Schwäbisches Bauernbrot

Mehr als 4 Jahre nach dem “Schwäbischen Laib” kommt nun eine Neuinterpretation des schwäbischen Bauernbrots. Inspiriert durch einen schon älteren Fernsehbeirag über den Holzofenbäcker Gunther Weber vom Lorettohof auf der schwäbischen Alb, habe ich mich daran gemacht mein ursprünglcihes Rezept anzupassen um noch mehr Geschmack und Frischhaltung ins Brot zu bekommen. Für das “neue” schwäbische Bauernbrot habe ich ein Altbrotquellstück in den Roggensauerteig integriert, den Roggenanteil im Rezept etwas erhöht, den Hefevorteig mit etwas fester geführt (mit weniger Wasser) … . Also eigentlich ein komplett neues Rezept 😉Das Ergebnis hat mir gleich auf Anhieb gut gefallen, es ist ein Rezept für ein richtig gutes Alltagsbrot geworden!

Das geröstete Altbrot ergibt eine schöne Krumenfarbe,

Schwäbisches Bauernbrot (1 Laib ca, 1000 g)

Roggensauerteig
140 g Wasser (40-45°C)
50 g Altbrot geröstet und gemahlen
90 g Roggenmehl 1150
20 g Roggenanstellgut
1 g Salz
Alles gut vermischen und abgedeckt, 12-14 h bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hefevorteig
56 g Wasser kalt
75 g Weizenmehl 1050
0,1 g Hefe (ca. die Menge eines Reiskorns)
Alles gut vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 10-12 h stehen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig
Hefevorteig
75 g Roggenmehl 1150
340 g Weizenmehl 1050
10 g Salz
2 g Hefe
230-260 g Wasser 23-25 °C ( je nach Mehl, am besten etwas Wasser zurückhalten und später zugeben)

Kneten: 4 min langsam mischen und dann ca. 6 min auf zweiter Stufe kneten bis sich eine gute Kleberentwicklung zeigt, dann eventuell noch etwas Wasser nachgeben. Teigtemperatur 25-26°C.

Stockgare: 2,5- 3 h bei Raumtemperatur dabei nach 30/60 min jeweils dehnen und falten

Aufarbeiten: Teig auf die gut bemehlte abreitsfläöche geben und von allen Seiten zur Mitte hin einfalten, dann den Teiglinge drehen und vorsichtig rundwirken. Wenn er rustikal aufreißen soll beim Rundwirken mehr Mehl benutzen das sich in den Schluß einarbeiten kann.

Stückgare: Den Teigling in den bemehlten Gärkorb geben (Schluß nach oben wenn eingeschnitten werden soll, Schluß nach unten wenn der Laib rustikal aufreißen soll, siehe Bild unten) und mit einem Tuch abgedeckt ca. 45 min – 1 h aufgehen lassen.

Backen: Backofen mit Backstahl oder -stein gut auf 250°C aufheizen. Den Teigling auf  ein Backpapier stürzen und mit einem scharfen Messer nach Wunsch einschneiden, dann in den auf 250°C vorgeheizten Ofen einschießen und gut schwaden, nach 15 min die Temperatur auf 220°C reduzieren und weitere 40-45 min kräftig ausbacken. In den letzten 3-4 min die Backofentür einen Spalt öffnen um eine schöne Kruste zu bekommen. Auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

Das schwäbische Bauernbrot ist ein mildes Brot mit guter Frischhaltung, das sowohl zu süßem als auch herzhaftem Belag tagelang lecker schmeckt.

Rustikale Variante des schwäbischen Bauernbrots

Dinkelseelen-Grissinis

Eine Idee die nicht auf meinem “Mist” gewachsen ist, sind die Dinkelseelen-Grissinis, die habe ich zum ersten Mal bei meinen Freunden Valeri und Tobi entdecken dürfen. Inzwischen habe ich sie mehrfach nachgebacken und sie waren immer ein Highlight auf dem Buffet, zum Grillen oder um sie einfach so nebenher zum Wein zu knabbern. Durch den feuchten und leicht zähen Seelenteig sind sie viel leckerer als ihre italienischen Vorbilder, das meinen zumindest wir Schwaben …

Das Rezept für den Teig entspricht im wesentlichen meinem üblichen Seelenrezept, das von einem Rezept von Dietmar bei homebanking.at abstammt, nur die Aufarbeitung unterscheidet sich bei den Grissinis, da man in diesem Fall die recht kleinen Teilstücke einfach von Hand in die Länge zieht.

