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Schwarzbrotstangen mit Walnüssen

Dieses Rezept hat zwei Quellen, einerseits mag meine Frau das rheinische Schwarzbrot sehr gern, insbesondere die Variante der Schwarzbrotstangen mit ihren kleinen Scheiben, die einige der Kölner Bäcker anbieten. Zusätzlich sprang mir im Almbackbuch von Lutz ein Rezept für Pumpernickelstangen ins Auge. Davon angespornt habe ich dieses Rezept entwickelt, das ein kräftiges Sauerteigaroma mit dem kernigen Geschmack der ganzen Körner verbindet. Von Lutz habe ich die grundsätzlichen Vorteige übernommen, habe diese aber auf die Zubereitung als Schwarzbrot an einigen Stellen angepasst. Ich habe sie mit Walnüssen gebacken, man kann natürlich auch andere Nüsse nehmen oder diese ganz weglassen. Entstanden ist eine wahrhaft kerniges Brot für Vollkornroggenfans.

Schwarzbrotstangen mit Walnüssen (3 Stangen à ca. 25 cm)

Sauerteig
350 g grober Roggenschrot (wenn selbst geschrotet ausgesiebt)
210 g Wasser 50°C
35 g Roggen Anstellgut
10 min langsam rühren
130 g Wasser 50°C
5 min rühren, Temperatur sollte bei ca. 30-32 °C liegen, 14-16 h bei Raumtemperatur gehen lassen, er sollte eine deutliche Säure entwickelt haben.

Kochstück
100 g Roggenkörner ganz
200 g Wasser
ca. 45 min auf kleiner Stufe, abgedeckt kochen bis alles Wasser aufgenommen ist, dann auskühlen lassen. Kann man gut am Vortag machen.

Brühstück
110 g Roggenschrot grob
270 g Wasser kochend
18 g Salz
Gut vermischen und abgedeckt ca. 30 min auf ca. 57 °C abkühlen lassen ( Die Temperatur ist wichtig um die Teigtemperatur des Hauptteigs zu steuern da kein zusätzliches Wasser dazukommt)

Hauptteig
Sauerteig
Kochstück
Brühstück
140 g Roggenvollkornmehl
30 g Roggenmalzflocken (oder anderes dunkles Roggenmalz)
140 g Walnüsse angeröstet, eingeweicht und abgeseiht (später zugeben)

Kneten: 12 min langsam mischen, es sollte trotz der Körner und des Schrots eine gewisse Bindung im Teig entstehen. Dann Walnüsse untermischen. Die Teigtemperatur sollte bei 30°C liegen.

Stockgare: 60 min abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen

Aufarbeiten: In 3 Teile aufteilen und aus diesen mit genug Roggenmehl zu 3 Rollen mit je 5-6 cm Durchmesser und ca. 25 cm Länge formen. Die Rollen werden jeweils in ein Backpapier eingerollt und die Enden „verzwirbelt“ (oder wie nennt man das auf Hochdeutsch ?)

Backen: Die Rollen ohne Stückgare in den auf 210 °C vorgeheizten Ofen schieben, der mit einer Wasserschale versehen ist (kein schwaden sondern wir wollen eine dauerhaft leicht feuchte Backatmosphäre schaffen), Temperatur direkt auf 160°C reduzieren und 3 h garen. Zum Auskühlen aus dem Backpapier auspacken.

Die Schwarzbrotstangen kann man gut eine Woche lang genießen und sie lassen sich auch sehr gut einfrieren. Am besten schmecken sie mir mit herzhaftem Käse oder einer dünnen Scheibe eines guten luftgetrockneten Schinkens.

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Sauerteig Cracker

Alle Hobbybäcker die mit Sauerteig backen, kennen das Problem: Wohin mit den Sauerteigresten die bei der regelmäßigen des Sauerteigs entstehen?
Die leckerste Verwendung sind für mich Sauerteig Cracker, neben vielleicht der Verwendung in Auffrischbroten. Sauerteig Cracker sind ein super leckerer, vollwertiger Snack. Zum ersten Mal davon gelesen hatte ich vor über einem Jahr bei Sam’s Kitchen, einem sehr traditionsreichen Blog von Samuel Kargl aus dem schönen Kärnten. Basierend auf seinem Rezept, habe ich dann eine Variante entwickelt, die mir am besten schmeckt und von der Menge her ein Blech am besten ausnutzt. Die Zutaten kann man nach Lust und Laune variieren, sowohl die Art des Sauerteigs als auch das zugesetzte Vollkornmehl und die Saaten. Beim Sauerteig kann man dabei auch das alte Anstellgut aus der letzten Ecke des Kühlschranks benutzen, so lange es natürlich noch keinen Schimmel angesetzt hat. Zum Backen der Cracker nutze ich am Ende eines Backtags gerne die Restwärme im Backofen, dann sind sie die Sauerteig Cracker besonders nachhaltig ;-).

