Roggen-Vollkorn-Kasten

Mein neuer Favorit bei den Vollkornkastenbroten ist der Roggen-Vollkorn-Kasten. Ein kerniges Roggenvollkornmischbrot mit ca. 75 % Roggen, dabei sind 20% des Roggens als ganze Körner dabei und gelockert wird das Brot nur durch einen milden Roggensauerteig. Die ganzen Körner müssen vorher weich gekocht werden, der Bäcker nennt das ein “Kochstück”, dieses kann gut am Vorabend mit dem Sauerteig vorberietet werden. Das Ergebnis it ein kräftiges, kerniges Vollkornbrot mit guter Frischhaltung.

Roggenvollkornkasten ( 2 Stück a 750 g)

Salzsauerteig
300g Wasser 42-45°C
300g Roggenvollkornmehl
6 g Salz
60 g Roggen-Anstellgut
Alles gut vermischen, Temperatur sollte bei 34-35°C liegen, dann abgedeckt 13-16 h bei Raumtemperatur stehen lassen.

Roggenkörner Kochstück
160 g ganze Roggenkörner
160-180 g Wasser
Körner mit dem Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und bei kleiner Hitze in ca. 20 min durchziehen lassen (das Wasser sollte komplett von den Körnern aufgenommen sein) 2-16 h abgedeckt abkühlen lassen.

Hauptteig
Salzsauerteig
Roggenkörner Kochstück
225 g Weizenvollkornmehl
115 g Roggenvollkornmehl
12 g Salz
215 g Wasser (ca. 54-55 °C bei 21 °C Raumtemperatur)

zum Wälzen: Getreideflocken, z.B. Hafer- oder Roggenmalzflocken

Kneten: 4 min langsam mischen, 6 min auf Stufe 2 mischen bis ein bindiger Roggenteig entsteht, Teigtemperatur sollte ca. 29°C betragen.

Stockgare: Abgedeckt 1 h aufgehen lassen (im Winter an einem nicht zu kalten Ort >21°C)

Aufarbeiten: Den Teig auf die mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche geben und in 2 Teile aufteilen, und dann in passender Länge für die Kastenform vorsichtig längs einfalten (Langwirken) und dann vorsichtig in den Getreideflocken wälzen (Vorsicht sehr klebriger Teig). Wenn die Flocken nicht gut haften sollten, den Teiglinge vorher etwas mit Wasser einsprühen. Mit dem Schluß nach unten in je eine gefettete Kastenform setzen und etwas andrücken.

Stückgare: 2-2,5 h bei Raumtemperatur aufgehen lassen, bis sich erste Risse in der Oberfläche zeigen und der Teiglinge deutlich aufgegangen ist.

Backen: Den Ofen mit Backstahl oder -stein auf 250°C aufheizen. Die Kastenformen in den Ofen befördern und dann kräftig Schwaden . Die Temperatur direkt auf 220°C reduzieren. Das Brot insgesamt 45-50 min kräftig ausbacken und die Ofentür in den letzten 3 min einen Spalt offen lassen.

Die Roggen-Vollkorn-Kastenbrote auf einem Gitter gut auskühlen lassen und am besten erst am nächsten Tag anschneiden, wenn mir das auch immer sehr schwerfällt.

Tipps:
Wenn ihr Backpapier/Dauerbackfolie in der Kastenform nutzt, die letzten 15 min ohne Form auf dem Gitter backen, dann bekommt ihr eine kräftigere Kruste an den Seiten

Solltet ihr eine 1000 g Kastenform verwenden wollen, teilt einfach alle Mengen oben durch 1,5 und verlängert die Backzeit auf 1 Stunde.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS):

Roggen-Vollkorn-Kasten (333 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt wie der Import in die BackApp funktioniert.

Craft Beer Brot

Schon während der Hefeknappheit in der Corona Pandemie habe ich immer mal wieder mit dem Gedanken gespielt ein Brot mit der Hefe aus Bier oder Wein herzustellen. Als ich nun diesen Sommer in Tschechien ein “Craft Beer” gekaut habe, auf dem vermerkt war, dass es unfiltriert und nicht sterilisiert war, habe ich diese Gelegenheit beim Schopf gepackt und mit der “Craftbeerhefe” ein Brot gebacken. Wichtig nicht mit jedem unfiltrierten Bier klappt das, da die meisten trüben Biere aus Haltbarkeitsgründen erhitzt werden und dabei werden die Hefen abgetötet.

