Der Flöcke Boor

Es ist euch wahrscheinlich auch schon mal passiert: Kein Brot mehr da und man hat am Vortag vergessen einen Vorteig anzusetzen. Wenn man dann allerdings noch alten Livieto Madre im Kühlschrank hat, hilft dieses Rezept ein leckeres, bekömmliches Bauernbrot in nur einem halben Tag zu backen. Das Geheimnis liegt in der Verwendung einer größeren Menge dieses festen Weizensauerteigs, der bringt Geschmack und Aromen ins Brot. So ist dieses Rezept für schnelles Bauernbrot entstanden, auf gut Kölsch der „flöcke Boor“. Die Ursprungsidee geht auf das Ferment-Weizemmischbrot vom brotodc Björn zurück, da ich in der Vergangenheit mehrfach gebacken hatte. Ich habe daraus ein rustikaleres Brot mit einem höherem Roggen- und Vollkornanteil und der malzigen Note von Roggenröstmehl entwickelt.

Der Flöcke Boor (ca. 1000 g Laib)

170 g alter Lievito Madre (LM) aus dem Kühlschrank
270 g Weizenmehl 1050 oder 812
80 g Weizenvollkornmehl
70 g Roggenmehl 1150 oder 1370
40 g Roggenvollkornmehl
10 g Roggenröstmehl (dunkles inaktives Malz)
350 g Wasser 34-36 °C + 40 g später
12 g Salz
2,5 g Hefe

Autolyse: LM , die Mehle, das Malz und das Wasser gut vermischen und abgedeckt 20-30 min quellen lassen.

Kneten: Zum Autolyseteig Salz und Hefe geben, 3 min langsam mischen und dann ca. 6 min schneller kneten bis sich eine gute Glutenentwicklung zeigt (Fenstertest). Nun schluckweise das restliche Wasser unterkneten, je nach Mehl und Erfahrung mit weichen Teigen nicht die volle Menge zugeben. Die Teigtemperatur sollte bei 24-26°C liegen.

Stockgare: 2,5- 3 h bei Raumtemperatur abgedeckt gehen lassen. Nach 30 und 60 min jeweils einmal dehnen und falten. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit verdoppeln.

Aufarbeiten: Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und von allen Seiten schonend zur Mitte hin einfalten, umdrehen und mit der Teigkarte rund schieben. Den Teigling mit dem Schluß nach oben in ein bemehltes 1 kg Gärkörbchen geben.

Stückgare: Abgedeckt im Gärkörbchen für ca. 45 min-1 h, mit relative knapper Gare, damit der Laib schön aufreist. Nach der Gehzeit den Teigling auf ein Backpapier stürzen und mit einem scharfen Messer, ca. 1,5 cm tief einschneiden.

Backen: Ofen gut auf 250°C vorheizen und den Laib mit kräftigem Schwaden einschießen. Die Temperatur direkt auf ca. 215 °C reduzieren und 60 min backen. In den letzten 3-5 min den Ofen einen Spalt offen lassen um ein krosse Kruste zu bekommen.

Der flöcke Boor ist ein leckeres Weizenmischbrot mit kräftiger Kruste und guter Frischhaltung.

Einfache Schnittbrötchen

Dieses Schnittbrötchen-Rezept backe ich schon seit einiger Zeit, es hat es aber bisher nie in den Blog geschafft. Es geht auf ein Rezept von Michael aus dem Brotbackforum zurück, welches ich mit der Zeit immer mehr angepasst habe. Das Rezept ist super einfach und gelingsicher: Ohne Vorteig mit wenig Hefe und mit einer langen kalten Stockgare. Alle Teilnehmer meiner Einsteigerkurse haben mit diesem Teig das Rundschleifen erlernt und die Schnittbrötchen schon zahlreiche Male erfolgreich nachgebacken. Man kann Butter, Zucker und Malz auch weglassen, man bekommt dann immer noch gute Brötchen, nur mit etwas weniger Volumen, nicht ganz so weicher Krume und einer weniger gebräunten Kruste.

Schnittbrötchen (9 Stück)

500 g Weizenmehl 550/1050 (4:1) oder 812er
300 g Wasser (je nach Mehl 20-40 g mehr) ca. 28-30°C
4 g Hefe 
11 g Salz
10 g Butter
10 g Zucker
10 g Backmalz (inaktiv)
(1 g aktives Backmalz)

Saaten (Mohn, Sesamöl, Kümmel, etc.) zum Bestreuen

Kneten: Alle Zutaten 4-5 min auf niedriger Stufe gut vermischen (muss nicht intensiv geknetet werden, da sich die Glutenentwicklung durch die lange Stockgare von selbst ergibt). Die Teigtemperatur sollte bei 25-26°C liegen.

Stockgare: Den Teig bei Raumtemperatur abgedeckt 60-90 min gehen lassen, dabei zweimal „dehnen und falten“, dann 12-20 h im Kühlschrank bei 6-8 °C. Danach sollte der Teig deutlich aufgegangen sein.

Aufarbeiten: Den Teig auf die bemehlten Arbeitsfläche geben und mit den Händen etwas platt drücken (entgasen), in 9 Stücke ( ca. 90 g) aufteilen, diese rundschleifen, die Teiglinge 5 min entspannen lassen dann sanft längs rollen, Schluß nach unten in ein bemehltes Bäckerleinen legen.

