rollholz (1-1,5 cm Durchmesser) etwa 1/5 des Teiglings dünn zu einem dreieckigen “Läppchen” ausrollen und dann beide “Läppchen” nach oben legen. (Siehe Bild 1-3). Wichtig: Genug Mehl benutzen, damit die Läppchen nicht verkleben.

Käppchen Schritt für Schritt 1
1: Das erste Läppchen
Käppchen Schritt für Schritt 2
2. Das 2. Läppchern wird ausgerollt
Käppchen Schritt für Schritt 3
3. DIe Läppchen werden hochgeklappt

Stückgare: Die Käppchen mit der geformten Seite nach unten auf ein bemehltes Tuch legen und abgedeckt 45 min – 1 h aufgehen lassen (je nach Raumtemperatur)

Backen: Die Käppchen auf ein Backpapier oder Lochblech legen und gut mit Wasser einsprühen, damit sie einen schönen Glanz bekommen. 15 min im gut auf 235 °C vorgeheizten Ofen mit kräftigem Schwaden goldbraun backen. Für einen noch schöneren Glanz direkt nach dem Backen noch einmal leicht mit Wasser einsprühen.

Die knusprigen Käppchen, mit großen „Spitzchen“ und braunem „Bauch“.

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Oberländer reloaded

Genau heute vor 5 Jahren habe ich mit dem ersten Beitrag meinen Blog Heimbäcker.de gestartet, das erste Rezept wenige Tage später war dann das Kölsche Standardbrot das “Oberländer” und deshalb gibt es nun zum 5. Bloggeburtstag, eine neue verbesserte Version des Oberländer. Ich backe das Oberländer immer wieder, da es immer noch zu den Lieblingsbroten meiner Tochter gehört und einfach ein leckeres Roggenmischbrot ist. Inzwischen habe ich aber die Sauerteigführung auf einen Salzsauerteig umgestellt und für die bessere Frischhaltung noch ein Altbrotquellstück im Rezept ergänzt. Außerdem backe ich inzwischen meist zwei 750 g Brote was den Ofen besser ausnutzt.

Oberländer – das Kölsche Standardbrot “reloaded” ( 1 Laib ca. 750 g)

Sauerteig
75 g Wasser (40-45 °C)
75 g Roggenmehl 1150 oder Roggenvollkorn
15 g Roggenanstellgut
2 g Salz
Alles gut mischen und abgedeckt 12-16 h bei Raumtemperatur stehen lassen

Altbrotquellstück (optional)
25 g Altbrotbrösel, geröstet und gemahlen
50 g warmes Wasser
Gut vermischen und mindestens 30 min durchziehen lassen.

Der Sauerteig
Das Altbrotquellstück

Hauptteig
Sauerteig
Altbrotquellstück
170 g Roggenmehl 1150
215 g Weizenmehl 1050
10 g Backmalz (inaktiv)
8 g Salz
225 g Wasser 36°C
(nur wenn der Sauerteig nicht triebstark ist: 1 g Hefe, dann die Stückgare eher auf 1,5 h verkürzen)

Glanzstreiche: 1 TL Kartoffelstärke in 100 ml Wasser aufgerührt.

Alle Zutaten 4 min gut mischen und dann weiter 4-6 min auf zweiter Stufe kneten. den Der Teig ist relativ fest und klebrig. Die Teigtemperatur sollte 27-28°C betragen.

Stockgare: 1 Stunde bei Raumtemperatur in einer geölten Wanne oder im Knetkessel abgedeckt gehen lassen.

Aufarbeiten: Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und von allen Seiten zur Mitte hin einfallen und dann recht stramm rundwirken oder für ein längliches Gärkörbchen entsprechend langwirken. Mit dem Schluß nach oben in das bemehlte Gärkörbchen legen und abdecken.

