Hausbrot

Das Hausbrot ist ein kleines Weizenmischbrot das sich mit seinem milden Geschmack optimal zum Abendessen oder Frühstück eignet. Recht unkompliziert herzustellen mit nur einem Sauerteig als Vorstufe, deshalb ist das Altbrot direkt mit im Sauerteig enthalten und auf einen zusätzlichen Hefevorteig wird verzichtet. Aufgrund seiner kompakten Größe kann man gut 3 Brote auf einmal im Ofen backen, hat in einem kleineren Haushalt ein Brot zum direkt essen und 2 kann man einfrieren oder verschenken. Außerdem nutzt man so den Ofen gut aus. Einfach ein gutes und unkompliziertes Alltagsbrot.

Hausbrot ( 1 Laib mit ca. 700 g Teigeinwaage)

Sauerteig
130 g Wasser (45°C)
80 g Roggenvollkornmehl
20 g Altbrot geröstet und gemahlen
2 g Salz
16 g Roggenanstellgut
Alles gut vermischen (ca. 34-35 °C) und abgedeckt 12-16 h bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig
Reifer Sauerteig
285 g Weizenmehl 1050
160 g Wasser (je nach Mehl erstmal 20-30 g Wasser zurückhalten und später (teilweise) zugeben)
4,5 g Hefe
6 g Salz

Kneten: 4 min langsam mischen und dann 6-8 min auf zweiter Stufe auskneten bis ein Fenstertest möglich ist. Eventuell zurückbehaltenes Wasser (teilweise) hinzufügen. Teigtemperatur sollte bei 24-26°C liegen.

Stockgare: Ingesamt 1 h 45 min abgedeckt bei Raumtemperatur aufgehen lassen, dabei nach 20 und 40 min einmal dehnen und falten.

Aufarbeiten: Teig auf die gut mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und dann von allen Seiten zur Mitte hin falten. Den Teiglinge umdrehen und schonend rundwirken, für ein rustikales Brot genug Mehl verwenden damit der Schluß schön aufreissen kann.

Stückgare: Den Teiglinge mit dem Schluß nach unten in ein 1 kg Gärkörbchen geben und mit einem Tuch abgedeckt, 1 h bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Backen: Den Laib auf ein Backpapier stürzen und in den, mit Backstahl oder -stein gut auf 250°C vorgeheizten, Ofen einschießen und dann kräftig schwaden. Nach 15 min die Temperatur auf 220°C reduzieren und weitere ca. 25 min fertig backen, in den letzten 3 min den Ofen einen Spalt offen lassen um eine schöne Kruste zu bekommen.

Download des Rezepts für die BackApp (kein PDF zum Drucken):

Hausbrot.bakingAppRecipe (221 Downloads )

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Weihnachtsbäckerei: Feinste Oblatenlebkuchen

Seit Jahren backe ich jedes Jahr vor Weihnachten die Vollkornlebkuchen, für die ich das Rezept von meinem Vater geerbt habe, doch schon immer wieder kam in der Familie der Wunsch auf, doch auch doch mal so “richtige” Oblatenlebkuchen zu backen.

Doch was unterscheidet eigentlich die verschiedenen Lebkuchenarten?

Grundsätzlich unterscheidet man die sog. “Braunen Lebkuchen” und “Oblatenlebkuchen” (Wikipedia). Braune Lebkuchen bestehen zu einem Großteil aus Mehl und werden aus einem festen, knetbaren Teig hergestellt, dagegen ist der Lebkuchenteig für die Oblatenlebkuchen eine recht weiche Masse mit einem hohen Anteil von Nüssen und Ei und sehr wenig bis gar kein Mehl, der dann auf eine Oblate gespritzt oder aufgetragen wird.

Nach dem deutschen Lebensmittelbuch unterscheidet man diese dann z.B. in Feine Oblatenlebkuchen: diese müssen mindestens 12,5 % Nüsse enthalten, Feinste Oblatenlebkuchen (Elisenlebkuchen) müssen mindesten 25 % Nüsse und dürfen maximal 10 % Getreideerzeugnisse (Mehl) enthalten.

