Black & White – Bauernbrot mit Roggenkochstück

Black & White Bauernbrot

Nachdem ersten Rezept mit einem Roggenkochstück, den Walnussbrötchen im März, war ich so vom Geschmack und der Krume angetan, das ich unbedingt auch ein Brot mit Roggenkochstück backen wollte. Meine Wahl fiel auf ein helles Weizenmischbrot, bei dem ich mein recht backstarkes regionales helles Weizenmehl Type 550 mit dunklem Roggenvollkornmehl kombinieren wollte. Der Roggenanteil sollte sowohl als Sauerteig als auch als Roggenkochstück in den Teig kommen.

Herausgekommen ist ein sehr leckeres und lockeres Brot, das durch das Roggenkochstück eine sehr gute Frischhaltung hat. Da im Rezept das hellste Weizenmehl mit dem dunkelsten Roggenmehl kombiniert wird, habe ich es Black & White Bauernbrot getauft. (Weitere Bauernbrotrezepte im Blog)

Black & White Bauernbrot

Roggensauerteig
70 g Wasser 44-46 °C
1,5 g Salz
70 g Roggenvollkornmehl
15 g Roggen Anstellgut
Alles gut vermischen (Teigtemperatur 34-36 °C) und 14-16 h abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Lievito Madre (LM)
30 g Lievito Madre (LM) (aus dem Kühlschrank)
15 g Wasser 55 – 60 °C
30 g Weizenmehl 550
LM mit dem Wasser aufschlämmen, dann das Mehl zugeben und zu einem glatten Teig verkneten. Teigtemperatur 28-30°C, 3,5 h bei 28 °C abgedeckt, aufgehen lassen. Dann über Nacht bis maximal 2 Tage im Kühlschrank lagern.

Roggenkochstück
80 g Roggenvollkornmehl
25 g Altbrot (geröstet und gemahlen)
265 g Wasser kalt
12 g Salz
In einer Pfanne oder einem Topf und ständigem Rühren aufkochen bis das Kochstück fest wird und sich vom Boden löst. in eine Schüssel umfüllen und mit einer Frischhaltefolie direkt auf dem Kochstück abdecken und auskühlen lassen. Kann man gut über Nacht bei Raumtemperatur lagern.

Haupttteig
Roggensauerteig (Raumtemperatur)
Kochstück (Raumtemperatur)
Livieto Madre (Raumtemperatur)
320 g Weizenmehl 550
75 g Wasser A 44°C
2 g Hefe
20 g Wasser B (später) 44°C

Kneten: Alles bis auf das zusätzliche Wasser (B) 4 min langsam mischen und dann recht lange ( ca. 12-15 min) auf Stufe 2 kneten bis sich in dem zuerst sehr weichen klebrigen Teig doch eine gute Kleberstruktur herausbildet (Fenstertest sollte gut möglich sein). Dann das zusätzliche Wasser B zugeben wenn der Teig nicht schon sehr weich ist. Die Teigtemperatur sollte 25-26°C betragen.

Stockgare: Den Teig 3-3,5 Stunden in einer geölten Wanne oder Schüssel, abgedeckt bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Dabei nach 30 und 60 min jeweils einmal dehnen und falten. Der Teig sollte deutlich an Volumen zugelegt haben.

Aufarbeiten: Den Teig auf die gut mit Roggenmehl bestreute Arbeitsfläche geben und von allen Seiten zur Mitte hin einfalten. Möchte man das Black & White Bauernbrot rustikal aufreißen lassen (wie auf dem Titelbild) darauf achten das auch ein wenig Mehl auf der Teigoberfläche ist und miteingefaltet wird. Dann den Teiglinge umdrehen und vorsichtig rundwirken damit er Spannung bekommt, aber auch noch genug Gärgase im Brot bleiben. Möchte man ein längliches Brot backen den Teiglinge danach noch langwirken.

