Schwäbisches Früchtebrot

Im gesamten süddeutschen Raum, in Österreich und der Schweiz gibt es die Tradition in der Weihnachtszeit Früchtebrot zu backen.  Wenn es hauptsächlich aus getrockneten Birnen (sog. “Hutzeln”) besteht wird es dann oft auch Hutzelbrot oder auch Schnitzbrot genannt.  Auch in meiner Familie wird immer schon in der Weihnachtszeit Früchtebrot gebacken und verschenkt. Einem richtigen schwäbischen Früchtebrot wird kein Zucker zugesetzt und es besteht zu großen Teilen aus unterschiedlichen Trockenfrüchten und Nüssen. Das Rezept meines Vaters enthält zusätzlich ein Vollkornquellstück und Roggensauerteig, was es zu einem sehr aromatischen, lange haltbaren Genuss macht. Früchtebrot zu Backen bedeutet zwar etwas Aufwand aber für mich wiegt dass der Genuss in den folgenden Wochen mehr als auf.

Früchtebrote Anschnitt

Ich habe dieses alte Familienrezept etwas abgeändert und die Hefe aus dem Originalrezept durch Lievito Madre und Hefewasser ersetzt:

Schwäbischer Früchtebrot (9 kleine Laibe)

Vorbereitungen am Vortag;

Roggensauerteig 
60 g Roggenmehl 1150
60 g Wasser (35-40°C)
10 g Roggenanstellgut 
Mischen und 12-14 h bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen.

Eingeweichte Rosinen
150 g Rosinen mit Wasser oder Rum über Nacht einweichen. (Das Einweichwasser zum Abstreichen der Laibe verwenden)

Eingeweichte Trockenfrüchte
1000 g Trockenfrüchte ( ich nehme 50-70% getrocknete Birnen und zusätzlich Feigen/Zwetschgen/Datteln)
Die Birnen mit Wasser bedeckt 15 min kochen und dann noch 30 min im heißen Wasser einweichen lassen. Das Einweichwasser auffangen. Die Birnen in 2-2,5 cm große Stücke schneiden. Die restlichen Trockenfrüchte ebenfalls in grobe Stücke schneiden und mehrfach mit dem Birnenwasser beträufeln und immer wieder gut durchmischen. Über Nacht die Früchte abgedeckt stehen lassen.

Lievito Madre
100 g Weizenmehl 550
100 g Lievito Madre
50 g Wasser (35 °C)
Zu einem festen Teig verkneten und abgedeckt 3-4 h bei ca. 30 °C stehen lassen bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat. Man kann ihn bis zu 12h im Kühlschrank lagern

Quellstück
125 g feiner Roggenschrot
125 g feiner Weizenschrot
275 g Wasser (warm)
Vermischen und min. 1-2 h abgedeckt stehen lassen.

Nussmischung
200 g ganze Nüsse (Walnüsse/Mandeln/Haselnüsse)
175 g grob gehackte Nüsse oder Mandeln

Mandeln zum Verzieren abziehen.

Am Backtag:

Hauptteig
Roggensauerteig
Lievito Madre
Quellstück
175 g Weizenmehl 550
100 g Hefewasser 
75 g Birneneinweichwasser (ca. 40 °C)
Mischen und 30 min zum Quellen stehen lassen
10 g Salz
20-30 g Lebkuchengewürz ( je nach Geschmack)
Mit den Gewürzen zusammen 4 min langsam und 8 min schnell kneten bis der weiche Teig beginnt sich von der Schüssel zu lösen und zähflüssig wird, dann nach und nach weitere 50ml Wasser/Birneneinweichwasser unterkneten.

Dann den Teig mit den eingeweichten Rosinen, Früchten, der Nussmischung und ca. 50 ml  zusätzlichem Wasser mit den Händen gut vermischen und dann 1 h an einem warmen Ort gehen lassen.

Aus dem Teig mit nassen Händen 9 handtellergroße Laibe “ausbrechen” ( ca 300-350 g) und auf Backpapier legen. Mit Wasser (oder dem Rosineneinweichwasser)  schön glattstreichen und ca. 1 – 1,5 h an einem warmen Ort zur Stückgare stellen. Dann die Laibe auf kalte Bleche legen und nach Wunsch mit abgezogenen Mandeln verzieren. Zum Backen in den auf 240°C vorgeheizten Ofen schieben und direkt etwas Schwaden . Ich backe sie auf 2 Etagen mit Heissluft und reduziere die Hitze nach 6-8 min auf 180°C und backe sie für weitere 40 min fertig. Das Früchtebrot bräunt sehr schnell, also aufpassen, dass es nicht zu dunkel wird.

Möchte man einen schönen Glanz haben die Früchtebrote direkt nach dem Backen mit sog. Dextringlasur bestreichen (aus ca. 10 g gerösteter Stärke und 70 ml Wasser).

Früchtebrote

Die Früchtebrote können nach dem Auskühlen in einer gut schließenden Dose über Wochen aufbewahrt werden.