Die Vollkornlebkuchen meines Vaters sind als Honigkuchen und ihrer Herstellung über einen sog. Lagerteig eine Form der Braunen Lebkuchen.

Für das heutige Rezept eines Feinsten Oblatenlebkuchen habe ich mir viele unterschiedliche Rezepte angeschaut und mit daraus mein eigenes zusammengestellt: Es enthält mehr als 30% Nüsse, 10% Vollkornmehl und knapp 20% Zucker und Honig.

Die Herstellung ist recht einfach, man sollte den Teig nur über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Nur das Auftragen auf die Oblaten und das Glasieren erfordert etwas Geduld und Übung.

Feinste Oblatenlebkuchen (ca. 24 Stück a 7 cm)

250 g Eier (5 Stück Größe M)
130 g Zucker
50 g Honig
320 g gemahlene Nüsse (Mandeln/geröstete Haselnüsse /Walnüsse fein gemahlen)
50 g Weizenvollkornmehl
50 g Roggenvollkormehl
100 g Orangeat fein gehakt (mit dem Zerkleinerer)
50 g Marzipanrohmasse (gefroren und gemahlen)
7-8 g Lebkuchengewürz
2 g Salz
2 g Zimt
5 g Backpulver

24-26 Oblaten (7 cm Durchmesser)

Zum Glasieren und Verzieren:
Zartbitter Kuvertüre (Kakaobutter zum verdünnen)
Puderzucker
(abgezogene halbiert Mandeln)

Vorbereitung:

  • Haselnüsse rösten und mahlen
  • Marzipan einfrieren (dann lässt es sich mit einer groben Küchenreibe ganz leicht fein reiben und verteilt sich gut in der Masse)
  • Orangeat fein hacken

Zubereitung der Lebkuchenmasse: Eier aufschlagen und schaumig rühren. Zucker und Honig unterrühren. Nüsse, Orangeat, geriebenes Marzipan, Mehl, Gewürze und Backpulver trocken gut vermischen und dann unter die Eiermasse heben.

Die Masse abdecken und mindestens 3 h oder besser über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Lebkuchen formen: Die Lebkuchenmasse mit einem Esslöffel auf die Oblaten verteilen und mit nassen Fingern glatt streichen, 30 min – 1 h antrocknen lassen.

Backen: Bei 150°C und Heissluft für ca. 20 min backen, die Feinsten Oblatenlebkuchen sollten nicht oder kaum bräunen. Auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

Glasieren:
Für den Zuckerguss: Puderzucker mit ganz wenig Wasser zu einer pastösen Glasur anrühren und mit dem Pinsel auf den Lebkuchen verteilen. Eventuell halbiert Mandeln in die noch feuchte Glasur legen und gut trocknen lassen.
Für die Schokoladenglasur: Kuvertüre, mit eventuell etwas Kakaobutter für eine flüssigere Konsistenz, schmelzen und temperieren. Dann die Lebkuchen mit einer Pellkartoffelgabel in die flüssige Kuvertüre tauchen, eventuell mit Mandeln garnieren und auf einem Gitter abkühlen lassen.
Als dritte Möglichkeit kann auch eine Dextringlasur verwendet werden, was ich aber auf den Bildern nicht gemacht habe. Ich habe die braunen unglasierten Lebkuchen einfach ganz ohne Glasur gelassen.

Die Feinsten Oblatenlebkuchen in einer geschlossenen Dose lagern, dann bleiben sie schön saftig.

Craft Beer Brot

Schon während der Hefeknappheit in der Corona Pandemie habe ich immer mal wieder mit dem Gedanken gespielt ein Brot mit der Hefe aus Bier oder Wein herzustellen. Als ich nun diesen Sommer in Tschechien ein “Craft Beer” gekaut habe, auf dem vermerkt war, dass es unfiltriert und nicht sterilisiert war, habe ich diese Gelegenheit beim Schopf gepackt und mit der “Craftbeerhefe” ein Brot gebacken. Wichtig nicht mit jedem unfiltrierten Bier klappt das, da die meisten trüben Biere aus Haltbarkeitsgründen erhitzt werden und dabei werden die Hefen abgetötet.

