Mohnstriezel

Ich liebe Mohngebäcke, musste aber kürzlich feststellen, dass ich noch nie ein Rezept mit Mohn hier im Blog gepostet habe. Das werde ich mit diesem Blogpost nun ändern.

Ein paar Vorbemerkungen zu Mohn als Produkt, da die Verarbeitung etwas aufwendiger ist als z.B. bei Nüssen.

Mohnsorten: Zum Backen wird meist Blau- oder Graumohn verwendet, wobei der Graumohn den feineren Geschmack hat und sich deshalb für Süssspeisen am besten eignet. Der Blaumohn ist etwas herber im Geschmack. Die beste Sorte ist der österreichische Waldviertler Graumohn, den man außerhalb Österreichs meist nur online bekommt. Den in Deutschland meist verkauften Blaumohn kann man aber natürlich auch verwenden.

Mohn mahlen: Mohn muss für Füllungen gemahlen werden. Da die harten Körnchen sehr ölreich sind, sollte man das auf keinen Fall mit einer Getreidemühle mit Stein- oder Keramikmahlwerk machen. Es gibt spezielle Mohnmühlen die den Mohn nur quetschen, das selbe kann man auch mit dem Mörser erreichen, was allerdings sehr mühsam ist. Alternativ kann man den Mohn auch in einem Zerkleiner mixen, dabei aber darauf achten das er nicht zu warm wird, weil sich das negativ auf den Geschmack auswirkt. Es gibt allerdings auch sog. Dampfmohn schon gemahlen zu kaufen. Wichtig gemahlener Mohn wird schnell ranzig, also immer im Gefrierfach und nicht zu lange aufbewahren.

Was ist eigentlich ein Striezel ?: Laut Duden ist eine Striezel einfach ein ” längliches, meist geflochtenes Hefegebäck”, in meinem Sprachgebrauch ist ein Striezel im Gegensatz zum Hefezopf ein flacherer und meist gefüllter Hefezopf, oft dann auch noch mit einem Zuckerguss versehen.

Nun zum Rezept: Als Grundteig verwende ich den Teig meines Hefezopfs mit Übernachgare, für Dinkelfreunde benutzt bitte das entsprechende auf Dinkel angepasste Rezept.

Mohnstriezel (3 Stück)

Tag 1

Hefeteig vorbereiten
500 g Weizenmehl 
200 g Milch ca. 32°C
100 g Ei (2 Stück Größe M)
60 g Zucker
7 g Salz
10 g Hefe
(optional Vanillemark oder geriebene Zitronenschale als Aroma)
100 g Butter (später)

Kneten: Ohne Butter alle Zutaten 4 min vermischen und ca. 4-6 min auf Stufe 2 kneten, kalte Butter in Stücken dazugeben und unterkneten. Die Teigtemperatur sollte bei 23-25°C liegen.

Stockgare: 1 h  abgedeckt bei Raumtemperatur, dann in einer gebutterten Wanne für 12 -16 h im Kühlschrank.

Mohnfüllung herstellen
200 g Mohn gemahlen
300 g Milch
100 g Zucker
– unter Rühren aufkochen
60 g süße Brösel (oder Semmelbrösel, dann 5-10 g mehr Zucker)
1 g Salz
1/2 TL Zimt
– unterrühren, die Masse auf 30-40°C abkühlen lassen
15 g Butter
1 Ei
– unterrühren, dann abgedeckt im Kühlschrank lagern. Mohnfüllung kann man gut einfrieren.

Tag 2:

Teig Aufarbeiten: Teig auf der nur ganz wenig bemehlten Arbeitsfläche entgasen, etwas rundwirken und dann mit dem Wellholz in ein ca. 30*90 cm großes Rechteck ausrollen, dieses mit der Mohnmasse gleichmäßig bestreichen und von der langen Seite her aufrollen so das eine ca 90 cm lange Rolle entsteht. Die Rolle in 3 gleich lange Teile zerschneiden. Und dann die kurzen Rollen längs mit einem scharfen Wellenschliffmesser halbieren. Die beiden Hälfte jetzt zu einem flachen Zweierzopf flechten (ich hoffe das kann man so sagen) und die 3 Striezel nebeneinander auf ein Backpapier legen und mit einem Tuch abdecken.

