Kategorie: Übernachtgare

Veröffentlicht am

Dänische Sauerteigbrötchen – Surdejsboller

Kennengelernt habe ich diese Brötchen bei einem Kopenhagen Besuch im letzten Jahr. In jeder der vielen kleinen Sauerteigbäckereien der dänischen Hauptstadt (ganz toll z.B. in der Sinne Gas Bageri) , gab es super leckere Surdejsboller: relativ große, rustikal geformte Brötchen, die nur mit Sauerteig gelockert waren. Dadurch sind sie sehr aromatisch und haben für Brötchen eine außergewöhnlich gute Frischhaltung.

Ich habe mich durch einige Rezepte auf dänische Brotblogs gelesen und mich dazu entschieden ein reines Weizenbrötchen mit einem Anteil dunklerem Mehl und Vollkornmehl als Grundlage zu nehmen. Ergänzt habe ich meine Rezeptur durch etwas Öl/Butter und einer kleinen Menge Honig, um die Krume der Sauerteigbrötchen etwas weicher und die Kruste etwas dunkler

Was das Mehl angeht, habe ich mich entschieden nicht mit reinem Weizenmehl 550 zu arbeiten, sondern etwas des kleberstarken Ruchmehls und etwas Vollkornmehl hinzuzufügen, um für einen herzhaften Geschmack zu sorgen. Solltet ihr kein Ruchmehl haben, könnt ihr es durch Weizenmehl 1050 ersetzen, müsst aber dann die Wassermenge wahrscheinlich um 30-40 g reduzieren.

Das Rezept ist ein optimales Rezept, um am Morgen, mit wenig zeitlichem Aufwand frische Brötchen auf den Tisch zu bekommen, da man nur eine sehr kurze Stückgare benötigt. Ich habe mich dabei zum ersten Mal für eine Übernachtgare bei Raumtemperatur entschieden, da man sich damit die meist warm geführte Stockgare von Weizensauerteigen sparen kann, allerdings klappt das, nur wenn man ca. 20-22 °C Raumtemperatur hat, bei niedrigerer oder höherer Raumtemperatur verändert sich die Gehzeit stark so das es nicht mehr praktikabel wird. Dies ist also kein Rezept für die warmen Sommernächte, da müsste man nach ein paar Stunden den Teig in den Kühlschrank packen. Ich werde dazu, sobald die Temperaturen entsprechend sind, mal einen Versuch starten und dann das Rezept ergänzen.

Beispielhafter Ablauf:

Tag 1:

11-12 Uhr Sauerteig ansetzen

16:30 Autolyseteig ansetzen

17 Uhr Hauptteig ansetzen

Tag 2:

7-8 Uhr Backofen aufheizen, Brötchen aufteilen

8:20 Brötchen backen

Dänische Sauerteigbrötchen – Surdejsboller (8 Stück à ca. 110 g)

Sauerteig
45 g Wasser 35-37 °C
45 g Weizenmehl 1050
18 g Weizenanstellgut (frisch, maximal 3-4 Tage seit dem letzten Auffrischen)
Alles gut vermischen und bei Raumtemperatur für ca. 5-6 Std. aufgehen lassen.

Autolyse
286 g Wasser 21-22 °C
90 g Ruchmehl (alternativ Weizenmehl 1050 und Wassermenge etwas reduzieren)
73 g Weizenvollkornmehl
267 g Weizenmehl 550
Alle Zutaten grob vermischen und 30-60 Min. abgedeckt quellen lassen.

Hauptteig
Autolyseteig
reifer Sauerteig
9 g Honig
11 g Salz
10 g Olivenöl oder Butter
30-40 g Wasser B (kalt)
Sauerteig und Honig zum Autolyseteig geben und einige Minuten langsam mischen. Dann das Salz, das Öl/die Butter zugeben und zuerst einige Minuten langsam mischen. Danach auf zweiter Stufe zu einem glatten und geschmeidigen Teig auskneten (Fenstertest) . Am Ende das zusätzliche Wasser B schluckweise unterkneten, wenn es die Teigkonsistenz zulässt. Teigtemperatur 23 °C.