Banner World Bread Day, October 16, 2023

Beim Vorgehen für das Rezept habe ich mich am Hefewasserbrot aus dem Hohenloher Backbuch von Ingmar Krimmer orientiert und als erstes aus der Bierhefe eine Hefewasser angesetzt und aus diesem dann einen weichen Vorteig, also ein Poolish. In Summe also ein eher aufwändiges Rezept, da man einerseits ein unfiltriertes und nicht sterilisiertes Bier benötigt und dann auch noch mindestens 3 Tage Zeit haben muss. Aber der Aufwand lohnt sich, da man ganz ohne gekaufte Hefe oder Sauerteig ein tolles Brot erhält. Außerdem läßt sich das Konzept jetzt im Herbst auch genauso auf den leckeren Federweißer übertragen, da dieser immer unfiltriert und nicht sterilisiert ist.

CraftBeer Brot ( 2 Brote a ca. 850 g)

Hefewasser aus Bierhefe
ca. 30 g aufgeschüttelter Bodensatz des Biers (oder Federweißer)
25 g Gerstenmalzextrakt
350 ml Wasser ca. 30 °C
Alles in einer nicht fest verschlossenen Flasche gut vermischen und alle paar Stunden aufschütteln, nach spätestens 12 h sollte es kräftig sprudeln. Bis zu 48 h bei Raumtemperatur stehen lassen.

Poolish
320 g Hefewasser aus Bierhefe
320 g Weizenmehl 550
gut vermischen und abgedeckt 12-16 h bei Raumtemperatur stehen lassen. Sollte gut aufgegangen aber noch nicht zusammengefallen sein.

Autolyse
640 g Poolish
320 g Wasser (eventuell zur Hälfte durch das oben eingesetzte Bier ersetzen) 25-26 °C
320 g Ruchmehl (Alternativ 1050er dann etwa weniger Wasser verwenden)
320 g Weizenmehl 550
Alles kurz vermischen und 30 min abgedeckt quellen lassen

Hauptteig
Autolyseteig
22 g Salz
85 g zusätzliches Wasser (je nach Mehl) ca. 23 °C

Kneten: Den Autolyseteig 3-4 min langsam ohne Salz auf Stufe 1 kneten, dann das Salz zugeben und weitere 6-8 min auf Stufe 2 kneten. Der Teig sollte eine gute Kleberentwicklung zeigen (Fenstertest). Dann Schluck für Schluck das zusätzliche Wasser unterkneten. Teigtemperatur 25 -26°C.

Stockgare: Den Teig in einer geölten Teigware mit Deckel 2 h bei Raumtemperatur aufgehen lassen , dabei nach 30/60/90 min dehnen und falten. Dann den Teig für 12-14 h in den Kühlschrank stellen.

Aufarbeiten: Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und ihn zwei Teile aufteilen, von allen Seiten vorsichtig zur Mitte hin einfalten und dann umdrehen und mit der Teigkarte rundschieben, 30 min abgedeckt entspannen lassen. Dann die Teiglinge wenden von rechts und links einfalten und den rechteckigen Teigling von oben nach unten straff einfalten so das ein kompaktes Paket mit viel Spannung entsteht (die Technik kann man sich z.B. hier als Video von Trevor Wilson anschauen).

Stückgare: Die Teiglinge werden mit dem Schluß nach oben in ein bemehltes, längliches Gärkörbchen (750 g / 1 kg ) gelegt und mit einem Tuch abgedeckt. 90 min – 2h bei Raumtemperatur bis zu einer knappen Gare aufgehen lassen. (Fingertest)

Backen: Aus dem Gärkörbchen auf ein Backpapier stürzen und 1, 5 cm tief einschneiden und in den gut auf 250 °C mit Backstein oder -stahl vorgeheizten Ofen mit kräftigem Schwaden einschießen, die Temperatur direkt auf 210- 220 °C reduzieren und 55 min kräftig ausbacken. In den letzten 5 min den Ofen einen Spalt öffnen um eine krosse Kruste zu erhalten.

Das Craftbeerbrot hat gerade wenn man zum Teil ein dunkles Bier als Schüttwasser verwendet eine leicht malzige Note, ansonsten ist es ein tolles Weizenbrot mit krachender Kruste und feuchter grobporiger Krume mit einem sehr milden Aroma.

