Roggen Archive - der heimbäcker - brot backen und brotbackkurse in deutz

23. August 202616. August 2026

Pfänderkruste

Vor ein paar Monaten war ich beim Stöbern im Internet über das Rezept für ein helles Mischbrot mit dem Namen “Marktkruste” bei Ketex gestolpert. Es war mir aufgefallen, da es von Caroline Courts in der WDR-Sendung “Alles in Butter” gelobt worden war.

Ich habe mir das Rezept genauer angeschaut und beschlossen es an ein paar Stellen abzuwandeln und so ist daraus die “Pfänderkruste” geworden. Ich habe den 15% Roggenanteil als Vollkornmehl hinzugefügt und die Weizensauerteigführung angepasst und als Special noch etwas Altbrot im Sauerteig mit fermentiert, was zu mehr Geschmack und Frischhaltung des Brots führt.

Der Name geht übrigens darauf zurück, dass ich dieses Rezept bei meinem letzten Aufenthalt auf dem Pfänder, dem Hausberg von Bregenz in Vorarlberg, entwickelt habe.

Die Pfänderkruste ist ein helles Weizenmischbrot mit zwei Vorteigen: einem Weizensauerteig und einem flüssigen Hefevorteig, einem sog. Poolish. Üblich ist bei Weizenmischbroten eher einen Roggensauerteig zu verwenden, aber so wird der Geschmack des Brots deutlich milder.

In Summe ist die Pfänderkruste ein mildes, unkompliziertes Brot geworden, dass mit einem recht geringen Zeitaufwand am Backtag von ca. 3,5 Std. auskommt.

Das Rezept ist mit Absicht für vier Stück, da man damit den Ofen optimal ausnutzt und die nicht sofort benötigten Brote dann gut einfrieren kann. Natürlich könnt ihr aber auch eine kleinere Stückzahl backen, müsst dann allerdings das Rezept umrechnen oder die BackApp dafür nutzen.

Pfänderkruste (4 Stück mit je 550 g Teigeinwaage)

Sauerteig
138 g Wasser ca. 35 °C
25 g Weizen- oder Roggenanstellgut
126 g Weizenmehl 550
25 g Altbrot (geröstet und gemahlen)
Alle Zutaten vermischen und bei Raumtemperatur für ca. 12 Std. abgedeckt reifen lassen.

Poolish
2,5 g Hefe
126 g Wasser (20 °C)
126 g Weizenmehl 550
Hefe im Wasser lösen und dann alles gut vermengen . 1 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen und anschließend für 12-24 Std. im Kühlschrank weiterreifen lassen.

Hauptteig
314 g reifer Sauerteig (Raumtemperatur)
254 g reifes Poolish (aus dem Kühlschrank ca. 8 °C)
591 g Wasser ca. 24 °C
805 g Weizenmehl 550
189 g Roggenvollkornmehl
9 g Hefe
25 g Salz
13 g inaktives Backmalz oder Honig

Kneten: Alle Zutaten ca. 6 Min. langsam mischen, dann den Teig ca. 6-8 Min. auf zweiter Stufe zu einem glatten geschmeidigen Teig auskneten (Fenstertest). Teigtemperatur 25-26 °C

Stockgare: 1 Std. 30 Min. in einer geölten Teigwanne aufgehen lassen, dabei einmal nach ca. 30 Min. dehnen und falten.

Aufarbeiten: Den Teig auf, die gut mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und in 4 Stücke a 550 g aufteilen, die Teilstücke von allen Seiten einfalten und mit wenig Mehl straff rundwirken.

Stückgare: Mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Bäckerleinen/Geschirrtuch legen, der relativ feste Teig benötigt kein Gärkörbchen. Ca. 1 Std. aufgehen lassen bis der Fingertest eine knappe Gare zeigt.

Backen: Den Ofen mit Backstahl/-stein oder Blech und Schwadenschale gut auf 250 °C vorheizen. Die 4 Teiglinge mit dem Schluss nach unten auf ein Backpapier/Dauerbackfolie legen, sodass sie sich fast berühren, ich mag es, wenn sie etwas “angeschoben” gebacken werden. Kreuzweise ca. 1,5 cm tief mit einem scharfen Messer einschneiden und dann mit kräftigem Schwaden einschießen. Nach 15 Min., den Dampf ablassen und die Temperatur auf 200° C reduzieren und die Pfänderkrusten für insgesamt 40 bis 45 Min ausbacken. In den letzten 4-5 Min. den Ofen einen Spalt öffnen, um eine krosse Kruste zu bekommen.

