Vollkorn-Saatenkasten

Saatenkasten ganzes Brot

Kastenbrote sind auf meinem Blog ja eher selten zu finden, aber nachdem ich regelmäßig das Vollkornbrot mit Ölsaatenkruste sowohl im Kurs als auch zuhause backe, stand schon lange der Wunsch im Raum auch mal ein Rezept mit vielen Saaten im Brot zu backen: Daraus ist das Rezept für den „Saatenkasten“ entstanden. Der Saatenkasten besteht zu je 50% aus Weizen- und Roggenvollkorn, wobei der Roggen zum Teil als Schrotbrühstück dazukommt, was das Brot noch saftiger macht. Ich habe außerdem meine Versuche mit den Gerstenflocken fortgesetzt und diese im und am Brot eingesetzt, das gibt dem Brot eine noch kernigere Note. Diese kann man aber natürlich auch durch andere Flocken ersetzen. Das Brot läßt sich super ganz ohne Hefe backen, solltet ihr eurem Sauerteig noch nicht 100%ig vertrauen kann aber auch etwas Hefe zur Unterstützung eingesetzt werden.

Vollkorn-Saatenkasten ( 2* 750 g)

Roggensauerteig
205 g Roggenvollkornmehl
205 g Wasser (45°C)
40 g Roggenanstellgut
4 g Salz
Alles mischen und abgedeckt über Nacht ( 12-16 h) stehen lassen.

Roggenschrotbrühstück
150 g grober Roggenschrot
240g Wasser kochend
Gut vermischen und mit einer Folie direkt auf der Oberfläche abgedeckt ca. 2-3 h durchquellen lassen.

Saatenbrühstück
125 g Saaten (Sonneblumenkerne, Sesam, Leinsamen, Roggenmalzflocken, Gerstenflocken) in der Pfanne angeröstet
150 g Wasser kochend
Gut vermischen und mit einer Folie abgedeckt mindestens 3 h abkühlen lassen.

Hauptteig
Roggensauerteig
Roggenschrotbrühstück
385 g Weizenvollkornmehl
13 g Salz
180 g Wasser 50-51 °C (wenn die Brühstücke Raumtemperatur haben)
(1 g Frischhefe optional, wenn euer Sauerteig nicht allzu triebstark sein sollte)
Saatenbrühstück (später zugeben)
Flocken zum Bestreuen

Kneten: 4 min auf langsamer Stufe mischen und dann 4 min auf der zweiten Stufe, dann das Saatenbrühstück in Stücken zugeben und so lange kneten bis die Saaten gut untergemischt sind. Die Teigtemperatur sollte ca. 26°C betragen.

Stockgare: Den Teig abgedeckt 1-1.5 h aufgehen lassen.

Aufarbeiten: Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei Teile teilen (da ich in kleinen 750 g Formen backe). Die Teigstücke etwas flachdrücken und dann von allen vier Seiten so einfalten, dass der Teigling etwa kleiner als eure Form ist. Den Teigling etwas befeuchten und vorsichtig in den Flocken wälzen und ihn dann mit dem Schluß nach unten in die gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Form geben. Gut andrücken und die Oberfläche leicht befeuchten. Die Form sollte zu ca. 2/3 gefüllt sein.

Stückgare: Die Form abgedeckt 1,5-2 h gehen lassen ( insbesondere ohne Hefe sind es bei mir immer 2 h und manchmal mehr) bis der Teigling sich um ca. 1/3 vergrößert hat und die Form ausfüllt.

Backen: Die beiden Formen, in den mit Backstahl oder – stein auf 250°C gut vorgeheizten, Ofen schieben und leicht schwaden. Nach 15 min die Temperatur auf 210 °C reduzieren und weitere 25 min backen, dann die Brote aus den Formen holen und auf dem Gitter nochmal für 15 min fertigbacken, damit sie rundum eine schöne Kruste haben. Die Gesamtbackzeit beträgt 55 min. Gut auskühlen lassen und am besten erst am nächsten Tag anschneiden.

Der Saatenkasten ist ein sehr aromatisches, kerniges Brot mit guter Frischhaltung.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS):

Saatenkasten.bakingAppRecipe (34 Downloads)

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt wie der Import in die BackApp funktioniert.

Weizensauerteigbrot mit Gerstenporridge

Angeregt durch Lutz Geißlers Podcast „Plötzlich Bäcker“ Folge 39, in der ich viel über die gesundheitlichen Aspekten der Gerste gelernt habe, habe ich beschlossen einige Rezepte mit Gerstenflocken zu entwickeln. Den Anfang macht ein Weizensauerteigbrot mit Gerstenporrdige im Tartine Style, weitere Rezepte werden folgen. Hat man keine Gerstenflocken zur Hand kann man natürlich genauso andere Getreideflocken verwenden, auch wenn man dann nicht von den positiven gesundheitlichen Wirkungen der Gerste profitiert.