Roggen-Dinkel-Laib mit Sonnenblumenkernen

Ein Rezept nach Ingmar Krimmer, es gibt eine Version im “Hohenloher Backbuch” und wir haben auch eine andere Version mit Dreistufensauerteig in seinem Backkurs im März 2023 gebacken. Da mir das Brot so gut geschmeckt hat, habe ich jetzt schon oft eine angepasste Version gebacken, welche die Sauerteigführung auf meine Heimbäckerbedingungen anpasst und auch den Vollkornanteil etwas erhöht.

Der Roggen-Dinkel-Laib mit Sonnenblumen ist ein tolles Brot für alle Freunde der kräftigen Roggenmischbrote. Durch die kräftige Dosis gerösteter Sonneblumenkerne bekommt es eine leckere nussige Note und dank des mehrstufigen Roggensauerteigs ist es wunderbar mild. Der einzige “Nachteil”: es ist etwa aufwändiger als z.B. mein “normaler” Roggen-Dinkel-Laib der mit einem einstufigen Salzsauer auskommt, aber ich finde es lohnt sich, sich die Mühe zu machen und den geschmacklichen Unterschied auszutesten. Wichtig ist, dass ihr eine Möglichkeit habt, den Sauerteig über die Gehzeiten hinweg ungefähr auf den angegebenen Temperaturen zu halten, da man ansonsten keinen geschmacklich runden und doch gleichzeitig triebstarken Roggensauerteig hinbekommt.

Im Rezept gehe ich von folgendem Ablauf aus:

Tag 1:
Grundsauer gegen 17 Uhr ansetzen, Quellstück ansetzen, Vollsauer am späten Abend ansetzen und über Nacht gehen lassen

Tag 2:
Hauptteig morgens mischen, ca. 2,5 h Stock- und Stückgare, 1 h Backen, d.h. das Brot ist am vormittag fertig

Roggel-Dinkel-Laib mit Sonnenblumenkernen (2 Stück à ca. 1 kg)

Grundsauer
30 g Wasser ca. 26°C
7 g Roggenanstellgut (am Vortag aufgefrischt, als Ersatz für den Auffrischsauer))
38 g Roggenvollkornmehl
gut vermischen und für 6 h bei 23-24°C abgedeckt gehen lassen

Vollsauer
75 g reifer Grundsauer (23-24°C)
280 g Roggenmehl 1150
256 g Wasser 32°C
gut vermischen und für 8 h bei 28-30°C abgedeckt gehen lassen ( ein Stunde länger macht hier auch nichts)

Quellstück
200 g Sonnenblumenkerne geröstet
50 g Altbrot geröstet und gemahlen
10 g Salz
200 g Wasser warm
Alles vermischen und abgedeckt 8-10 h stehen lassen.

Hauptteig
611 g reifer Vollsauer (28°C)
200 g Roggenvollkornmehl
300 g Roggenmehl 1150
200 g Dinkelmehl 1050 (oder 630)
15 g Salz
525 g Wasser ca. 35-36 °C
460 g Quellstück
Alle Zutaten 4 min langsam mischen, 4 min auf Stufe 2 kneten, Teigtemperatur 28-29°C

Stockgare
Abgedeckt 1,5 h bei Raumtemperatur (im Winter an einem warmen Ort) gehen lassen.

Aufarbeiten
Den Teig auf die sehr gut mit Roggenmehl bestreute Arbeitsfläche geben und in 2 Teile aufteilen, dann mit viel Mehl an den Händen den Teig rundherum einfalten und vorsichtig rundwirken. Den Teigling mit dem Schluß nach oben, in ein mit Mehl und Sonnenblumenkernen ausgestreutes Gärkörbchen geben.

Stückgare
Die Teiglinge 1 h, abgedeckt, im Gärkörbchen aufgehen lassen (bei kühlen Raumtemperaturen gerne auch 1,5 h)

Backen
Die Teiglinge auf ein Backpapier stürzen und dort 3-5 min absitzen lassen, bis sich deutliche Risse zeigen, dann direkt in den mit Backstahl oder -stein auf 250°C vorgeheizten Ofen einschießen und schwaden. Nach 10 min , dampf ablassen und die Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 50 min fertigbacken.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS):

Roggen-Dinkel-Laib mit Sonnenblumen (609 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt wie der Import in die BackApp funktioniert.