Stockgare
Dein Teig in eine geölte Schüssel oder Wanne geben und abgedeckt bei 20-21 °C Raumtemperatur für 14- 15 Std. aufgehen lassen. Am Anfang 3-4 mal nach jeweils 30 Min. dehnen und falten.

Aufarbeiten
Saaten zum Bestreuen (Mohn, Sesam, Sonnenblumenkerne) optional
Den Ofen mit Backstahl/-Stein oder umgedrehtem Blech gut auf 240 °C vorheizen.
Den Teig auf die leicht mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche stürzen und mit der Teigkarte vorsichtig in eine rechteckige Form bringen, sodass man gut 8 gleich große Stücke abstechen kann. Den Teig optional mit Saaten bestreuen und die abgestochenen Stücke dann direkt auf ein Backpapier legen.

Stückgare
Ca. 15 Min. auf dem Backpapier gehen lassen, bis der Ofen heiß ist, das reicht aus, da man die Gärgase aus der Stockgare beim Aufarbeiten im Teig belassen hat.

Backen
Die Sauerteigbrötchen in den auf 240 °C vorheizten Ofen mit Schwaden einschießen . Nach 15 Min. den Dampf ablassen und weiter 3-4 Min fertig backen. Dann noch eine Min. den Ofen einen Spalt offen lassen, damit die Brötchen schön knusprig werden.

Die Sauerteigbrötchen sind fluffig und aromatisch, durch ihren recht hohen Wassergehalt haben sie eine bessere Frischhaltung als klassische helle Weizenbrötchen.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS, kein PDF zum Drucken):

Sauerteigbroetchen.bakingAppRecipe (17 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt, wie der Import in die BackApp funktioniert.

Veröffentlicht am

Kartoffelbrötchen mit Übernachtgare

Sehr lange habe ich keine Kartoffelbrötchen mehr gebacken, obwohl die bei uns beim Sonntagsfrühstück sehr beliebt sind und eine unserer lokalen Bäckereien sie unter dem Namen „Kartöffelchen“ anbietet, allerdings sind mir diese oft zu schwach gebacken. Ganz in den Anfangszeiten meines Blogs habe ich auch mal ein Kartoffelbrötchenrezept von Stefanie von „Hefe und Mehr“ nachgebacken, aber so reifte nun schon länger der Wunsch nach einem neuen Rezept für Kartoffelbrötchen, das meinem heutigen Kenntnisstand bezüglich guter Brötchen entspricht.

Das Rezept nutzt Lievito Madre als Vorteig, dieser muss nicht frisch aufgefrischt sein, sondern kann direkt aus dem Kühlschrank verwendet werden. Alternativ kann man als Vorteig eine Biga mit Hefe ansetzen. Die Kartoffeln sollten gut ausgekühlt oder vom Vortag sein, es geht jede Sorte, nur unterscheidet sich deren Wassergehalt, deshalb ist es insbesondere bei allen Kartoffelteigen gut, immer etwas Wasser zurückzuhalten und am Ende der Knetzeit die Teigkonsistenz bei Bedarf durch Wasserzugabe einzustellen.

Kartoffelbrötchen mit Übernachtgare (9 Stück)

85 g Lievito Madre (aus dem Kühlschrank) alternativ am Vortag eine Biga ansetzen
150 g Kartoffeln, gekocht, geschält und zerdrückt
180 g Wasser ca. 28 °C (20 g zurückhalten)
20 g Weizenvollkornmmehl
20 g Roggenvollkornmehl
280 g Weizernmehl 550
4 g Backmalz inaktiv
10 g Salz
10 g Butter
4 g Hefe

Kneten: 4 min langsam mischen, 8-12 min auf zweiter Stufe bis zu einer guten Glutenentwicklung kneten (Fenstertest sollte möglich sein). Zurückgehaltenes Wasser am Ende zugeben. Teigtemperatur 24-26°C

Stockgare: Den Teig abgedeckt, in einer geölten Wanne für 1 h bei Raumtemperatur stehen lassen und dann für 8-14 h in den Kühlschrnak stellen. Alternativ 2,5 h bei Raumtemperatur.

