Hausbrot

Das Hausbrot ist ein kleines Weizenmischbrot das sich mit seinem milden Geschmack optimal zum Abendessen oder Frühstück eignet. Recht unkompliziert herzustellen mit nur einem Sauerteig als Vorstufe, deshalb ist das Altbrot direkt mit im Sauerteig enthalten und auf einen zusätzlichen Hefevorteig wird verzichtet. Aufgrund seiner kompakten Größe kann man gut 3 Brote auf einmal im Ofen backen, hat in einem kleineren Haushalt ein Brot zum direkt essen und 2 kann man einfrieren oder verschenken. Außerdem nutzt man so den Ofen gut aus. Einfach ein gutes und unkompliziertes Alltagsbrot.

Hausbrot ( 1 Laib mit ca. 700 g Teigeinwaage)

Sauerteig
130 g Wasser (45°C)
80 g Roggenvollkornmehl
20 g Altbrot geröstet und gemahlen
2 g Salz
16 g Roggenanstellgut
Alles gut vermischen (ca. 34-35 °C) und abgedeckt 12-16 h bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig
Reifer Sauerteig
285 g Weizenmehl 1050
160 g Wasser ca. 26 °C (je nach Mehl erstmal 20-30 g Wasser zurückhalten und später (teilweise) zugeben)
4,5 g Hefe
6 g Salz

Kneten: 4 min langsam mischen und dann 6-8 min auf zweiter Stufe auskneten bis ein Fenstertest möglich ist. Eventuell zurückbehaltenes Wasser (teilweise) hinzufügen. Teigtemperatur sollte bei 24-26°C liegen.

Stockgare: Ingesamt 1 h 45 min abgedeckt bei Raumtemperatur aufgehen lassen, dabei nach 20 und 40 min einmal dehnen und falten.

Aufarbeiten: Teig auf die gut mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und dann von allen Seiten zur Mitte hin falten. Den Teiglinge umdrehen und schonend rundwirken, für ein rustikales Brot genug Mehl verwenden damit der Schluß schön aufreissen kann.

Stückgare: Den Teiglinge mit dem Schluß nach unten in ein 1 kg Gärkörbchen geben und mit einem Tuch abgedeckt, 1 h bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Backen: Die Laibe auf ein Backpapier/Dauerbackfolie stürzen und in den, mit Backstahl oder -stein gut auf 250°C vorgeheizten, Ofen einschießen und dann kräftig schwaden. Nach 15 min die Temperatur auf 220°C reduzieren und weitere ca. 25 min fertig backen, in den letzten 3 min den Ofen einen Spalt offen lassen um eine schöne Kruste zu bekommen.

Download des Rezepts für die BackApp (kein PDF zum Drucken):

Hausbrot.bakingAppRecipe (730 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung  erfährst Du wie der Import in die BackApp funktioniert.

Roggen-Vollkorn-Kasten

Mein neuer Favorit bei den Vollkornkastenbroten ist der Roggen-Vollkorn-Kasten. Ein kerniges Roggenvollkornmischbrot mit ca. 75 % Roggen, dabei sind 20% des Roggens als ganze Körner dabei und gelockert wird das Brot nur durch einen milden Roggensauerteig. Die ganzen Körner müssen vorher weich gekocht werden, der Bäcker nennt das ein “Kochstück”, dieses kann gut am Vorabend mit dem Sauerteig vorberietet werden. Das Ergebnis it ein kräftiges, kerniges Vollkornbrot mit guter Frischhaltung.

Roggenvollkornkasten ( 2 Stück a 750 g)

Salzsauerteig
300g Wasser 42-45°C
300g Roggenvollkornmehl
6 g Salz
60 g Roggen-Anstellgut
Alles gut vermischen, Temperatur sollte bei 34-35°C liegen, dann abgedeckt 13-16 h bei Raumtemperatur stehen lassen.

Roggenkörner Kochstück
160 g ganze Roggenkörner
160-180 g Wasser
Körner mit dem Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und bei kleiner Hitze in ca. 20 min durchziehen lassen (das Wasser sollte komplett von den Körnern aufgenommen sein) 2-16 h abgedeckt abkühlen lassen.

Hauptteig
Salzsauerteig
Roggenkörner Kochstück
225 g Weizenvollkornmehl
115 g Roggenvollkornmehl
12 g Salz
215 g Wasser (ca. 54-55 °C bei 21 °C Raumtemperatur)

zum Wälzen: Getreideflocken, z.B. Hafer- oder Roggenmalzflocken

Kneten: 4 min langsam mischen, 6 min auf Stufe 2 mischen bis ein bindiger Roggenteig entsteht, Teigtemperatur sollte ca. 29°C betragen.

Stockgare: Abgedeckt 1 h aufgehen lassen (im Winter an einem nicht zu kalten Ort >21°C)

Aufarbeiten: Den Teig auf die mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche geben und in 2 Teile aufteilen, und dann in passender Länge für die Kastenform vorsichtig längs einfalten (Langwirken) und dann vorsichtig in den Getreideflocken wälzen (Vorsicht sehr klebriger Teig). Wenn die Flocken nicht gut haften sollten, den Teiglinge vorher etwas mit Wasser einsprühen. Mit dem Schluß nach unten in je eine gefettete Kastenform setzen und etwas andrücken.

Stückgare: 2-2,5 h bei Raumtemperatur aufgehen lassen, bis sich erste Risse in der Oberfläche zeigen und der Teiglinge deutlich aufgegangen ist.