Dinkelseelen-Grissins (ça. 32 Stück, 4 Bleche)

Sauerteig
45 g Wasser ca. 35-38°C
45 g Dinkelmehl 1050 oder 630
10 g Weizen- oder Dinkelanstellgut
Alle Zutaten gut vermischen und 8-10 h bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen.

Kochstück
25 g Dinkelmehl 1050 oder 630
95 g Wasser
Dinkelmehl in kaltes Wasser einrühren und unter ständigem rühren erhitzen, bis die Masse zähflüssig wird. Mit einer Frischhaltefolie abgedeckt mindestens 1 h auskühlen lassen.

Hauptteig
Sauerteig
Kochstück
400 g Dinkelmehl 630
210 g Wasser (20-21 °C)
11 g Salz
2 g Hefe

Zum Bestreuen: grobes Salz/Kümmel/Sesam/Mohn/Eclats ….

Kneten
Alle Zutaten 4 min langsam mischen und dann 4-6 min auf Stufe 2 kneten, bis sich eine gute Glutenentwicklung zeigt, aber nicht zu lange kneten da Dinkelteige zum Überkneten neigen. Dann 50 g zusätzliches Wasser schluckweise zugeben und unterkneten. Die Teigtemperatur sollte ca. 22-23 °C betragen.

Stockgare
Den Teig in einer geölten Wanne, abgedeckt, 1 h bei Raumtemperatur stehen lassen und dann für 12-16 h in den Kühlschrank stellen.

Aufarbeiten
Den Teig auf die mit Wasser gut benetzte Arbeitsfläche geben und mit einer nassen Teigkarte ca. 1,5 cm breite und 10 cm lange Stücke abstechen und diese mit nassen Händen auf die Länge des Backpapiers ausziehen und ablegen. Dieser Schritt braucht etwas Übung, die Form darf aber durchaus ungleichmäßig sein, wie es sich auch für eine schwäbische Seele gehört. Bei mir passen immer 8 Dinkelseelen-Grissinis auf ein Backpapier. Die Grissinis nach Wunsch mit Salz/Kümmel oder Sesam, Mohn etc. bestreuen.

Backen
Den Ofen mit Blech/Backstahl oder -stein rechtzeitig gut auf 260-270°C aufheizen ( wenn euer Ofen nicht so heiß wird, nehmt die höchste Temperaturstufe und verlängert dann die Backzeit um 1-2 min) und die Dinkelseelen-Grissinis mit Schwaden einschießen und ca. 8 min backen bis sie eine schöne Farbe bekommen. Auf einem Gitter gut auskühlen lassen damit sie auch knusprig sind. So kann nun ein Blech nach dem anderen gebacken werden bis alle Grissinis fertig sind.

Die Dinkelseelen-Grissinis, die durch die Kombination aus Knusprigkeit und Feuchtigkeit im Innern bestechen kann man wunderbar zum Knabbern, zu Vorspeisen und zum Grillen genießen. Friert man sie ein, lassen sie sich sehr gut in wenigen Minuten im Toaster aufbacken ( leider muss man sie dazu in kürzere Stücke brechen, was aber dem Geschmack keinen Abbruch tut.)

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS):

Seelengrissinis.bakingAppRecipe (88 Downloads)

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt wie der Import in die BackApp funktioniert.

Nuss – Tartine

Nuss-Tartines

Wie meine regelmäßigen Leser wissen, liebe ich Weizensauerteigbrote (auch Pain au Levain oder Tartine Breads genannt) das könnt ihr alleine daran sehen, dass sich über die Jahre schon einige Rezeptvarianten hier im Blog angesammelt haben. Die Zubereitung ist aber immer recht zeitaufwendig und das klassische Vorgehen wenig alltagskompatibel, da man eigentlich über einen ganzen Tag am Stück beschäftigt ist. Deshalb versuche ich derzeit die Abläufe so zu verändern, dass sie auch in einer Arbeitswoche nebenher Platz finden. Das Nuss-Tartine is das erste Rezept bei dem ich diesen Ansatz umgesetzt habe.

Grundvoraussetzung für den Erfolg bei Weizensauerteigbroten ohne Hefe sind immer zwei Dinge: Erstens ein sehr triebstarker, fitter und milder Weizensauerteig und zweitens die Teigtemperatur im Blick zu behalten. Außerdem sollen meine Rezepte möglichst mit regionalen Standardmehlen funktionieren, deshalb habe ich den Wassergehalt auf 75 % reduziert. Inspiriert durch das “Nussi” der Brotpuristen in Speyer ist daraus ein Nuss-Tartine Rezept mit gerösteten Wal- und Haselnüssen entstanden.

