Vollkorn Ciabatta

Vollkorn Ciabatta mit Anschnitt

Inspiriert durch das Rezept für den sog. “Luftikus” in Lutz Geisslers neuem Buch “Besser Vollkorn Backen” habe ich mich daran gemacht, ein luftiges Ciabatta mit 100 % Vollkorn zu backen. Wie in meinem “normalen” Ciabattarezept mit hellem Mehl habe ich mich für eine Kombination aus einem Hefevorteig und einem Weizensauerteig entschieden.

Noch ein Wort zum verwendeten Mehl: Ich habe das Vollkornciabatta mit selbst gemahlenen regionalem Vollkornweizen gebacken, man bekommt also problemlos ohne die Verwendung von backstarkem Weizen eine super luftige Struktur. Genauso kann man natürlich fertig gemahlenes Weizenvollkornmehl nutzen, grundsätzlich sollte man sich aber was die Wassermenge angeht an den Möglichkeiten des Mehls orientieren und die Wassermenge anpassen.

Das Ergebnis ist ein wirklich luftiges Vollkorngebäck, mit einer schön feuchten Krume. Geschmacklich hat mich das Vollkorn Ciabatta durch den Sauerteig in Kombination mit dem herzhaften Vollkorngeschmack überzeugt. Wenn es also mal etwas Herzhaftes, Gesundes zum Dippen oder zum Grillen braucht, ist dieses Brot optimal.

Vollkorn Ciabatta mit Anschnitt

Vollkorn Ciabatta (2 Stück)

Weizensauerteig
66 g Wasser 32 -35 °C
66 g Weizenvollkornmehl 
10 g Weizen Anstellgut
Alles vermischen und abgedeckt 10-12 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.

Biga
71 g Wasser 18 °C
0,3 g Hefe
118 g Weizenvollkornmehl 
Hefe im Wasser auflösen und dann alles zu einem festen Teig verkneten. 10-12 Std., abgedeckt, bei Raumtemperatur reifen lassen.

Fermentolyse
220 g Wasser 26-27 °C
5 g Acerolasaft (als Vitamin C Quelle)
Reifer Weizensauerteig (siehe oben)
Reife Biga in Stücken (siehe oben)
284 g Weizenvollkornmehl 
Alles gut vermischen und 40 Min abgedeckt quellen lassen. 

Hauptteig 
Fermentolyseteig (siehe oben)
3 g Hefe
11 g Salz
13 g Olivenöl 
60 g Wasser B später 
Zuerst die Hefe unterkneten, dann das Salz hinzufügen. Zuerst langsam ca. 5 Min. und dann auf zweiter Stufe so lange kneten bis der Teig glatt und geschmeidig ist und ein Fenstertest möglich ist . Dann das Olivenöl zugeben und unterkneten. Am Schluss schluckweise das zusätzliche Wasser B zugeben, wenn der Teig es aufnimmt . Die Teigtemperatur sollte 25-26 °C betragen.

Stockgare
Ca. 3-3,5 Std. in einer geölten Wanne aufgehen lassen, dabei nach 30/60/90 Min. jeweils dehnen und falten. Das Teigvolumen sollte sich fast verdoppelt haben. Nicht zu lange gehen lassen, die Kleberstruktur sollte nicht angegriffen werden, was bei Vollkornteigen schneller mal passiert. 

Aufarbeiten 
Den Teig auf die, gut mit Roggenmehl bestäubte, Arbeitsfläche geben und nur in der Mitte leicht bemehlen, dann mit der Teigkarte in 2 gleich große rechteckige Stücke aufteilen. Diese einmal einklappen, sodass eine länglicher Teigling entsteht, diesen mit bemehlten Händen in ein ebenfalls gut bemehltes Tuch/Bäckerleinen legen und abdecken. 

Stückgare:
Ca. 45 Min abgedeckt bis zu einer vollen Gare (Fingertest) bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Backen
Den Ofen rechtzeitig mit Backstahl/-stein oder Blech auf 250 °C vorheizen. Die Teiglinge vorsichtig mit den Händen oder einem dünnen Brett auf Backpapier oder Dauerbackfolie wenden und dann mit kräftigem Schwaden einschießen. Nach 15 Min. die Temperatur auf 230 °C reduzieren und den Dampf aus dem Backofen ablassen. Weitere 20 Min. backen und dann den Ofen für 3-5 Min. einen Spalt offen lassen, um eine knusprige Kruste zu erhalten. Die Vollkorn Ciabattas auf einem Gitter gut auskühlen lassen. 