Stückgare: Den Teigling für ein rustikales Brot mit dem Schluß nach unten in ein bemehltes rundes 1 kg Gärkörbchen legen. Für ein eingeschnittenes Brot entsprechend den Teigling mit dem Schluß nach oben ins Gärkörbchen legen. Ca. 1 h bei Raumtemperatur gehen lassen.

Backen: Den Laib auf eine Dauerbackfolie oder Backpapier stürzen und in den, mit Backstahl oder -stein gut auf 250°C vorgeheizten, Ofen einschießen und dann kräftig schwaden. Die Temperatur direkt auf 220°C reduzieren und für 55 min fertig backen, in den letzten 5 min den Ofen einen Spalt offen lassen um eine schöne Kruste zu bekommen, der Ofen kann da schon ausgeschaltet werden.

Das Black & White Bauernbrot hat eine super lockere, feuchte Krume und damit auch für ein helles Mischbrot eine tolle Frischhaltung. Wenn man es gut ausbäckt hat es außerdem besonders am ersten Tag eine tolle krachende, aromatische Kruste.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS, kein PDF zum Drucken):

BlackWhiteBauernbrot.bakingAppRecipe (38 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt wie der Import in die BackApp funktioniert.

Laugenbrezeln – ein Update

Nach über 5 Jahren hat sich mein favorisiertes Rezept für Laugengebäck in einigen Details weiterentwickelt. Grund genug für einen neuen Post, den die Qualität der Laugenbrezeln ist in diese Zeit auch um einiges besser geworden. Und immerhin ist für mich als Schwaben die Laugenbrezel eine Art von “Signature”-Gebäck.

Was sind meiner Meinung nach die Geheimnisse von guten Brezeln ?

  • ein Vorteig für ein gutes Aroma
  • fester, gut ausgekneteter heller Weizenteig
  • Fett (Butter oder Schmalz) für einen “kurzen” Biss
  • Kühle Teigtemperatur erlaubt das anspruchsvolle Verarbeiten
  • lang genug ausgerollter Brezelstrang mit dickem Bauch und dünnen Ärmchen für die schwäbische und eher gleichmässiger Dicke für die bayrische Variante.
Zum Thema Lauge: Bitte unbedingt richtige Natronlauge verwenden, ansonsten hat man nicht den echten Laugenbrezel-Geschmack.  Achtung Natronlauge/Natriumhydroxid ist stark ätzend! Unbedingt Brille und Gummihandschuhe tragen und alle empfindlichen Oberflächen (insbesondere Holz oder Alu) in der Küche vor der Lauge schützen. Die Lauge kann man entweder als Konzentrat oder in Form von Natriumhydroxid Plätzchen im Hobbybäckerversand (z.B. bei Ketex) kaufen. Beim Verdünnen auf eine 4%-ige Lösung (4g Natronlauge auf 96 g Wasser), darauf achten, immer das Konzentrat oder den Feststoff langsam unter Rühren ins Wasser zu geben, nie umgekehrt, da die Reaktion mit Wasser stark exotherm ist (da kommt nun endgültig der Chemiker durch), d.h. es wird sehr warm. Die verdünnte Lauge kann man nach Gebrauch in einen Kunststoffbehälter abfüllen und klar beschriftet lagern und auch wiederverwenden.

Laugenbrezeln (10 Stück)

Zutaten:
575 g Weizenmehl 550
40 g Butter oder Schweineschmalz
6,5 g Hefe
11 g Salz
Brezellauge ( 4%ige Natronlauge, entweder aus Laugenperlen oder konzentrierter Natronlauge hergestellt)
grobes Salz zum bestreuen

Ablauf:

Pate Fermentée (Alter Teig)
140 g Wasser (kalt)
0,5 g Hefe (im Wasser auflösen)
275 g Weizenmehl 550
4 g Salz
Alles zu einem festen Teig verkneten und abgedeckt bei Raumtemperatur 8-12 h stehen lassen (wenn es länger wird oder wärmer als 20-21 °C ist nach 8 h in den Kühlschrank stellen)

Hauptteig
150 g Wasser kalt (ca. 18°C)
6 g Hefe
300 g Weizenmehl 550
7 g Salz
reife Pate Fermentée in Stücken
40 g Butter oder Schweineschmalz

Kneten: 4 min langsam mischen, 4 min auf Stufe 2 zu einem glatten Teig mit guter Glutenentwicklung verkneten (Fenstertest). Teigtemperatur 22°C

Stockgare: 30 min abgedeckt bei Raumtemperatur den Teig entspannen lassen.

