Kategorie: ohne Hefe

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Dänische Sauerteigbrötchen – Surdejsboller

Kennengelernt habe ich diese Brötchen bei einem Kopenhagen Besuch im letzten Jahr. In jeder der vielen kleinen Sauerteigbäckereien der dänischen Hauptstadt (ganz toll z.B. in der Sinne Gas Bageri) , gab es super leckere Surdejsboller: relativ große, rustikal geformte Brötchen, die nur mit Sauerteig gelockert waren. Dadurch sind sie sehr aromatisch und haben für Brötchen eine außergewöhnlich gute Frischhaltung.

Ich habe mich durch einige Rezepte auf dänische Brotblogs gelesen und mich dazu entschieden ein reines Weizenbrötchen mit einem Anteil dunklerem Mehl und Vollkornmehl als Grundlage zu nehmen. Ergänzt habe ich meine Rezeptur durch etwas Öl/Butter und einer kleinen Menge Honig, um die Krume der Sauerteigbrötchen etwas weicher und die Kruste etwas dunkler

Was das Mehl angeht, habe ich mich entschieden nicht mit reinem Weizenmehl 550 zu arbeiten, sondern etwas des kleberstarken Ruchmehls und etwas Vollkornmehl hinzuzufügen, um für einen herzhaften Geschmack zu sorgen. Solltet ihr kein Ruchmehl haben, könnt ihr es durch Weizenmehl 1050 ersetzen, müsst aber dann die Wassermenge wahrscheinlich um 30-40 g reduzieren.

Das Rezept ist ein optimales Rezept, um am Morgen, mit wenig zeitlichem Aufwand frische Brötchen auf den Tisch zu bekommen, da man nur eine sehr kurze Stückgare benötigt. Ich habe mich dabei zum ersten Mal für eine Übernachtgare bei Raumtemperatur entschieden, da man sich damit die meist warm geführte Stockgare von Weizensauerteigen sparen kann, allerdings klappt das, nur wenn man ca. 20-22 °C Raumtemperatur hat, bei niedrigerer oder höherer Raumtemperatur verändert sich die Gehzeit stark so das es nicht mehr praktikabel wird. Dies ist also kein Rezept für die warmen Sommernächte, da müsste man nach ein paar Stunden den Teig in den Kühlschrank packen. Ich werde dazu, sobald die Temperaturen entsprechend sind, mal einen Versuch starten und dann das Rezept ergänzen.

Beispielhafter Ablauf:

Tag 1:

11-12 Uhr Sauerteig ansetzen

16:30 Autolyseteig ansetzen

17 Uhr Hauptteig ansetzen

Tag 2:

7-8 Uhr Backofen aufheizen, Brötchen aufteilen

8:20 Brötchen backen

Dänische Sauerteigbrötchen – Surdejsboller (8 Stück à ca. 110 g)

Sauerteig
45 g Wasser 35-37 °C
45 g Weizenmehl 1050
18 g Weizenanstellgut (frisch, maximal 3-4 Tage seit dem letzten Auffrischen)
Alles gut vermischen und bei Raumtemperatur für ca. 5-6 Std. aufgehen lassen.

Autolyse
286 g Wasser 21-22 °C
90 g Ruchmehl (alternativ Weizenmehl 1050 und Wassermenge etwas reduzieren)
73 g Weizenvollkornmehl
267 g Weizenmehl 550
Alle Zutaten grob vermischen und 30-60 Min. abgedeckt quellen lassen.

Hauptteig
Autolyseteig
reifer Sauerteig
9 g Honig
11 g Salz
10 g Olivenöl oder Butter
30-40 g Wasser B (kalt)
Sauerteig und Honig zum Autolyseteig geben und einige Minuten langsam mischen. Dann das Salz, das Öl/die Butter zugeben und zuerst einige Minuten langsam mischen. Danach auf zweiter Stufe zu einem glatten und geschmeidigen Teig auskneten (Fenstertest) . Am Ende das zusätzliche Wasser B schluckweise unterkneten, wenn es die Teigkonsistenz zulässt. Teigtemperatur 23 °C.

Stockgare
Dein Teig in eine geölte Schüssel oder Wanne geben und abgedeckt bei 20-21 °C Raumtemperatur für 14- 15 Std. aufgehen lassen. Am Anfang 3-4 mal nach jeweils 30 Min. dehnen und falten.

Aufarbeiten
Saaten zum Bestreuen (Mohn, Sesam, Sonnenblumenkerne) optional
Den Ofen mit Backstahl/-Stein oder umgedrehtem Blech gut auf 240 °C vorheizen.
Den Teig auf die leicht mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche stürzen und mit der Teigkarte vorsichtig in eine rechteckige Form bringen, sodass man gut 8 gleich große Stücke abstechen kann. Den Teig optional mit Saaten bestreuen und die abgestochenen Stücke dann direkt auf ein Backpapier legen.