Backen: Den Ofen mit Backstahl oder -stein auf 250°C aufheizen. Die Kastenformen in den Ofen befördern und dann kräftig Schwaden . Die Temperatur direkt auf 220°C reduzieren. Das Brot insgesamt 45-50 min kräftig ausbacken und die Ofentür in den letzten 3 min einen Spalt offen lassen.

Die Roggen-Vollkorn-Kastenbrote auf einem Gitter gut auskühlen lassen und am besten erst am nächsten Tag anschneiden, wenn mir das auch immer sehr schwerfällt.

Tipps:
Wenn ihr Backpapier/Dauerbackfolie in der Kastenform nutzt, die letzten 15 min ohne Form auf dem Gitter backen, dann bekommt ihr eine kräftigere Kruste an den Seiten

Solltet ihr eine 1000 g Kastenform verwenden wollen, teilt einfach alle Mengen oben durch 1,5 und verlängert die Backzeit auf 1 Stunde.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS):

Roggen-Vollkorn-Kasten (613 Downloads )

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Roggen-Dinkel-Laib mit Sonnenblumenkernen

Ein Rezept nach Ingmar Krimmer, es gibt eine Version im “Hohenloher Backbuch” und wir haben auch eine andere Version mit Dreistufensauerteig in seinem Backkurs im März 2023 gebacken. Da mir das Brot so gut geschmeckt hat, habe ich jetzt schon oft eine angepasste Version gebacken, welche die Sauerteigführung auf meine Heimbäckerbedingungen anpasst und auch den Vollkornanteil etwas erhöht.

Der Roggen-Dinkel-Laib mit Sonnenblumen ist ein tolles Brot für alle Freunde der kräftigen Roggenmischbrote. Durch die kräftige Dosis gerösteter Sonneblumenkerne bekommt es eine leckere nussige Note und dank des mehrstufigen Roggensauerteigs ist es wunderbar mild. Der einzige “Nachteil”: es ist etwa aufwändiger als z.B. mein “normaler” Roggen-Dinkel-Laib der mit einem einstufigen Salzsauer auskommt, aber ich finde es lohnt sich, sich die Mühe zu machen und den geschmacklichen Unterschied auszutesten. Wichtig ist, dass ihr eine Möglichkeit habt, den Sauerteig über die Gehzeiten hinweg ungefähr auf den angegebenen Temperaturen zu halten, da man ansonsten keinen geschmacklich runden und doch gleichzeitig triebstarken Roggensauerteig hinbekommt.

Im Rezept gehe ich von folgendem Ablauf aus:

Tag 1:
Grundsauer gegen 17 Uhr ansetzen, Quellstück ansetzen, Vollsauer am späten Abend ansetzen und über Nacht gehen lassen

Tag 2:
Hauptteig morgens mischen, ca. 2,5 h Stock- und Stückgare, 1 h Backen, d.h. das Brot ist am vormittag fertig

Roggel-Dinkel-Laib mit Sonnenblumenkernen (2 Stück à ca. 1 kg)

Grundsauer
30 g Wasser ca. 26°C
7 g Roggenanstellgut (am Vortag aufgefrischt, als Ersatz für den Auffrischsauer))
38 g Roggenvollkornmehl
gut vermischen und für 6 h bei 23-24°C abgedeckt gehen lassen

Vollsauer
75 g reifer Grundsauer (23-24°C)
280 g Roggenmehl 1150
256 g Wasser 32°C
gut vermischen und für 8 h bei 28-30°C abgedeckt gehen lassen ( ein Stunde länger macht hier auch nichts)

Quellstück
200 g Sonnenblumenkerne geröstet
50 g Altbrot geröstet und gemahlen
10 g Salz
200 g Wasser warm
Alles vermischen und abgedeckt 8-10 h stehen lassen.

Hauptteig
611 g reifer Vollsauer (28°C)
200 g Roggenvollkornmehl
300 g Roggenmehl 1150
200 g Dinkelmehl 1050 (oder 630)
15 g Salz
525 g Wasser ca. 35-36 °C
460 g Quellstück
Alle Zutaten 4 min langsam mischen, 4 min auf Stufe 2 kneten, Teigtemperatur 28-29°C

Stockgare
Abgedeckt 1,5 h bei Raumtemperatur (im Winter an einem warmen Ort) gehen lassen.

Aufarbeiten
Den Teig auf die sehr gut mit Roggenmehl bestreute Arbeitsfläche geben und in 2 Teile aufteilen, dann mit viel Mehl an den Händen den Teig rundherum einfalten und vorsichtig rundwirken. Den Teigling mit dem Schluß nach oben, in ein mit Mehl und Sonnenblumenkernen ausgestreutes Gärkörbchen geben.

Stückgare
Die Teiglinge 1 h, abgedeckt, im Gärkörbchen aufgehen lassen (bei kühlen Raumtemperaturen gerne auch 1,5 h)

Backen
Die Teiglinge auf ein Backpapier stürzen und dort 3-5 min absitzen lassen, bis sich deutliche Risse zeigen, dann direkt in den mit Backstahl oder -stein auf 250°C vorgeheizten Ofen einschießen und schwaden. Nach 10 min , dampf ablassen und die Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 50 min fertigbacken.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS):

Roggen-Dinkel-Laib mit Sonnenblumen (910 Downloads )

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