Die Pfänderkruste schmeckt in den ersten 1-2 Tagen am besten, danach kann man die Scheiben aber auch noch sehr gut auftoasten. Die kleinen Laibe kann man auch wunderbar einfrieren.

Download des Rezepts für die BackApp (kein PDF zum Drucken):

Pfaenderkruste.bakingAppRecipe (1423 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung erfährst Du wie der Import in die BackApp funktioniert.

2. November 202516. November 2025

Rheinisches Schwarzbrot

Dieser Klassiker aus dem Rheinland hat bisher in meinem Blog gefehlt und da ich nun schon mehrfach von Lesern danach gefragt wurde ob ich nicht ein Rezept für rheinisches Schwarzbrot für sie hätte, habe ich mich nun entschlossen eine eigene Version für den Blog zu entwickeln.

Das rheinische Schwarzbrot ist in fast jeder Bäckerei in Köln zu bekommen, meist auch in recht guter Qualität und damit gehört es zu einem der Traditionsbrote in Köln und Umgebung. Klassisch ist das rheinische Schwarzbrot, ein Roggenvollkornbrot, das ausschließlich aus Roggenschrot und -mehl mit Sauerteig hergestellt. Seine typische dunkle Farbe bekommt es durch die lange Backzeit und Zusätzen von dunklem Malz, oft auch Rübenkraut oder manchmal wird auch mit Zuckercouleur nachgeholfen. Man erhält ein leckeres Vollkornbrot mit guter Frischhaltung, das man, wenn es geschnitten ist, im Kühlschrank gut und gerne 10 Tage aufbewahren kann.

Für mein Rezept habe ich mich entschieden, sowohl ganze Roggenkörner (in einem Kochstück) als auch groben Roggenschrot und Roggenmalzflocken in einem Brühstück zu verwenden, der restliche Getreideanteil im Sauerteig und Hauptteig ist ausschließlich mittelfeiner Roggenschrot. Bei mir handelt es sich also um ein reines Schrotbrot. Gelockert wird mein rheinisches Schwarzbrot mit einem milden Roggenschrotsauerteig dank Salzsauerteigführung. Ich habe für die dunkle Farbe und den typischen Geschmack etwas dunkles Malz zugesetzt.

Das rheinische Schwarzbrot gehört zu den etwas aufwändigeren Broten, hier ein paar Hinweise zur Backplanung und den Besonderheiten:

Tag 1 abends:
– Sauerteig ansetzen
– Kochstück mit Körnern herstellen

Tag 2 morgens/mittags:
– Brühstück herstellen
– Hauptteig herstellen
– Brot backen

Teigtemperatur: Für ein aromatisches gut fermentiertes Brot ist es wichtig, dass ihr die Teigtemperatur von ca. 30 °C trefft, dies gelingt, nur wenn man das Brühstück nicht ganz abkühlen lässt und noch mit einer Temperatur von 50-55 °C benutzt. Außerdem beachten, dass der Teig beim 15 Min. mischen abkühlt, deshalb muss er eher mit 33-34 °C angesetzt werden. Das recht lange langsame Mischen ist essenziell in einem Schrotbrot, damit eine gute Bindigkeit im Teig entsteht.

Backen: Rheinisches Schwarzbrot wird bei relativ geringer Temperatur (160 °C) 3 Stunden gebacken, damit es sein typisches Aroma entwickelt. Das ist zwar noch viel kürzer als beim Pumpernickel, aber trotzdem viel länger als bei allen anderen Brotsorten. Deshalb lohnt es sich auch immer mindestens 2 Brote zusammen zu backen, um den Ofen besser auszunutzen.

Rheinisches Schwarzbrot (ca. 1,1 kg Brot in einer 750 g Form)

Sauerteig:
195 g Wasser ca. 43-44 °C
4 g Salz
195 g Roggenschrot mittelfein
38 g Roggenanstellgut
Alle Zutaten gut vermischen und 12 – 16 Std. bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen.

Kochstück
95 g ganze Roggenkörner
ca. 135 g Wasser
in einem kleinen Topf mit Deckel die Körner so lange kochen bis sie weich sind und alles Wasser aufgenommen haben (ca. 20 Min.) über Nacht abgedeckt abkühlen lassen.

