Vollkorn Ciabatta

Vollkorn Ciabatta mit Anschnitt

Inspiriert durch das Rezept für den sog. “Luftikus” in Lutz Geisslers neuem Buch “Besser Vollkorn Backen” habe ich mich daran gemacht, ein luftiges Ciabatta mit 100 % Vollkorn zu backen. Wie in meinem “normalen” Ciabattarezept mit hellem Mehl habe ich mich für eine Kombination aus einem Hefevorteig und einem Weizensauerteig entschieden.

Noch ein Wort zum verwendeten Mehl: Ich habe das Vollkornciabatta mit selbst gemahlenen regionalem Vollkornweizen gebacken, man bekommt also problemlos ohne die Verwendung von backstarkem Weizen eine super luftige Struktur. Genauso kann man natürlich fertig gemahlenes Weizenvollkornmehl nutzen, grundsätzlich sollte man sich aber was die Wassermenge angeht an den Möglichkeiten des Mehls orientieren und die Wassermenge anpassen.

Das Ergebnis ist ein wirklich luftiges Vollkorngebäck, mit einer schön feuchten Krume. Geschmacklich hat mich das Vollkorn Ciabatta durch den Sauerteig in Kombination mit dem herzhaften Vollkorngeschmack überzeugt. Wenn es also mal etwas Herzhaftes, Gesundes zum Dippen oder zum Grillen braucht, ist dieses Brot optimal.

Vollkorn Ciabatta mit Anschnitt

Vollkorn Ciabatta (2 Stück)

Weizensauerteig
66 g Wasser 32 -35 °C
66 g Weizenvollkornmehl 
10 g Weizen Anstellgut
Alles vermischen und abgedeckt 10-12 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.

Biga
71 g Wasser 18 °C
0,3 g Hefe
118 g Weizenvollkornmehl 
Hefe im Wasser auflösen und dann alles zu einem festen Teig verkneten. 10-12 Std., abgedeckt, bei Raumtemperatur reifen lassen.

Fermentolyse
220 g Wasser 26-27 °C
5 g Acerolasaft (als Vitamin C Quelle)
Reifer Weizensauerteig (siehe oben)
Reife Biga in Stücken (siehe oben)
284 g Weizenvollkornmehl 
Alles gut vermischen und 40 Min abgedeckt quellen lassen. 

Hauptteig 
Fermentolyseteig (siehe oben)
3 g Hefe
11 g Salz
13 g Olivenöl 
60 g Wasser B später 
Zuerst die Hefe unterkneten, dann das Salz hinzufügen. Zuerst langsam ca. 5 Min. und dann auf zweiter Stufe so lange kneten bis der Teig glatt und geschmeidig ist und ein Fenstertest möglich ist . Dann das Olivenöl zugeben und unterkneten. Am Schluss schluckweise das zusätzliche Wasser B zugeben, wenn der Teig es aufnimmt . Die Teigtemperatur sollte 25-26 °C betragen.

Stockgare
Ca. 3-3,5 Std. in einer geölten Wanne aufgehen lassen, dabei nach 30/60/90 Min. jeweils dehnen und falten. Das Teigvolumen sollte sich fast verdoppelt haben. Nicht zu lange gehen lassen, die Kleberstruktur sollte nicht angegriffen werden, was bei Vollkornteigen schneller mal passiert. 

Aufarbeiten 
Den Teig auf die, gut mit Roggenmehl bestäubte, Arbeitsfläche geben und nur in der Mitte leicht bemehlen, dann mit der Teigkarte in 2 gleich große rechteckige Stücke aufteilen. Diese einmal einklappen, sodass eine länglicher Teigling entsteht, diesen mit bemehlten Händen in ein ebenfalls gut bemehltes Tuch/Bäckerleinen legen und abdecken. 

Stückgare:
Ca. 45 Min abgedeckt bis zu einer vollen Gare (Fingertest) bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Backen
Den Ofen rechtzeitig mit Backstahl/-stein oder Blech auf 250 °C vorheizen. Die Teiglinge vorsichtig mit den Händen oder einem dünnen Brett auf Backpapier oder Dauerbackfolie wenden und dann mit kräftigem Schwaden einschießen. Nach 15 Min. die Temperatur auf 230 °C reduzieren und den Dampf aus dem Backofen ablassen. Weitere 20 Min. backen und dann den Ofen für 3-5 Min. einen Spalt offen lassen, um eine knusprige Kruste zu erhalten. Die Vollkorn Ciabattas auf einem Gitter gut auskühlen lassen. 

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS, kein PDF zum Drucken):

Vollkorn_Ciabatta.bakingAppRecipe (34 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt, wie der Import in die BackApp funktioniert.