Das Rezept basiert auf meinem normalen Weizensauerteigbrotrezept nur mit einem etwas geringeren Wassergehalt (TA 177) so das man auch mit regionalem 550er Mehl ein sehr gutes Ergebnis erzielt. Für zusätzliche Frischhaltung, Geschmack und Ballaststoffe sorgt dann das Gerstenporridge.

Weizensauerteigbrot mit Gerstenporrdige ( 2 Laibe a ca. 750 g)

Sauerteig Stufe 1
5 g Weizen Anstellgut
30 g Weizenmehl 1050
30 g Wasser ( ca. 35 °C)
Alles gut mischen und ca. 8-10 h bei Raumtemperatur gehen lassen, das Volumen sollte sich deutlich vergrößern und der Sauerteig am Ende von feinen Bläschen durchzogen sein.

Sauerteig Stufe 2
60 g Sauerteig Stufe 1
60 g Weizenmehl 1050
60 g Wasser ( ca. 32 °C)
Alles gut mischen und 3 h bei 28°C gehen lassen, das Volumen sollte sich dabei mindestens verdoppeln. Wichtig ist es den Sauerteig zu verwenden bevor er anfängt zusammenzufallen.

Gerstenporridge
100 g Gerstenflocken (alternativ andere Getreideflocken)
150 g kochendes Wasser
Gut verrühren und abgedeckt 1-2 h auskühlen lassen.

1. Autolyse
740 g Weizenmehl 550 (am besten gute regionale Qualität z.B. von der Horbacher Mühle)
6 g inaktives Malz
490 g Wasser (ca. 32 °C)
Alles gut mischen und 30 min abgedeckt zur 1. Autolyse stehen lassen. Bei niedriger Raumtemperatur an einem warmen Ort stellen.

2. Autolyse
180 g reifen Sauerteig Stufe 2
hinzufügen, untermischen und weitere 30 min abgedeckt zur Autolyse stehen lassen. Bei niedriger Raumtemperatur an einem warmen Ort stellen.

Hauptteig
18 g Salz
zum Autolyseteig hinzufügen und 3 min langsam und 8-10 auf schneller Stufe kneten , bis sich eine gute Glutenentwicklung zeigt (Fenstertest).

Schrittweise weitere 60 ml Wasser (ca. 32 °C) unterkneten. (Je nach Erfahrung mit weichen Teigen und der Mehlqualität diese Menge erstmal reduzieren)
Die Teigtemperatur sollte bei recht warmen 26-27°C liegen, am besten schon vor der Wasserzugabe die Temperatur messen und dann die Wassertemperatur entsprechend anpassen.

Stockgare: 3 h an einem warmen Ort ( ca. 26- 28°C) in einer geölten Teigware um mindestens 50% des Ausgangsvolumens aufgehen lassen . Den Teig dabei nach 30/60/90 min, jeweils dehnen und falten. Beim ersten „dehnen und falten“ das Gerstenporridge einarbeiten so das es gut im Teig verteilt ist. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit knapp . Sollte sich das Volumen in dieser Zeit noch nicht entsprechend vergrößert haben muss die Stockgare verlängern werden.

Aufarbeiten: Den Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte stürzen in zwei Teile aufteilen und diese vorsichtig von allen Seiten einfalten und dann umdrehen und den Teigling 30 min abgedeckt auf der Arbeitsfläche entspannen lassen. Dann den Teigling wenden von rechts und links einfalten und dann den rechteckige Teigling von oben nach unten straff einfalten so das ein kompaktes Paket entsteht (die Technik kann man sich z.B. hier als Video von Trevor Wilson anschauen).

Stückgare: Der Teigling wird mit dem Schluß nach oben in das bemehlte und mit Flocken ausgestreute Gärkörbchen gelegt und dann über Nacht im Kühlschrank aufgehen lassen (mit Tuch abgedecktes Gärkörbchen in Folie packen).

Backen: In den gut auf 250 °C vorgeheizten Ofen mit kräftigem Schwaden einschießen, und nach 15 minTemperatur auf 210 °C reduzieren und weitere 45 min kräftig ausbacken. In den letzten 3 min den Ofen einen Spalt öffnen um eine krosse Kruste zu erhalten.

