Jüdische Gebäcke – Berches

So nun kommt als zweiter Teil meiner Miniserie über deutsch-jüdische Backtradition, das traditionelle Sabbatgebäck: Der Berches, ein Weißbrot mit Mohn, in Zopfform. Ich habe mir einige Berchesrezepte angeschaut, es gibt bisher recht wenig in der Welt der Brotbackblogs, z.B. bei Amboss oder Antje Mauch, ich war aber auch eher auf der Suche nach einem wirklich traditionellen Rezept. Dazu habe ich in der Germania Judaica alte jüdische Kochbücher durchforstet und bin wirklich fündig geworden. Das beste Rezept habe ich in dem über 100 Jahre alten „Ausführliches Kochbuch für die einfache und feine jüdische Küche“ von Marie Elsässer aus dem Jahre 1902 gefunden. Im dort sehr detailliert beschriebenen Rezept werden helles Weizenmehl mit einer Zugabe von gekochten Kartoffeln zu einem besonderen Weißbrot verbacken. Sie nutzt einen Vorteig und eine lange Stockgare von 8 Stunden was schonmal gute Vorraussetzungen für ein leckeres, bekömmliches Brot sind. Interessant ist auch, dass man von der damaligen „Presshefe“ 15g auf 500g Mehl nehmen musste und dann die 8 Stunden Stockgare folgten, dass heißt die Hefeaktivität muss wesentlich geringer als heute gewesen sein.

Ich habe mich als Vorlage für mein Rezept für die Variante des „Hochzeitsberches“ entschieden, der weniger Kartoffeln und zusätzlich als Verfeinerung etwas Olivenöl und Zucker enthält. Was die Formgebung angeht wird der Berches in diesem Rezept, wie bei Amboss, als länglicher Laib mit einem aufgesetzten 3er- oder 4er-Zopf gebacken. Es gibt andere Quellen da werden zwei 5-er Zöpfe für einen Berches aufeinandergesetzt. Auf jeden Fall ist die Optik dieses tradionellen Weißbrots eine Wucht, geschmacklich ist der Berches ein sehr neutrales Brot, dass zu süßem und salzigem Belag passt, durch den Kartoffelanteil hat es für ein Weißbrot eine recht gute Frischhaltung.

Berches ( 1 Laib)

Poolish
75 g Mehl
75 g Wasser ca. 20°C
1 g Hefe
Alles vermischen und 1,5 h bei Raumtemperatur stehen lassen und dann 12-18 h im Kühlschrank gehen lassen.

Hauptteig
Poolish aus dem Kühlschrank´
425 g Weizenmehl 550
1 mittlere gekochte Kartoffel ca. 80 g (gekocht, abgekühlt, geschält und gerieben)
180-200 g Wasser ca. 32 °C (Menge variiert je nach Kartoffelsorte, deshalb am Anfang etwas Wasser zurückhalten)
2,5 g Hefe
10 g Olivenöl
12 g Zucker
10 g Salz

Mohn zum Bestreuen

Kneten: Alle Zutaten 4 min langsam mischen und dann ca. 6 min schneller kneten (Fenstertest), der eher feste Teig löst sich von der Schüssel. Teigtemperatur sollte bei ca. 24-25°C liegen.

Stockgare: 3,5 -4 h abgedeckt bei Raumtemperatur.

Aufarbeiten: Vom Teig 4(3) 80 g Stücke abteilen für den 4 -fach bzw. 3-fach Zopf, Alle Teile rundschleifen, bzw. -wirken . Den Hauptteil nach kurzem entspannen zu einem länglichen Laib langwirken. Aus den kleinen Stücken ca. 30 cm lange Stränge formen und daraus einen 4-fach bzw. 3-fach Zopf flechten. Den Zopf auf den Laib setzten und dann mit einem Tuch und Folie abdecken.

Stückgare: Den Zopf abgedeckt 1,5 h bei Raumtemperatur gehen lassen bis er sich deutlich vergrößert hat. Direkt vor dem Backen mit Salzwasser bestreichen und mit Mohn bestreuen.

Backen: Den Ofen auf 220°C vorheizen und den Berches mit kräftigem Schwaden einschießen. Nach 15 min die Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 20 min fertig backen bis er eine schöne Krustenfärbung hat. Gesamtbackzeit 35 min.

Der Berches hat eine feinporige, sehr helle und saftige Krume, die Kruste ist eher zart mit einem leicht nussigen Mohngeschnack. Der Berches passt sowohl zum Frühstück oder auch zu einem herzhaften Essen, er lässt sich auch super auftoasten.

Baguette rustique au Levain

Bei einem Besuch in Paris im September habe ich dort in einem Biosupermarkt verschiedene dunklere französische Biomehle gekauft. Jetzt habe ich mich daran gemacht daraus ein rustikales Baguette zu backen. Ein „Baguette rustique“ eben,  aus dunklerem Weizenmehl und mit Poolish und Weizensauerteig. 