Weihnachtsbrioche

Nachdem ich vor kurzem die grandiosen Frühstücksbrioche von grain de sei, übrigens einem sehr schöner Foodblog, nachgebacken hatte, kam mir die Idee es zu einem Weihnachtsbrioche, mit weihnachtlicher Früchtefüllung, abzuwandeln:

Rezept für 2 Formen (à 3 Weihnachtsbrioche)

Vorteig:
90g Weizenmehl Typ 550
22g Weizengrieß fein
112g Wasser
0,7g Hefe

Alle Zutaten mischen, Teigtemperatur ca. 24°C  fallend auf 4°C (Kühlschrank) für 14-18 h

Hauptteig:
reifer Vorteig
360g Weizenmehl Type 550
25g Zucker
15g Vanillezucker
2 Msp. Lebkuchengewürz
9g Salz
90 g Eigelb (ca.  5)
44g Quark
10g Hefe
etwas Abrieb von einer Bio-Orange
eventuell etwas Milch

90g Butter (aus dem Kühlschrank)
30g Zitronat
30g Organeat
30 g kandierter Ingwer
60 g Feigen, klein geschnitten und min 4 h in Portwein eingelegt
70 g gebrannte Mandeln, grob gehackt

zur Deko: Hagelzucker, Mandelblättchen

Alle Zutaten bis auf Butter und Früchte ca. 7 min mischen ggf.  vorsichtig etwas Milch zugeben wenn der Teig zu trocken ist. 4-5 min schnell zu einem glatten, festen Teig kneten und dann stückweise die kalte Butter zugeben und solange kneten bis sie komplett eingearbeitet ist. Dann die Früchte zugeben und kurz einarbeiten bis sie gleichmäßig verteilt sind.

20-30 min abgedeckt in der Rührschüssel stehen lassen und dann in 6 gleiche Teile aufteilen und diese rundschleifen und entspannen lassen. Jeweils 3 Teigkugeln in eine kleine gebutterte Kastenform setzen, und die Formen mit Frischhaltefolie abdecken. 1 h bei Raumtemperatur stehen lassen und dann über Nacht bei ca 4 °C in den Kühlschrank stellen.
Die Brioche vor dem Backen zweimal mit Eigelb bestreichen und mit Mandelblättchen und Hagelzucker bestreuen und je nach Gare noch 30-45 min bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
Die Brioche im vorgeheizten Ofen bei 190 °C für 35 min backen, wenn sie drohen zu dunkel zu werden die Temperatur auf 170-180 °C reduzieren.
Fertig sind die leckeren Weihnachtsbrioche!
Geschmacklich haben sie mich sehr an einen guten Pannetone erinnert.

Weihnachtsbäckerei: Vollkornlebkuchen

Der Start zu diesem Blogbeitrag liegt schon einige Zeit zurück:  Ende Oktober, bevor es in die Herbstferien ging habe ich noch den Vorteig für die Vollkornlebkuchen angesetzt.  Dieser Vorteig aus Schrot und Honig soll 1-2 Monate im Keller durchziehen.  Das Rezept stammt von meinem Vater,  von ihm habe ich es vor ein paar Jahren übernommen und führe so die Tradition weiter.  Es ist ein Rezept  für sog. “braune Lebkuchen“, d.h. sie haben eine signifikanten Mehlanteil im Gegensatz zu den Oblatenlebkuchen die hauptsächlich aus Nüssen bestehen. In diesem Rezept ist das Verhältnis Mehl:Früchten/Nüssen ca 1:1, damit sind die Lebkuchen trotzdem weich und sehr aromatisch.  Nun zum Rezept:

Vollkornlebkuchen (2 Bleche)

Vorteig:
250 g Roggenschrot, fein
375 g Weizen oder Dinkelschrot, fein
750 g Honig
200 g Wasser warm

Alle Zutaten gut vermischen und in einem fest schließenden Kunststoffbehälter im Keller, kühl und dunkel 3-6 Wochen durchziehen lassen. Zum ersten Advent  geht es nun weiter mit dem Lebkuchenbacken:

Hauptteig:
125 g Weizenmehl (550/1050 Type spielt keine große Rolle)
30 g Backpulver (1,5 Päckchen)
15 g Salz
15-20 g Lebkuchengewürz ( je nach Geschmack, mit 20 g sind sie eher für die Pfefferkuchenfreunde)

Diese Zutaten alle gut vermischen und  dann unter den Vorteig kneten, bis alles gleichmäßig verteilt ist.

125 g Nüsse/Mandeln gemahlen
125 g Nüsse/Mandeln grob gehackt
375 g Trockenfrüchte (Rosinen/Datteln/Feigen) in kleine Stücke gehackt (1 Tag in Rum Portwein oder Wasser, eingelegt je nach Geschmack )
100 g Zitronat/Orangeat fein gehackt

Die Nüsse und Früchte ebenfalls unter den Teig kneten:

Dann den Teig in 2 Teile teilen und jeweils auf einem Backpapier geben. Da er sehr klebrig ist lege ich einer Schicht Frischhaltefolie auf den Teig und rolle ihn dann auf ca. 1 cm Dicke aus:

Dann kommen die beiden Bleche bei 150°C Heißluft für ca. 40 min in den Ofen und schon bald verbreitet sich ein köstlicher weihnachtlicher Duft ….

Nach dem Abkühlen kann man die Lebkuchen nach Wunsch in Stücke schneiden und verzieren. Entweder mit Zuckerguss (Puderzucker mit sehr wenig Wasser anrühren) oder mit Zartbitterkuvertüre wenn man es schokoladig mag, darauf dann  z.B. halbe Mandeln.

Vollkornlebkuchen

Die Lebkuchen sollte man  getrennt von trockenem Gebäck lagern, damit sie schön saftig bleiben. Wenn sie doch mal zu trocken werden, eine Scheibe Apfel in die Dose legen.