Kategorie: ohne Hefe

Schon während der Hefeknappheit in der Corona Pandemie habe ich immer mal wieder mit dem Gedanken gespielt ein Brot mit der Hefe aus Bier oder Wein herzustellen. Als ich nun diesen Sommer in Tschechien ein “Craft Beer” gekaut habe, auf dem vermerkt war, dass es unfiltriert und nicht sterilisiert war, habe ich diese Gelegenheit beim Schopf gepackt und mit der “Craftbeerhefe” ein Brot gebacken. Wichtig nicht mit jedem unfiltrierten Bier klappt das, da die meisten trüben Biere aus Haltbarkeitsgründen erhitzt werden und dabei werden die Hefen abgetötet.

Beim Vorgehen für das Rezept habe ich mich am Hefewasserbrot aus dem Hohenloher Backbuch von Ingmar Krimmer orientiert und als erstes aus der Bierhefe eine Hefewasser angesetzt und aus diesem dann einen weichen Vorteig, also ein Poolish. In Summe also ein eher aufwändiges Rezept, da man einerseits ein unfiltriertes und nicht sterilisiertes Bier benötigt und dann auch noch mindestens 3 Tage Zeit haben muss. Aber der Aufwand lohnt sich, da man ganz ohne gekaufte Hefe oder Sauerteig ein tolles Brot erhält. Außerdem läßt sich das Konzept jetzt im Herbst auch genauso auf den leckeren Federweißer übertragen, da dieser immer unfiltriert und nicht sterilisiert ist.

CraftBeer Brot ( 2 Brote a ca. 850 g)

Hefewasser aus Bierhefe
ca. 30 g aufgeschüttelter Bodensatz des Biers (oder Federweißer)
25 g Gerstenmalzextrakt
350 ml Wasser ca. 30 °C
Alles in einer nicht fest verschlossenen Flasche gut vermischen und alle paar Stunden aufschütteln, nach spätestens 12 h sollte es kräftig sprudeln. Bis zu 48 h bei Raumtemperatur stehen lassen.

Poolish
320 g Hefewasser aus Bierhefe
320 g Weizenmehl 550
gut vermischen und abgedeckt 12-16 h bei Raumtemperatur stehen lassen. Sollte gut aufgegangen aber noch nicht zusammengefallen sein.

Autolyse
640 g Poolish
320 g Wasser (eventuell zur Hälfte durch das oben eingesetzte Bier ersetzen) 25-26 °C
320 g Ruchmehl (Alternativ 1050er dann etwa weniger Wasser verwenden)
320 g Weizenmehl 550
Alles kurz vermischen und 30 min abgedeckt quellen lassen

Hauptteig
Autolyseteig
22 g Salz
85 g zusätzliches Wasser (je nach Mehl) ca. 23 °C

Kneten: Den Autolyseteig 3-4 min langsam ohne Salz auf Stufe 1 kneten, dann das Salz zugeben und weitere 6-8 min auf Stufe 2 kneten. Der Teig sollte eine gute Kleberentwicklung zeigen (Fenstertest). Dann Schluck für Schluck das zusätzliche Wasser unterkneten. Teigtemperatur 25 -26°C.

Stockgare: Den Teig in einer geölten Teigware mit Deckel 2 h bei Raumtemperatur aufgehen lassen , dabei nach 30/60/90 min dehnen und falten. Dann den Teig für 12-14 h in den Kühlschrank stellen.

Aufarbeiten: Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und ihn zwei Teile aufteilen, von allen Seiten vorsichtig zur Mitte hin einfalten und dann umdrehen und mit der Teigkarte rundschieben, 30 min abgedeckt entspannen lassen. Dann die Teiglinge wenden von rechts und links einfalten und den rechteckigen Teigling von oben nach unten straff einfalten so das ein kompaktes Paket mit viel Spannung entsteht (die Technik kann man sich z.B. hier als Video von Trevor Wilson anschauen).

Stückgare: Die Teiglinge werden mit dem Schluß nach oben in ein bemehltes, längliches Gärkörbchen (750 g / 1 kg ) gelegt und mit einem Tuch abgedeckt. 90 min – 2h bei Raumtemperatur bis zu einer knappen Gare aufgehen lassen. (Fingertest)

Backen: Aus dem Gärkörbchen auf ein Backpapier stürzen und 1, 5 cm tief einschneiden und in den gut auf 250 °C mit Backstein oder -stahl vorgeheizten Ofen mit kräftigem Schwaden einschießen, die Temperatur direkt auf 210- 220 °C reduzieren und 55 min kräftig ausbacken. In den letzten 5 min den Ofen einen Spalt öffnen um eine krosse Kruste zu erhalten.

Das Craftbeerbrot hat gerade wenn man zum Teil ein dunkles Bier als Schüttwasser verwendet eine leicht malzige Note, ansonsten ist es ein tolles Weizenbrot mit krachender Kruste und feuchter grobporiger Krume mit einem sehr milden Aroma.