Stückgare
Ca. 15 Min. auf dem Backpapier gehen lassen, bis der Ofen heiß ist, das reicht aus, da man die Gärgase aus der Stockgare beim Aufarbeiten im Teig belassen hat.

Backen
Die Sauerteigbrötchen in den auf 240 °C vorheizten Ofen mit Schwaden einschießen . Nach 15 Min. den Dampf ablassen und weiter 3-4 Min fertig backen. Dann noch eine Min. den Ofen einen Spalt offen lassen, damit die Brötchen schön knusprig werden.

Die Sauerteigbrötchen sind fluffig und aromatisch, durch ihren recht hohen Wassergehalt haben sie eine bessere Frischhaltung als klassische helle Weizenbrötchen.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS, kein PDF zum Drucken):

Sauerteigbroetchen.bakingAppRecipe (525 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt, wie der Import in die BackApp funktioniert.

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Roggen-Vollkorn-Kasten

Mein neuer Favorit bei den Vollkornkastenbroten ist der Roggen-Vollkorn-Kasten. Ein kerniges Roggenvollkornmischbrot mit ca. 75 % Roggen, dabei sind 20% des Roggens als ganze Körner dabei und gelockert wird das Brot nur durch einen milden Roggensauerteig. Die ganzen Körner müssen vorher weich gekocht werden, der Bäcker nennt das ein “Kochstück”, dieses kann gut am Vorabend mit dem Sauerteig vorberietet werden. Das Ergebnis it ein kräftiges, kerniges Vollkornbrot mit guter Frischhaltung.

Roggenvollkornkasten ( 2 Stück a 750 g)

Salzsauerteig
300g Wasser 42-45°C
300g Roggenvollkornmehl
6 g Salz
60 g Roggen-Anstellgut
Alles gut vermischen, Temperatur sollte bei 34-35°C liegen, dann abgedeckt 13-16 h bei Raumtemperatur stehen lassen.

Roggenkörner Kochstück
160 g ganze Roggenkörner
160-180 g Wasser
Körner mit dem Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und bei kleiner Hitze in ca. 20 min durchziehen lassen (das Wasser sollte komplett von den Körnern aufgenommen sein) 2-16 h abgedeckt abkühlen lassen.

Hauptteig
Salzsauerteig
Roggenkörner Kochstück
225 g Weizenvollkornmehl
115 g Roggenvollkornmehl
12 g Salz
215 g Wasser (ca. 54-55 °C bei 21 °C Raumtemperatur)

zum Wälzen: Getreideflocken, z.B. Hafer- oder Roggenmalzflocken

Kneten: 4 min langsam mischen, 6 min auf Stufe 2 mischen bis ein bindiger Roggenteig entsteht, Teigtemperatur sollte ca. 29°C betragen.

Stockgare: Abgedeckt 1 h aufgehen lassen (im Winter an einem nicht zu kalten Ort >21°C)

Aufarbeiten: Den Teig auf die mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche geben und in 2 Teile aufteilen, und dann in passender Länge für die Kastenform vorsichtig längs einfalten (Langwirken) und dann vorsichtig in den Getreideflocken wälzen (Vorsicht sehr klebriger Teig). Wenn die Flocken nicht gut haften sollten, den Teiglinge vorher etwas mit Wasser einsprühen. Mit dem Schluß nach unten in je eine gefettete Kastenform setzen und etwas andrücken.

Stückgare: 2-2,5 h bei Raumtemperatur aufgehen lassen, bis sich erste Risse in der Oberfläche zeigen und der Teiglinge deutlich aufgegangen ist.

Backen: Den Ofen mit Backstahl oder -stein auf 250°C aufheizen. Die Kastenformen in den Ofen befördern und dann kräftig Schwaden . Die Temperatur direkt auf 220°C reduzieren. Das Brot insgesamt 45-50 min kräftig ausbacken und die Ofentür in den letzten 3 min einen Spalt offen lassen.

Die Roggen-Vollkorn-Kastenbrote auf einem Gitter gut auskühlen lassen und am besten erst am nächsten Tag anschneiden, wenn mir das auch immer sehr schwerfällt.

Feinporige Krume im Anschnitt
Kräftige Kruste mit Roggenmalzflocken

Tipps:
Wenn ihr Backpapier/Dauerbackfolie in der Kastenform nutzt, die letzten 15 min ohne Form auf dem Gitter backen, dann bekommt ihr eine kräftigere Kruste an den Seiten

Solltet ihr eine 1000 g Kastenform verwenden wollen, teilt einfach alle Mengen oben durch 1,5 und verlängert die Backzeit auf 1 Stunde.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS):

Roggen-Vollkorn-Kasten (2785 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt wie der Import in die BackApp funktioniert.

