Sauerteig-Kürbiskernbrot

Für mich sind Kürbiskernbrote die leckersten Saatenbrote überhaupt, insbesondere wenn man die guten steirischen Kürbiskerne verwendet. Mein favorisiertes Rezept war bisher eines aus dem Hohenloher Backbuch von meinen Bäckerfreund Ingmar Krimmer, dass ich schon sehr oft gebacken habe. Als diesen Herbst für mich wieder die Kürbiskernbrotsaison startete, kam mir der Gedanke, das Rezept von Ingmar so umzubauen, dass es ohne Hefe, also nur mit Sauerteig auskommt. Gesagt, getan und nach zwei bis drei Versuchen bin ich nun mit dem Ergebnis zufrieden und möchten euch heute das neue Rezept vorstellen. Dieses Sauerteig-Kürbiskernbrot ist super aromatisch dank des Brühstücks mit gerösteten Saaten (Kürbiskerne und Sesam) und Altbrot und durch den aktiven Roggensauerteig schön locker.

Im Rahmen der Rezeptentwicklung habe ich auch mal einen Versuch einer langen, kalten Stückgare im Kühlschrank gemacht. Allerdings war ich mit dem Ergebnis überhaupt nicht zufrieden, da mir das Brot viel zu säurebetont war. Es hat sich für mich mal wieder gezeigt, dass mit Roggensauerteig hergestellte Brot bei Übernachtgare gerne zu sauer wird, auch wenn es sich wie hier um ein Weizenmischbrot handelt.

Noch ein Hinweis zu den Kürbiskernen, es gibt unterschiedliche Qualitäten von Kürbiskernen und ich finde die großen, dunkelgrünen, steirischen Kerne sind viel aromatischer als die kleinen, hellgrünen, die ihr oft günstiger bekommt. Hier lohnt es sich, für die bessere Qualität etwas mehr Geld auszugeben.

Sauerteig-Kürbiskernbrot ( 2 Laibe à ca. 830 g)

Roggensauerteig
120 g Wasser ca. 45-46 °C
2 g Salz
60 g Roggenvollkornmehl
60 g Roggenmehl 1150
25 g Roggen Anstellgut
Alle Zutaten gut vermischen, Teigtemperatur 32-35 °C, 12-16 Std. bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen.

Brühstück
120 g Kürbiskerne angeröstet
60 g Sesam angeröstet
65 g Altbrot geröstet und gemahlen
15 g Weizenvollkornmehl
10 g Salz
280 g Wasser kochend
Die trockenen Zutaten in einer Schüssel mit dem kochenden Wasser vermischen und mit einer Frischhaltefolie abdecken, mindestens 2 h oder über Nacht auskühlen lassen.

Hauptteig
Roggensauerteig
Brühstück
60 g Weizenmehl 550
375 g Weizenmehl 1150
290 g Wasser A ca. 36 – 37 °C
20 g Wasser B (später)
Zum Wälzen: 70 g Kürbiskerne, 35 g Haferflocken, 35 g Sesam

Alle Zutaten gut bis auf das zusätzliche Wasser B erst einige Minuten langsam vermischen und dann auf schneller Stufe so lange kneten, bis der recht klebrige Teig eine glatte Oberfläche bekommt und ein Fenstertest möglich ist, das kann je nach Maschine deutlich über 10 Min. dauern. Dann das zusätzliche Wasser B zugeben, wenn ihr davon ausgeht, dass dies euer Teig noch verträgt. Die Teigtemperatur sollte ca. 25-26 °C betragen.

Stockgare
Den Teig 3 Std. abgedeckt in einer geölten Teigwanne aufgehen lassen, er sollte dabei nicht völlig auskühlen und über diese Zeit im Temperaturbereich von 23-25 °C bleiben, deshalb ggf. an einen warmen Ort stellen. Nach 20 Min. und 40 Min jeweils einmal dehnen und falten.

