Kategorie: Ausrüstung

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Teigtemperatur mit der BackApp berechnen

Einige von euch haben sicher schon mal in einem meiner Newsletter von der Back App gehört oder sich gewundert warum es unter manchen Rezepten eine Datei zum Download gibt. Die BackApp ist eine kostenlose iOS App zum Brotbacken die mein Sohn in den letzten Jahren entwickelt hat. Aus einer kleinen Programmieraufgabe ist inzwischen eine reife App geworden, die ich regelmäßig selbst zum Brotbacken nutze. Die Berechnung der Schüttwassertemperatur zum Erzielen der gewünschten Teigtemperatur ist eine der Ursprungsideen hinter der Back App gewesen.

Mit diesem Artikel starte ich eine kleine Serie zu Nutzung der Back App, als erstes wird es um die Berechnung der Schüttwassertemperatur gehen.

Teigtemperatur – warum ist die so wichtig ?

Da wir beim Brotbacken mit lebenden Teigen arbeiten, hat die Temperatur des Teiges einen großen Einfluß auf den Backerfolg. Die Mikroorganismen im Brotteig reagieren sehr sensibel auf die Temperatur: Die Faustregel sagt 5 °C niedrigere Temperatur halbiert die Aktivität der Mirkroorganismen, d.h. die Garzeit verdoppelt sich, bei Temperaturerhöhungen gilt dasselbe in umgekehrter Richtung. Deshalb ist es wichtig die Teigtemperatur richtig zu treffen, obwohl es viele Einflussfaktoren wie Umgebungstemperatur, Mehltemperatur, Vorteigtemperaturen, Schüttwassertemperatur und die Kneterwärmung gibt. Am einfachsten beeinflussen kann man die Temperatur der Schüttflüssigkeit (meist Wasser), deshalb stellt der Bäcker darüber die Teigtemperatur ein. Die typischen Teigtemperaturen liegen bei Weizenteigen je nach Rezept zwischen 22-26°C bei Roggenteigen eher bei 28- 30°C.

Es gibt stark vereinfachende Berechnungsformeln, die die Mengenverhältnisse oder die Wärmekapazitäten der Zutaten nicht berücksichtigen, diese haben sich bei mir nicht bewährt. Mit der Back App ist es recht einfach die notwendige Schüttwassertemperatur zu berechnen, was ich euch im folgenden vorstellen möchte.

Wie kann dir nun die BackApp beim Berechnen der Schütttemperatur helfen?

Voraussetzungen

  • Die Backapp ist auf eurem IPhone oder IPad installiert
  • Ihr habt euer Rezept in der BackApp entweder selbst eingegeben oder ein fertiges Rezept in die BackApp importiert (z.B. eines der Rezepte mit BackApp Datei auf diesem Blog)
  • Ihr besitzt einen Thermometer.

Vorgehen

  1. Messt die Raumtemperatur und die Temperatur eurer Vorstufen (Vorteige, Sauerteige, Quellstücke, …)

2. Stellt die Raumtemperatur in den Einstellungen ein (Zahnradsymbol auf der Startseite der App), passt die Kneterwärmung für eure Maschine/Teigart an (Hinweise gibt die Tabelle unten). Ich gehe davon aus das die Mehltemperatur eurer Raumtemperatur entspricht, das Mehl sollte also wie alle anderen Zutaten Raumtemperatur haben.

  1. Wählt das Rezept aus und geht in den Bearbeitungsmodus.

4. Klickt auf die entsprechende Vorstufe und passt das Feld “Endtemperatur” an. Wiederholt das gegebenenfalls bei den weiteren Vorstufen.

