Jüdische Gebäcke – Bagels à la Orwashers

Wie ihr vielleicht wisst wird dieses Jahr 1700 Jahre jüdisches Leben in Deutschland gefeiert: #2021JLID Im Jahr 321 wurde hier in Köln das erste Mal jüdisches Leben auf deutschem Boden urkundlich erwähnt. Ich befasse mich selbst schon länger mit der jüdisch-deutschen Geschichte, der Trigger dafür war die Geschichte unseres Hauses in Köln-Deutz. In diesem Haus befand sich bis 1938 die letzte Synagoge und Religionsschule der traditionsreichen Deutzer jüdischen Gemeinde. So befindet sich auch die heimbäcker Backstube an einem historischen Ort der deutsch-jüdischen Geschichte. Was liegt also näher sich intensiver mit der jahrhundertealten deutsch-jüdischen Brotbacktradition zu beschäftigen.

Die Suche nach typischen deutsch-jüdischen Brottraditionen hat sich als schwerer herausgestellt als gedacht: Anfragen beim Museum „Brot und Kunst“ in Ulm und bei jüdischen Museum in Berlin, die beide schon Ausstellungen zu koscherem Essen hatten brachten nur wenige neue Erkenntnisse. Ein Recherchebesuch in der Germania Judaica in Köln brachte immerhin einige Rezepte aus alten Kochbüchern von Berches zu Tage, dem deutsch-jüdischen Sabbatbrot. Aus diesem Grund starte ich meine Serie jetzt mit Bagels, die zwar keine deutschen, aber immerhin europäische Wurzeln haben und sicher zu den bekanntesten Gebäcken in jüdischer Tradition gehören. Der Berches wird dann in nächster Zeit folgen.

Kennt ihr noch weitere deutsch-jüdische  Brottraditionen ? 
Dann lasst es mich wissen und ich werde versuchen ein Rezept dafür zu ermitteln bzw. zu entwickeln.

Nun zu den Bagels: Ich habe schon vor einigen Jahren das erste mal Bagels nach einem Rezept von Jeffrey Hamelman gebacken und auch hier im Blog vorgestellt. Doch als ich 2018 die Bagels bei Orwashers am Central Park in New York gegessen habe, wusste ich, dass es da noch Luft nach oben gibt. Zum Glück hat Keith Cohen, der Besitzer von Orwashers seine Geheimnisse in einem detaillierten Video geteilt. Das besondere an den Bagels a la Orwashers ist neben dem Sauerteig der Verzicht auf das Kochen der Bagels. So bekommt man tolle, aromatische Bagels ganz ohne Zusatzaufwand.

Bagels a la Orwashers (Rezept für 9 Bagels)

Poolish
80 g Weizenmehl 550
80 g Wasser kalt
0,2 g Hefe ( entspricht ca. 2 reiskorngroßen Stückchen)
Hefe im Wasser auflösen und gut vermischen, 10-12 h abgedeckt, bei Raumtemperatur stehen lassen (danach bei Bedarf auch ca. 12 h im Kühlschrank lagerfähig)

Weizensauerteig
80 g Weizenmehl 550
80 g Wasser. 38 °C
10 g Weizen ASG
Alles gut vermischen 10-12 h und abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen (danach bei Bedarf auch ca. 12 h im Kühlschrank lagerfähig)

Hauptteig
160 g reifes Poolish
170 g reifer Weizensauerteig
390 g Weizenmehl 550
60 g Weizenvollkornmehl
20 g Roggenmehl 1150
194 g Wasser ca. 30°C (wenn die Vorteige aus dem Kühlschrank kommen eher 40°C)
12 g Honig
(1 g aktives Malz) optional
10 g Gerstenmalzsirup (oder inaktives Backmalz)
13 g Salz
4 g Hefe

Diverse Saaten : Sesam, Mohn Mischung aus gehackten Kürbis- und Sonnenblumenkernen plus Chia und Haferflocken, ….

Kneten: Alle Zutaten 4 min langsam mischen und dann ca. 8-10 min schneller kneten (Fenstertest), der eher feste Teig löst sich von der Schüssel.

