Schwäbisches Bauernbrot

Mehr als 4 Jahre nach dem “Schwäbischen Laib” kommt nun eine Neuinterpretation des schwäbischen Bauernbrots. Inspiriert durch einen schon älteren Fernsehbeirag über den Holzofenbäcker Gunther Weber vom Lorettohof auf der schwäbischen Alb, habe ich mich daran gemacht mein ursprünglcihes Rezept anzupassen um noch mehr Geschmack und Frischhaltung ins Brot zu bekommen. Für das “neue” schwäbische Bauernbrot habe ich ein Altbrotquellstück in den Roggensauerteig integriert, den Roggenanteil im Rezept etwas erhöht, den Hefevorteig mit etwas fester geführt (mit weniger Wasser) … . Also eigentlich ein komplett neues Rezept 😉Das Ergebnis hat mir gleich auf Anhieb gut gefallen, es ist ein Rezept für ein richtig gutes Alltagsbrot geworden!

Das geröstete Altbrot ergibt eine schöne Krumenfarbe,

Schwäbisches Bauernbrot (1 Laib ca, 1000 g)

Roggensauerteig
140 g Wasser (40-45°C)
50 g Altbrot geröstet und gemahlen
90 g Roggenmehl 1150
20 g Roggenanstellgut
1 g Salz
Alles gut vermischen und abgedeckt, 12-14 h bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hefevorteig
56 g Wasser kalt
75 g Weizenmehl 1050
0,1 g Hefe (ca. die Menge eines Reiskorns)
Alles gut vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 10-12 h stehen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig
Hefevorteig
75 g Roggenmehl 1150
340 g Weizenmehl 1050
10 g Salz
2 g Hefe
230-260 g Wasser 23-25 °C ( je nach Mehl, am besten etwas Wasser zurückhalten und später zugeben)

Kneten: 4 min langsam mischen und dann ca. 6 min auf zweiter Stufe kneten bis sich eine gute Kleberentwicklung zeigt, dann eventuell noch etwas Wasser nachgeben. Teigtemperatur 25-26°C.

Stockgare: 2,5- 3 h bei Raumtemperatur dabei nach 30/60 min jeweils dehnen und falten

Aufarbeiten: Teig auf die gut bemehlte abreitsfläöche geben und von allen Seiten zur Mitte hin einfalten, dann den Teiglinge drehen und vorsichtig rundwirken. Wenn er rustikal aufreißen soll beim Rundwirken mehr Mehl benutzen das sich in den Schluß einarbeiten kann.

Stückgare: Den Teigling in den bemehlten Gärkorb geben (Schluß nach oben wenn eingeschnitten werden soll, Schluß nach unten wenn der Laib rustikal aufreißen soll, siehe Bild unten) und mit einem Tuch abgedeckt ca. 45 min – 1 h aufgehen lassen.

Backen: Backofen mit Backstahl oder -stein gut auf 250°C aufheizen. Den Teigling auf  ein Backpapier stürzen und mit einem scharfen Messer nach Wunsch einschneiden, dann in den auf 250°C vorgeheizten Ofen einschießen und gut schwaden, nach 15 min die Temperatur auf 220°C reduzieren und weitere 40-45 min kräftig ausbacken. In den letzten 3-4 min die Backofentür einen Spalt öffnen um eine schöne Kruste zu bekommen. Auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

Das schwäbische Bauernbrot ist ein mildes Brot mit guter Frischhaltung, das sowohl zu süßem als auch herzhaftem Belag tagelang lecker schmeckt.

Rustikale Variante des schwäbischen Bauernbrots

Nuss – Tartine

Nuss-Tartines

Wie meine regelmäßigen Leser wissen, liebe ich Weizensauerteigbrote (auch Pain au Levain oder Tartine Breads genannt) das könnt ihr alleine daran sehen, dass sich über die Jahre schon einige Rezeptvarianten hier im Blog angesammelt haben. Die Zubereitung ist aber immer recht zeitaufwendig und das klassische Vorgehen wenig alltagskompatibel, da man eigentlich über einen ganzen Tag am Stück beschäftigt ist. Deshalb versuche ich derzeit die Abläufe so zu verändern, dass sie auch in einer Arbeitswoche nebenher Platz finden. Das Nuss-Tartine is das erste Rezept bei dem ich diesen Ansatz umgesetzt habe.