Aufarbeiten: Den Teig auf die leicht mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und in 9 Stücke à 85 g aufteilen. Die Stücke rundschleifen und dann abgedeckt 15 -20 min entspannen lassen. Dann nochmals mit wenig Druck und etwas Roggenmehl nachschleifen damit ein offener Schluss entsteht.

Stückgare: Die Teiglinge mit dem offenen Schluss nach unten auf ein gut bemehltes Tuch legen und abdecken. 30-45 min aufgehen lassen. Die Brötchen mit dem Schluss nach oben auf Backpapier legen und nochmal leicht mit einem Sieb bemehlen.

Backen: Die Brötchen in den mit einem Blech/Backstahl oder -stein auf 240°C aufgeheizten Ofen einschießen und direkt schwaden. Nach 12 min Dampf ablassen und Temperatur auf 230 °C reduzieren, weitere 6 Minuten backen, dann noch eine Minute mit leicht geöffneter Backofentür im Ofen lassen um eine rösche Kruste zu bekommen.

Die Kartoffelbrötchen haben eine feuchte Krume und sind wunderbar knusprig.

der schöne rustikale Schluß
saftige Krume

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS):

Kartoffelbroetchen.bakingAppRecipe (3202 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt wie der Import in die BackApp funktioniert.

Veröffentlicht am

Dinkelhefezopf mit Übernachtgare

Immer wieder erreichen mich Nachfragen ob man meinen beliebten Hefezopf mit Übernachtgare auch genauso mit Dinkelmehl backen kann. Man kann natürlich grundsätzlich in einem Rezept einfach Weizenmehl gegen Dinkelmehl austauschen, allerdings erhält man dann oft ein weniger saftiges, eher trockenes Backergebnis. Um das zu verhindern kann man ein Mehlkochstück einsetzen, das zu mehr Saftigkeit im Hefezopf führt. Genau so bin ich nun bei meinem auf Dinkelmehl umgestellten Dinkelhefezopf vorgegangen.

Der Dinkelhefezopf! ich finde ein Prachtexemplar  😉

Dinkelhefezopf mit Übernachtgare ( 1 großer Zopf, ca. 1000 g)

Mehlkochstück:
112 g Milch
25 g Dinkelmehl 630
Milch und Dinkelmehl in einen Topf geben und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen erhitzen bis eine puddingartige Masse entstanden ist. In eine Schüssel abfüllen und mit einer Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche bedeckt abkühlen lassen.

Hauptteig:
113 g Milch ca. 28°C
100 g Ei (2 Stück Größe M)
475 g Dinkelmehl 630 
60 g Zucker
8 g Salz
10 g Hefe
Mehlkochstück
(optional Vanillemark oder geriebene Zitronenschale als Aroma)
80-125 g Butter (später)

Eistreiche: 1 Eigelb, 1 Prise Salz, 1 EL Wasser
gehobelte Mandeln, eventuell Hagelzucker zum Bestreuen 

Kneten: Ohne Butter alle Zutaten 4 min vermischen und ca. 4-6 min auf Stufe 2 kneten, dann kalte Butter in Stücken dazugeben und unterkneten. Die Teigtemperatur sollte bei 23-25°C liegen. Nicht zu lange kneten, da Dinkel zum Überkneten neigt.

Stockgare: 1 h  abgedeckt bei Raumtemperatur, dann in einer gebutterten Wanne für 12 -16 h im Kühlschrank.

Aufarbeiten: Teig auf der nur ganz wenig bemehlten Arbeitsfläche entgasen, in 3 gleichgroße Stücke aufteilen, diese zu 3 Strängen formen, kurz entspannen lassen und dann auf die gewünschte Länge rollen. Aus den Strängen den Zopf flechten.

Stückgare: 1,5 – 2 Stunden, abgedeckt gehen lassen, dann mit Eistreiche einpinseln, nach Wunsch mit Zucker und gehobelten Mandeln bestreuen.

Backen: Ofen auf 180°C vorheizen, ohne Schwaden ca. 30-35 min mit Ober-/Unterhitze backen. 

Der Dinkelhefezopf ist durch die lange kalte Gare schön fluffig und langfaserig und durch das Mehlkochstück auch schön saftig !

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS):

Dinkelhefezopf mit Übernachtgare (3803 Downloads )


In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt wie der Import in die BackApp funktioniert.