Hier ein Beispielzeitplan, der auch in den Alltag passt. Ihr könnt ihn an einigen Stellen auch euren Bedürfnissen anpassen:

Tag 1
20:00 Sauerteig ansetzen
22:00 Sauerteig für bis zu 20 h in den Kühlschrank stellen.
Tag 2
17:00 Autolyseteig ansetzen und Sauerteig zum Akklimatisieren aus dem Kühlschrank holen.
17:45 Hauptteig zubereiten
18-21:00 Stockgare bei 26-28 °C
bzw. 18-23:00 Stockgare bei 22 °C
21-21:45 (bzw. 23-23:45): Laibe aufarbeiten und ab in den Kühlschrank
Tag 3
irgendwann zwischen 8 bis 17 Uhr den Ofen vorheizen und das Brot backen

Nuss-Tartine (ca. 850 g Laib)

Sauerteig
35 g Wasser 55°C (Temperatur je nach Anstellguttemperatur anpassen)
35 g Weizenmehl 550
35 g Weizenanstellgut (maximal 1 Woche im Kühlschrank) ca. 7°C
Alle Zutaten gut mischen und 2-2,5 h bei 28°C abgedeckt stehen lassen. Das Volumen sollte sich mindestens verdoppeln, dann für 8-20 h in den Kühlschrank stellen.

Nüsse rösten
38 g Walnüsse ganz
38 g Haselnüsse ganz
Im Backofen bei ca. 200°C Heissluft 5-7 min leicht anrösten. Dann abkühlen lassen.

Autolyseteig
300 g Wasser ca. 30°C
350 g Weizenmehl 550
50 g Weizenvollkornmehl
50 g Roggenvollkornmehl
Alles nur grob vermischen bis kein Mehl mehr zu sehen ist und abgedeckt 45 min quellen lassen.

Hauptteig
Autolyseteig
Sauerteig
11 g Salz (später zugeben)
25 g Wasser ( später zugeben) warm (Temperatur nach Teigtemperatur wählen)

Kneten: Zum Autolyseteig, den etwas akklimatisierten Sauerteig zugeben und 4 min auf erster Stufe mischen, dann weiter 4 Minuten auf zweiter Stufe kneten und dann das Salz zugeben, weitere 4-6 min kneten bis sich der Teig von der Schüssel löst und eine gute Glutenentwicklung zeigt (Fenstertest). Dann das restliche Wasser zugeben, je nach Mehl auch noch etwas mehr und ca. 4-5 min unterkneten. Die Teigtemperatur sollte bei 26-27 °C liegen.

Stockgare: Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und viermal nach 20/40/60/80 min dehnen und falten. Beim ersten “dehnen und falten” die Nüsse untermischen. Den Teig entweder 3 h bei ca. 28 °C im etwas angewärmten Backofen/Gärbox oder 5 h bei 21-22°C aufgehen lassen. Wichtig: kälter sollte es nicht sein.

Aufarbeiten: Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und von allen Seiten vorsichtig zur Mitte hin einfalten und dann umdrehen und mit der Teigkarte rund schieben, 30 min abgedeckt entspannen lassen. Dann den Teigling wenden von rechts und links einfalten und den rechteckigen Teigling von oben nach unten straff einfalten so das ein kompaktes Paket entsteht (die Technik kann man sich z.B. hier als Video von Trevor Wilson anschauen).

Stückgare: Der Teigling wird mit dem Schluß nach oben in ein bemehltes, längliches 750 g Gärkörbchen gelegt und darf dann über Nacht (8-17 h) im Kühlschrank aufgehen (das mit einem Tuch abgedeckte Gärkörbchen in eine Folie packen).

Backen: Aus dem Gärkörbchen auf ein Backpapier stürzen und 1, 5 cm tief einschneiden und in den gut auf 250 °C vorgeheizten Ofen (mit Backstein oder -stahl) mit kräftigem Schwaden einschießen, nach 15 min die Temperatur auf 220 °C reduzieren und weitere 40-45 min kräftig ausbacken. In den letzten 5 min den Ofen einen Spalt öffnen um eine krosse Kruste zu erhalten.

Das Ergebnis ist ein leckeres und mildes Weizensauerteigbrot mit einer kräftigen Kruste und einer tollen Frischhaltung.