Grundvoraussetzung für den Erfolg bei Weizensauerteigbroten ohne Hefe sind immer zwei Dinge: Erstens ein sehr triebstarker, fitter und milder Weizensauerteig und zweitens die Teigtemperatur im Blick zu behalten. Außerdem sollen meine Rezepte möglichst mit regionalen Standardmehlen funktionieren, deshalb habe ich den Wassergehalt auf 75 % reduziert. Inspiriert durch das “Nussi” der Brotpuristen in Speyer ist daraus ein Nuss-Tartine Rezept mit gerösteten Wal- und Haselnüssen entstanden.

Hier ein Beispielzeitplan, der auch in den Alltag passt. Ihr könnt ihn an einigen Stellen auch euren Bedürfnissen anpassen:

Tag 1
20:00 Sauerteig ansetzen
22:00 Sauerteig für bis zu 20 h in den Kühlschrank stellen.
Tag 2
17:00 Autolyseteig ansetzen und Sauerteig zum Akklimatisieren aus dem Kühlschrank holen.
17:45 Hauptteig zubereiten
18-21:00 Stockgare bei 26-28 °C
bzw. 18-23:00 Stockgare bei 22 °C
21-21:45 (bzw. 23-23:45): Laibe aufarbeiten und ab in den Kühlschrank
Tag 3
irgendwann zwischen 8 bis 17 Uhr den Ofen vorheizen und das Brot backen

Nuss-Tartine (ca. 850 g Laib)

Sauerteig
35 g Wasser 55°C (Temperatur je nach Anstellguttemperatur anpassen)
35 g Weizenmehl 550
35 g Weizenanstellgut (maximal 1 Woche im Kühlschrank) ca. 7°C
Alle Zutaten gut mischen und 2-2,5 h bei 28°C abgedeckt stehen lassen. Das Volumen sollte sich mindestens verdoppeln, dann für 8-20 h in den Kühlschrank stellen.

Nüsse rösten
38 g Walnüsse ganz
38 g Haselnüsse ganz
Im Backofen bei ca. 200°C Heissluft 5-7 min leicht anrösten. Dann abkühlen lassen.

Autolyseteig
300 g Wasser ca. 30°C
350 g Weizenmehl 550
50 g Weizenvollkornmehl
50 g Roggenvollkornmehl
Alles nur grob vermischen bis kein Mehl mehr zu sehen ist und abgedeckt 45 min quellen lassen.

Hauptteig
Autolyseteig
Sauerteig
11 g Salz (später zugeben)
25 g Wasser ( später zugeben) warm (Temperatur nach Teigtemperatur wählen)

Kneten: Zum Autolyseteig, den etwas akklimatisierten Sauerteig zugeben und 4 min auf erster Stufe mischen, dann weiter 4 Minuten auf zweiter Stufe kneten und dann das Salz zugeben, weitere 4-6 min kneten bis sich der Teig von der Schüssel löst und eine gute Glutenentwicklung zeigt (Fenstertest). Dann das restliche Wasser zugeben, je nach Mehl auch noch etwas mehr und ca. 4-5 min unterkneten. Die Teigtemperatur sollte bei 26-27 °C liegen.

Stockgare: Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und viermal nach 20/40/60/80 min dehnen und falten. Beim ersten “dehnen und falten” die Nüsse untermischen. Den Teig entweder 3 h bei ca. 28 °C im etwas angewärmten Backofen/Gärbox oder 5 h bei 21-22°C aufgehen lassen. Wichtig: kälter sollte es nicht sein.

Aufarbeiten: Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und von allen Seiten vorsichtig zur Mitte hin einfalten und dann umdrehen und mit der Teigkarte rund schieben, 30 min abgedeckt entspannen lassen. Dann den Teigling wenden von rechts und links einfalten und den rechteckigen Teigling von oben nach unten straff einfalten so das ein kompaktes Paket entsteht (die Technik kann man sich z.B. hier als Video von Trevor Wilson anschauen).

Stückgare: Der Teigling wird mit dem Schluß nach oben in ein bemehltes, längliches 750 g Gärkörbchen gelegt und darf dann über Nacht (8-17 h) im Kühlschrank aufgehen (das mit einem Tuch abgedeckte Gärkörbchen in eine Folie packen).