Aufarbeiten
Vorbereitung: Zum Wälzen, eine Mischung von Kürbiskernen, Haferflocken, Sesam in einer flachen Schale oder Teller vorbereiten. Zwei längliche Gärkörbchen gut mit Roggenmehl einstauben.
Den Teig auf die gut mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche geben und in 2 Teile aufteilen. Dann mit genug Mehl, da der Teig sehr klebrig ist, rundherum einfalten, umdrehen und sehr schonend rundwirken, dann den rundgewirkten Teigling umdrehen und längs formen (Langwirken). Die Teiglinge nun leicht anfeuchten und in der Saatenmischung wälzen, dann mit dem Schluss nach oben in die bemehlten Gärkörbchen legen.

Stückgare
Die Teiglinge ca. 75 -90 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Die Gare mit dem Fingertest prüfen, sie sollten nicht zu reif sein und eine eher knappe Gare haben, damit sie nicht breit laufen.

Backen
Den Ofen mit Backstahl/-stein und Schwadenschale rechtzeitig auf 250 °C vorheizen. Die Teiglinge auf ein Backpapier/Dauerbackfolie stürzen und mittig 1-1,5 cm tief mit einem scharfen Messer einschneiden. Etwas mit Wasser einsprühen und dann in den heißen Ofen einschießen und direkt kräftig schwaden. Die Temperatur direkt auf 210-215 °C reduzieren und insgesamt 55 Min. backen. In den letzten 5 Min. die Ofentür einen Spalt öffnen, damit eine schöne Kruste entsteht. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Das Sauerteig-Kürbiskernbrot ist super saftig und aromatisch und schmeckt auch nach 2 Tagen noch lecker.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS, kein PDF zum Drucken):

SauerteigKürbiskernbrot.bakingAppRecipe (155 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt, wie der Import in die BackApp funktioniert.

Sylter Weißbrot nach Jochen Gaues

Das Sylter Weißbrot Brot hat in der Hobbybäckerszene in den letzten Monaten einen gewissen Hype ausgelöst: Ein sehr großes, sehr lockeres, sehr dunkel ausgebackenes und sehr aromatisches Weißbrot. Es geht zurück auf den Promibäcker Jochen Gaues aus Hannover und wird inzwischen von einigen norddeutschen Bäckereien angeboten.

Auch Hobbybäckerrezepte gibt es inzwischen auch schon einige z.B. von Lutz im Plötzblog, von Brotdoc Björn, Dietmar von homebaking.at und auch eine sehr ausführliche Beschreibung von Alex Klutzny auf seinem Blog leicht-angeniced.de. Außerdem gab es im Brotbackforum kürzlich ein Online Backtreffen mit den unterschiedlichen Rezeptvariationen zu diesem Thema. Als ich mir das alles angeschaut hatte, reifte bei mir der Entschluss eine eigene Version des Brotes zu backen.

Grundgedanken zu meinem Rezept

  • Von der Art des Brotes ähnelt das Sylter Weißbrot sehr einem Ciabatta, allerdings viel größer und mit mehr Aroma, deshalb war mein Startpunkt mein bewährtes Tomaten-Ciabattarezept, natürlich ohne Tomaten  😉 aber mit 2 Vorstufen und ca. TA 180.
  • Den Weizensauerteig habe ich durch einen milden Roggensauerteig ersetzt, da auch das Original von Jochen Gaues wohl ca. 10 % Roggenvollkornmehl in einem Roggensauerteig enthält. Um einen milden Roggensauerteig hinzubekommen, habe ich den Sauerteig mit hoher Anstellgutmenge, warm (28-30 °C) und kurz (2 Std.) geführt.
  • Anstatt eines weichen Hefevorteigs (Poolish) habe ich einen festen Hefevorteig ( Biga) verwendet, um mehr Aroma ins Sylter Weißbrot zu bekommen.
  • Als Aromabooster kommt ein Altbrotquellstück aus geröstetem Altbrot zum Einsatz.
  • Für die weiche Krume kommt etwas aktives Malz zum Einsatz. Danke für den Tipp an Alex von leicht-angeniced.de.
  • Mehlqualität: Für das Sylter Weißbrot mit seinem hohen Wassergehalt von 80 % (Teigausbeute 180) braucht man schon eine backstarke = proteinstarke Mehlmischung. Wenn ihr ein sehr gutes backstarkes 550er-Mehl habt, könnt ihr dieses anstatt meiner Kombination aus Pizzamehl, durchschnittlichem 550er und Ruchmehl benutzen.
  • Stockgare: eher relativ kurz und warm, damit nicht zu viel Säure entsteht
  • Backen: Für den Charakter des Brotes ist es wichtig es sehr kräftig und fast schwarz auszubacken, aufgrund des hohen Wassergehalts ist es gut den “Schwaden” mehrfach abzulassen, um eine krosse Kruste zu erhalten.