5. Die Back App berechnet euch die notwendige Wassertemperatur im Hauptteig.

Hintergrund der Berechnung:

Wie genau ist die Berechnung: Die Berechnung berücksichtigt die unterschiedliche Wärmekapazität von Mehl und Wasser und der Vorstufen und erlaubt es auch die Kneterwärmung als Abschätzung zu berücksichtigen, allerdings wird z.B. das Abkühlen des Teigs bei geringer Raumtemperatur (<21 °C) oder das Erwärmen bei sehr hoher Raumtemperatur (>26 °C) nicht berücksichtigt. Solche Effekte muss man dann doch noch nach „Gefühl“ korrigieren. Auch macht es eine Unterschied ob ihr 1 kg oder 5 kg Teig zubereitet, eine kleine Menge kühlt z.B. im Winter in einer großen Schüssel viel schneller aus, da solltet ihr dann die Wassertemperatur eher um ein paar Grad höher wählen. Im Sommer solltet ihr die berechnete Wassertemperatur eher etwas nach unten korrigieren.

Hilfe zum Ermitteln der Kneterwärmung:

KnetartKneterwärmung in °CAnmerkung
Handkneten0 °C
Ankarsrum Assistent1-2 °Cfeste Teige mehr, weiche Teige/Roggenteige weniger
Kenwood Chef XL2-5°C-“-
Wilfa Probaker2-5°CTA 150: ca. 0,7°C pro Minute, Roggenteige >TA 180 0-1°C
Tabelle zur Kneterwärmung verschiedener Knetmaschinen

Ich werde diese Tabelle laufend mit meinen Erfahrungen ergänzen. Habt ihr eine andere Knetmaschine ? Dann messt doch bitte mal die Teigtemperatur direkt nach dem ersten Vermischen des Teigs und am Ende der Knetzeit bei einem mittelfesten Teig (TA 160-170) und schreibt mir eure Beobachtung inkl. der Knetzeit, dann ergänze ich die Tabelle gerne.

Wie sind eure Erfahrungen ? Habt ihr Anregungen wie wir die Back App weiter verbessern können oder Wünsche welche Funktionen ich euch als nächstes vorstellen soll ? dann schreibt das einfach in die Kommentare.

Wenn die App euch gefällt und ihr sie regelmäßig nutzt, würde sich der Entwickler über eine kleine Spende hier sehr freuen.

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Test Knetmaschine Wilfa Probaker

Anfang letzten Jahres hörte ich zum ersten Mal in der Hobbybäckercommunity von einer neuen Knetmaschine für Hobbybäcker, der Wilfa Probaker aus Norwegen.  Als ich dann auch noch den positiven Erfahrungsbericht von Lutz Geissler Im Februar 2021 gelesen habe war klar: die würde ich gerne mal testen.

Über meinen Kooperationspartner Ketex ist es mir dann gelungen im August 2022 ein Testgerät zu bekommen und danach hat mit der deutsche Importeur netterweise ein Testgerät für meine Kursbackstube überlassen. Heute möchte ich euch nach fast 9 Monaten von meiner Praxiserfahrung mit der Wilfa Probaker berichten.

Alle die meine Kursbackstube kennen, wissen das ich bisher ein großer Fan der Ankarsrum Assistent bin, aber als Zweitmaschine auch eine Kennwood Chef XL im Einsatz habe. Die Wilfa Probaker ist nun die erste Maschine, die ich testen konnte, bei der sich sowohl Schüssel als auch Knethaken drehen, also genauso wie bei den großen Spiralknetern in der Profibackstube. 

Lieferumfang

Die Wilfa Probaker ist eine reine Knetmaschine und wird mit einen schweren Knethaken aus beschichtetem Aluminium (Hauptmaterial: ADC12 (Aluminium), Weilburger Keramikbeschichtung), einem Flexirührelement und einem Schneebesenaufsatz geliefert. Sie hat eine 7 l fassende Edelstahlschüssel und eine Abdeckung aus Plexiglas. Die Maschine ist richtig schwer und solide gebaut, nimmt aber trotzdem nicht mehr Raum ein als eine Kennwood oder Ankarsrum und ist sehr schlicht und ansprechend designt.

