Roggen-Dinkel-Laib

Schon lange wollte ich ein neues Rezept für ein Roggenmischbrot mit mindestens 70% Roggenanteil und ohne Hefezusatz in den Blog bringen. Jetzt hat eine Reportage über Arndt Erbel die kürzlich im BR lief, den Anstoss gegeben das Rezept fertig zu machen und mich dabei an Erbels Rezept zu orientieren, allerdings mit einem Salzsauerteig anstatt des aufwendigen Dreistufensauerteigs. Das Ergebnis ist der Roggen-Dinkel-Laib, ein tolles Brot bei dem sich Roggen und Dinkel geschmacklich gut ergänzen und das dank des großen Sauerteiganteils einen kräftigen aber wegen des Salzsauers trotzdem milden Geschmack vereint.

Ich habe mich zu einen großen Laib von ca. 1500 g Endgewicht entschieden, der noch in mein 1,5 kg Gärkörbchen passt, man kann aber natürlich auch einfach die Mengen auf ein 1 kg Brot herunterrechnen ( am einfachsten geht das mit der BackApp und einem Faktor von 0,66), wichtig ist es dann die Backzeit um ca. 15 min zu verringern.

Roggen-Dinkel Laib (ca 1500 g )

Sauerteig
380 g Wassser (45°C)
8 g Salz
190 g Roggenvollkornmehl
190 g Roggenmehl 1150
76 g Roggenanstellgut
Alle Zutaten vermischen, Teigtemperatur sollte 35 °C betragen und dann abgedeckt 14-17 h bei Raumtemperatur stehen lassen. Der Sauerteig sollte deutlich aufgegangen sein.

Hauptteig
844 g reifer Sauerteig
140 g Roggenmehl 1150
140 g Roggenvollkornmehl
115 g Dinkelvollkornmehl
115 g Dinkelmehl 630 o. 1050
11 g Salz
(5-10 g Brotgewürz) ist natürlich optional
335 g Wasser (50-51 °C), 20-40 g zurückbehalten wenn ihr euch mit weichen Roggenteigen noch nicht so gut auskennt, oder euer Mehl weniger Wasser verträgt.

Kneten: 4 min langsam mischen und dann 4 min auf Stufe 2 kneten. Teigtempertaur 28-29°C

Stockgare: Den Teig 60-90 min abgedeckt an einem warmen Ort (25-30 °C) aufgehen lassen.

Aufarbeiten: Den weichen Teig auf ein sehr gut mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche geben und mit mehligen Händen von allen Seiten zu Mitte hin einfalten, dann den Teigling umdrehen und vorsichtig etwas rundwirken.

Stückgare: Den Teigling mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes 1,5 kg Gärkörbchen legen und ca. 1 h an einem, warmen Ort (25-30 °C) aufgehen lassen

Backen: Den Ofen mit Backstahl oder -stein auf 250°C aufheizen. Den Teigling, auf ein Backpapier stürzen und ca. 1-2 min “absitzen” lassen bis sich leichte Risse zeigen, dann mit kräftigem Schwaden in den Ofen einschießen. Den Schwaden nach 8 min wieder ablassen und dann die Temperatur auf 200°C reduzieren. Das Brot insgesamt 60-65 min kräftig ausbacken und die Ofentür in den letzten 3 min einen Spalt offen lassen.

Der Roggen-Dinkel Laib ist ein kräftiges, saftiges Brot mit guter Frischhaltung und milder Säure.

Der fast reife Teigling im Gärkorb

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS):

Roggen-Dinkel-Laib (800 Downloads)

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt wie der Import in die BackApp funktioniert.

Boccia di Grano Misto

Boccia die Grano Misto

Schon seit einiger Zeitpunkt beschäftigt mich die Idee für ein helles, kleines mediterranes Brot, das nur mit Sauerteig, am besten mit Lievito Madre getrieben wird. Da ich außerdem noch von letztem Herbst mehrere Mehle der Meraner Mühle in meinem Vorrat hatte entstand die Idee für die “Boccia di Grano Misto”, ein kleiner runder Laib eine “Boccia” mit Hartweizenmehl und einem Typo 2 oder 3, also einem dunkleren Weichweizenmehl. Die Typo 2/3 Mehle kann man auch gut durch regionals 1050er ersetzen, auf das Hartweizenmehl sollte man aber nicht verzichten, da es viel zum Charakter des Brotes beiträgt.

