Schwäbisches Bauernbrot

Mehr als 4 Jahre nach dem “Schwäbischen Laib” kommt nun eine Neuinterpretation des schwäbischen Bauernbrots. Inspiriert durch einen schon älteren Fernsehbeirag über den Holzofenbäcker Gunther Weber vom Lorettohof auf der schwäbischen Alb, habe ich mich daran gemacht mein ursprünglcihes Rezept anzupassen um noch mehr Geschmack und Frischhaltung ins Brot zu bekommen. Für das “neue” schwäbische Bauernbrot habe ich ein Altbrotquellstück in den Roggensauerteig integriert, den Roggenanteil im Rezept etwas erhöht, den Hefevorteig mit etwas fester geführt (mit weniger Wasser) … . Also eigentlich ein komplett neues Rezept 😉Das Ergebnis hat mir gleich auf Anhieb gut gefallen, es ist ein Rezept für ein richtig gutes Alltagsbrot geworden!

Das geröstete Altbrot ergibt eine schöne Krumenfarbe,

Schwäbisches Bauernbrot (1 Laib ca, 1000 g)

Roggensauerteig
140 g Wasser (40-45°C)
50 g Altbrot geröstet und gemahlen
90 g Roggenmehl 1150
20 g Roggenanstellgut
1 g Salz
Alles gut vermischen und abgedeckt, 12-14 h bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hefevorteig
56 g Wasser kalt
75 g Weizenmehl 1050
0,1 g Hefe (ca. die Menge eines Reiskorns)
Alles gut vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 10-12 h stehen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig
Hefevorteig
75 g Roggenmehl 1150
340 g Weizenmehl 1050
10 g Salz
2 g Hefe
230-260 g Wasser 23-25 °C ( je nach Mehl, am besten etwas Wasser zurückhalten und später zugeben)

Kneten: 4 min langsam mischen und dann ca. 6 min auf zweiter Stufe kneten bis sich eine gute Kleberentwicklung zeigt, dann eventuell noch etwas Wasser nachgeben. Teigtemperatur 25-26°C.

Stockgare: 2,5- 3 h bei Raumtemperatur dabei nach 30/60 min jeweils dehnen und falten

Aufarbeiten: Teig auf die gut bemehlte abreitsfläöche geben und von allen Seiten zur Mitte hin einfalten, dann den Teiglinge drehen und vorsichtig rundwirken. Wenn er rustikal aufreißen soll beim Rundwirken mehr Mehl benutzen das sich in den Schluß einarbeiten kann.

Stückgare: Den Teigling in den bemehlten Gärkorb geben (Schluß nach oben wenn eingeschnitten werden soll, Schluß nach unten wenn der Laib rustikal aufreißen soll, siehe Bild unten) und mit einem Tuch abgedeckt ca. 45 min – 1 h aufgehen lassen.

Backen: Backofen mit Backstahl oder -stein gut auf 250°C aufheizen. Den Teigling auf  ein Backpapier stürzen und mit einem scharfen Messer nach Wunsch einschneiden, dann in den auf 250°C vorgeheizten Ofen einschießen und gut schwaden, nach 15 min die Temperatur auf 220°C reduzieren und weitere 40-45 min kräftig ausbacken. In den letzten 3-4 min die Backofentür einen Spalt öffnen um eine schöne Kruste zu bekommen. Auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

Das schwäbische Bauernbrot ist ein mildes Brot mit guter Frischhaltung, das sowohl zu süßem als auch herzhaftem Belag tagelang lecker schmeckt.

Rustikale Variante des schwäbischen Bauernbrots

Vinschgerl

Vinschgerl oder auch Vinschgauer sind einer meiner Favoriten, welche ich regelmäßig backe. Dieses in Südtirol und Österreich sehr weit verbreitete Roggengebäck gibt es in unterschiedlichen Größen, ich mag die kleineren am liebsten, sie sind nicht nur extrem lecker, sie lassen sich auch wunderbar einfrieren und im Toaster aufbacken.

Vinschgerl Rezepte findet man auf dem einschlägigen Brotblogs viele, mit mehr oder weniger Vollkornanteil und meist ca. 20 % Weizenanteil. Typischerweiße sind Vinschgerl kräftig gewürzt entweder nur mit klassischen Brotgewürzen oder auch zusätzlich oder ausschließlich mit Brotklee (Schabzigerklee), dieser schmeckt sehr intensiv und sollte vorsichtig dosiert werden. Wenn man keine Brotgewürze mag, kann man sie natürlich auch einfach weglassen. Mein Rezept nutzt einen Vollkornsalzsauerteig und kommt ohne Hefe aus und hat sich bei mir als sehr gelingsicher bewährt.

Vinschgerl (10 Stück, 5 Paarl)

Sauerteig

190 g Wasser (45 °C)
190 g Roggenvollkornmehl
38 g Roggenanstellgut
4 g Salz
Alles gut vermischen und 12-15 h abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen

Hauptteig

Sauerteig
100 g Ruchmehl oder WM 1050
240 g Roggenmehl 1150
260 g Wasser (43- 45 °C)
3-5 g Brotgewürze (Schabziger Klee, oder Anis/Fenchel/Kümmel/Koriander gemahlen oder zermartert)
7 g Salz

Kneten: Alle Zutaten 10 min langsam mischenDie Teigtemperatur sollte bei 29-30°C liegen (Wichtig: Wenn in diesem Schritt die Temperatur zu niedrig ist kommt der Roggensauerteig nicht richtig in Gang!)