Brühstück
31 g Roggenmalzflocken (alternativ durch groben Roggenschrot ersetzen)
63 g. Roggenschrot grob
142 g Wasser kochend
Alles vermischen und mit einer Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche abdecken. Bis auf 50-55 °C abkühlen lassen, Temperatur unbedingt kontrollieren.

Hauptteig:
Reifer Sauerteig
Kochstück
Brühstück ca. 50-55 °C
225 g Roggenschrot mittelfein
10 g Salz
24 g dunkles Backmalz (z.B. Roggenröstmehl, Gerstenmalzextrakt)
95 g Wasser 67 °C

Kneten: Alles 15 Min. langsam mischen, dass ein bindiger Teig entsteht. Teigtemperatur 30-31 °C

Stockgare (Kesselgare): 30 Min. abgedeckt in der Rührschüssel gehen lassen.

Aufarbeiten: Den Teig auf die nasse Arbeitsfläche geben und mit nassen Händen in Form bringen und direkt in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte 750 g Kastenform geben. Glatt streichen und mit Roggenvollkornmehl oder feinem Schrot bestreuen.

Stückgare: Mit einem Tuch abgedeckt für 50 -75 Min aufgehen lassen, bis sich erste 2-3 mm breite Gärrisse an der Oberfläche zeigen.

Backen: Das Schwarzbrot wird im, mit Backstahl oder -stein und Schwadenschale auf 220 °C vorgeheizten Backofen direkt mit den Kastenformen auf dem Stahl oder Stein gebacken. Die Temperatur wird direkt auf 160 °C reduziert und es wird sehr kräftig geschwadet. Die Gesamtbackzeit beträgt 3 Std. Nach jeweils 60 Min zweimal etwas Wasser in der Schwadenschale nachgeben und das Brot einsprühen, damit die Oberfläche nicht zu hart wird. Nach Ende der Backzeit noch 30 Min. im ausgeschalteten Ofen lassen und dann aus den Formen nehmen und auf einem Gitter mindestens 12 Std. auskühlen lassen.

Schwarzbrot wird klassisch in dünne 5-6 mm dicke Scheiben geschnitten, am besten gelingt das mit einer Brotschneidemaschine.

Ich finde das rheinische Schwarzbrot ein super leckeres Brot. Dünn mit Butter bestrichen, eine Scheibe guten Gouda darauf oder wer mag auch mit Leberwurst und Gürkchen darauf einfach ein Genuss!

Auch bei der Lagerung ist das rheinische Schwarzbrot etwas Besonderes: Man kann es für eine bessere Haltbarkeit dicht eingepackt im Kühlschrank lagern, ohne dass es altbacken wird. Natürlich lässt sich rheinisches Schwarzbrot auch gut einfrieren.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS, kein PDF zum Drucken):

RheinischesSchwarzbrot.bakingAppRecipe (10571 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt, wie der Import in die BackApp funktioniert.

29. Januar 20252. September 2025

Sauerteig-Kürbiskernbrot

Für mich sind Kürbiskernbrote die leckersten Saatenbrote überhaupt, insbesondere wenn man die guten steirischen Kürbiskerne verwendet. Mein favorisiertes Rezept war bisher eines aus dem Hohenloher Backbuch von meinen Bäckerfreund Ingmar Krimmer, dass ich schon sehr oft gebacken habe. Als diesen Herbst für mich wieder die Kürbiskernbrotsaison startete, kam mir der Gedanke, das Rezept von Ingmar so umzubauen, dass es ohne Hefe, also nur mit Sauerteig auskommt. Gesagt, getan und nach zwei bis drei Versuchen bin ich nun mit dem Ergebnis zufrieden und möchten euch heute das neue Rezept vorstellen. Dieses Sauerteig-Kürbiskernbrot ist super aromatisch dank des Brühstücks mit gerösteten Saaten (Kürbiskerne und Sesam) und Altbrot und durch den aktiven Roggensauerteig schön locker.

Im Rahmen der Rezeptentwicklung habe ich auch mal einen Versuch einer langen, kalten Stückgare im Kühlschrank gemacht. Allerdings war ich mit dem Ergebnis überhaupt nicht zufrieden, da mir das Brot viel zu säurebetont war. Es hat sich für mich mal wieder gezeigt, dass mit Roggensauerteig hergestellte Brot bei Übernachtgare gerne zu sauer wird, auch wenn es sich wie hier um ein Weizenmischbrot handelt.