Was die Vorteige angeht, habe ich verschiedene Versuche gemacht, z.B. nur Lievito Madre (LM) oder auch eine Mischung aus LM und flüssigem Weizensauerteig (LiCoLi um bei den italienischen Bezeichnungen zu bleiben😉). Die Ergebnisse sind recht unterschiedlich ausgefallen, die Version ausschließlich mit LM, benötigt z.B. eine längere Stockgare, hatte eine wesentlich feinporigere Krume und auch weniger Aroma, deshalb habe ich mich für das finale Rezept für die Mischung der beiden Sauerteigarten entschieden.

Für ein gutes Gelingen dieses Rezept, sind wie bei allen Weizensauerteigbroten, 2 Dinge sehr wichtig:

  1. Die Sauerteige (LM und LiCoLi) müssen triebstark sein. Deshalb sollten sie, wenn sie länger als eine Woche im Kühlschrank stehen, ein weiteres Mal vor dem Zubereiten der Sauerteige aufgefrischt werden.
  2. Die Teigtemperatur und die Temperatur während der Stockgare und der Stückgare sollten sich unbedingt im angestrebten Bereich befinden, wenn es zu kalt ist wird das Rezept nicht gelingen.

Boccia di Grano Misto (500 g Laib)

Lievito Madre
35 g LM ( aus dem Kühlschrank)
17 g Wasser ( ca. 40°C)
35 g Hartweizenmehl (Semola di grano duro rimacinata)

Alten LM in warmem Wasser aufschlämmen und dann mit dem Mehl zu einen festen Teig verkneten, 3-4 h bei 28-30°C aufgehen lassen, sollte sich mindestens verdoppeln. Man kann den LM am Vortag zubereiten und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

Weizensauerteig
28 g Wasser (35-40°C)
28 g Hartweizenmehl
4 g Weizenanstellgut
Alle Zutaten vermischen und abgedeckt 8-10 h bei Raumtemperatur oder 4 h bei 25-30°C und dann für 10-16 h im Kühlschrank stehen lassen.

Autolyse
87 g Lievito Madre
60 g Weizensauerteig
150 g Hartweizenmehl
56 g Weizenmehl Typo 2 oder 3 oder 1050
140 g Wasser ( 28°C bei Sauerteigen mit 28°C bzw. Raumtemperatur, 42°C bei Sauerteigen aus dem Kühlschrank (ca. 8°C))
Alle Zutaten grob vermischen und 30 min abgedeckt quellen lassen. Die Teigtemperatur sollte zwischen 26-27°C liegen.

Hauptteig
Autolyse
6 g Salz

Kneten: Teig 4 min langsam mischen, dann das Salz zugeben und 8-12 min auf zweiter Stufe kneten, bis sich eine gute Kleberentwicklung zeigt (Fenstertest) und der Teig sich von der Schüssel löst. Sollte der Teig nach 12 min noch keine gute Kleberentwicklung zeigen, kann es helfen 1-2 min Pause zu machen und dann nochmal einige Minuten weiterzukneten.

Stockgare: 3-3,5 h bei 25-26°C, abgedeckt in einer geölten Teigwanne oder -Schüssel, dreimal dehnen und falten nach 30/60/90 min. Das Teigvolumen sollte sich am Ende verdoppelt haben.

Aufarbeiten: Dein Teig auf die mit Hartweizenmehl bemehlte Arbeitasflläche geben und von allen Seiten zur Mitte hin einfalten. Dann den Teigling mit der Teigkarte auf die andere Seite drehen und noch weiter mit der Teigware zu einem schönen Laib “rundschieben”. Genug Hartweizenmehl verwenden damit ein offener Schluss entsteht. Zur Stückgare mit dem Schluß nach unten in ein bemehltes Tuch legen, so das dieses den Laib stabilisiert. Ihr benötigt so kein Gärkörbchen, da der Teig nicht so weich ist.

Stückgare: 1 h bei 25-30°C mit dem Tuch abgedeckt aufgehen lassen. Am Ende der Stückgare den Laib mit der Teigkarte umdrehen und mit dem Schluss nach oben auf ein Backpapier legen

Backen: Rechtzeitig den Ofen mit Backstein oder -stahl gut auf 250°C vorheizen. Den Laib einschießen und ordentlich schwaden, die Temperatur direkt auf 220°C reduzieren und in 30-35 min gut ausbacken. In den letzten Minuten der Backzeit den Schwaden ablassen und die Backofentür einen Spalt offen lassen damit eine schöne Kruste entsteht.