Das Rezept

Poolish
100 g Weizenmehl Typ 550
100 g Wasser (warm ca. 30°C )
0,1 g Hefe (ein kleiner Krümel)
Den Hefekrümel im Wasser auflösen und gut mit dem Mehl vermischen. 12-14 h bei Raumtemperatur stehen lassen.

Weizensauerteig
50 g Weizenmehl 550
50 g Wasser (ca. 32 °C)
5 g Weizen Anstellgut
Alle Zutaten gut mischen und 12-14 h abgedeckt stehen lassen, dann sollte ein schön „blubbriger“ Weizensauer entstanden sein.

Hauptteig
reifes Poolish
reifer Weizensauerteig
370 g Weizenmehl T80 / T110 (1:1)
210 g Wasser (32 °C)
Alles gut vermischen und 30 min zur Autolyse stehen lassen. 
11 g Salz

Salz hinzufügen und ca 4 min langsam und 4 min schnell kneten. 2 Stunden abgedeckt  gehen lassen, dabei nach 20 min und 40 min je einmal „dehnen und falten„.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in 3 Teile aufteilen und diese als ersten Schritt einmal aufrollen, vorsichtig ohne zu viele der Gasblasen im Teig zu zerstören. Die Rollen abgedeckt 15 min entspannen lassen und dann zu Baguette-Teiglingen formen: Mehr Details zum dazu im Baguettevergleich. Die geformten Baguetteteiglinge ca. 1 Stunde im Bäckerleinen gehen lassen, dann dreimal schräg einschneiden und ab in den auf 250°C vorgeheizten Ofen mit viel Schwaden. Nach 12 min die Temperatur auf 220 °C reduzieren und den Dampf kurz ablassen und weitere 8 min fertig backen, bis die Baguettes schön knusprig sind. 

(Das Anschnittbild ist leider nicht optimal, muss ich beim nächsten Backen nochmal eine besseres machen).

Durch das dunklere Mehl (insbesondere das T110) ist das Volumen nicht ganz so groß wie bei einem Baguette aus hellem Mehl, dafür schmeckt es deutlich kräftiger und auch aromatischer. 

Schwäbischer Laib

Heute geht es darum eine Kindheitserinnerung in mein heutiges Leben in Deutz zurückzubringen:  Die großen schwäbischen Laibe, am besten aus dem Holzofen. Einen Holzofen habe ich leider nicht, aber trotzdem wollte ich diese Art von Brot selbst backen: Schon im letzten Herbst habe ich mich auf die Suche nach Rezepten und Beschreibungen von Bäckereien gemacht um ein Rezept für den schwäbischen Laib zu entwickeln: Es handelt sich um ein Weizenmischbrot mit 20% Roggenanteil, mit zwei Vorteige , ein Roggensauerteig und ein Poolish. Durch eine lange Stockgare von 3 h entwickeln sich vielfältige Aromen und man erhält ein leckeres Alltagsbrot welches auch nach 2-3 Tagen oder aufgetoastet noch gut schmeckt. Nun zum Rezept:

Schwäbischer Laib (ca. 1000-1100 g )

Poolish:
100 g Weizenmehl 812 (oder 550/1050 1:1 gemischt)
100 g Wasser
0,3 g Hefe (Hefekügelchen von der Größe eines Reiskorns)
Alles gut vermischen und 12-14 h bei Raumtemperatur gehen lassen.

Roggensauerteig:
100 g Roggenvollkornmehl
120 g  Wasser warm (35-40 °C)
10 g Anstellgut
Alles gut vermischen und dann 12-14h  bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig:
Vorteige
460 g Weizenmehl 812 (oder 550/1050 1:1 gemischt)
40 g Roggenemehl 1150
275 g Wasser (warm, je nach Mehl auch 20-40 g mehr)
14 g Salz
2 g Hefe
(optional 30 g Livieto Madre aus dem Kühlschrank)

Alle Zutaten 4 min bei langsamer Stufe und 8-10 min schnell auskneten, bis sich der Teig teilweise von der Schüssel löst und  eine gute Glutenentwicklung zeigt.  Die Teigtemperatur sollte bei 25-26°C liegen. Den Teig abgedeckt 3 h zur Stockgare bei Raumtemperatur stehen lassen, in dieser Zeit 2x dehnen und falten. Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und rundwirken. Den Teigling mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen für 1,5 kg Brote setzen und 1 h abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.  Den Teigling auf  ein Backpapier stürzen und mit einem scharfen Messer nach Wunsch einschneiden oder stippen, dann in den auf 250°C gut vorgeheizten Ofen „einschießen“ und gut schwaden, nach 12 min die Temperatur auf 220°C reduzieren, denn Backofen kurz öffnen , um den Schwaden abzulassen  und weitere 40-45 min fertig backen. Auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

Gestippte Variante: