Weihnachtsbäckerei: Feinste Oblatenlebkuchen

Seit Jahren backe ich jedes Jahr vor Weihnachten die Vollkornlebkuchen, für die ich das Rezept von meinem Vater geerbt habe, doch schon immer wieder kam in der Familie der Wunsch auf, doch auch doch mal so “richtige” Oblatenlebkuchen zu backen.

Doch was unterscheidet eigentlich die verschiedenen Lebkuchenarten?

Grundsätzlich unterscheidet man die sog. “Braunen Lebkuchen” und “Oblatenlebkuchen” (Wikipedia). Braune Lebkuchen bestehen zu einem Großteil aus Mehl und werden aus einem festen, knetbaren Teig hergestellt, dagegen ist der Lebkuchenteig für die Oblatenlebkuchen eine recht weiche Masse mit einem hohen Anteil von Nüssen und Ei und sehr wenig bis gar kein Mehl, der dann auf eine Oblate gespritzt oder aufgetragen wird.

Nach dem deutschen Lebensmittelbuch unterscheidet man diese dann z.B. in Feine Oblatenlebkuchen: diese müssen mindestens 12,5 % Nüsse enthalten, Feinste Oblatenlebkuchen (Elisenlebkuchen) müssen mindesten 25 % Nüsse und dürfen maximal 10 % Getreideerzeugnisse (Mehl) enthalten.

Die Vollkornlebkuchen meines Vaters sind als Honigkuchen und ihrer Herstellung über einen sog. Lagerteig eine Form der Braunen Lebkuchen.

Für das heutige Rezept eines Feinsten Oblatenlebkuchen habe ich mir viele unterschiedliche Rezepte angeschaut und mit daraus mein eigenes zusammengestellt: Es enthält mehr als 30% Nüsse, 10% Vollkornmehl und knapp 20% Zucker und Honig.

Die Herstellung ist recht einfach, man sollte den Teig nur über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Nur das Auftragen auf die Oblaten und das Glasieren erfordert etwas Geduld und Übung.

Feinste Oblatenlebkuchen (ca. 24 Stück a 7 cm)

250 g Eier (5 Stück Größe M)
130 g Zucker
50 g Honig
320 g gemahlene Nüsse (Mandeln/geröstete Haselnüsse /Walnüsse fein gemahlen)
50 g Weizenvollkornmehl
50 g Roggenvollkormehl
100 g Orangeat fein gehakt (mit dem Zerkleinerer)
50 g Marzipanrohmasse (gefroren und gemahlen)
7-8 g Lebkuchengewürz
2 g Salz
2 g Zimt
5 g Backpulver

24-26 Oblaten (7 cm Durchmesser)

Zum Glasieren und Verzieren:
Zartbitter Kuvertüre (Kakaobutter zum verdünnen)
Puderzucker
(abgezogene halbiert Mandeln)

Vorbereitung:

  • Haselnüsse rösten und mahlen
  • Marzipan einfrieren (dann lässt es sich mit einer groben Küchenreibe ganz leicht fein reiben und verteilt sich gut in der Masse)
  • Orangeat fein hacken

Zubereitung der Lebkuchenmasse: Eier aufschlagen und schaumig rühren. Zucker und Honig unterrühren. Nüsse, Orangeat, geriebenes Marzipan, Mehl, Gewürze und Backpulver trocken gut vermischen und dann unter die Eiermasse heben.

Die Masse abdecken und mindestens 3 h oder besser über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Lebkuchen formen: Die Lebkuchenmasse mit einem Esslöffel auf die Oblaten verteilen und mit nassen Fingern glatt streichen, 30 min – 1 h antrocknen lassen.