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS, kein PDF zum Drucken):

Vollkorn_Ciabatta.bakingAppRecipe (32 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt, wie der Import in die BackApp funktioniert.

Sauerteig-Kürbiskernbrot

Für mich sind Kürbiskernbrote die leckersten Saatenbrote überhaupt, insbesondere wenn man die guten steirischen Kürbiskerne verwendet. Mein favorisiertes Rezept war bisher eines aus dem Hohenloher Backbuch von meinen Bäckerfreund Ingmar Krimmer, dass ich schon sehr oft gebacken habe. Als diesen Herbst für mich wieder die Kürbiskernbrotsaison startete, kam mir der Gedanke, das Rezept von Ingmar so umzubauen, dass es ohne Hefe, also nur mit Sauerteig auskommt. Gesagt, getan und nach zwei bis drei Versuchen bin ich nun mit dem Ergebnis zufrieden und möchten euch heute das neue Rezept vorstellen. Dieses Sauerteig-Kürbiskernbrot ist super aromatisch dank des Brühstücks mit gerösteten Saaten (Kürbiskerne und Sesam) und Altbrot und durch den aktiven Roggensauerteig schön locker.

Im Rahmen der Rezeptentwicklung habe ich auch mal einen Versuch einer langen, kalten Stückgare im Kühlschrank gemacht. Allerdings war ich mit dem Ergebnis überhaupt nicht zufrieden, da mir das Brot viel zu säurebetont war. Es hat sich für mich mal wieder gezeigt, dass mit Roggensauerteig hergestellte Brot bei Übernachtgare gerne zu sauer wird, auch wenn es sich wie hier um ein Weizenmischbrot handelt.

Noch ein Hinweis zu den Kürbiskernen, es gibt unterschiedliche Qualitäten von Kürbiskernen und ich finde die großen, dunkelgrünen, steirischen Kerne sind viel aromatischer als die kleinen, hellgrünen, die ihr oft günstiger bekommt. Hier lohnt es sich, für die bessere Qualität etwas mehr Geld auszugeben.

Sauerteig-Kürbiskernbrot ( 2 Laibe à ca. 830 g)

Roggensauerteig
120 g Wasser ca. 45-46 °C
2 g Salz
60 g Roggenvollkornmehl
60 g Roggenmehl 1150
25 g Roggen Anstellgut
Alle Zutaten gut vermischen, Teigtemperatur 32-35 °C, 12-16 Std. bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen.

Brühstück
120 g Kürbiskerne angeröstet
60 g Sesam angeröstet
65 g Altbrot geröstet und gemahlen
15 g Weizenvollkornmehl
10 g Salz
280 g Wasser kochend
Die trockenen Zutaten in einer Schüssel mit dem kochenden Wasser vermischen und mit einer Frischhaltefolie abdecken, mindestens 2 h oder über Nacht auskühlen lassen.

Hauptteig
Roggensauerteig
Brühstück
60 g Weizenmehl 550
375 g Weizenmehl 1150
290 g Wasser A ca. 36 – 37 °C
20 g Wasser B (später)
Zum Wälzen: 70 g Kürbiskerne, 35 g Haferflocken, 35 g Sesam

Alle Zutaten gut bis auf das zusätzliche Wasser B erst einige Minuten langsam vermischen und dann auf schneller Stufe so lange kneten, bis der recht klebrige Teig eine glatte Oberfläche bekommt und ein Fenstertest möglich ist, das kann je nach Maschine deutlich über 10 Min. dauern. Dann das zusätzliche Wasser B zugeben, wenn ihr davon ausgeht, dass dies euer Teig noch verträgt. Die Teigtemperatur sollte ca. 25-26 °C betragen.

Stockgare
Den Teig 3 Std. abgedeckt in einer geölten Teigwanne aufgehen lassen, er sollte dabei nicht völlig auskühlen und über diese Zeit im Temperaturbereich von 23-25 °C bleiben, deshalb ggf. an einen warmen Ort stellen. Nach 20 Min. und 40 Min jeweils einmal dehnen und falten.

Aufarbeiten
Vorbereitung: Zum Wälzen, eine Mischung von Kürbiskernen, Haferflocken, Sesam in einer flachen Schale oder Teller vorbereiten. Zwei längliche Gärkörbchen gut mit Roggenmehl einstauben.
Den Teig auf die gut mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche geben und in 2 Teile aufteilen. Dann mit genug Mehl, da der Teig sehr klebrig ist, rundherum einfalten, umdrehen und sehr schonend rundwirken, dann den rundgewirkten Teigling umdrehen und längs formen (Langwirken). Die Teiglinge nun leicht anfeuchten und in der Saatenmischung wälzen, dann mit dem Schluss nach oben in die bemehlten Gärkörbchen legen.