Sylter Weißbrot nach Jochen Gaues (ca. 2 kg Laib)

Biga (Hefevorteig)
2 g Hefe
150 g Wasser (21 °C)
300 g Weizenmehl 550 backstark oder Tipo 00 Pizzamehl (z.B. La Farina 14)
Hefe im Wasser auflösen und dann mit dem Mehl zu einem festen Teig vermischen. Abgedeckt 12-14 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen.

Altbrotquellstück
50 g Altbrot gemahlen, geröstet
100 g Wasser warm
Gut vermischen und mit einer Frischhaltefolie abgedeckt mindestens 2 Std. bei Raumtemperatur quellen lassen.

Roggensauerteig
90 g Wasser 40-41 °C
70 g Roggenvollkornmehl
70 g Roggenanstellgut 21 °C (max. 2-3 Tage alt)
Alles gut vermischen, Teigtemperatur ca. 30 °C. Den Sauerteig abgedeckt 2 Std. an einem warmen Ort (28-30 °C) aufgehen lassen.

Fermentolyse
gesamte Biga
gesamter Roggensauerteig
550 g Wasser 23-24 °C
600 g Weizenmehl 550
111 g Ruchmehl
11 g aktives Backmalz
Alle Zutaten mit einem Kochlöffel so weit vermischen, dass kein freies Mehl mehr zu sehen ist und 30 Min. abgedeckt stehen lassen

Hauptteig
Fermentolyseteig
3 g Hefe
24 g Salz (später)
Altbrotquellstück (später)
80-100 g Wasser B (später) Temperatur je nach Teigtemperatur vor der Zugabe.
1. Hefe zum Fermentolyseteig geben und ca. 4 min auf langsamer Stufe in der Knetmaschine mischen.
2. Salz zugeben und soll lange auf zweiter Stufe kneten, bis sich eine gute Kleberentwicklung zeigt (Fenstertest sollte möglich sein)
3. Das Altbrotquellstück unterkneten
4. Das zusätzliche Wasser schluckweise unterkneten. Angestrebte Teigtemperatur 25-26 °C. Je nach Mehlqualität nicht die gesamte Wassermenge verwenden.
Der fertige Teig sollte zwar weich sein, aber immer noch eine gute Kleberentwicklung, die einen Fenstertest zulässt, sonst habt ihr es für euer Mehl mit der Wassermenge übertrieben.

Stockgare
Den Teig in eine geölte Wanne oder Schüssel geben und nach 20/40/60/80 Min. jeweils dehnen und falten. Nicht zu kalt stellen, die Teigtemperatur sollte nicht unter 23 -24 °C fallen. Nach 2,5 Std. sollte der Teig sich gut verdoppelt haben, ansonsten noch weitere 30 Min. stehen lassen.

Aufarbeiten
Den Teig auf die sehr gut mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche geben. Mit der Teigkarte rundherum lösen und von jeder Seite zur Mitte hin einfalten. Den Teig leicht mit Mehl bestreuen und mit mehligen Händen flott auf ein Backpapier/Dauerbackfolie wenden (eingefaltete Oberseite liegt nun unten). Wenn notwendig nochmals leicht mit Mehl bestreuen, mit der Teigkarte vorsichtig etwas in Form schieben und dann mit einem Tuch abdecken.