Stockgare: Den Teig in einer geölten Schüssel 2,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Aufarbeiten: Den Teig auf die gut mit Roggenmehl bestreute Arbeitsfläche stürzen und auch die Teigoberfläche gut einmehlen. 10 ungefähr gleichgroße Stücke mit dem Teigschaber abstechen und nur leicht rundschieben, paarweise auf ein Backpapier legen.

Stückgare: die Teiglinge ca. 1,5 h  offen bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sich deutliche Risse in der Teigöberfläche zeigen.

Backen: Den Backofen mit Blech/Stein oder Backstahl auf 250°C gut vorheizen. Die Vinschgerl einschießen und die Temperatur direkt auf 235 °C reduzieren und in 25 min, ohne Schwaden backen, dabei die Tür mehrfach öffnen und entstandenen Dampf abzulassen.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS):


Vinschgerl.bakingAppRecipe (152 Downloads)

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt wie der Import in die BackApp funktioniert.

Oberländer reloaded

Genau heute vor 5 Jahren habe ich mit dem ersten Beitrag meinen Blog Heimbäcker.de gestartet, das erste Rezept wenige Tage später war dann das Kölsche Standardbrot das “Oberländer” und deshalb gibt es nun zum 5. Bloggeburtstag, eine neue verbesserte Version des Oberländer. Ich backe das Oberländer immer wieder, da es immer noch zu den Lieblingsbroten meiner Tochter gehört und einfach ein leckeres Roggenmischbrot ist. Inzwischen habe ich aber die Sauerteigführung auf einen Salzsauerteig umgestellt und für die bessere Frischhaltung noch ein Altbrotquellstück im Rezept ergänzt. Außerdem backe ich inzwischen meist zwei 750 g Brote was den Ofen besser ausnutzt.

Oberländer – das Kölsche Standardbrot “reloaded” ( 1 Laib ca. 750 g)

Sauerteig
75 g Wasser (40-45 °C)
75 g Roggenmehl 1150 oder Roggenvollkorn
15 g Roggenanstellgut
2 g Salz
Alles gut mischen und abgedeckt 12-16 h bei Raumtemperatur stehen lassen

Altbrotquellstück (optional)
25 g Altbrotbrösel, geröstet und gemahlen
50 g warmes Wasser
Gut vermischen und mindestens 30 min durchziehen lassen.

Hauptteig
Sauerteig
Altbrotquellstück
170 g Roggenmehl 1150
215 g Weizenmehl 1050
10 g Backmalz (inaktiv)
8 g Salz
225 g Wasser 36°C
(nur wenn der Sauerteig nicht triebstark ist: 1 g Hefe, dann die Stückgare eher auf 1,5 h verkürzen)

Glanzstreiche: 1 TL Kartoffelstärke in 100 ml Wasser aufgerührt.

Alle Zutaten 4 min gut mischen und dann weiter 4-6 min auf zweiter Stufe kneten. den Der Teig ist relativ fest und klebrig. Die Teigtemperatur sollte 27-28°C betragen.

Stockgare: 1 Stunde bei Raumtemperatur in einer geölten Wanne oder im Knetkessel abgedeckt gehen lassen.

Aufarbeiten: Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und von allen Seiten zur Mitte hin einfallen und dann recht stramm rundwirken oder für ein längliches Gärkörbchen entsprechend langwirken. Mit dem Schluß nach oben in das bemehlte Gärkörbchen legen und abdecken.

Stückgare: 2-2,5 h bei Raumtemperatur, bis zur vollen Gare gehen lassen (mit dem Fingertest prüfen). Dies ist der kritischste Schritt beim Oberländer, da man weder eine Untergare und damit seitliche Risse noch eine Übergare haben will muss man die Gehzeit der Raumtemperatur und der Aktivität des eigenen Sauerteigs anpassen. Den reifen Teigling mit dem Schluß nach unten auf ein Backpapier stürzen mit einem Pinsel mit Glanzstreiche abstreichen. Die Oberfläche mit einer Stippwalze oder einem Schaschlikspieß stippen. (Alternativ kann man auch zwei bis drei 0,5 cm tiefe Schnitte machen)

Backen: Den Ofen mit dem Backstahl, oder -stein auf 250°C gut vorheizen. Das Brot einschießen und direkt kräftig schwaden. Die Temperatur nach 10 min auf 210-220 °C reduzieren und den Dampf ablassen und in 50 min fertigbacken. Nach dem Backen Das Brot nochmal mit Wasser für einen schönen Glanz abstreichen. Gut auskühlen lassen.

Das Oberländer hat typischerweise eine recht feinporige Krume und schmeckt sowohl mit süßem als auch salzigem Belag.

Hier auch mal zweit Bilder was passiert wenn man die Gare nicht perfekt erwischt:

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS):


Oberlaender.bakingAppRecipe (143 Downloads)

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt wie der Import in die BackApp funktioniert.