Hausbrot

Das Hausbrot ist ein kleines Weizenmischbrot das sich mit seinem milden Geschmack optimal zum Abendessen oder Frühstück eignet. Recht unkompliziert herzustellen mit nur einem Sauerteig als Vorstufe, deshalb ist das Altbrot direkt mit im Sauerteig enthalten und auf einen zusätzlichen Hefevorteig wird verzichtet. Aufgrund seiner kompakten Größe kann man gut 3 Brote auf einmal im Ofen backen, hat in einem kleineren Haushalt ein Brot zum direkt essen und 2 kann man einfrieren oder verschenken. Außerdem nutzt man so den Ofen gut aus. Einfach ein gutes und unkompliziertes Alltagsbrot.

Hausbrot ( 1 Laib mit ca. 700 g Teigeinwaage)

Sauerteig
130 g Wasser (45°C)
80 g Roggenvollkornmehl
20 g Altbrot geröstet und gemahlen
2 g Salz
16 g Roggenanstellgut
Alles gut vermischen (ca. 34-35 °C) und abgedeckt 12-16 h bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig
Reifer Sauerteig
285 g Weizenmehl 1050
160 g Wasser (je nach Mehl erstmal 20-30 g Wasser zurückhalten und später (teilweise) zugeben)
4,5 g Hefe
6 g Salz

Kneten: 4 min langsam mischen und dann 6-8 min auf zweiter Stufe auskneten bis ein Fenstertest möglich ist. Eventuell zurückbehaltenes Wasser (teilweise) hinzufügen. Teigtemperatur sollte bei 24-26°C liegen.

Stockgare: Ingesamt 1 h 45 min abgedeckt bei Raumtemperatur aufgehen lassen, dabei nach 20 und 40 min einmal dehnen und falten.

Aufarbeiten: Teig auf die gut mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und dann von allen Seiten zur Mitte hin falten. Den Teiglinge umdrehen und schonend rundwirken, für ein rustikales Brot genug Mehl verwenden damit der Schluß schön aufreissen kann.

Stückgare: Den Teiglinge mit dem Schluß nach unten in ein 1 kg Gärkörbchen geben und mit einem Tuch abgedeckt, 1 h bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Backen: Den Laib auf ein Backpapier stürzen und in den, mit Backstahl oder -stein gut auf 250°C vorgeheizten, Ofen einschießen und dann kräftig schwaden. Nach 15 min die Temperatur auf 220°C reduzieren und weitere ca. 25 min fertig backen, in den letzten 3 min den Ofen einen Spalt offen lassen um eine schöne Kruste zu bekommen.

Download des Rezepts für die BackApp (kein PDF zum Drucken):

Hausbrot.bakingAppRecipe (241 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung  erfährst Du wie der Import in die BackApp funktioniert.

Roggen-Dinkel-Laib mit Sonnenblumenkernen

Ein Rezept nach Ingmar Krimmer, es gibt eine Version im “Hohenloher Backbuch” und wir haben auch eine andere Version mit Dreistufensauerteig in seinem Backkurs im März 2023 gebacken. Da mir das Brot so gut geschmeckt hat, habe ich jetzt schon oft eine angepasste Version gebacken, welche die Sauerteigführung auf meine Heimbäckerbedingungen anpasst und auch den Vollkornanteil etwas erhöht.

Der Roggen-Dinkel-Laib mit Sonnenblumen ist ein tolles Brot für alle Freunde der kräftigen Roggenmischbrote. Durch die kräftige Dosis gerösteter Sonneblumenkerne bekommt es eine leckere nussige Note und dank des mehrstufigen Roggensauerteigs ist es wunderbar mild. Der einzige “Nachteil”: es ist etwa aufwändiger als z.B. mein “normaler” Roggen-Dinkel-Laib der mit einem einstufigen Salzsauer auskommt, aber ich finde es lohnt sich, sich die Mühe zu machen und den geschmacklichen Unterschied auszutesten. Wichtig ist, dass ihr eine Möglichkeit habt, den Sauerteig über die Gehzeiten hinweg ungefähr auf den angegebenen Temperaturen zu halten, da man ansonsten keinen geschmacklich runden und doch gleichzeitig triebstarken Roggensauerteig hinbekommt.

Im Rezept gehe ich von folgendem Ablauf aus:

Tag 1:
Grundsauer gegen 17 Uhr ansetzen, Quellstück ansetzen, Vollsauer am späten Abend ansetzen und über Nacht gehen lassen

Tag 2:
Hauptteig morgens mischen, ca. 2,5 h Stock- und Stückgare, 1 h Backen, d.h. das Brot ist am vormittag fertig

Roggel-Dinkel-Laib mit Sonnenblumenkernen (2 Stück à ca. 1 kg)

Grundsauer
30 g Wasser ca. 26°C
7 g Roggenanstellgut (am Vortag aufgefrischt, als Ersatz für den Auffrischsauer))
38 g Roggenvollkornmehl
gut vermischen und für 6 h bei 23-24°C abgedeckt gehen lassen

Vollsauer
75 g reifer Grundsauer (23-24°C)
280 g Roggenmehl 1150
256 g Wasser 32°C
gut vermischen und für 8 h bei 28-30°C abgedeckt gehen lassen ( ein Stunde länger macht hier auch nichts)

Quellstück
200 g Sonnenblumenkerne geröstet
50 g Altbrot geröstet und gemahlen
10 g Salz
200 g Wasser warm
Alles vermischen und abgedeckt 8-10 h stehen lassen.