Stückgare: 30- 45 Min. bei Raumtemperatur auf dem Backpapier/Dauerbackfolie, mit einem Tuch abgedeckt aufgehen lassen.

Backen: Ofen mit Backstahl oder -stein gut auf 250-270 °C vorheizen. Den großen Laib mit kräftigem Schwaden einschießen und nach 10- 15 Min. die Temperatur auf 220 °C reduzieren und weitere 45-50 Min sehr dunkel ausbacken. Dabei mehrfach den Dampf ablassen. Nach 60 Min., den Ofen für 5-10 Min. einen Spalt weit offen stehen lassen, um eine krosse Kruste zu erhalten. Gesamtbackzeit 65-70 Min. Auf einem Rost gut auskühlen lassen.

Das Sylter Weißbrot ist mit ca. 1,9 – 2 kg Endgewicht ein ganz schöner “Oschi”, aber genau dann bekommt man die Kombi aus sehr dunkler Kruste mit starken Röstaromen und weicher aromatischer Krume hin. Das Aroma dieses Brotes ist wirklich der Hammer.

Die Frischhaltung des Sylter Weißbrots ist für ein so helles Brot sehr gut, es schmeckt 3-4 Tage lang super und lässt sich sehr gut toasten.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS, kein PDF zum Drucken):

SylterWeissbrot.bakingAppRecipe (330 Downloads )

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Buchrezension: “Das große Buch vom Sauerteig” von Maurizio Leo

Das erste Mal seit längerer Zeit habe ich mich mal wieder an eine Buchrezension eines aus dem Englischen übersetzten Brotbackbuchs gewagt, nachdem mich vor einigen Jahren die deutsche Übersetzung des Sauerteigbuchs von Vanessa Kimbell sehr enttäuscht hatte.

Der Autor Maurizio Leo ist in den USA mit seinem Blog “The Perfect Loaf” einer der bekanntesten Brotblogger. Er hat vor 2 Jahren sein Buch “The Perfect Loaf” auf Englisch herausgebracht, das nun dieses Jahr als deutsche Übersetzung von Annika Genning unter dem Titel “Das große Buch vom Sauerteig” erschienen ist. “Großes” Buch stimmt auf jeden Fall, da es mit 429 Seiten und großem Format wirklich ein ganz schöner Wälzer ist. Das Buch mit seinem 250 sehr ansprechenden Bildern ist sehr hochwertig aufgemacht.

Wie der Name schon sagt, geht es in diesem Buch um das Backen mit Sauerteig, d.h. alle Rezepte sind komplett mit Sauerteig getrieben und backhefefrei. Die Art zu Backen von Leo Maurizio ist dabei in der US-amerikanischen “Tartine Bread”- Tradition zu sehen, wie sie von Chad Robertson vor über 20 Jahren bekannt geworden ist. Dabei kommt in allen Rezepten ein sehr aktiver, milder Weizensauerteigstarter zum Einsatz.

Die Gliederung des Buches ist etwas anders als in den meisten deutschen Brotbackbüchern. Das Buch startet zwar mit einem kurzen Kapitel über Zutaten und Hilfemittel. Die Grundprinzipien des Sauerteigbrotbackens werden dann aber im Kapitel “Ihr erstes Sauerteigbrot” an einem konkreten Rezept über 30 Seiten sehr ausführlich in allen Details beschrieben. In einem zweiten Teil beschreibt Maurizio dann ebenfalls sehr ausführlich die Grundtechniken der Sauerteigbäckerei und dann auch noch den sehr wichtigen Einfluss von Temperatur und Wassergehalt im Teig. Erst dann startet der umfangreiche Rezeptteil.