Banner World Bread Day, October 16, 2023

Beim Vorgehen für das Rezept habe ich mich am Hefewasserbrot aus dem Hohenloher Backbuch von Ingmar Krimmer orientiert und als erstes aus der Bierhefe eine Hefewasser angesetzt und aus diesem dann einen weichen Vorteig, also ein Poolish. In Summe also ein eher aufwändiges Rezept, da man einerseits ein unfiltriertes und nicht sterilisiertes Bier benötigt und dann auch noch mindestens 3 Tage Zeit haben muss. Aber der Aufwand lohnt sich, da man ganz ohne gekaufte Hefe oder Sauerteig ein tolles Brot erhält. Außerdem läßt sich das Konzept jetzt im Herbst auch genauso auf den leckeren Federweißer übertragen, da dieser immer unfiltriert und nicht sterilisiert ist.

CraftBeer Brot ( 2 Brote a ca. 850 g)

Hefewasser aus Bierhefe
ca. 30 g aufgeschüttelter Bodensatz des Biers (oder Federweißer)
25 g Gerstenmalzextrakt
350 ml Wasser ca. 30 °C
Alles in einer nicht fest verschlossenen Flasche gut vermischen und alle paar Stunden aufschütteln, nach spätestens 12 h sollte es kräftig sprudeln. Bis zu 48 h bei Raumtemperatur stehen lassen.

Poolish
320 g Hefewasser aus Bierhefe
320 g Weizenmehl 550
gut vermischen und abgedeckt 12-16 h bei Raumtemperatur stehen lassen. Sollte gut aufgegangen aber noch nicht zusammengefallen sein.

Autolyse
640 g Poolish
320 g Wasser (eventuell zur Hälfte durch das oben eingesetzte Bier ersetzen) 25-26 °C
320 g Ruchmehl (Alternativ 1050er dann etwa weniger Wasser verwenden)
320 g Weizenmehl 550
Alles kurz vermischen und 30 min abgedeckt quellen lassen

Hauptteig
Autolyseteig
22 g Salz
85 g zusätzliches Wasser (je nach Mehl) ca. 23 °C

Kneten: Den Autolyseteig 3-4 min langsam ohne Salz auf Stufe 1 kneten, dann das Salz zugeben und weitere 6-8 min auf Stufe 2 kneten. Der Teig sollte eine gute Kleberentwicklung zeigen (Fenstertest). Dann Schluck für Schluck das zusätzliche Wasser unterkneten. Teigtemperatur 25 -26°C.

Stockgare: Den Teig in einer geölten Teigware mit Deckel 2 h bei Raumtemperatur aufgehen lassen , dabei nach 30/60/90 min dehnen und falten. Dann den Teig für 12-14 h in den Kühlschrank stellen.

Aufarbeiten: Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und ihn zwei Teile aufteilen, von allen Seiten vorsichtig zur Mitte hin einfalten und dann umdrehen und mit der Teigkarte rundschieben, 30 min abgedeckt entspannen lassen. Dann die Teiglinge wenden von rechts und links einfalten und den rechteckigen Teigling von oben nach unten straff einfalten so das ein kompaktes Paket mit viel Spannung entsteht (die Technik kann man sich z.B. hier als Video von Trevor Wilson anschauen).

Stückgare: Die Teiglinge werden mit dem Schluß nach oben in ein bemehltes, längliches Gärkörbchen (750 g / 1 kg ) gelegt und mit einem Tuch abgedeckt. 90 min – 2h bei Raumtemperatur bis zu einer knappen Gare aufgehen lassen. (Fingertest)

Backen: Aus dem Gärkörbchen auf ein Backpapier stürzen und 1, 5 cm tief einschneiden und in den gut auf 250 °C mit Backstein oder -stahl vorgeheizten Ofen mit kräftigem Schwaden einschießen, die Temperatur direkt auf 210- 220 °C reduzieren und 55 min kräftig ausbacken. In den letzten 5 min den Ofen einen Spalt öffnen um eine krosse Kruste zu erhalten.

Das Craftbeerbrot hat gerade wenn man zum Teil ein dunkles Bier als Schüttwasser verwendet eine leicht malzige Note, ansonsten ist es ein tolles Weizenbrot mit krachender Kruste und feuchter grobporiger Krume mit einem sehr milden Aroma.