Funktionalität

Der große Unterschied zu meinen bisherigen Maschinen ist die Kombination von drehender Schüssel und drehendem Knethaken. Die Drehzahl läßt sich sehr fein in 20 Stufen  einstellen. Der sehr kurze Knetarm läßt sich nach oben wegschwenken um die Schüssel leicht entnehmen zu können. Durch ihr Gewicht und den niedrigen Schwerpunkt steht sie absolut fest auf der Arbeitsfläche ( ganz im Gegensatz z.B. zur Kennwood)

Praxiserfahrungen mit der Wilfa Probaker

Ich habe die Wilfa Probaker nun sowohl privat als auch im harten Kurseinsatz einige Monate getestet. Sie kommt mit allen Teigen, egal ob fest oder weich, sehr gut zurecht. Die Weizenteige werden gut ausgeknetet und auch bei Roggen- oder Vollkornteigen findet eine gute Durchmischung statt ohne das etwas am Rand kleben bleibt. Da die Teige kaum am Knethaken hochwandern, kann man bis zu 5 kg weichere Teige problemlos in die Schüssel packen. Aber auch kleine Menge ab ca. 250 g Mehl sind kein Problem.  Daneben ist sie meist recht leise und auch sehr leicht zu reinigen. Toll ist auch das man problemlos Zutaten in die laufende Maschine geben kann, da durch den kurzen Knetarm der Zugang zur Schüssel einfach ist. Die Kneterwärmung ist höher als bei der Ankarsrum und liegt bei üblichen Knetzeiten von  10-12 min meist bei 2-3 °C. Die besten Knetergebnisse habe ich mich dem unteren Drehzahlbereich von 0-30 ( von 100) erreicht, was von den Angaben in der Anleitung abweicht. 

5 kg weicher Baguetteteig sind kein Problem
ausgekneteter Baguetteteig

Zusammenfassend läßt sich sagen, dass mich die Wilfa Probaker vollends überzeugt hat, sie ist eine top Knetmaschine, und sie schließt eine Lücke die es bisher zwischen den Maschinen von Kennwood und Ankarsrum und den wesentlich teureren Maschinen von Häussler gab. Sie erreicht als einzige Maschine, die ich bisher benutzt habe, exzellente Knetergebnisse bei allen Teigen, egal ob fest oder weich, ob Roggen oder Weizen. 

Preis und kleinere Schwächen

Die einzige kleine Schwäche die mir aufgefallen ist: manchmal, insbesondere wenn man einen Autolyseschritt in der Knetschüssel durchführt, bleiben einige feste Teigreste am Schüsselboden zurück, deshalb ist es bei der Wilfa Pobaker besonders wichtig zuerst das Wasser einzuwiegen. Außerdem produziert die Wilfa bei größeren Teigmengen und höherer Geschwindigkeit ein etwas nerviges Geräusch, dieses Problem soll aber laut Hersteller in der nächsten Überarbeitung der Maschine behoben werden. Ansonsten ist der Preis von rund 1000 € natürlich auch keine kleine Investition und lohnt sich nur für ambitionierte Bäcker, da die Wilfa eben auch keine universelle Küchenmaschine mit vielen Zubehörteilen wie die Kennwood ist. Aber auch das hat Wilfa erkannt und bietet seit kurzem einen Adapter für langsamlaufendes Kennwoodzubehör wie z.B. eine Getreidemühle an. 

Inzwischen kann ich auch schon etwa zur Robustheit der Maschine sagen: Wilfa bietet beeindruckende 5 Jahre Garantie auf die Maschine und sogar 10 Jahre auf den Motor der Probaker. Ich hatte in den ersten 9 Monaten einen Ausfall, bei dem mir aber schnell und umkompliziert ein Austauschgerät zur Verfügung gestellt wurde.

Fazit

Wer oft bäckt und nach einer reinen Knetmaschine sucht, sollte sich die Wilfa Probaker unbedingt näher anschauen.  Bisher gibt es aus meiner Sicht keine vergleichbare Maschine in dieser Preisklasse auf dem Markt die mit allen Teigkonsistenzen so gut zurechtkommt.

*Aus rechtlichen Gründen muss ich diese Artikel als „Werbung“ kennzeichnen, da mir die Maschine kostenlos vom Generalimporteur zur Verfügung gestellt wurde.

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Backstein oder Backstahl, das ist hier die Frage – Update

Nach einem Monat Blogpause, durch Karneval ( ja der ist hier in Deutz sehr wichtig ;-)) und ziemlich viel beruflich und familiär zu tun, komme ich heute mal wieder dazu einen Blogbeitrag  zu schreiben. Im letzten Monat hat sich etwas Wesentliches an meiner Backausrüstung geändert: Ich habe meinen  7 Jahre alten Backstein gegen eine Stahlplatte, also einen Backstahl ausgewechselt. Über die ersten Erfahrungen möchte ich hier berichten:

Erstmal etwas Grundsätzliches: Was ist eigentlich der Vorteil eines Backsteins oder -stahls ?

Ein großer Unterschied zwischen einem Bäcker- und einem  Haushaltsofen ist, dass dem Haushaltsofen die aufgeheizte Masse an Stein oder Stahl fehlt, damit kühlt auch ein gut vorgeheizter Ofen beim Einschießen des Brotes stark ab und insbesondere die Unterhitze für einen guten Ofentrieb fehlt dann.

Mit meinem Backstein aus ca. 3,5 cm dickem Schamottstein, habe ich immer wieder die Erfahrung gemacht, dass, da der Stein noch nicht lange genug aufgeheizt war, meine Brote zu wenig Unterhitze bekommen hatten, und das obwohl ich meist 30-60 min bei voller Hitze vorgeheizt hatte. Als ich dann vor ca. einem Jahr das erste Mal von Stahlplatten als Ersatz gelesen habe, hat mich das schon sehr interessiert. Der wirkliche Entschluss zum Wechsel kam allerdings erst nach den erneuten, enttäuschenden Erfahrungen mit meinem Backstein, der vielleicht auch einfach zu dick ist.

Ich habe viel in den einschlägigen Foren und Blogs zu der Alternative aus Stahl gelesen, der Hauptunterschied ist die viel größere Wärmeleitfähigkeit des Stahls, sie ist ca. 40-50 mal so groß wie bei Schamott, zusätzlich besitzt Stahl eine  geringere spezifische Wärmekapazität. Dies beides zusammen bewirkt, dass der Stahl schneller aufgeheizt werden kann und dieser dann die Wärme aber auch schneller wieder abgibt. So viel zur Theorie nun aber zu zwei  Punkten, die bei der Auswahl des richtigen Backstahls wichtig sind:

  1. Die Auswahl der Stahlplatte: Man kann eine Backstahl fertig kaufen (z.B. pizzasteel.de, pizzastahl.de) oder sich beim Metallbauer vor Ort oder beim Stahlhandel im Internet eine Platte auf Maß zuschneiden lassen. Folgendes ist zu beachten: Die Stahplatte sollte nicht aus Edelstahl sein, da dieser eine wesentlich schlechtere Wärmeleitfähigkeit hat als “normaler” Baustahl.
  2. Dicke der Stahlplatte: Man kann dazu viel lesen, das Optimum scheinen wohl 6-8 mm sein.

Ich habe mich zuerst aus Bequemlichkeit für die Fertigvariante von pizzasteel entschieden, dieser Stahl hatte die optimalen Maße für meinen Backofen und schön abgerundete Ecken.  Beim Onlinestahlhandel oder beim lokalen Schlosserbetrieb bekommt man eine entsprechende Stahlplatte aber günstiger, muss aber unter Umständen selbst die Kanten glätten oder abrunden.

Meine praktischen Erfahrungen

Der Backstahl erreicht schon nach 20-25 min eine Oberflächentemperatur von 250°C, optimal zum Brotbacken, für Pizza kann man ihm unter dem Grill auch in ähnlicher Zeit auf 300 °C erhitzen.

