christoph, Author at der heimbäcker - brot backen und brotbackurse in deutz

4. Mai 20254. Mai 2025

Dänische Sauerteigbrötchen – Surdejsboller

Kennengelernt habe ich diese Brötchen bei einem Kopenhagen Besuch im letzten Jahr. In jeder der vielen kleinen Sauerteigbäckereien der dänischen Hauptstadt (ganz toll z.B. in der Sinne Gas Bageri) , gab es super leckere Surdejsboller: relativ große, rustikal geformte Brötchen, die nur mit Sauerteig gelockert waren. Dadurch sind sie sehr aromatisch und haben für Brötchen eine außergewöhnlich gute Frischhaltung.

Ich habe mich durch einige Rezepte auf dänische Brotblogs gelesen und mich dazu entschieden ein reines Weizenbrötchen mit einem Anteil dunklerem Mehl und Vollkornmehl als Grundlage zu nehmen. Ergänzt habe ich meine Rezeptur durch etwas Öl/Butter und einer kleinen Menge Honig, um die Krume der Sauerteigbrötchen etwas weicher und die Kruste etwas dunkler

Was das Mehl angeht, habe ich mich entschieden nicht mit reinem Weizenmehl 550 zu arbeiten, sondern etwas des kleberstarken Ruchmehls und etwas Vollkornmehl hinzuzufügen, um für einen herzhaften Geschmack zu sorgen. Solltet ihr kein Ruchmehl haben, könnt ihr es durch Weizenmehl 1050 ersetzen, müsst aber dann die Wassermenge wahrscheinlich um 30-40 g reduzieren.

Das Rezept ist ein optimales Rezept, um am Morgen, mit wenig zeitlichem Aufwand frische Brötchen auf den Tisch zu bekommen, da man nur eine sehr kurze Stückgare benötigt. Ich habe mich dabei zum ersten Mal für eine Übernachtgare bei Raumtemperatur entschieden, da man sich damit die meist warm geführte Stockgare von Weizensauerteigen sparen kann, allerdings klappt das, nur wenn man ca. 20-22 °C Raumtemperatur hat, bei niedrigerer oder höherer Raumtemperatur verändert sich die Gehzeit stark so das es nicht mehr praktikabel wird. Dies ist also kein Rezept für die warmen Sommernächte, da müsste man nach ein paar Stunden den Teig in den Kühlschrank packen. Ich werde dazu, sobald die Temperaturen entsprechend sind, mal einen Versuch starten und dann das Rezept ergänzen.

Beispielhafter Ablauf:

Tag 1:

11-12 Uhr Sauerteig ansetzen

16:30 Autolyseteig ansetzen

17 Uhr Hauptteig ansetzen

Tag 2:

7-8 Uhr Backofen aufheizen, Brötchen aufteilen

8:20 Brötchen backen

Dänische Sauerteigbrötchen – Surdejsboller (8 Stück à ca. 110 g)

Sauerteig
45 g Wasser 35-37 °C
45 g Weizenmehl 1050
18 g Weizenanstellgut (frisch, maximal 3-4 Tage seit dem letzten Auffrischen)
Alles gut vermischen und bei Raumtemperatur für ca. 5-6 Std. aufgehen lassen.

Autolyse
286 g Wasser 21-22 °C
90 g Ruchmehl (alternativ Weizenmehl 1050 und Wassermenge etwas reduzieren)
73 g Weizenvollkornmehl
267 g Weizenmehl 550
Alle Zutaten grob vermischen und 30-60 Min. abgedeckt quellen lassen.

Hauptteig
Autolyseteig
reifer Sauerteig
9 g Honig
11 g Salz
10 g Olivenöl oder Butter
30-40 g Wasser B (kalt)
Sauerteig und Honig zum Autolyseteig geben und einige Minuten langsam mischen. Dann das Salz, das Öl/die Butter zugeben und zuerst einige Minuten langsam mischen. Danach auf zweiter Stufe zu einem glatten und geschmeidigen Teig auskneten (Fenstertest) . Am Ende das zusätzliche Wasser B schluckweise unterkneten, wenn es die Teigkonsistenz zulässt. Teigtemperatur 23 °C.

Stockgare
Dein Teig in eine geölte Schüssel oder Wanne geben und abgedeckt bei 20-21 °C Raumtemperatur für 14- 15 Std. aufgehen lassen. Am Anfang 3-4 mal nach jeweils 30 Min. dehnen und falten.

Aufarbeiten
Saaten zum Bestreuen (Mohn, Sesam, Sonnenblumenkerne) optional
Den Ofen mit Backstahl/-Stein oder umgedrehtem Blech gut auf 240 °C vorheizen.
Den Teig auf die leicht mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche stürzen und mit der Teigkarte vorsichtig in eine rechteckige Form bringen, sodass man gut 8 gleich große Stücke abstechen kann. Den Teig optional mit Saaten bestreuen und die abgestochenen Stücke dann direkt auf ein Backpapier legen.