Stückgare: 45 min- 1 h abgedeckt gehen lassen, die Teiglinge sollten deutlich aufgegangen sein und eine knappe Gare erreicht haben (Fingertest). Die Teiglinge nun entweder direkt mit dem Schluß nach unten auf das Backpapier legen oder zuerst mit Wasser einsprühen und dann in Saaten wälzen und ebenfalls auf das Backpapier legen, nun mit einem scharfen Messer längs einschneiden, und nochmals mit Wasser besprühen.

Backen: Ofen gut auf 250°C (Ober-/Unterhitze) mit Backstahl oder umgedrehtem Belch vorheizen, die Brötchen einschießen und gut schwaden, nach ca. 12 min die Temperatur auf 230 °C reduzieren und weitere 6-8 min fertig backen, in den letzen 3 min den Dampf ablassen und die Backofentüre einen Spalt offen lassen um eine krosse Kruste zu erreichen. Direkt wenn die Brötchen aus dem Ofen kommt nochmal mit Wasser einsprühen damit sie einen schönen Glanz bekommen.
Alternativ bei mehreren Blechen im Ofen: 240°C Heissluft mit Schwaden für ca. 17-20 min. 

Walnussbrötchen

Eigentlich müssten diese Walnussbrötchen „Nachbar-Brötchen“ heißen, denn sowohl bei der Idee, als auch bei der Umsetzung haben meine Nachbarn eine wesentliche Rolle gespielt: Mein Nachbar Jan hatte mir vor kurzem von seinen Lieblingsbrötchen eines lokalen Bäckers erzählt: Die Walnussbrötchen. Somit war die Idee geboren doch auch mal eine Rezept für Walnussbrötchen zu entwickeln.  Bei einer der Backversuche kamen dann meine anderen Nachbarn ins Spiel, da mein „High-Tech“ Ofen, just zum Backen der Walnussbrötchen meinte er müsste jetzt unwiderruflich das Entkalkungsprogramm seiner Dampfbackfunktion starten, an Backen war für die nächsten Stunden nicht zu denken. Die Brötchen waren aber schon gar, so musste schnell eine alternative Backmöglichkeit gefunden werden. Zum Glück waren meine Nachbarn zuhause und stellten mir bereitwillig ihren Ofen zur Verfügung.

Doch nun zu den Brötchen: Es handelt sich um ein Weizenbrötchen mit ca. 10% Roggenanteil, welcher komplett als Sauerteig hinzugegeben wird. Außerdem sorgt  ein Livieto Madre zusätzlich für Geschmack und Treibkraft so das nur sehr wenig Hefe benötigt wird. 7% Malz und etwas Honig sorgen  zusammen mit den Walnüssen für einen nusszig vollen  Geschmack. Die Brötchen werden nicht geformt sondern einfach abgestochen, was das Rezept eigentlich sehr schnell und unkompliziert macht.

Walnussbrötchen (12 Stück)

Salzsauerteig

60 g Roggenmehl  1150
60 g Wasser (45 °C)
12 g Roggen-Anstellgut
1 g Salz
Wasser, Mehl und Salz mischen, dann das Anstelltgut hinzugeben und gut vermischen. Temperatur sollte bei ca 33-35 °C liegen, 12-16 h abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Livieto Madre

65 g Weizenmehl 812 (oder 550 /1050 1:4 gemischt)
65 g Livieto Madre (aus dem Kühlschrank)
32 g Wasser (40 °C)
Alles gut vermischen und zu einem festen Teig kneten. Kreuzweise einschneiden und abgedeckt bei 30 °C 4 h gehen lassen.

80 g Walnüsse vorsichtig rösten und dann mit heißem Wasser überbrühen. Mindestens 1 h einweichen.

Hauptteig:

Vorteige
400g Weizenmehl 812 (oder 550 /1050 1:4 gemischt)
250 g Wasser (ca. 30 °C)
40 g Backmalz (inaktiv)/Gerstenmalzextrakt
11 g Honig
11 g Salz
1,5 g Hefe

Alle Zutaten bis auf die Walnüsse 4 min auf niedriger Stufe und 8 min auf höherer Stufe kneten. Der Teig ist mittelfest dun löst sich teilweise von der Schüssel. Dann die abgeseihten Walnüsse zugeben und so lange langsam kneten bis sie gut untergemischt sind.

Den Teig abgedeckt 1- 1,5 h bei Raumtemperatur gehen lassen und  dann auf die mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teig gut bemehlen zu einem ca. 2 cm dicken Rechteck formen und von diesem mit der Teigware 12 gleiche Stücke abstechen. Diese in einem bemehlten Tuch und luftdicht abgedeckt  1 – 1,5h bei Raumtemperatur zur Stückgare stellen. Auf das Blech oder Backpapier überführen und mit einem scharfen Messer die Brötchen jeweils 2 mal schräg 1 cm tief einschneiden.

15 -17 min bei 240°C im gut vorgeheizten Ofen mit kräftigen Schwaden backen. Nach ca. 10 min den Ofen  kurz öffnen um den Schwaden abzulassen. Auf einem Gitter gut auskühlen lassen und dann genießen. Und nicht vergessen ein paar für die Nachbarn zu reservieren;-)