Das “Boccia” ist ein helles Brot mit einer wunderbar krossen Kruste und durch den Hartweizen leicht gelblichen, aromatisch, feuchten Krume. Durch die Sauerteige hat es eine gute Frischhaltung und schmeckt insbesondere aufgetoastet richtig lecker. Je nach Hartweizensorte riecht die Krume zu Anfang auch leicht zimitg.

Ein Hinweis: Ich backe meist 4 Laibe auf einmal, da diese zusammen auf ein Blech passen und sich wunderbar einfrieren lassen.

Schwäbisches Bauernbrot

Mehr als 4 Jahre nach dem “Schwäbischen Laib” kommt nun eine Neuinterpretation des schwäbischen Bauernbrots. Inspiriert durch einen schon älteren Fernsehbeirag über den Holzofenbäcker Gunther Weber vom Lorettohof auf der schwäbischen Alb, habe ich mich daran gemacht mein ursprünglcihes Rezept anzupassen um noch mehr Geschmack und Frischhaltung ins Brot zu bekommen. Für das “neue” schwäbische Bauernbrot habe ich ein Altbrotquellstück in den Roggensauerteig integriert, den Roggenanteil im Rezept etwas erhöht, den Hefevorteig mit etwas fester geführt (mit weniger Wasser) … . Also eigentlich ein komplett neues Rezept 😉Das Ergebnis hat mir gleich auf Anhieb gut gefallen, es ist ein Rezept für ein richtig gutes Alltagsbrot geworden!

Das geröstete Altbrot ergibt eine schöne Krumenfarbe,

Schwäbisches Bauernbrot (1 Laib ca, 1000 g)

Roggensauerteig
140 g Wasser (40-45°C)
50 g Altbrot geröstet und gemahlen
90 g Roggenmehl 1150
20 g Roggenanstellgut
1 g Salz
Alles gut vermischen und abgedeckt, 12-14 h bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hefevorteig
56 g Wasser kalt
75 g Weizenmehl 1050
0,1 g Hefe (ca. die Menge eines Reiskorns)
Alles gut vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 12-14 h stehen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig
Hefevorteig
75 g Roggenmehl 1150
340 g Weizenmehl 1050
10 g Salz
2 g Hefe
230-260 g Wasser 23-25 °C ( je nach Mehl, am besten etwas Wasser zurückhalten und später zugeben)

Kneten: 4 min langsam mischen und dann ca. 6 min auf zweiter Stufe kneten bis sich eine gute Kleberentwicklung zeigt, dann eventuell noch etwas Wasser nachgeben. Teigtemperatur 25-26°C.

Stockgare: 2,5- 3 h bei Raumtemperatur dabei nach 30/60 min jeweils dehnen und falten

Aufarbeiten: Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und von allen Seiten zur Mitte hin einfalten, dann den Teiglinge drehen und vorsichtig rundwirken. Wenn er rustikal aufreißen soll beim Rundwirken mehr Mehl benutzen, das sich in den Schluß einarbeiten kann.

Stückgare: Den Teigling in den bemehlten Gärkorb geben (Schluß nach oben wenn eingeschnitten werden soll, Schluß nach unten wenn der Laib rustikal aufreißen soll, siehe Bild unten) und mit einem Tuch abgedeckt ca. 45 min – 1 h aufgehen lassen.

Backen: Backofen mit Backstahl oder -stein gut auf 250°C aufheizen. Den Teigling auf  ein Backpapier stürzen und mit einem scharfen Messer nach Wunsch einschneiden, dann in den auf 250°C vorgeheizten Ofen einschießen und gut schwaden, nach 15 min die Temperatur auf 220°C reduzieren und weitere 40-45 min kräftig ausbacken. In den letzten 3-4 min die Backofentür einen Spalt öffnen um eine schöne Kruste zu bekommen. Auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

Das schwäbische Bauernbrot ist ein mildes Brot mit guter Frischhaltung, das sowohl zu süßem als auch herzhaftem Belag tagelang lecker schmeckt.

Rustikale Variante des schwäbischen Bauernbrots

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS):

Schwäbisches Bauernbrot (903 Downloads)


In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt wie der Import in die BackApp funktioniert.