Stückgare
Die Teiglinge ca. 75 -90 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Die Gare mit dem Fingertest prüfen, sie sollten nicht zu reif sein und eine eher knappe Gare haben, damit sie nicht breit laufen.

Backen
Den Ofen mit Backstahl/-stein und Schwadenschale rechtzeitig auf 250 °C vorheizen. Die Teiglinge auf ein Backpapier/Dauerbackfolie stürzen und mittig 1-1,5 cm tief mit einem scharfen Messer einschneiden. Etwas mit Wasser einsprühen und dann in den heißen Ofen einschießen und direkt kräftig schwaden. Die Temperatur direkt auf 210-215 °C reduzieren und insgesamt 55 Min. backen. In den letzten 5 Min. die Ofentür einen Spalt öffnen, damit eine schöne Kruste entsteht. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Das Sauerteig-Kürbiskernbrot ist super saftig und aromatisch und schmeckt auch nach 2 Tagen noch lecker.

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SauerteigKürbiskernbrot.bakingAppRecipe (642 Downloads )

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Sylter Weißbrot nach Jochen Gaues

Das Sylter Weißbrot Brot hat in der Hobbybäckerszene in den letzten Monaten einen gewissen Hype ausgelöst: Ein sehr großes, sehr lockeres, sehr dunkel ausgebackenes und sehr aromatisches Weißbrot. Es geht zurück auf den Promibäcker Jochen Gaues aus Hannover und wird inzwischen von einigen norddeutschen Bäckereien angeboten.

Auch Hobbybäckerrezepte gibt es inzwischen auch schon einige z.B. von Lutz im Plötzblog, von Brotdoc Björn, Dietmar von homebaking.at und auch eine sehr ausführliche Beschreibung von Alex Klutzny auf seinem Blog leicht-angeniced.de. Außerdem gab es im Brotbackforum kürzlich ein Online Backtreffen mit den unterschiedlichen Rezeptvariationen zu diesem Thema. Als ich mir das alles angeschaut hatte, reifte bei mir der Entschluss eine eigene Version des Brotes zu backen.

Grundgedanken zu meinem Rezept

  • Von der Art des Brotes ähnelt das Sylter Weißbrot sehr einem Ciabatta, allerdings viel größer und mit mehr Aroma, deshalb war mein Startpunkt mein bewährtes Tomaten-Ciabattarezept, natürlich ohne Tomaten  😉 aber mit 2 Vorstufen und ca. TA 180.
  • Den Weizensauerteig habe ich durch einen milden Roggensauerteig ersetzt, da auch das Original von Jochen Gaues wohl ca. 10 % Roggenvollkornmehl in einem Roggensauerteig enthält. Um einen milden Roggensauerteig hinzubekommen, habe ich den Sauerteig mit hoher Anstellgutmenge, warm (28-30 °C) und kurz (2 Std.) geführt.
  • Anstatt eines weichen Hefevorteigs (Poolish) habe ich einen festen Hefevorteig ( Biga) verwendet, um mehr Aroma ins Sylter Weißbrot zu bekommen.
  • Als Aromabooster kommt ein Altbrotquellstück aus geröstetem Altbrot zum Einsatz.
  • Für die weiche Krume kommt etwas aktives Malz zum Einsatz. Danke für den Tipp an Alex von leicht-angeniced.de.
  • Mehlqualität: Für das Sylter Weißbrot mit seinem hohen Wassergehalt von 80 % (Teigausbeute 180) braucht man schon eine backstarke = proteinstarke Mehlmischung. Wenn ihr ein sehr gutes backstarkes 550er-Mehl habt, könnt ihr dieses anstatt meiner Kombination aus Pizzamehl, durchschnittlichem 550er und Ruchmehl benutzen.
  • Stockgare: eher relativ kurz und warm, damit nicht zu viel Säure entsteht
  • Backen: Für den Charakter des Brotes ist es wichtig es sehr kräftig und fast schwarz auszubacken, aufgrund des hohen Wassergehalts ist es gut den “Schwaden” mehrfach abzulassen, um eine krosse Kruste zu erhalten.

