Kategorie: Sauerteig

Ein herbstliches Rezept, das ich schon bald ein Jahr als Idee nach unserem letztjährigen Herbsturlaub im Tessin mit mir herumtrage schafft es nun endlich in den Blog. Mit dem aus dem Tessin mitgebrachten Kastanienmehl habe ich meine ersten Backversuche schon Anfang des Jahres gestartet und aber nun in den letzten Wochen finalisiert. In einer Version die auch noch Maronipaste enthält. Kastanienmehl wurde und wird in vielen Regionen in denen es Esskastanienwälder gibt, wie zum Bespiel dem Tessin auch als Zugabe zu Brotteigen genutzt. Das Kastanienmhel beeinflußt auch bei einer Zugabe von nur 10% der Mehlmenge bereits deutlich die Krumenfarbe und auch den Geschmack. Ich habe als Basis mein Grundrezept für ein Weizensauerteigbrot genommen und 10 % des Mehls durch Kastanienmehl ersetzt. Um zusätzlich den leicht süßlichen Maronigeschmack ins Brot zu bekommen, habe ich aus gekochten Esskastanien (Maronen) und wenig Wasser im Mixer eine Paste zubereitet die ich dem Brot hinzugefügt habe. Das Ergebnis wurde  beim letzten Saurteigkurs von meinen Teilnehmern verkostet und kam sehr gut an😍.

Nach vielen Jahren Pause beteilige ich mich mit diesen Beitrag mal wieder am World Bread Day bei dem Brotblogs aus der ganzen Welt neue Rezepte vorstellen und damit den Tag des Brotes begehen.

Eine Vorbemerkung: als reines Weizensauerteigbrot benötigt man immer einen sehr fitten Sauerteig, ansonsten kann man auch 1 g Hefe zugeben, muss dann aber unter Umständen die Gehzeiten verkürzen, also dann auf jeden Fall den Teig gut im Auge behalten.

Kastanienbrot ( 1 Laib à ca. 750 g)

Sauerteig
30 g Wasser (35-38°C)
30 g Weizenmehl 1050
30 g Weizenanstellgut (am Tag zuvor aufgefrischt)
Alles gut vermischen, Teigtemperatur 28-30°C, 1,5 h bei 28-30 °C aufgehen lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank stellen, oder 3-5 h bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Maronenpaste (optional)
ca. 50 g geschälte und gegarte Esskastanien/Maronen mit etwas Wasser mit dem Mixstab zu einer Paste verarbeiten. Die gegarten Maronen gibt es übrigens fertig vakuumverpackt.

Autolyse
330 g Weizenmehl 550
50 g Kastanienmehl
240 g Wasser (30°C)
Alles gut mischen und 45 min abgedeckt stehen lassen.

Hauptteig
Autolyseteig
Sauerteig
10 g Salz (später)
35 g Wasser (später)

Kneten: Sauerteig und Autolyseteig zuerst ca. 4 min auf langsamer Stufe mischen und dann das Salz zugeben und weitere 6-8 min auf Stufe 2 kneten bis eine gute Kleberentwicklung erreicht ist (Fenstertest) dann je nach Mehl noch bis zu 35 g Wasser zugeben. Teigtemperatur 26-27 °C

Stockgare: Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und viermal nach 20/40/60/80 min dehnen und falten. Beim ersten “dehnen und falten” die Maronimasse “einfalten”. Den Teig entweder 3 h bei ca. 28 °C im etwas angewärmten Backofen/Gärbox oder 5 h bei 21-22°C aufgehen lassen. Wichtig: kälter sollte es nicht sein.

Aufarbeiten: Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und von allen Seiten vorsichtig zur Mitte hin einfalten und dann umdrehen und mit der Teigkarte rundschieben, 30 min abgedeckt entspannen lassen. Dann den Teigling wenden von rechts und links einfalten und den rechteckigen Teigling von oben nach unten straff einfalten so das ein kompaktes Paket entsteht (die Technik kann man sich z.B. hier als Video von Trevor Wilson anschauen).

Stückgare: Der Teigling wird mit dem Schluß nach oben in ein bemehltes, längliches 750 g Gärkörbchen gelegt und darf dann über Nacht (8-17 h) im Kühlschrank aufgehen (das mit einem Tuch abgedeckte Gärkörbchen in eine Folie packen).

Backen: Aus dem Gärkörbchen auf ein Backpapier stürzen und 1, 5 cm tief einschneiden und in den gut auf 250 °C vorgeheizten Ofen (mit Backstein oder -stahl) mit kräftigem Schwaden einschießen, nach 15 min die Temperatur auf 220 °C reduzieren und weitere 40-45 min kräftig ausbacken. In den letzten 5 min den Ofen einen Spalt öffnen um eine krosse Kruste zu erhalten.

Durch das Kastanienmehl erhält man nicht nur einen feinen nusseigen Geschmack sondern auch ein deutlich dunklere, leicht ins grau gehende Krumenfarbe. Die Maronipaste unterstreicht die leicht übliche Kastaniennote nochmals deutlich. Ein super-leckeres Herbstbrot!