Kategorie: Rezept

Einfach nur Roggenvollkornmehl, Wasser, Salz das ist die Basis für die einfachste, aber auch eine der genialsten Formen von Brot für mich. So war auch eines meiner ersten eigenen Rezepte hier im Blog vor fast 10 Jahren ein frei geschobenes reines Roggenbrot, damals mit einer Mischung aus Roggenvollkornmehl und hellerem Roggenmehl 1150.

Warum ich mich gerade in den letzten Monaten wieder verstärkt mit Roggensauerteigbroten ohne Hefezusatz beschäftigt habe, geht darauf zurück, dass wir im derzeitigen “Sourdough-Hype” fast nur noch “Tartine-Style”-Weizensauerteigbrote als Sauerteigbrote in den sozialen Medien vorgesetzt bekommen. Nicht falsch verstehen, das können tolle Brote sein, die ich auch gerne mag, doch haben Roggensauerteigbrot für mich einfach mehr Geschmack und Charakter und sie haben in letzter Zeit klar zu wenig Aufmerksamkeit bekommen.

Als ich dieses Rezept schon fertig hatte, hat sich diese Situation in den letzten Wochen, durch den medialen Hype um das 60 US$ RYE – Brot vom österreichischen Bäcker Martin Auer etwas geändert. Mich freut es sehr, dass jetzt Roggensauerteigbrote wieder mehr Aufmerksamkeit bekommen, insbesondere da sie auch viel weniger aufwendig in der Herstellung sind, als ihre Weizenverwandten. Man kann mit einem fitten Sauerteig ohne Probleme mit 4 Std. Zeitaufwand am Backtag ein reines Sauerteigbrot backen.

Ein paar Worte zum Rezept:

1. Roggenvollkornmehl, egal ob gekauft oder selbst gemahlen, am besten aus regionaler Bioqualität, ist für mich sowohl aus ökologischer Sicht, da er wenig Dünger und Pflanzenschutz benötigt, als auch aus gesundheitlicher Sicht, da er wesentlich mehr Mineral- und Ballaststoffe enthält als Weizen, das nachhaltigste Getreide.
2. Zur Verbesserung der Frischhaltung und des Aromas nutze ich im Rezept ein Altbrotbrühstück. Außerdem kann man so Brotreste einfach recyceln.
3. Sauerteigführung: Ich nutze in diesem Rezept die sehr einfache Salzsauerteigführung, die mir erlaubt, in einer Stufe einen mild aromatischen, triebstarken Sauerteig herzustellen. Der Anteil des Mehls im Sauerteig ist mit 45 % recht hoch, sodass sich kurze Garzeiten ergeben.
4. Ein wichtiger Aspekt des Rezepts ist die Einhaltung der Teigtemperatur von 29–30 °C. Nur dann passen die Zeiten und man bekommt das milde Aroma. Dafür ist es wichtig, das Altbrotbrühstück nicht komplett abkühlen zu lassen.

100% Roggenvollkorn

Salzsauerteig
235 g Wasser 45-47 °C
235 g Roggenvollkornmehl
42 g Roggenanstellgut (innerhalb der letzten Woche aufgefrischt)
4 g Salz
Alles gut vermischen und abgedeckt 12–16 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.

Altbrotbrühstück
52 g Altbrot geröstet, gemahlen (am besten von roggenlastigen Broten)
156 g Wasser, kochend
Kochendes Wasser auf die Altbrotbrösel geben und gut durchmischen, mit einer Folie abgedeckt ca. 1 Std. durchquellen lassen. Gewünschte Endtemperatur ca. 30 °C.

Hauptteig
130 g Wasser (77–83 °C je nach Raumtemperatur und Temperatur des Brühstücks)
Altbrotbrühstück
287 g Roggenvollkornmehl
8 g Salz
reifer Salzsauerteig

Mischen: Zuerst das Wasser und das Brühstück grob vermischen, dann alle weiteren Zutaten einige Minuten zu einem gleichmäßigen Teig mischen. Das geht sowohl von Hand als auch mit der Knetmaschine. Der klebrige Teig mit guter Bindigkeit sollte eine Teigtemperatur von 29–30 °C haben.

Stockgare/Kesselgare: Den Teig abgedeckt in der Rührschüssel 30 Min. ruhen lassen.

Aufarbeiten: Den recht klebrigen Teig auf die ordentlich mit Roggenvollkornmehl bestäubte Arbeitsfläche geben und mit viel Mehl an den Händen zuerst rundherum ohne Spannung einfalten, dann umdrehen und in eine runde Form schieben. Den Teigling mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehltes rundes 1000 g Gärkörbchen geben und auch auf der Oberfläche gut mit Roggenmehl bemehlen. Nicht abdecken.

Stückgare: 1- 1,5 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sich 4-5 mm breite Gärrisse gebildet haben.

Backen: Den Ofen rechtzeitig auf 250–260 °C mit Backstahl oder -stein und Schwadenschale aufheizen oder alternativ einen passenden Gusseisentopf vorheizen.

Für die schönste Optik den Teigling, aus dem Gärkörbchen auf ein Backpapier “lupfen”, d.h. den Teigling über dem Backpapier leicht nach oben werfen und dann direkt das Gärkörbchen darunter wegziehen, sodass der Teigling mit der eingerissenen Oberfläche nach oben auf dem Backpapier liegt.

Alternativ den Teigling auf das Backpapier stürzen und dann 1–2 Min. “absitzen” lassen, sodass sich neue Risse auf der Oberfläche bilden.

Den Teigling dann in den heißen Ofen einschießen. Die Temperatur direkt auf 220 °C reduzieren und nach 2 Min. kräftig schwaden, den Dampf dann schon nach 5 Min. durch Öffnen der Tür ablassen, damit keine zu tiefen Risse entstehen. Für insgesamt 55 Min. gut ausbacken und dabei noch mehrmals die Tür zum Dampf ablassen öffnen.

Das Brot nach dem Backen auf einem Gitter gut auskühlen lassen und am besten erst am nächsten Tag anschneiden.

Das 100% Roggenvollkorn hat eine hervorragende Frischhaltung und ein kräftiges Aroma, aber durch den Salzsauerteig trotzdem eine recht milde Säurenote.

Download des Rezepts für die BackApp (kein PDF zum Drucken):

100_Roggenvollkorn.bakingAppRecipe (1351 downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung  erfährst Du wie der Import in die BackApp funktioniert.