Noch ein Hinweis zu den Kürbiskernen, es gibt unterschiedliche Qualitäten von Kürbiskernen und ich finde die großen, dunkelgrünen, steirischen Kerne sind viel aromatischer als die kleinen, hellgrünen, die ihr oft günstiger bekommt. Hier lohnt es sich, für die bessere Qualität etwas mehr Geld auszugeben.

Sauerteig-Kürbiskernbrot ( 2 Laibe à ca. 830 g)

Roggensauerteig
120 g Wasser ca. 45-46 °C
2 g Salz
60 g Roggenvollkornmehl
60 g Roggenmehl 1150
25 g Roggen Anstellgut
Alle Zutaten gut vermischen, Teigtemperatur 32-35 °C, 12-16 Std. bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen.

Brühstück
120 g Kürbiskerne angeröstet
60 g Sesam angeröstet
65 g Altbrot geröstet und gemahlen
15 g Weizenvollkornmehl
10 g Salz
280 g Wasser kochend
Die trockenen Zutaten in einer Schüssel mit dem kochenden Wasser vermischen und mit einer Frischhaltefolie abdecken, mindestens 2 h oder über Nacht auskühlen lassen.

Hauptteig
Roggensauerteig
Brühstück
60 g Weizenmehl 550
375 g Weizenmehl 1050
290 g Wasser A ca. 36 – 37 °C
20 g Wasser B (später)
Zum Wälzen: 70 g Kürbiskerne, 35 g Haferflocken, 35 g Sesam

Alle Zutaten gut bis auf das zusätzliche Wasser B erst einige Minuten langsam vermischen und dann auf schneller Stufe so lange kneten, bis der recht klebrige Teig eine glatte Oberfläche bekommt und ein Fenstertest möglich ist, das kann je nach Maschine deutlich über 10 Min. dauern. Dann das zusätzliche Wasser B zugeben, wenn ihr davon ausgeht, dass dies euer Teig noch verträgt. Die Teigtemperatur sollte ca. 25-26 °C betragen.

Stockgare
Den Teig 3 Std. abgedeckt in einer geölten Teigwanne aufgehen lassen, er sollte dabei nicht völlig auskühlen und über diese Zeit im Temperaturbereich von 23-25 °C bleiben, deshalb ggf. an einen warmen Ort stellen. Nach 20 Min. und 40 Min jeweils einmal dehnen und falten.

Aufarbeiten
Vorbereitung: Zum Wälzen, eine Mischung von Kürbiskernen, Haferflocken, Sesam in einer flachen Schale oder Teller vorbereiten. Zwei längliche Gärkörbchen gut mit Roggenmehl einstauben.
Den Teig auf die gut mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche geben und in 2 Teile aufteilen. Dann mit genug Mehl, da der Teig sehr klebrig ist, rundherum einfalten, umdrehen und sehr schonend rundwirken, dann den rundgewirkten Teigling umdrehen und längs formen (Langwirken). Die Teiglinge nun leicht anfeuchten und in der Saatenmischung wälzen, dann mit dem Schluss nach oben in die bemehlten Gärkörbchen legen.

Stückgare
Die Teiglinge ca. 75 -90 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Die Gare mit dem Fingertest prüfen, sie sollten nicht zu reif sein und eine eher knappe Gare haben, damit sie nicht breit laufen.

Backen
Den Ofen mit Backstahl/-stein und Schwadenschale rechtzeitig auf 250 °C vorheizen. Die Teiglinge auf ein Backpapier/Dauerbackfolie stürzen und mittig 1-1,5 cm tief mit einem scharfen Messer einschneiden. Etwas mit Wasser einsprühen und dann in den heißen Ofen einschießen und direkt kräftig schwaden. Die Temperatur direkt auf 210-215 °C reduzieren und insgesamt 55 Min. backen. In den letzten 5 Min. die Ofentür einen Spalt öffnen, damit eine schöne Kruste entsteht. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Das Sauerteig-Kürbiskernbrot ist super saftig und aromatisch und schmeckt auch nach 2 Tagen noch lecker.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS, kein PDF zum Drucken):

SauerteigKürbiskernbrot.bakingAppRecipe (10957 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt, wie der Import in die BackApp funktioniert.