Aufarbeiten: In Stücke à ca. 90 g aufteilen, diese locker rundschleifen und dann mit einem Wellholz zu einem länglichen Teigstück ausrollen (u.U. ein paar Minuten entspannen lassen), dieses stramm zu einem ca. 15 cm langen Strang aufrollen. Die kurzen Stränge dann mit genug Schwung und indem die Hände beim Rollen nach außen wandern auf ca. 70-80 cm Länge rollen, mit einem dickeren Bauch in der Mitte und dünnen Enden für die schwäbische Brezeln und eher gleichmäßig dick für die bayrischen. Den Strang dann mit etwas Schwung zu einer Brezel formen.

Stückgare: Die Brezelteiglinge auf Tücher legen und abgedeckt 1 h bei Raumtemperatur gehen lassen, dann aufdecken und die Brezelteiglinge eine weitere Stunde im Kühlen (Kühlschrank oder draußen wenn es unter 12°C hat) “absteifen” lassen. Es ist wichtig das sie eine Haut bekommen, damit die Lauge nicht zu tief in den Teig eindringt. (Optional kann man sie auch über Nacht im Kühlschrank lassen, dann aber die Gare bei Raumtemperatur auf 30 min verkürzen)

Belaugen: Die Lauge in ein flache Schüssel geben und die Brezelteiglinge nacheinander darin für 4-5 sec baden und sie dann mit Handschuhen herausnehmen, etwas abtropfen lassen und auf eine Dauerbackfolie legen. (Hinweise zum Arbeiten mit Natronlauge oben unbedingt beachten) 5 Brezeln passen auf ein Blech im Haushaltsofen. Die Brezeln mit grobem Salz bestreuen (wenn man das mag) und dann den Brezelbauch mit einem scharfen Messer ca. 1 cm tief gerade einschneiden.

Backen: Ofen auf 215 °C mit Backstein, -Stahl oder einem umgedrehten Blech vorheizen. Die Brezeln ohne Schwaden einschießen und nach 5 min die Backofentür kurz öffnen um den “Eigenschwaden” abzulassen. Insgesamt 14 min backen (der weiße Ausbund sollte nicht bräunen), dann direkt mit Wasser für einen schönen Glanz besprühen und auf einem Gitter kurz auskühlen lassen.

Laugenbrezeln schmecken frisch am besten also nicht alt werden lassen. Laugenbrezeln kann man sehr gut einfrieren und gefroren in ca. 5-8 min im Backofen wieder aufbacken.

Ein Hinweis: Ich mache meine Brezeln relativ leicht mit ca. 90-95 g Teigeinwaage, Will man größere Brezeln von 115 g Teigeinwaage ergibt das Rezept nur 8 Stück.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS), dies ist kein PDF zum Drucken:

Laugenbrezeln.bakingAppRecipe (142 Downloads )

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Walnussbrötchen mit Roggenkochstück

Seit über 6 Jahren backe ich Walnussbrötchen schon und das Rezept ist in einer Abwandlung auch seit dem ersten Einsteigerkurs auf dem Backplan. Ich war mit den Brötchen auch immer sehr zufrieden … doch nun habe ich letztes Sylvester, auf eine Anregung aus dem WDR Podcast “alles in Butter” von Helmut Gote hin, das sog. Tessiner Baumnussbrot gebacken, und dieses war so wunderbar fluffig, dass ich mir zum Ziel gesetzt hatte auf dieser Basis ein neues Walnussbrötchenrezept zu entwickeln.