Eistreiche herstellen: 1 Eigelb , 1 Prise Salz, 1 Prise Zucker gut vermischen

Stückgare: 1,5 – 2 Stunden, abgedeckt gehen lassen, dann mit Eistreiche einpinseln.

Fondantglasur erwärmen: Selbst hergestellte oder gekaufte Fondantglasur im Wasserbad oder Mikrowelle vorwärmen, damit sie streichfähig wird. (ihr findet unter dem Link oben eine Anleitung zur Herstellung von Fondantglasur). Einen einfachen Zuckerguss aus Puderzucker und Wasser würde ich nicht nehmen da er matt ist und gerne schnell abblättert.

Backen: Ofen auf 180°C vorheizen, ohne Schwaden. Die Mohnstriezel ca. 30 min mit Ober-/Unterhitze backen.

Glasieren: Die Mohnstriezel nur kurz auf einem Gitter abkühlen lassen und noch warm die vorgewärmte Fondantglasur mit dem Pinsel auftragen.

Fertig sind die supersaftigen Mohnstriezel, die sich auch sehr gut einfrieren lassen.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS, das ist kein PDF zum Drucken!):

Mohnstriezel (81 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt wie der Import in die BackApp funktioniert.

Dinkelhefezopf mit Übernachtgare

Immer wieder erreichen mich Nachfragen ob man meinen beliebten Hefezopf mit Übernachtgare auch genauso mit Dinkelmehl backen kann. Man kann natürlich grundsätzlich in einem Rezept einfach Weizenmehl gegen Dinkelmehl austauschen, allerdings erhält man dann oft ein weniger saftiges, eher trockenes Backergebnis. Um das zu verhindern kann man ein Mehlkochstück einsetzen, das zu mehr Saftigkeit im Hefezopf führt. Genau so bin ich nun bei meinem auf Dinkelmehl umgestellten Dinkelhefezopf vorgegangen.

Der Dinkelhefezopf! ich finde ein Prachtexemplar  😉

Dinkelhefezopf mit Übernachtgare ( 1 großer Zopf, ca. 1000 g)

Mehlkochstück:
112 g Milch
25 g Dinkelmehl 630
Milch und Dinkelmehl in einen Topf geben und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen erhitzen bis eine puddingartige Masse entstanden ist. In eine Schüssel abfüllen und mit einer Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche bedeckt abkühlen lassen.

Hauptteig:
113 g Milch ca. 28°C
100 g Ei (2 Stück Größe M)
475 g Dinkelmehl 630 
60 g Zucker
8 g Salz
10 g Hefe
Mehlkochstück
(optional Vanillemark oder geriebene Zitronenschale als Aroma)
80-125 g Butter (später)

Eistreiche: 1 Eigelb, 1 Prise Salz, 1 EL Wasser
gehobelte Mandeln, eventuell Hagelzucker zum Bestreuen 

Kneten: Ohne Butter alle Zutaten 4 min vermischen und ca. 4-6 min auf Stufe 2 kneten, dann kalte Butter in Stücken dazugeben und unterkneten. Die Teigtemperatur sollte bei 23-25°C liegen. Nicht zu lange kneten, da Dinkel zum Überkneten neigt.

Stockgare: 1 h  abgedeckt bei Raumtemperatur, dann in einer gebutterten Wanne für 12 -16 h im Kühlschrank.

Aufarbeiten: Teig auf der nur ganz wenig bemehlten Arbeitsfläche entgasen, in 3 gleichgroße Stücke aufteilen, diese zu 3 Strängen formen, kurz entspannen lassen und dann auf die gewünschte Länge rollen. Aus den Strängen den Zopf flechten.

Stückgare: 1,5 – 2 Stunden, abgedeckt gehen lassen, dann mit Eistreiche einpinseln, nach Wunsch mit Zucker und gehobelten Mandeln bestreuen.

Backen: Ofen auf 180°C vorheizen, ohne Schwaden ca. 30-35 min mit Ober-/Unterhitze backen. 

Der Dinkelhefezopf ist durch die lange kalte Gare schön fluffig und langfaserig und durch das Mehlkochstück auch schön saftig !

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS):

Dinkelhefezopf mit Übernachtgare (1867 Downloads )


In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt wie der Import in die BackApp funktioniert.