Stückgare: 2-2,5 h bei Raumtemperatur, bis zur vollen Gare gehen lassen (mit dem Fingertest prüfen). Dies ist der kritischste Schritt beim Oberländer, da man weder eine Untergare und damit seitliche Risse noch eine Übergare haben will muss man die Gehzeit der Raumtemperatur und der Aktivität des eigenen Sauerteigs anpassen. Den reifen Teigling mit dem Schluß nach unten auf ein Backpapier stürzen mit einem Pinsel mit Glanzstreiche abstreichen. Die Oberfläche mit einer Stippwalze oder einem Schaschlikspieß stippen. (Alternativ kann man auch zwei bis drei 0,5 cm tiefe Schnitte machen)

Noch im Gärkorb
Bereit zum Backen

Backen: Den Ofen mit dem Backstahl, oder -stein auf 250°C gut vorheizen. Das Brot einschießen und direkt kräftig schwaden. Die Temperatur nach 10 min auf 210-220 °C reduzieren und den Dampf ablassen und in 50 min fertigbacken. Nach dem Backen Das Brot nochmal mit Wasser für einen schönen Glanz abstreichen. Gut auskühlen lassen.

Das Oberländer hat typischerweise eine recht feinporige Krume und schmeckt sowohl mit süßem als auch salzigem Belag.

Hier auch mal zweit Bilder was passiert wenn man die Gare nicht perfekt erwischt:

Die Krume
Seitliche Risse durch Untergare
Krustenrisse durch Übergare

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS):


Oberlaender.bakingAppRecipe (2229 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt wie der Import in die BackApp funktioniert.

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Der Flöcke Boor

Es ist euch wahrscheinlich auch schon mal passiert: Kein Brot mehr da und man hat am Vortag vergessen einen Vorteig anzusetzen. Wenn man dann allerdings noch alten Lievito Madre im Kühlschrank hat, hilft dieses Rezept ein leckeres, bekömmliches Bauernbrot in nur einem halben Tag zu backen. Das Geheimnis liegt in der Verwendung einer größeren Menge dieses festen Weizensauerteigs, der bringt Geschmack und Aromen ins Brot. So ist dieses Rezept für schnelles Bauernbrot entstanden, auf gut Kölsch der “flöcke Boor”. Die Ursprungsidee geht auf das Ferment-Weizemmischbrot vom brotodc Björn zurück, da ich in der Vergangenheit mehrfach gebacken hatte. Ich habe daraus ein rustikaleres Brot mit einem höherem Roggen- und Vollkornanteil und der malzigen Note von Roggenröstmehl entwickelt.

Der Flöcke Boor (ca. 1000 g Laib)

170 g alter Lievito Madre (LM) aus dem Kühlschrank
270 g Weizenmehl 1050 oder 812
80 g Weizenvollkornmehl
70 g Roggenmehl 1150 oder 1370
40 g Roggenvollkornmehl
10 g Roggenröstmehl (dunkles inaktives Malz)
350 g Wasser 34-36 °C + 40 g später
12 g Salz
2,5 g Hefe

Autolyse: LM , die Mehle, das Malz und das Wasser gut vermischen und abgedeckt 20-30 min quellen lassen.

Kneten: Zum Autolyseteig Salz und Hefe geben, 3 min langsam mischen und dann ca. 6 min schneller kneten bis sich eine gute Glutenentwicklung zeigt (Fenstertest). Nun schluckweise das restliche Wasser unterkneten, je nach Mehl und Erfahrung mit weichen Teigen nicht die volle Menge zugeben. Die Teigtemperatur sollte bei 24-26°C liegen.

Stockgare: 2,5- 3 h bei Raumtemperatur abgedeckt gehen lassen. Nach 30 und 60 min jeweils einmal dehnen und falten. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit verdoppeln.

Aufarbeiten: Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und von allen Seiten schonend zur Mitte hin einfalten, umdrehen und mit der Teigkarte rund schieben. Den Teigling mit dem Schluß nach oben in ein bemehltes 1 kg Gärkörbchen geben.

Stückgare: Abgedeckt im Gärkörbchen für ca. 45 min-1 h, mit relative knapper Gare, damit der Laib schön aufreist. Nach der Gehzeit den Teigling auf ein Backpapier stürzen und mit einem scharfen Messer, ca. 1,5 cm tief einschneiden.

Backen: Ofen gut auf 250°C vorheizen und den Laib mit kräftigem Schwaden einschießen. Die Temperatur direkt auf ca. 215 °C reduzieren und 60 min backen. In den letzten 3-5 min den Ofen einen Spalt offen lassen um ein krosse Kruste zu bekommen.

Der flöcke Boor ist ein leckeres Weizenmischbrot mit kräftiger Kruste und guter Frischhaltung.