Eine erste Recherche ergab, dass sich Helmut Gote dieses Rezept nicht selbst ausgedacht hatte, sondern es wohl auf einem Rezept, aus dem Buch “Brot” aus dem Teubnerverlag von 2016 basiert. Dieses wurde auch schon in mehreren Blogs, vorgestellt wurde, z.B. beim Krautjunker oder im österreichisches Foodblog Wagners Kulinarium. Das etwas “ungewöhnliche” an diesem Rezept ist eine Kombination von hellen Weizenmehl mit einem Kochstück, aus Roggenmehl. Als Kochstück bezeichnet der Bäcker einen sog. Nullteig der nur aus Mehl und Wasser besteht das man unter Rühren aufkocht, dabei verkleistert die Stärke, die mehleigenen Enzyme werden deaktiviert. Ein Kochstück bringt mehr Feuchtigkeit und Frischhaltung ins Brot.

Walnussbrötchen mit Roggenkochstück (12 Stück)

Sauerteig
45 g Wasser ca. 45°C
1 g Salz
45 g Roggenmehl 1150
10 g Roggen-Anstellgut
Alle Zutaten gut vermischen und abgedeckt 12-16 h bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Roggenkochstück
100 g Roggenvollkornmehl
300 g Wasser kalt
11 g Salz
Alle Zutaten in einen Topf oder Pfanne geben und mit dem Schneebesen klumpenfrei verrühren, dann unter ständigem Rühren erhitzen, bis das Kochstück stockt (Konsistenz wie ein fester Pudding). Mit einer Frischhaltefolie direkt auf dem Kochstück abdecken und mindestens 2 h abkühlen lassen. Ich stelle das Kochstück meist am Vorabend zusammen mit dem Sauerteig her und lasse es über Nacht abkühlen.

Walnussquellstück
100 g Walnüsse geröstet, grob zerbrochen
100 g Milch
ca. 1 h einweichen und dann überschüssige Milch abgießen

Hauptteig
Sauerteig
Roggenkochstück
350 g Weizenmehl 550
80 g Wasser ca. 35°C
8 g Hefe

Kneten: Alle Zutaten 4 min auf Stufe 1 mischen und dann 8-12 min auf Stufe 2 kneten bis der recht klebrige Teig ein gute Kleberentwicklung zeigt. Je nach Mehl noch 10-20 g zusätzliches Wasser unterkneten. Am Ende der Knetzeit die eingeweichten Walnüsse zugeben. Teigtemperatur 24-25°C

Stockgare: Den Teig in einer geölten Wanne, abgedeckt, 2 h bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Nach 20 min einmal dehnen und falten.

Aufarbeiten: Den Teig auf die gut mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche geben und 12 Stücke à ca. 88 g abwiegen. Die Stücke mit etwas Roggenvollkornmehl rundschleifen, 10 min entspannen lassen und dann mit etwas Roggenvollkornmehl längsrollen.

Stückgare: Die Teiglinge mit der Oberseite nach unten in ein mit Roggenvollkornmehl bestäubtes Tuch legen und abgedeckt 30-45 min aufgehen lassen (knappe Gare, Fingertest) . Dann in Pärchen auf ein Backpapier legen und mit einem scharfen Messer 1-1,5 cm tief einschneiden.

Backen: Die Brötchen in den mit einem Blech/Backstahl oder -stein auf 250°C gut vorgeheizten Ofen einschießen und direkt schwaden. Nach 12 min Dampf ablassen und die Temperatur auf 230 °C reduzieren, weitere 6 Minuten fertigbacken und dann noch 3 Minuten mit leicht geöffneter Backofentür im Ofen lassen um eine rösche Kruste zu bekommen..

Die Walnussbrötchen haben eine wunderbar fluffige und saftige Krume und eine schön dünne Kruste, außerdem einen sehr milden Walnussgeschmack durch das Einweichen der Walnüsse in Milch.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS,), kein PDF zum Drucken:

Walnussbrötchen mit Roggenkochstück (389 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt wie der Import in die BackApp funktioniert.