Backen: Bei 150°C und Heissluft für ca. 20 min backen, die Feinsten Oblatenlebkuchen sollten nicht oder kaum bräunen. Auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

Glasieren:
Für den Zuckerguss: Puderzucker mit ganz wenig Wasser zu einer pastösen Glasur anrühren und mit dem Pinsel auf den Lebkuchen verteilen. Eventuell halbiert Mandeln in die noch feuchte Glasur legen und gut trocknen lassen.
Für die Schokoladenglasur: Kuvertüre, mit eventuell etwas Kakaobutter für eine flüssigere Konsistenz, schmelzen und temperieren. Dann die Lebkuchen mit einer Pellkartoffelgabel in die flüssige Kuvertüre tauchen, eventuell mit Mandeln garnieren und auf einem Gitter abkühlen lassen.
Als dritte Möglichkeit kann auch eine Dextringlasur verwendet werden, was ich aber auf den Bildern nicht gemacht habe. Ich habe die braunen unglasierten Lebkuchen einfach ganz ohne Glasur gelassen.

Die Feinsten Oblatenlebkuchen in einer geschlossenen Dose lagern, dann bleiben sie schön saftig.

Schwäbische Springerle

Dieses weihnachtliche Anisgebäck ist außerhalb Baden-Württembergs nur sehr wenig bekannt. Viele Schwaben kennen es aber noch von ihren Großeltern, so geht es auch mir und ich habe sie aus meiner Kindheit hauptsächlich als knochenharte “Brocken” in Erinnerung. Lagert man sie allerdings nicht zu trocken sind die Springerle ein ausgesprochen leckeres, haltbares Anisgebäck. (Wikipedia)

Noch gerade rechtzeitig zu Weihnachten kommt nun das Rezept für schwäbische “Springerle”, sie heißen übrigens der Legende nach so weil sie beim Backen deutlich aufgehen = aufspringen und ein “Füßle” bekommen. Für das Rezept braucht man etwas Zeit, da sowohl der Teig als auch die geformten Springerle einiges an Ruhezeit brauchen.

Springerle (ca. 2 Bleche)

Zutaten:
4 Eier Größe M (ca. 200 g)
500 g Puderzucker
10 g Kirschwasser oder Wasser
1 abgeriebene Schale einer Biozitrone
500 g Weizenmehl 405/550
2 g Hirschhornsalz
4 g Anis gemahlen

Weitere Zutaten:
– Speisestärke, ganzer Anis zum Bestreuen der Bleche

Spezielle Ausrüstung:
– Model zum Prägen
– Teigrad oder Pizzarad zum Auschneiden

Vorgehen:
Die Eier trennen und das Eiweiß zu einem festen Eischnee aufschlagen, dann den gesiebten Puderzucker unterschlagen.

Die Eigelbe, das Wasser/Kirschwasser und die Zitronenschale unter den Einschnee rühren.

Das Mehl mit dem Hirschhornsalz und dem gemahlenen Anis vermischen und durchsieben und dann von Hand unter die Eiermasse heben und zu einem festen Teig verkneten. Den Teig in eine Folie einschlagen und mindestens 3 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Die Arbeitsfläche dünn mit Speisestärke bestäuben und den Teig auf ca. 0,8-1 cm Dicke ausrollen und dünn mit Stärke bestäuben, dann das Model kräftig in den Teig drücken, damit sich das Bild gut abzeichnet. Mit einem Teigrad die Springerle ausschneiden, klassisch werden sie auf ein gefettetes und bemehltes Blech, das mit ganzem Anis bestreut ist, gesetzt, man kann aber auch stattdessen ein Backpapier mit Anis bestreut benutzen.

Springerle vor dem Trocknen

Die Springerle offen für 12 -24 Stunden antrocknen lassen. Die Unterseiten mit einem nassen Pinsel mit Wasser bestreichen und sie wieder auf das Blech setzen. Achtung: Auf die angetrocknete Oberfläche darf kein Wasser kommen, ansonsten verläuft das Bild.

Im Ofen bei 150 °C Heissluft für 10 min und dann bei 135 °C weitere 10-15 min backen, bis die Oberfläche fest ist und die Springerle gerade am Füßle leicht braun werden. Oben müssen sie komplett weiß bleiben. Beim Backen bildet sich das charakteristische “Füßle”. Nicht erschrecken beim Öffnen des Ofens riecht es wegen des Hirschhornsalzes etwas nach Ammoniak. Die Plätzchen auf dem Blech abkühlen lassen und dann in eine dichte Dose packen.