Backen: Aus dem Gärkörbchen auf ein Backpapier stürzen und 1, 5 cm tief einschneiden und in den gut auf 250 °C vorgeheizten Ofen (mit Backstein oder -stahl) mit kräftigem Schwaden einschießen, nach 15 min die Temperatur auf 220 °C reduzieren und weitere 40-45 min kräftig ausbacken. In den letzten 5 min den Ofen einen Spalt öffnen um eine krosse Kruste zu erhalten.

Das Ergebnis ist ein leckeres und mildes Weizensauerteigbrot mit einer kräftigen Kruste und einer tollen Frischhaltung.

Oberländer reloaded

Genau heute vor 5 Jahren habe ich mit dem ersten Beitrag meinen Blog Heimbäcker.de gestartet, das erste Rezept wenige Tage später war dann das Kölsche Standardbrot das “Oberländer” und deshalb gibt es nun zum 5. Bloggeburtstag, eine neue verbesserte Version des Oberländer. Ich backe das Oberländer immer wieder, da es immer noch zu den Lieblingsbroten meiner Tochter gehört und einfach ein leckeres Roggenmischbrot ist. Inzwischen habe ich aber die Sauerteigführung auf einen Salzsauerteig umgestellt und für die bessere Frischhaltung noch ein Altbrotquellstück im Rezept ergänzt. Außerdem backe ich inzwischen meist zwei 750 g Brote was den Ofen besser ausnutzt.

Oberländer – das Kölsche Standardbrot “reloaded” ( 1 Laib ca. 750 g)

Sauerteig
75 g Wasser (40-45 °C)
75 g Roggenmehl 1150 oder Roggenvollkorn
15 g Roggenanstellgut
2 g Salz
Alles gut mischen und abgedeckt 12-16 h bei Raumtemperatur stehen lassen

Altbrotquellstück (optional)
25 g Altbrotbrösel, geröstet und gemahlen
50 g warmes Wasser
Gut vermischen und mindestens 30 min durchziehen lassen.

Hauptteig
Sauerteig
Altbrotquellstück
170 g Roggenmehl 1150
215 g Weizenmehl 1050
10 g Backmalz (inaktiv)
8 g Salz
225 g Wasser 36°C
(nur wenn der Sauerteig nicht triebstark ist: 1 g Hefe, dann die Stückgare eher auf 1,5 h verkürzen)

Glanzstreiche: 1 TL Kartoffelstärke in 100 ml Wasser aufgerührt.

Alle Zutaten 4 min gut mischen und dann weiter 4-6 min auf zweiter Stufe kneten. den Der Teig ist relativ fest und klebrig. Die Teigtemperatur sollte 27-28°C betragen.

Stockgare: 1 Stunde bei Raumtemperatur in einer geölten Wanne oder im Knetkessel abgedeckt gehen lassen.

Aufarbeiten: Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und von allen Seiten zur Mitte hin einfallen und dann recht stramm rundwirken oder für ein längliches Gärkörbchen entsprechend langwirken. Mit dem Schluß nach oben in das bemehlte Gärkörbchen legen und abdecken.

Stückgare: 2-2,5 h bei Raumtemperatur, bis zur vollen Gare gehen lassen (mit dem Fingertest prüfen). Dies ist der kritischste Schritt beim Oberländer, da man weder eine Untergare und damit seitliche Risse noch eine Übergare haben will muss man die Gehzeit der Raumtemperatur und der Aktivität des eigenen Sauerteigs anpassen. Den reifen Teigling mit dem Schluß nach unten auf ein Backpapier stürzen mit einem Pinsel mit Glanzstreiche abstreichen. Die Oberfläche mit einer Stippwalze oder einem Schaschlikspieß stippen. (Alternativ kann man auch zwei bis drei 0,5 cm tiefe Schnitte machen)

Backen: Den Ofen mit dem Backstahl, oder -stein auf 250°C gut vorheizen. Das Brot einschießen und direkt kräftig schwaden. Die Temperatur nach 10 min auf 210-220 °C reduzieren und den Dampf ablassen und in 50 min fertigbacken. Nach dem Backen Das Brot nochmal mit Wasser für einen schönen Glanz abstreichen. Gut auskühlen lassen.

Das Oberländer hat typischerweise eine recht feinporige Krume und schmeckt sowohl mit süßem als auch salzigem Belag.

Hier auch mal zweit Bilder was passiert wenn man die Gare nicht perfekt erwischt:

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS):


Oberlaender.bakingAppRecipe (143 Downloads)

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt wie der Import in die BackApp funktioniert.