Sylter Weißbrot nach Jochen Gaues (ca. 2 kg Laib)

Biga (Hefevorteig)
2 g Hefe
150 g Wasser (21 °C)
300 g Weizenmehl 550 backstark oder Tipo 00 Pizzamehl (z.B. La Farina 14)
Hefe im Wasser auflösen und dann mit dem Mehl zu einem festen Teig vermischen. Abgedeckt 12-14 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen.

Altbrotquellstück
50 g Altbrot gemahlen, geröstet
100 g Wasser warm
Gut vermischen und mit einer Frischhaltefolie abgedeckt mindestens 2 Std. bei Raumtemperatur quellen lassen.

Roggensauerteig
90 g Wasser 40-41 °C
70 g Roggenvollkornmehl
70 g Roggenanstellgut 21 °C (max. 2-3 Tage alt)
Alles gut vermischen, Teigtemperatur ca. 30 °C. Den Sauerteig abgedeckt 2 Std. an einem warmen Ort (28-30 °C) aufgehen lassen.

Fermentolyse
gesamte Biga
gesamter Roggensauerteig
550 g Wasser 23-24 °C
600 g Weizenmehl 550
111 g Ruchmehl
11 g aktives Backmalz
Alle Zutaten mit einem Kochlöffel so weit vermischen, dass kein freies Mehl mehr zu sehen ist und 30 Min. abgedeckt stehen lassen

Hauptteig
Fermentolyseteig
3 g Hefe
24 g Salz (später)
Altbrotquellstück (später)
80-100 g Wasser B (später) Temperatur je nach Teigtemperatur vor der Zugabe.
1. Hefe zum Fermentolyseteig geben und ca. 4 min auf langsamer Stufe in der Knetmaschine mischen.
2. Salz zugeben und soll lange auf zweiter Stufe kneten, bis sich eine gute Kleberentwicklung zeigt (Fenstertest sollte möglich sein)
3. Das Altbrotquellstück unterkneten
4. Das zusätzliche Wasser schluckweise unterkneten. Angestrebte Teigtemperatur 25-26 °C. Je nach Mehlqualität nicht die gesamte Wassermenge verwenden.
Der fertige Teig sollte zwar weich sein, aber immer noch eine gute Kleberentwicklung, die einen Fenstertest zulässt, sonst habt ihr es für euer Mehl mit der Wassermenge übertrieben.

Stockgare
Den Teig in eine geölte Wanne oder Schüssel geben und nach 20/40/60/80 Min. jeweils dehnen und falten. Nicht zu kalt stellen, die Teigtemperatur sollte nicht unter 23 -24 °C fallen. Nach 2,5 Std. sollte der Teig sich gut verdoppelt haben, ansonsten noch weitere 30 Min. stehen lassen.

Aufarbeiten
Den Teig auf die sehr gut mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche geben. Mit der Teigkarte rundherum lösen und von jeder Seite zur Mitte hin einfalten. Den Teig leicht mit Mehl bestreuen und mit mehligen Händen flott auf ein Backpapier/Dauerbackfolie wenden (eingefaltete Oberseite liegt nun unten). Wenn notwendig nochmals leicht mit Mehl bestreuen, mit der Teigkarte vorsichtig etwas in Form schieben und dann mit einem Tuch abdecken.

Stückgare: 30- 45 Min. bei Raumtemperatur auf dem Backpapier/Dauerbackfolie, mit einem Tuch abgedeckt aufgehen lassen.

Backen: Ofen mit Backstahl oder -stein gut auf 250-270 °C vorheizen. Den großen Laib mit kräftigem Schwaden einschießen und nach 10- 15 Min. die Temperatur auf 220 °C reduzieren und weitere 45-50 Min sehr dunkel ausbacken. Dabei mehrfach den Dampf ablassen. Nach 60 Min., den Ofen für 5-10 Min. einen Spalt weit offen stehen lassen, um eine krosse Kruste zu erhalten. Gesamtbackzeit 65-70 Min. Auf einem Rost gut auskühlen lassen.

Das Sylter Weißbrot ist mit ca. 1,9 – 2 kg Endgewicht ein ganz schöner “Oschi”, aber genau dann bekommt man die Kombi aus sehr dunkler Kruste mit starken Röstaromen und weicher aromatischer Krume hin. Das Aroma dieses Brotes ist wirklich der Hammer.

Die Frischhaltung des Sylter Weißbrots ist für ein so helles Brot sehr gut, es schmeckt 3-4 Tage lang super und lässt sich sehr gut toasten.

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SylterWeissbrot.bakingAppRecipe (727 Downloads )

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