Stückgare
Ca. 15 Min. auf dem Backpapier gehen lassen, bis der Ofen heiß ist, das reicht aus, da man die Gärgase aus der Stockgare beim Aufarbeiten im Teig belassen hat.

Backen
Die Sauerteigbrötchen in den auf 240 °C vorheizten Ofen mit Schwaden einschießen . Nach 15 Min. den Dampf ablassen und weiter 3-4 Min fertig backen. Dann noch eine Min. den Ofen einen Spalt offen lassen, damit die Brötchen schön knusprig werden.

Die Sauerteigbrötchen sind fluffig und aromatisch, durch ihren recht hohen Wassergehalt haben sie eine bessere Frischhaltung als klassische helle Weizenbrötchen.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS, kein PDF zum Drucken):

Sauerteigbroetchen.bakingAppRecipe (136 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt, wie der Import in die BackApp funktioniert.

17. April 202517. April 2025

Vollkorn Ciabatta

Inspiriert durch das Rezept für den sog. “Luftikus” in Lutz Geisslers neuem Buch “Besser Vollkorn Backen” habe ich mich daran gemacht, ein luftiges Ciabatta mit 100 % Vollkorn zu backen. Wie in meinem “normalen” Ciabattarezept mit hellem Mehl habe ich mich für eine Kombination aus einem Hefevorteig und einem Weizensauerteig entschieden.

Noch ein Wort zum verwendeten Mehl: Ich habe das Vollkornciabatta mit selbst gemahlenen regionalem Vollkornweizen gebacken, man bekommt also problemlos ohne die Verwendung von backstarkem Weizen eine super luftige Struktur. Genauso kann man natürlich fertig gemahlenes Weizenvollkornmehl nutzen, grundsätzlich sollte man sich aber was die Wassermenge angeht an den Möglichkeiten des Mehls orientieren und die Wassermenge anpassen.

Das Ergebnis ist ein wirklich luftiges Vollkorngebäck, mit einer schön feuchten Krume. Geschmacklich hat mich das Vollkorn Ciabatta durch den Sauerteig in Kombination mit dem herzhaften Vollkorngeschmack überzeugt. Wenn es also mal etwas Herzhaftes, Gesundes zum Dippen oder zum Grillen braucht, ist dieses Brot optimal.

Vollkorn Ciabatta (2 Stück)

Weizensauerteig
66 g Wasser 32 -35 °C
66 g Weizenvollkornmehl
10 g Weizen Anstellgut
Alles vermischen und abgedeckt 10-12 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.

Biga
71 g Wasser 18 °C
0,3 g Hefe
118 g Weizenvollkornmehl
Hefe im Wasser auflösen und dann alles zu einem festen Teig verkneten. 10-12 Std., abgedeckt, bei Raumtemperatur reifen lassen.

Fermentolyse
220 g Wasser 26-27 °C
5 g Acerolasaft (als Vitamin C Quelle)
Reifer Weizensauerteig (siehe oben)
Reife Biga in Stücken (siehe oben)
284 g Weizenvollkornmehl
Alles gut vermischen und 40 Min abgedeckt quellen lassen.

Hauptteig
Fermentolyseteig (siehe oben)
3 g Hefe
11 g Salz
13 g Olivenöl
60 g Wasser B später
Zuerst die Hefe unterkneten, dann das Salz hinzufügen. Zuerst langsam ca. 5 Min. und dann auf zweiter Stufe so lange kneten bis der Teig glatt und geschmeidig ist und ein Fenstertest möglich ist . Dann das Olivenöl zugeben und unterkneten. Am Schluss schluckweise das zusätzliche Wasser B zugeben, wenn der Teig es aufnimmt . Die Teigtemperatur sollte 25-26 °C betragen.

Stockgare
Ca. 3-3,5 Std. in einer geölten Wanne aufgehen lassen, dabei nach 30/60/90 Min. jeweils dehnen und falten. Das Teigvolumen sollte sich fast verdoppelt haben. Nicht zu lange gehen lassen, die Kleberstruktur sollte nicht angegriffen werden, was bei Vollkornteigen schneller mal passiert.

Aufarbeiten
Den Teig auf die, gut mit Roggenmehl bestäubte, Arbeitsfläche geben und nur in der Mitte leicht bemehlen, dann mit der Teigkarte in 2 gleich große rechteckige Stücke aufteilen. Diese einmal einklappen, sodass eine länglicher Teigling entsteht, diesen mit bemehlten Händen in ein ebenfalls gut bemehltes Tuch/Bäckerleinen legen und abdecken.