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Craft Beer Brot

Schon während der Hefeknappheit in der Corona Pandemie habe ich immer mal wieder mit dem Gedanken gespielt ein Brot mit der Hefe aus Bier oder Wein herzustellen. Als ich nun diesen Sommer in Tschechien ein “Craft Beer” gekaut habe, auf dem vermerkt war, dass es unfiltriert und nicht sterilisiert war, habe ich diese Gelegenheit beim Schopf gepackt und mit der “Craftbeerhefe” ein Brot gebacken. Wichtig nicht mit jedem unfiltrierten Bier klappt das, da die meisten trüben Biere aus Haltbarkeitsgründen erhitzt werden und dabei werden die Hefen abgetötet.

Banner World Bread Day, October 16, 2023

Beim Vorgehen für das Rezept habe ich mich am Hefewasserbrot aus dem Hohenloher Backbuch von Ingmar Krimmer orientiert und als erstes aus der Bierhefe eine Hefewasser angesetzt und aus diesem dann einen weichen Vorteig, also ein Poolish. In Summe also ein eher aufwändiges Rezept, da man einerseits ein unfiltriertes und nicht sterilisiertes Bier benötigt und dann auch noch mindestens 3 Tage Zeit haben muss. Aber der Aufwand lohnt sich, da man ganz ohne gekaufte Hefe oder Sauerteig ein tolles Brot erhält. Außerdem läßt sich das Konzept jetzt im Herbst auch genauso auf den leckeren Federweißer übertragen, da dieser immer unfiltriert und nicht sterilisiert ist.

CraftBeer Brot ( 2 Brote a ca. 850 g)

Hefewasser aus Bierhefe
ca. 30 g aufgeschüttelter Bodensatz des Biers (oder Federweißer)
25 g Gerstenmalzextrakt
350 ml Wasser ca. 30 °C
Alles in einer nicht fest verschlossenen Flasche gut vermischen und alle paar Stunden aufschütteln, nach spätestens 12 h sollte es kräftig sprudeln. Bis zu 48 h bei Raumtemperatur stehen lassen.

Poolish
320 g Hefewasser aus Bierhefe
320 g Weizenmehl 550
gut vermischen und abgedeckt 12-16 h bei Raumtemperatur stehen lassen. Sollte gut aufgegangen aber noch nicht zusammengefallen sein.

Autolyse
640 g Poolish
320 g Wasser (eventuell zur Hälfte durch das oben eingesetzte Bier ersetzen) 25-26 °C
320 g Ruchmehl (Alternativ 1050er dann etwa weniger Wasser verwenden)
320 g Weizenmehl 550
Alles kurz vermischen und 30 min abgedeckt quellen lassen

Hauptteig
Autolyseteig
22 g Salz
85 g zusätzliches Wasser (je nach Mehl) ca. 23 °C

Kneten: Den Autolyseteig 3-4 min langsam ohne Salz auf Stufe 1 kneten, dann das Salz zugeben und weitere 6-8 min auf Stufe 2 kneten. Der Teig sollte eine gute Kleberentwicklung zeigen (Fenstertest). Dann Schluck für Schluck das zusätzliche Wasser unterkneten. Teigtemperatur 25 -26°C.

Stockgare: Den Teig in einer geölten Teigware mit Deckel 2 h bei Raumtemperatur aufgehen lassen , dabei nach 30/60/90 min dehnen und falten. Dann den Teig für 12-14 h in den Kühlschrank stellen.

Aufarbeiten: Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und ihn zwei Teile aufteilen, von allen Seiten vorsichtig zur Mitte hin einfalten und dann umdrehen und mit der Teigkarte rundschieben, 30 min abgedeckt entspannen lassen. Dann die Teiglinge wenden von rechts und links einfalten und den rechteckigen Teigling von oben nach unten straff einfalten so das ein kompaktes Paket mit viel Spannung entsteht (die Technik kann man sich z.B. hier als Video von Trevor Wilson anschauen).

Stückgare: Die Teiglinge werden mit dem Schluß nach oben in ein bemehltes, längliches Gärkörbchen (750 g / 1 kg ) gelegt und mit einem Tuch abgedeckt. 90 min – 2h bei Raumtemperatur bis zu einer knappen Gare aufgehen lassen. (Fingertest)

Backen: Aus dem Gärkörbchen auf ein Backpapier stürzen und 1, 5 cm tief einschneiden und in den gut auf 250 °C mit Backstein oder -stahl vorgeheizten Ofen mit kräftigem Schwaden einschießen, die Temperatur direkt auf 210- 220 °C reduzieren und 55 min kräftig ausbacken. In den letzten 5 min den Ofen einen Spalt öffnen um eine krosse Kruste zu erhalten.

Die Kruste
schöne offene Porung

Das Craftbeerbrot hat gerade wenn man zum Teil ein dunkles Bier als Schüttwasser verwendet eine leicht malzige Note, ansonsten ist es ein tolles Weizenbrot mit krachender Kruste und feuchter grobporiger Krume mit einem sehr milden Aroma.