Halver-Hahn-Stangen

Michaela vom YouTube-Kanal “Brot-Kongress” hatte bei mir angefragt, live auf YouTube etwas zum Thema Karneval zu backen. Da wir beide kein süßes Schmalzgebäck wie Krapfen oder ähnliches machen wollten, habe ich mich daran gemacht ein herzhaftes Karnevalsgebäck zu entwickeln und dem Projektnamen “Anti-Kater Brot”

Startpunkt war die Idee den urtypisch kölschen Snack zum Bier, den “halven Hahn” in ein Brot zu integrieren. Basis bildet wie beim halven Hahn das Röggelchen, also habe ich den Teig meines bewährten Röggelchenrezepts genutzt, zu diesem kommen aber nun die anderen Zutaten des “Halven Hahns” dazu: Also mittelalter Gouda, Zwiebelringe und Senf, und schon hat man die Halver-Hahn-Stange.

Herausgekommen ist ein leckeres Snackbrot, das man auch ohne Belag gut essen kann und eine optimale Beilage zu einem kühlen Bier darstellt.

Halver Hahn Stangen (6 kleine Stangen)

Roggen Salzsauerteig
60 g Roggenvollkornmehl
60 g Wasser (ca. 40 °C)
10 g Roggenanstellgut
1 g Salz
Alles gut vermischen. Teigtemperatur sollte bei ca. 30-33 °C liegen, über Nacht ca. 12 Std., abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Gedünstete Zwiebeln
3 mittelgroße Zwiebeln in halbe Ringe schneiden und mit etwas Öl 5-10 Min. andünsten. Kurz abkühlen lassen.

Hauptteig
130 g reifer Roggen Salzsauerteig
250 g Weizenmehl 550
10 g inaktives Malz
(1 g aktives Malz) optional
5 g Butter
120 g Wasser (28-30 °C)
5 g Salz
3 g Hefe

Später:
15 g mittelscharfer Senf
55 g gedünstete Zwiebeln
55 g mittelalter Gouda in kleinen Würfeln (ca. 0,5 cm)

Bier und mittelalter Gouda gerieben zum Bestreuen

Kneten: Alle Zutaten bis auf Käse/Zwiebeln/Senf ca. 4 Min. langsam mischen und dann so lange bei höherer Geschwindigkeit auskneten bis der Teig sich von der Schüssel löst. Dann Senf, Zwiebeln und Käsewürfel zugeben und diese kurz untermischen, damit sie sich gleichmäßig verteilen. Der Teig ist dann recht klebrig. Die Teigtemperatur sollte bei 25-27 °C liegen.
Stockgare: 1 Std. abgedeckt bei Raumtemperatur in einer geölten Schüssel stehen lassen.
Aufarbeiten: Den Teig auf die mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und in 6 Stücke à 107 g aufteilen, diese Stücke etwas platt drücken und dann straff zu einem Strang aufrollen, diesen mit den Fingern sanft auf ca. 14 cm Länge rollen.
Stückgare: Die Teiglinge mit der Naht nach oben in ein bemehltes Tuch/Bäckerleinen legen und ca. 1,5 – 2 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen. (Alternativ 45 Min. – 1 Std. bei 25-30 °C) .
Backen: Die Teiglinge mit Bier bepinseln und im geriebenen Käse rollen, dann mit der Naht nach unten auf ein Backpapier legen und mittig mit einem scharfen Messer einschneiden, sollten die Teiglinge vollgar (Fingertest) sein, nicht mehr einschneiden. Mit kräftigem Schwaden, in den mit Blech/Backstahl/Backstein auf 250°C vorgeheizten Ofen einschießen. Die Temperatur direkt auf 220 °C reduzieren und weiter ca. 15-17 Min. fertig backen. Nach dem Backen direkt nochmal mit Bier abstreichen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Und dann zu einem kühlen Bier genießen.

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HalverHahnStangen.bakingAppRecipe (188 Downloads )

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Sauerteig-Kürbiskernbrot

Für mich sind Kürbiskernbrote die leckersten Saatenbrote überhaupt, insbesondere wenn man die guten steirischen Kürbiskerne verwendet. Mein favorisiertes Rezept war bisher eines aus dem Hohenloher Backbuch von meinen Bäckerfreund Ingmar Krimmer, dass ich schon sehr oft gebacken habe. Als diesen Herbst für mich wieder die Kürbiskernbrotsaison startete, kam mir der Gedanke, das Rezept von Ingmar so umzubauen, dass es ohne Hefe, also nur mit Sauerteig auskommt. Gesagt, getan und nach zwei bis drei Versuchen bin ich nun mit dem Ergebnis zufrieden und möchten euch heute das neue Rezept vorstellen. Dieses Sauerteig-Kürbiskernbrot ist super aromatisch dank des Brühstücks mit gerösteten Saaten (Kürbiskerne und Sesam) und Altbrot und durch den aktiven Roggensauerteig schön locker.