Vollkornhefezopf mit Übernachtgare

So nun kommt wie versprochen das zweite Rezept aus dem WDR Zopfversuch. Der Vollkornhefezopf:

Um mit dem Vollkornmehl einen lockeren Zopf hinzubekommen habe ich das Grundrezept in zwei Punkten abgewandelt: Erstens die Flüssigkeitsmenge erhöht und zweitens die Kleie aus dem Vollkornmehl ausgesiebt und damit ein Brühstück angesetzt um eine bessere Kleberentwicklung im Teig hinzubekommen, dieses Verfahren habe ich bei Irmgard vom Blog Wildes Brot entdeckt. Das Ergebnis hat mich positiv überrascht, der Zopf geht gut auf und ist locker, geschmacklich ist der Vollkornhefezopf natürlich herzhafter, aber trotzdem gerade mit Marmelade ein vollwertiger Genuss.

Ein interessantes Detail am Rande: Für den WDR habe ich extra nur mit Mehlen aus dem (Bio)-Supermarkt gebacken um die Ergebnisse für alle Zuschauer nachvollziehbar zu halten, beim Vollkornmehl gab es aber große Unterschiede zu meinem selbstgemahlenen Vollkornmehl, erstaunlicherweise ist die Kleie beim selbstgemahlenen Mehl viel feiner, und auch der Zopf ist mit dem selbstgemahlenen Mehl lockerer geworden. Ein Hinweis: Beim Rezept müsst ihr je nach Menge der ausgesiebten Kleie die Verteilung der Milch auf Brühstück und Hauptteig anpassen.

Vollkornhefezopf ( großer Zopf, ca. 1000 g)

500 g Weizenvollkornmehl (mit einem feinen Mehl- oder Haushaltssieb grobe Kleieanteile aussieben, je nach Mehl/Sieb erhält man 50-90 g Kleie ) 

Kleiebrühstück
50-90 g ausgesiebte Kleie
80-120 g kochende Milch
gut verrühren und abgedeckt ca. 1 h abkühlen lassen

Hauptteig
100 g Ei (2 Stück Größe M)
145-185 g Milch ca. 32°C (insgesamt 265 g Milch aufgeteilt auf das Kleiebrühstück und die Zugabe im Hauptteig)
410-450 g ausgesiebtes Vollkornmehl
60 g Zucker
7 g Salz
10 g Hefe
(optional Vanillemark oder geriebene Zitronenschale als Aroma)
125 g Butter (später)

Eistreiche: 1 Eigelb, 1 Prise Salz, 1 EL Wasser
gehobelte Mandeln, eventuell Hagelzucker zum Bestreuen

Kneten: Ohne Butter und Kleiebrühstück die Zutaten 4 min vermischen und ca. 4-6 min auf Stufe 2 kneten, dann das Kleiebrühstück und die kalte Butter in Stücken dazugeben und unterkneten.Die Teigtemperatur sollte bei 23-25°C liegen.

Stockgare: 1 h  abgedeckt bei Raumtemperatur, dann in einer gebutterten Wanne für 12 -16 h im Kühlschrank.

Aufarbeiten: Teig auf der nur ganz wenig bemehlten Arbeitsfläche entgasen, in 3 gleichgroße Stücke aufteilen, diese zu 3 Strängen formen, kurz entspannen lassen und dann auf die gewünschte Länge rollen. Aus den Strängen den Zopf flechten.

Stückgare: 1,5 – 2 Stunden, abgedeckt gehen lassen, dann mit Eistreiche einpinseln, nach Wunsch mit Zucker und gehobelten Mandeln dekorieren.

Backen: Ofen auf 180°C vorheizen, ohne Schwaden ca. 30-35 min mit Ober-/Unterhitze backen.

Variante mit Einkornvollkornmehl

Da ich vor kurzem zum ersten Mal selbst gemahlenes Einkornvollkornmehl für ein anderes Rezept gemahlen hatte, und über die helle Farbe erstaunt war, habe ich parallel den Versuch eines Einkornvollkornhefezopfs (was für bandwurmwort ;-)) gemacht. Der Zopf bekommt eine tolle karamelfarbene Krume, allerdings zeigen sich deutlich die wesentlich schwächeren Klebereigenschaften des Einkorns, die Gärtolerenz ist gering, d.h. ich hätte die Stückgare kürzer halten und außerdem vielliecht etwas Vitamin C zur Stabilisierung nutzen sollen. Hier das Ergebnis des ersten Versuchs, der sicher noch Optimierungsbedarf bietet.