Sauerteig Cracker (Menge für ein Blech)

Variante mit flüssigen Sauerteigresten (TA ca. 200)
175 g alter Sauerteig/Anstellgut TA200
60 g Roggen- oder Weizenvollkornmehl
45 g Olivenöl
40 g Saaten (Sonnenblumenkerne, Sesam, Haferflocken, Leinsamen,…)
6 g Salz
(fein gehackter Rosmarin oder andere Kräuter nach Geschmack)

Variante mit LM Resten (TA 150)
130 g alter Lievito Madre (LM, TA150)
60 g Roggen- oder Weizenvollkornmehl
45 g Wasser
45 g Olivenöl
40 g Saaten (Sonnenblumenkerne, Sesam, Haferflocken, Leinsamen,…)
6 g Salz
(fein gehackter Rosmarin oder andere Kräuter nach Geschmack)

Alle Zutaten in einer Schüssel von Hand gut vermischen und mit etwas Roggenmehl sehr dünn auf einem Backpapier ausrollen. Die Platte mit einem Lineal und einem Pizzaschneider oder Teigrädchen (nennt man da so ?) in Rauten schneiden. 15-20 min bei 180°C Heissluft backen, die letzten Minuten mit leicht geöffneter Ofentür, damit die Feuchtigkeit gut abziehen kann. Die Cracker sollten richtig kross sein aber nicht zu dunkel werden. Auf einem Gitter auskühlen lassen. Trocken lagern, dann halten die Sauerteigcracker theoretisch Wochen, wenn sie nicht davor auf wundersame Weise in den Bäuchen meiner Lieben verschwunden sind.

Rechts eine dunkle Variante nur aus Roggen mit Sonnenblumenkernen, Leinsamen und Roggenmalzflocken, links aus Weizen mit Sonnenblumenkernen, Chia und Sesam.

Die Cracker schmecken nicht nur zum Knabbern zu einem guten Bier und Glas Wein, sondern auch vorzüglich als knackiges Topping für Salate oder Bowls (dafür am besten etwas zerkrümeln)

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Emmer-Roggen-Brot

Die Geschichte zu diesem Brot startete eigentlich damit, dass ich vor ein paar Monaten im Supermarkt Emmertypenmehl der Schapfenmühle entdeckte und nicht widerstehen konnte, es mitzunehmen. Das Emmermehl geriet dann im Mehlschrank wieder in Vergessenheit, bis ich vor ein paar Wochen größere Mengen Roggensauerteig und Poolish übrig hatte. So entstand aus der „Not“ heraus, dieses Rezept eines leckeren Emmer-Roggen-Brots. Durch die recht mäßigen Klebereigenschaften des Urgetreides Emmer ist das Brot feinporig und sehr aromatisch. Das Brot hat durch den Roggenanteil von ca. 35% eine gute Frischhaltung und lässt sich sicher auch gut im Kasten backen.

Wenn man eine etwas lockerere Krumenstruktur möchte kann man das Poolish auch mit Weizenmehl 550 ansetzen.

Helles Emmer-Roggen-Brot ( 1 kg Laib)

Sauerteig
95 g Roggenvollornmehl
95 g Wasser ( ca. 40-45 °C)
18 g Roggen ASG
2 g Salz
Alles gut mischen Teigtemperatur ca. 33-35°C , 10-14 h abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen

Poolish
85 g Emmermehl 1300 (oder Weizenmehl 550)
85 g Wasser kühl
0,2 g Hefe
Alles gut mischen und 8-12 h abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen

Hauptteig
Sauerteig
Poolish
105 g Roggenmehl 1050
290 g Emmermehl 1300
230 g Wasser ( 10-20 g später zugeben) ca. 31-33 °C
10 g Salz
2,5 g Hefe

Kneten: 4 min langsam, 6 min schnell, dann das restliche Wasser zugeben und unterkneten. Man erhält einen recht klebrigen Teig mit einer relativ schwachen Kleberentwicklung. Teigtempertatur sollte bei 25-26 °C liegen.
Stockgare: Dein Teig abgedeckt 2 h gehen lassen, er sollte sich dabei deutlich vergrößern.
Aufarbeiten: Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsplatte stürzen und von allen Seiten einfalten, ihn dann wenden und vorsichtig rundwirken: Für einen runden Emmerlaib mit dem Schluß nach oben in das bemehlte Gärkörbchen legen. Für einen länglichen Laib den Teigling wieder wenden und von oben und unten zur Mitte hin einfalten (langwirken) so dass ein länglicher Laib entsteht der dann mit dem Schluß nach oben ins Gärkörbchen wandert.
Stückgare: 45 min – 1 h bei Raumtemperatur abgedeckt im Gärkörbchen stehen lassen. Dann auf den mit Backpapier belegten Einschießer stürzen und einschneiden.
Backen: in den auf 250°C vorgeheizten Backofen einschießen und gut schwaden. Nach 15 min die Temperatur auf 220°C reduzieren und weitere 30 min fertigbacken. In den letzten Minuten den Dampf ablassen und den Ofen einen Spalt offen lassen um eine schöne Kruste zu erhalten.

Das Emmer-Roggen-Brot hat eine gleichmäßige feine Krume und ein tolles Aroma. Es hat eine super Frischhaltung und schmeckt auch nach ein paar Tagen noch immer lecker.