Im Rahmen der Rezeptentwicklung habe ich auch mal einen Versuch einer langen, kalten Stückgare im Kühlschrank gemacht. Allerdings war ich mit dem Ergebnis überhaupt nicht zufrieden, da mir das Brot viel zu säurebetont war. Es hat sich für mich mal wieder gezeigt, dass mit Roggensauerteig hergestellte Brot bei Übernachtgare gerne zu sauer wird, auch wenn es sich wie hier um ein Weizenmischbrot handelt.

Noch ein Hinweis zu den Kürbiskernen, es gibt unterschiedliche Qualitäten von Kürbiskernen und ich finde die großen, dunkelgrünen, steirischen Kerne sind viel aromatischer als die kleinen, hellgrünen, die ihr oft günstiger bekommt. Hier lohnt es sich, für die bessere Qualität etwas mehr Geld auszugeben.

Sauerteig-Kürbiskernbrot ( 2 Laibe à ca. 830 g)

Roggensauerteig
120 g Wasser ca. 45-46 °C
2 g Salz
60 g Roggenvollkornmehl
60 g Roggenmehl 1150
25 g Roggen Anstellgut
Alle Zutaten gut vermischen, Teigtemperatur 32-35 °C, 12-16 Std. bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen.

Brühstück
120 g Kürbiskerne angeröstet
60 g Sesam angeröstet
65 g Altbrot geröstet und gemahlen
15 g Weizenvollkornmehl
10 g Salz
280 g Wasser kochend
Die trockenen Zutaten in einer Schüssel mit dem kochenden Wasser vermischen und mit einer Frischhaltefolie abdecken, mindestens 2 h oder über Nacht auskühlen lassen.

Hauptteig
Roggensauerteig
Brühstück
60 g Weizenmehl 550
375 g Weizenmehl 1150
290 g Wasser A ca. 36 – 37 °C
20 g Wasser B (später)
Zum Wälzen: 70 g Kürbiskerne, 35 g Haferflocken, 35 g Sesam

Alle Zutaten gut bis auf das zusätzliche Wasser B erst einige Minuten langsam vermischen und dann auf schneller Stufe so lange kneten, bis der recht klebrige Teig eine glatte Oberfläche bekommt und ein Fenstertest möglich ist, das kann je nach Maschine deutlich über 10 Min. dauern. Dann das zusätzliche Wasser B zugeben, wenn ihr davon ausgeht, dass dies euer Teig noch verträgt. Die Teigtemperatur sollte ca. 25-26 °C betragen.

Stockgare
Den Teig 3 Std. abgedeckt in einer geölten Teigwanne aufgehen lassen, er sollte dabei nicht völlig auskühlen und über diese Zeit im Temperaturbereich von 23-25 °C bleiben, deshalb ggf. an einen warmen Ort stellen. Nach 20 Min. und 40 Min jeweils einmal dehnen und falten.

Aufarbeiten
Vorbereitung: Zum Wälzen, eine Mischung von Kürbiskernen, Haferflocken, Sesam in einer flachen Schale oder Teller vorbereiten. Zwei längliche Gärkörbchen gut mit Roggenmehl einstauben.
Den Teig auf die gut mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche geben und in 2 Teile aufteilen. Dann mit genug Mehl, da der Teig sehr klebrig ist, rundherum einfalten, umdrehen und sehr schonend rundwirken, dann den rundgewirkten Teigling umdrehen und längs formen (Langwirken). Die Teiglinge nun leicht anfeuchten und in der Saatenmischung wälzen, dann mit dem Schluss nach oben in die bemehlten Gärkörbchen legen.

Stückgare
Die Teiglinge ca. 75 -90 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Die Gare mit dem Fingertest prüfen, sie sollten nicht zu reif sein und eine eher knappe Gare haben, damit sie nicht breit laufen.

Backen
Den Ofen mit Backstahl/-stein und Schwadenschale rechtzeitig auf 250 °C vorheizen. Die Teiglinge auf ein Backpapier/Dauerbackfolie stürzen und mittig 1-1,5 cm tief mit einem scharfen Messer einschneiden. Etwas mit Wasser einsprühen und dann in den heißen Ofen einschießen und direkt kräftig schwaden. Die Temperatur direkt auf 210-215 °C reduzieren und insgesamt 55 Min. backen. In den letzten 5 Min. die Ofentür einen Spalt öffnen, damit eine schöne Kruste entsteht. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Das Sauerteig-Kürbiskernbrot ist super saftig und aromatisch und schmeckt auch nach 2 Tagen noch lecker.

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SauerteigKürbiskernbrot.bakingAppRecipe (642 Downloads )

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