Stückgare:
Ca. 45 Min abgedeckt bis zu einer vollen Gare (Fingertest) bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Backen
Den Ofen rechtzeitig mit Backstahl/-stein oder Blech auf 250 °C vorheizen. Die Teiglinge vorsichtig mit den Händen oder einem dünnen Brett auf Backpapier oder Dauerbackfolie wenden und dann mit kräftigem Schwaden einschießen. Nach 15 Min. die Temperatur auf 230 °C reduzieren und den Dampf aus dem Backofen ablassen. Weitere 20 Min. backen und dann den Ofen für 3-5 Min. einen Spalt offen lassen, um eine knusprige Kruste zu erhalten. Die Vollkorn Ciabattas auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

Teig nach Stockgare aufgeteilt und umgeschlagen

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS, kein PDF zum Drucken):

Vollkorn_Ciabatta.bakingAppRecipe (181 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt, wie der Import in die BackApp funktioniert.

26. Februar 20257. März 2025

Halver-Hahn-Stangen

Michaela vom YouTube-Kanal “Brot-Kongress” hatte bei mir angefragt, live auf YouTube etwas zum Thema Karneval zu backen. Da wir beide kein süßes Schmalzgebäck wie Krapfen oder ähnliches machen wollten, habe ich mich daran gemacht ein herzhaftes Karnevalsgebäck zu entwickeln und dem Projektnamen “Anti-Kater Brot”

Startpunkt war die Idee den urtypisch kölschen Snack zum Bier, den “halven Hahn” in ein Brot zu integrieren. Basis bildet wie beim halven Hahn das Röggelchen, also habe ich den Teig meines bewährten Röggelchenrezepts genutzt, zu diesem kommen aber nun die anderen Zutaten des “Halven Hahns” dazu: Also mittelalter Gouda, Zwiebelringe und Senf, und schon hat man die Halver-Hahn-Stange.

Herausgekommen ist ein leckeres Snackbrot, das man auch ohne Belag gut essen kann und eine optimale Beilage zu einem kühlen Bier darstellt.

Halver Hahn Stangen (6 kleine Stangen)

Roggen Salzsauerteig
60 g Roggenvollkornmehl
60 g Wasser (ca. 40 °C)
10 g Roggenanstellgut
1 g Salz
Alles gut vermischen. Teigtemperatur sollte bei ca. 30-33 °C liegen, über Nacht ca. 12 Std., abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Gedünstete Zwiebeln
3 mittelgroße Zwiebeln in halbe Ringe schneiden und mit etwas Öl 5-10 Min. andünsten. Kurz abkühlen lassen.

Hauptteig
130 g reifer Roggen Salzsauerteig
250 g Weizenmehl 550
10 g inaktives Malz
(1 g aktives Malz) optional
5 g Butter
120 g Wasser (28-30 °C)
5 g Salz
3 g Hefe

Später:
15 g mittelscharfer Senf
55 g gedünstete Zwiebeln
55 g mittelalter Gouda in kleinen Würfeln (ca. 0,5 cm)

Bier und mittelalter Gouda gerieben zum Bestreuen

Kneten: Alle Zutaten bis auf Käse/Zwiebeln/Senf ca. 4 Min. langsam mischen und dann so lange bei höherer Geschwindigkeit auskneten bis der Teig sich von der Schüssel löst. Dann Senf, Zwiebeln und Käsewürfel zugeben und diese kurz untermischen, damit sie sich gleichmäßig verteilen. Der Teig ist dann recht klebrig. Die Teigtemperatur sollte bei 25-27 °C liegen.
Stockgare: 1 Std. abgedeckt bei Raumtemperatur in einer geölten Schüssel stehen lassen.
Aufarbeiten: Den Teig auf die mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und in 6 Stücke à 107 g aufteilen, diese Stücke etwas platt drücken und dann straff zu einem Strang aufrollen, diesen mit den Fingern sanft auf ca. 14 cm Länge rollen.
Stückgare: Die Teiglinge mit der Naht nach oben in ein bemehltes Tuch/Bäckerleinen legen und ca. 1,5 – 2 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen. (Alternativ 45 Min. – 1 Std. bei 25-30 °C) .
Backen: Die Teiglinge mit Bier bepinseln und im geriebenen Käse rollen, dann mit der Naht nach unten auf ein Backpapier legen und mittig mit einem scharfen Messer einschneiden, sollten die Teiglinge vollgar (Fingertest) sein, nicht mehr einschneiden. Mit kräftigem Schwaden, in den mit Blech/Backstahl/Backstein auf 250°C vorgeheizten Ofen einschießen. Die Temperatur direkt auf 220 °C reduzieren und weiter ca. 15-17 Min. fertig backen. Nach dem Backen direkt nochmal mit Bier abstreichen und auf einem Gitter auskühlen lassen.