Das Brot hat durch das Porridge eine recht feuchte Krume, deshalb ist es sehr wichtig es stark genug auszubacken, sonst wird die Kruste nicht lange kross bleiben.

Pain de Campagne

Inspiriert durch den zweiten Sauerteigintensivkurs vor kurzem und ein Mitbringsel meiner Frau aus Paris ist eine neue Variante von Weizensauerteigbrot entstanden. Sehr unkompliziert ohne großes Formen ein leckeres großes Brot zu backen war das Ziel. Die Form lehnt sich etwas an die Riesenbrote von Christophe Vasseur von der hervorragenden Pariser Bäckerei „Du Pain et des Idées“ an, obwohl ich erstmal nur mit 1,5 kg Teig gestartet bin, er backt 6-7 kg Brote!. 2-2,5 kg könnten im Haushaltsofen auch klappen, dass muss ich mal zu einer großen Feier ausprobieren.

Herausgekommen ist ein sehr leckeres Brot, ganz ohne Hefe, nur mit aktivem Weizensauerteig getrieben, aber trotzdem recht unkompliziert im Handling: Der Teig wird nach der Stockgare einfach von allen Seiten zu einem Rechteck zusammengelegt und dann nach einer Stunde Stückgare kann er schon in den Ofen. Weil es so umkompliziert und rustikal ist, habe ich es „Pain de Campagne“ getauft, auch weil man es so groß machen kann das eine ganze Großfamilie auf dem Land davon satt wird.

Schöne feuchte Krume und eine krosse kräftig gebackene Kruste machen das Pain de Campagne aus

Pain de Campagne ´ (ca. 1,4 kg)

Sauerteig Stufe 1
7 g Weizen Anstellgut
30 g Weizenvollkornmehl
30 g Wasser ( ca. 35 °C)
Alles gut mischen und ca. 10 h bei Raumtemperatur gehen lassen, das Volumen sollte sich deutlich vergrößern und der Sauerteig am Ende von feinen Bläschen durchzogen sein.

Sauerteig Stufe 2
60 g Sauerteig Stufe 1 (der Rest kann zurück in den Kühlschrank zum ASG wandern)
60 g Weizenvollkornmehl (u.U. Kleie ausgesiebt)
60 g Wasser ( ca. 32 °C)
Alles gut mischen und 3 h bei 28-30°C gehen lassen. Wichtig ist es den Sauerteig zu verwenden bevor er anfängt zusammenzufallen.

1. Autolyse
580 g T65 oder Weizenmehl 550 (mit hohem Klebergehalt z.B. von der Horbacher Mühle)
150 g Weizenvolllkornmehl/Ruchmehl/Weizenmehl 1050 (je nachdem was da ist)
7 g inaktives Malz
475 g Wasser (ca. 31 °C)
Alles gut mischen und 30 min abgedeckt zur 1. Autolyse stehen lassen.

2. Autolyse
180 g reifer Sauerteig Stufe 2
hinzufügen, untermischen und weitere 30 min abgedeckt zur Autolyse stehen lassen.

Hauptteig
17 g Salz
zum Autolyseteig hinzufügen und 3 min langsam und 8-10 auf schneller Stufe kneten , bis sich eine gute Glutenentwicklung zeigt (Fenstertest).

Schrittweise weitere 100 g Wasser (ca. 32 °C) unterkneten. (Je nach Erfahrung mit weichen Teigen und der Mehlqualität diese Menge erstmal reduzieren)
Die Teigtemperatur sollte bei recht warmen 27-28°C betragen, am besten schon vor der Wasserzugabe die Temperatur messen und dann die Wassertemperatur entsprechend anpassen.

Stockgare: 2,5 h an einem warmen Ort ( ca. 28°C) in einer geölten Teigware. Den recht weichen Teig dabei nach 20/40/60 min, jeweils dehnen und falten. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit verdoppeln. Ansonsten die Stockgare etwas verlängern.

Aufarbeiten: Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsplatte stürzen und von allen 4 Seiten zur Mitte hin einfalten und dann das entstandene Rechteck mit 2 Teigschabern auf ein Backpapier/-Folie umdrehen, so das die Form möglichst erhalten bleibt.

Stückgare: Der Teigling abgedeckt 1 h bei Raumtemperatur gehen lassen. Vor dem Backen mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden.

Backen: In den gut auf 250 °C vorgeheizten Ofen mit kräftigem Schwaden einschießen, nach 10 min die Temperatur auf 210 °C reduzieren und weitere 45 min fertig backen. Gesamtbackzeit 55 min. In den letzten 3 min den Ofen einen Spalt öffnen um eine krosse Kruste zu erhalten.