Stockgare: 45 min – 1 h abgedeckt stehen lassen

Aufarbeiten: Den Teig in 9 Stücke à ca. 115 g aufteilen und diese locker rundwirken. 10 min abgedeckt entspannen lassen und dann jeweils zu einem ca. 20-25 cm langen Strang ausrollen und diesen dann überlappend mit 4 Fingern in der Mitte zu einem Ring rollen (Video ab ca. 2:00). Dann direkt in den Saaten wälzen (Tip: Wenn die Saaten nicht gut haften etwas anfeuchten).

Stückgare: Die Bagels auf ein Backpapier legen, mit einem Tuch und einer Folie abdecken , 30 min bei Raumtemperatur stehen lassen und dann über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Backen: Bagels aus dem Kühlschrank holen und ca. 20 min akklimatisieren lassen. In dieser Zeit den Ofen auf 240 °C vorheizen und dann mit kräftigem Schwaden in den Ofen einschießen, 16-18 min goldbraun backen, 1-2 min vor Ende der Backzeit den Dampf ablassen und den Ofen einen Spalt weit offen lassen. Direkt nachdem sie aus dem Ofen kommen, die Bagels mit Wasser einsprühend damit sie schön glänzen.

Die Bagels schmecken mir am Besten ganz klassisch mit „Cream Chesse“ aber auch mit vielen anderen Belägen oder einfach pur.

Hefezopf mit Übernachtgare

Im Blog gibt es zwar schon 2 Hefezopfrezepte aber noch keines mit einer Übernachtgare des Teigs und dieses hat mich jetzt geschmacklich so überzeugt, dass ich entschieden habe das der Blog auch noch ein drittes Hefezopfrezept verkraften kann. Der Teig wird am Abend vorher zubereitet und bekommt dann eine kalte Stockgare im Kühlschrank. Am nächsten Tag kann er dann ganz flexibel verarbeitet werden, ein zusätzliches Plus: der kalte Teig lässt sich viel besser zu gleichmäßigen Strängen formen. Das war auch der Grund warum ich dieses Rezept für den Besuch des WDR in der heimbäcker Backstube im Februar ausgewählt habe, als ich mich für die Sendung Quarks (Erstausstrahlung am 30.03. 21 Uhr) auf die Suche nach dem perfekten Hefezopf gemacht habe.

Für den WDR habe ich dieses Rezept mit 4 Weizenmehlvarianten gebacken, wobei ich nur beim Vollkornmehl das Rezept bezüglich Vorgehen und Flüssigkeitsmenge angepasst habe. Das 550er Mehl hat für mich eindeutig gewonnen, sowohl vom Geschmack als auch vom Volumen her, aber macht euch selbst ein Bild. Hier das Rezept für den Vollkornhefezopf alle anderen Zöpfe sind nach dem gleichen Grundrezept entstanden.
Kleiner Hinweis für den WDR habe ich Mehl aus dem (bio)-Supermarkt genommen, normalerweise verwende ich immer Mehle meiner lokalen Mühle, da wird der Zopf noch besser.

Hefezopf mit Übernachtgare ( 1 großer Zopf, ca. 1000 g)

500 g Weizenmehl 
200 g Milch ca. 32°C
100 g Ei (2 Stück Größe M)
60 g Zucker
7 g Salz
10 g Hefe
(optional Vanillemark oder geriebene Zitronenschale als Aroma)
125 g Butter (später)

Eistreiche: 1 Eigelb, 1 Prise Salz, 1 EL Wasser
gehobelte Mandeln, eventuell Hagelzucker zum Bestreuen

Kneten: Ohne Butter alle Zutaten 4 min vermischen und ca. 4-6 min auf Stufe 2 kneten, kalte Butter in Stücken dazugeben und unterkneten. Die Teigtemperatur sollte bei 23-25°C liegen.

Stockgare: 1 h  abgedeckt bei Raumtemperatur, dann in einer gebutterten Wanne für 12 -16 h im Kühlschrank.