Die Rezepte

Der Rezeptteil gliedert sich in Rezepte “ohne Form” (= frei geschoben) , “Kastenbrote”, “Pizzas und Fladenbrote”, Brötchen, Bagels & Gebäck” und “Süßes”. Wie schon oben erwähnt, sind alle Rezepte ausschließlich mit Sauerteig gelockert. Die Rezeptbeschreibungen sind wie der Grundlagenteil sehr detailliert auf jeweils 4-5 Seiten beschrieben. Die frei geschobenen Brote sind großteils Variationen des klassischen Weizensauerteigbrots à la “Tartine Bread”. Es hat es aber auch ein Roggenvollkornkastenbrot in das Buch geschafft, natürlich mit einem Roggensauerteig der mit Weizenanstellgut angesetzt wurde 😉.

Wie immer habe ich zwei Rezepte nachgebacken, und zwar das “Polentabrot” und das “Rustico”, ein mit Dinkelvollkorn angereichertes Weizensauerteigbrot.

Das “Polentabrot” (siehe Bilder) ist ein mit Polenta versetztes Weizensauerteigbrot. Ein typisches “Tartine-Style” Brot, mit durch die Polenta leicht feuchterer Krume, lies sich nach dem Rezept von Leo Maurizio gut nachbacken. Das “Rustico” ist ebenfalls gut gelungen, leider habe ich keine Bilder gemacht. Mein Fazit: Die Rezepte sind gut nachzubacken, wenn man alle Hinweise des Autors in der detaillierten Beschreibung befolgt.

Die Übersetzung

Übersetzte Brotbackbücher können aufgrund der Fachsprache immer wieder problematisch sein, bei diesem Buch ist die Übersetzung in weiten Teilen allerdings gut gelungen und dass deutsche Fachvokabular korrekt verwendet, nur an einigen Stellen muss man etwas schmunzeln, wenn von Sauerteig “impfen” und von “Einschlüssen” (Saaten, Nüsse oder ähnliches) gesprochen wird. Hervorzuheben ist auch, dass Empfehlungen gegeben werden, mit welchen deutschen Mehlen man beim Backen der Brote Erfolg hat, da diese im Regelfall sehr viel proteinärmer sind als die US Mehle. Viele Hinweise und Vorgehensweisen sind aber natürlich sehr US geprägt, z.B. dass man doch bitte nicht das Mehl nach Volumen messen soll und wohl kaum ein Hobbybäcker eine Knetmaschine zu Hause hat. Der einzige wirkliche größere fachliche Fehler, der mir aufgefallen ist, ist die Aussage man müsste das Einweichwasser bei Quellstücken (Saaten, etc.) von der Gesamtwassermenge des Rezepts abziehen, was so nicht stimmt.

Die Sauerteigmethode

Sehr gefallen hat mir die Anleitung des Autors zum Züchten eines Weizensauerteigs mit einer Kombination aus Roggen- und Weizenmehl, da ich selbst schon die Erfahrung machen durfte, dass man aus reinem Weizenvollkornmehlmehl meist nicht erfolgreich einen Sauerteig ziehen kann. Diese Methode war mir neu und hört sich sehr vielversprechend an.

Für etwas praxisfremd halte ich das Standardvorgehen des Autors, seinen Starter zweimal täglich zu füttern, aber auch hier gibt der Autor Tipps, wie man das abwandeln kann. Meiner Meinung nach kann man allerdings auch mit wesentlich weniger Aufwand einen aktiven Sauerteigstarter pflegen.

Fazit

Ein sehr gutes Buch für alle, die in die Weizensauerteigbäckerei einsteigen wollen und eine wirklich gute Anleitung für ein “Tartine Style Sourdough Bread “suchen. Wenn man sich an die detailverliebte Anleitung hält, insbesondere an die angegebenen Temperaturen, kommt man auch ohne viel Erfahrung zum Ziel, ganz im Gegensatz zu den Rezepten in Chad Robertsons Büchern, nach denen man nur mit viel Erfahrung backen kann. Hat man schon Erfahrung im Backen von Weizensauerteigbroten, sind die detaillierten Beschreibungen der Rezepte auf Dauer etwas nervig und man sollte dann vielleicht nach einem anderen Buch Ausschau halten.

Hinweis: Das Buch wurde mir als Rezensionsexemplar vom DK Verlag kostenlos zur Verfügung gestellt.