Hier eine toll knusprige Pizza auf meinem Backstahl:

Fazit: Die Backergebnisse sowohl für Brot, Brötchen als auch bei Pizza sind wesentlich besser als mit meinem alten Backstein: schnelleres Aufheizen und immer genug Unterhitze. Somit ist für mich die Frage aus dem Titel klar beantwortet: Der Stahl!

P.S.: Vielen Dank an Pizzasteel.de, sie haben mir als Blogger den Backstahl vergünstigt zur Verfügung gestellt.

UPDATE Oktober 2018:

In der inzwischen neu eingerichteten Backstube habe ich die Öfen diesmal mit einer genau zugeschnittenen 6 mm Stahlplatte (Baustahl, kein Edelstahl oder verzinkter Stahl) aus dem Baumarkt ausgestattet und ich muss sagen, dass ist nicht nur wesentlich günstiger als der Pizzasteel, sondern durch die genaue Passform, nutzt man den Ofen auch besser aus:

Das einzigste was man tun muss, ist die Kanten mit der Feile oder Flex abrunden. Die Stahlplatte mit Wasser und Spülmittel gut entfetten und dann mit Speiseöl einreiben und einmal 30 min bei 200°C einbrennen. Beim Einbrennen gut lüften, da kann es etwas stinken!

Ich habe außerdem nochmal einen Paralleltest mit meinem alten Schamottstein gemacht: Er ist trotz langer Vorheizzeit wieder durchgefallen und jetzt endgültig in den Keller gewandert.

Hier findet ihr zwei passende Pizzateig Rezepte aus meinem Blog:

Inzwischen hat der WDR in einem Beitrag der Sendung Quarks auf sehr anschauliche Weise die Vorteile eines Pizzastahls untersucht, mit dem selben Ergebnis: Der Stahl gewinnt gegenüber dem Stein.

Da diese Seite inzwischen zu meiner Seite mit den meisten Kommentaren geworden ist, habe ich einige der Fragen zumThema Backstahl/Pizzastahl nun in einer FAQ zusammengefasst:

FAQ zum Thema Backstahl

Aus welchem Material sollte der Backstahl sein ?

Am besten ist einfaches Stahlblech/Baustahl (nicht rostfrei oder verzinkt)

Wo kann man sich einen Backstahl zuschneiden lassen ?

Beim lokalen Schlosser, manchen Baumärkten oder im online-Stahlhandel ( z.B. prokilo, ….)

Wie erreicht man fürs Pizzabacken die höchste Temperatur ?

Dies hängt etwas von den Programmen des Ofens ab, mit den Standardprogrammen bekommt man den Backstahl am heißesten wenn man ihn recht weit oben im Ofen anordnet und mit dem Grill auf maximale Hitze bringt. Meist erreicht man >300 °C.

Sollte man Backpapier oder Dauerbackfolie auf dem Bachstahl benutzen ?

freigeschobene Brotlaibe oder Brötchen backe ich immer auf Papier oder Folie, nur Pizza schiebe ich meist direkt mit dem Einschießer auf den heißen Stahl.

Auf welcher Backofenschiene sollte der Backstahl benutzt werden ?

Dies hängt vom Anwedungsfall ab: Brot und Brötchen backe ich mit dem Backstahl auf der zweiten Schiene von oben, in der Kastenform auf der dritten Schiene von oben und Pizza ganz oben.

Meine Brote oder Brötchen bekommen mit dem Backstahl einen zu dicken Boden, was kann man dagegen tun ?

Insbesondere bei festeren Teigen (Teigausbeute < 170) kann es passieren, dass die Böden der Gebäcke zu dick werden, da der Backstahl die Hitze sehr schnell abgibt. Dann hilft es mit 15-20°C weniger Temperatur vorzuheizen oder bei Brötchen ein Alulochblech über dem Backstahl zu nutzen.