Aufarbeiten: Teig auf der nur ganz wenig bemehlten Arbeitsfläche entgasen, in 3 gleichgroße Stücke aufteilen, diese zu 3 Strängen formen, kurz entspannen lassen und dann auf die gewünschte Länge rollen. Aus den Strängen den Zopf flechten.

Stückgare: 1,5 – 2 Stunden, abgedeckt gehen lassen, dann mit Eistreiche einpinseln, nach Wunsch mit Zucker und gehobelten Mandeln bestreuen.

Backen: Ofen auf 180°C vorheizen, ohne Schwaden ca. 30-35 min mit Ober-/Unterhitze backen.

Der Hefezopf ist durch die lange kalte Gare schön fluffig und langfaserig!

Einfache Schnittbrötchen

Dieses Schnittbrötchen-Rezept backe ich schon seit einiger Zeit, es hat es aber bisher nie in den Blog geschafft. Es geht auf ein Rezept von Michael aus dem Brotbackforum zurück, welches ich mit der Zeit immer mehr angepasst habe. Das Rezept ist super einfach und gelingsicher: Ohne Vorteig mit wenig Hefe und mit einer langen kalten Stockgare. Alle Teilnehmer meiner Einsteigerkurse haben mit diesem Teig das Rundschleifen erlernt und die Schnittbrötchen schon zahlreiche Male erfolgreich nachgebacken. Man kann Butter, Zucker und Malz auch weglassen, man bekommt dann immer noch gute Brötchen, nur mit etwas weniger Volumen, nicht ganz so weicher Krume und einer weniger gebräunten Kruste.

Schnittbrötchen (9 Stück)

500 g Weizenmehl 550/1050 (4:1) oder 812er
300 g Wasser (je nach Mehl 20-40 g mehr) ca. 28-30°C
4 g Hefe 
11 g Salz
10 g Butter
10 g Zucker
10 g Backmalz (inaktiv)
(1 g aktives Backmalz)

Saaten (Mohn, Sesamöl, Kümmel, etc.) zum Bestreuen

Kneten: Alle Zutaten 4-5 min auf niedriger Stufe gut vermischen (muss nicht intensiv geknetet werden, da sich die Glutenentwicklung durch die lange Stockgare von selbst ergibt). Die Teigtemperatur sollte bei 25-26°C liegen.

Stockgare: Den Teig bei Raumtemperatur abgedeckt 60-90 min gehen lassen, dabei zweimal „dehnen und falten“, dann 12-20 h im Kühlschrank bei 6-8 °C. Danach sollte der Teig deutlich aufgegangen sein.

Aufarbeiten: Den Teig auf die bemehlten Arbeitsfläche geben und mit den Händen etwas platt drücken (entgasen), in 9 Stücke ( ca. 90 g) aufteilen, diese rundschleifen, die Teiglinge 5 min entspannen lassen dann sanft längs rollen, Schluß nach unten in ein bemehltes Bäckerleinen legen.

Stückgare: 45 min- 1 h abgedeckt gehen lassen, die Teiglinge sollten deutlich aufgegangen sein und eine knappe Gare erreicht haben (Fingertest). Die Teiglinge nun entweder direkt mit dem Schluß nach unten auf das Backpapier legen oder zuerst mit Wasser einsprühen und dann in Saaten wälzen und ebenfalls auf das Backpapier legen, nun mit einem scharfen Messer längs einschneiden, und nochmals mit Wasser besprühen.

Backen: Ofen gut auf 250°C (Ober-/Unterhitze) mit Backstahl oder umgedrehtem Belch vorheizen, die Brötchen einschießen und gut schwaden, nach ca. 12 min die Temperatur auf 230 °C reduzieren und weitere 6-8 min fertig backen, in den letzen 3 min den Dampf ablassen und die Backofentüre einen Spalt offen lassen um eine krosse Kruste zu erreichen. Direkt wenn die Brötchen aus dem Ofen kommt nochmal mit Wasser einsprühen damit sie einen schönen Glanz bekommen.
Alternativ bei mehreren Blechen im Ofen: 240°C Heissluft mit Schwaden für ca. 17-20 min.