Hauptteig
611 g reifer Vollsauer (28°C)
200 g Roggenvollkornmehl
300 g Roggenmehl 1150
200 g Dinkelmehl 1050 (oder 630)
15 g Salz
525 g Wasser ca. 35-36 °C
460 g Quellstück
Alle Zutaten 4 min langsam mischen, 4 min auf Stufe 2 kneten, Teigtemperatur 28-29°C

Stockgare
Abgedeckt 1,5 h bei Raumtemperatur (im Winter an einem warmen Ort) gehen lassen.

Aufarbeiten
Den Teig auf die sehr gut mit Roggenmehl bestreute Arbeitsfläche geben und in 2 Teile aufteilen, dann mit viel Mehl an den Händen den Teig rundherum einfalten und vorsichtig rundwirken. Den Teigling mit dem Schluß nach oben, in ein mit Mehl und Sonnenblumenkernen ausgestreutes Gärkörbchen geben.

Stückgare
Die Teiglinge 1 h, abgedeckt, im Gärkörbchen aufgehen lassen (bei kühlen Raumtemperaturen gerne auch 1,5 h)

Backen
Die Teiglinge auf ein Backpapier stürzen und dort 3-5 min absitzen lassen, bis sich deutliche Risse zeigen, dann direkt in den mit Backstahl oder -stein auf 250°C vorgeheizten Ofen einschießen und schwaden. Nach 10 min , dampf ablassen und die Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 50 min fertigbacken.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS):

Roggen-Dinkel-Laib mit Sonnenblumen (576 Downloads )

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Roggen-Dinkel-Laib

Schon lange wollte ich ein neues Rezept für ein Roggenmischbrot mit mindestens 70% Roggenanteil und ohne Hefezusatz in den Blog bringen. Jetzt hat eine Reportage über Arndt Erbel die kürzlich im BR lief, den Anstoss gegeben das Rezept fertig zu machen und mich dabei an Erbels Rezept zu orientieren, allerdings mit einem Salzsauerteig anstatt des aufwendigen Dreistufensauerteigs. Das Ergebnis ist der Roggen-Dinkel-Laib, ein tolles Brot bei dem sich Roggen und Dinkel geschmacklich gut ergänzen und das dank des großen Sauerteiganteils einen kräftigen aber wegen des Salzsauers trotzdem milden Geschmack vereint.

Ich habe mich zu einen großen Laib von ca. 1500 g Endgewicht entschieden, der noch in mein 1,5 kg Gärkörbchen passt, man kann aber natürlich auch einfach die Mengen auf ein 1 kg Brot herunterrechnen ( am einfachsten geht das mit der BackApp und einem Faktor von 0,66), wichtig ist es dann die Backzeit um ca. 15 min zu verringern.

Roggen-Dinkel Laib (ca 1500 g )

Sauerteig
380 g Wassser (45°C)
8 g Salz
190 g Roggenvollkornmehl
190 g Roggenmehl 1150
76 g Roggenanstellgut
Alle Zutaten vermischen, Teigtemperatur sollte 35 °C betragen und dann abgedeckt 14-17 h bei Raumtemperatur stehen lassen. Der Sauerteig sollte deutlich aufgegangen sein.

Hauptteig
844 g reifer Sauerteig
140 g Roggenmehl 1150
140 g Roggenvollkornmehl
115 g Dinkelvollkornmehl
115 g Dinkelmehl 630 o. 1050
11 g Salz
(5-10 g Brotgewürz) ist natürlich optional
335 g Wasser (50-51 °C), 20-40 g zurückbehalten wenn ihr euch mit weichen Roggenteigen noch nicht so gut auskennt, oder euer Mehl weniger Wasser verträgt.

Kneten: 4 min langsam mischen und dann 4 min auf Stufe 2 kneten. Teigtempertaur 28-29°C

Stockgare: Den Teig 60-90 min abgedeckt an einem warmen Ort (25-30 °C) aufgehen lassen.

Aufarbeiten: Den weichen Teig auf ein sehr gut mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche geben und mit mehligen Händen von allen Seiten zu Mitte hin einfalten, dann den Teigling umdrehen und vorsichtig etwas rundwirken.

Stückgare: Den Teigling mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes 1,5 kg Gärkörbchen legen und ca. 1 h an einem, warmen Ort (25-30 °C) aufgehen lassen

Backen: Den Ofen mit Backstahl oder -stein auf 250°C aufheizen. Den Teigling, auf ein Backpapier stürzen und ca. 1-2 min “absitzen” lassen bis sich leichte Risse zeigen, dann mit kräftigem Schwaden in den Ofen einschießen. Den Schwaden nach 8 min wieder ablassen und dann die Temperatur auf 200°C reduzieren. Das Brot insgesamt 60-65 min kräftig ausbacken und die Ofentür in den letzten 3 min einen Spalt offen lassen.

Der Roggen-Dinkel Laib ist ein kräftiges, saftiges Brot mit guter Frischhaltung und milder Säure.

Der fast reife Teigling im Gärkorb

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS):

Roggen-Dinkel-Laib (1303 Downloads )

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