Lagern von Springerle

Springerle sollten nicht trocken sein, deshalb müssen sie unbedingt getrennt von trockenen Plätzchen in einer dichten Dose gelagert werden. Wenn sie zu trocken werden, eine dünne Apfelscheibe auf einem Stück Folie in die Dose legen so daß der Apfel auf keinen Fall ein Springerle berührt, dann werden sie n ach wenigen Tagen wieder weich.

Schwäbisches Früchtebrot

Im gesamten süddeutschen Raum, in Österreich und der Schweiz gibt es die Tradition in der Weihnachtszeit Früchtebrot zu backen.  Wenn es hauptsächlich aus getrockneten Birnen (sog. “Hutzeln”) besteht wird es dann oft auch Hutzelbrot oder auch Schnitzbrot genannt.  Auch in meiner Familie wird immer schon in der Weihnachtszeit Früchtebrot gebacken und verschenkt. Einem richtigen schwäbischen Früchtebrot wird kein Zucker zugesetzt und es besteht zu großen Teilen aus unterschiedlichen Trockenfrüchten und Nüssen. Das Rezept meines Vaters enthält zusätzlich ein Vollkornquellstück und Roggensauerteig, was es zu einem sehr aromatischen, lange haltbaren Genuss macht. Früchtebrot zu Backen bedeutet zwar etwas Aufwand aber für mich wiegt dass der Genuss in den folgenden Wochen mehr als auf.

Früchtebrote Anschnitt

Ich habe dieses alte Familienrezept etwas abgeändert und die Hefe aus dem Originalrezept durch Lievito Madre und Hefewasser ersetzt:

Schwäbischer Früchtebrot (9 kleine Laibe)

Hefewasser herstellen oder auffrischen.

Vorbereitungen am Vortag;

Roggensauerteig 
60 g Roggenmehl 1150
60 g Wasser (35-40°C) ‘
10 g Roggenanstellgut 
Mischen und 12-14 h bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen.

Eingeweichte Rosinen
150 g Rosinen mit Wasser oder Rum über Nacht einweichen. (Das Einweichwasser zum Abstreichen der Laibe verwenden)

Eingeweichte Trockenfrüchte
1000 g Trockenfrüchte ( ich nehme 50-70% getrocknete Birnen und zusätzlich Feigen/Zwetschgen/Datteln)
Die Birnen mit Wasser bedeckt 15 min kochen und dann noch 30 min im heißen Wasser einweichen lassen. Das Einweichwasser auffangen. Die Birnen in 2-2,5 cm große Stücke schneiden. Die restlichen Trockenfrüchte ebenfalls in grobe Stücke schneiden und mehrfach mit dem Birnenwasser beträufeln und immer wieder gut durchmischen. Die Früchte über Nacht abgedeckt stehen lassen.

Lievito Madre
100 g Weizenmehl 550
100 g Lievito Madre
50 g Wasser (35 °C)
Zu einem festen Teig verkneten und abgedeckt 3-4 h bei ca. 30 °C stehen lassen bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat. Man kann ihn bis zu 12 h im Kühlschrank lagern

Quellstück
125 g feiner Roggenschrot
125 g feiner Weizenschrot
275 g Wasser (warm)
Vermischen und min. 1-2 h abgedeckt stehen lassen.

Nussmischung
200 g ganze Nüsse (Walnüsse/Mandeln/Haselnüsse)
175 g grob gehackte Nüsse oder Mandeln

Mandeln zum Verzieren abziehen.

Am Backtag:

Hauptteig
Roggensauerteig
Lievito Madre
Quellstück
175 g Weizenmehl 550
100 g Hefewasser 
75 g Birneneinweichwasser (ca. 40 °C)
Mischen und 30 min zum Quellen stehen lassen
10 g Salz
20-30 g Lebkuchengewürz ( je nach Geschmack)
Mit den Gewürzen zusammen 4 min langsam und 8 min schnell kneten bis der weiche Teig beginnt sich von der Schüssel zu lösen und sich eine gewisse Glutenentwicklung zeigt, dann nach und nach weitere 50 ml Wasser/Birneneinweichwasser unterkneten.

Dann den Teig mit den eingeweichten Rosinen, Früchten, der Nussmischung und ca. 50 ml  zusätzlichem Wasser mit den Händen gut vermischen und dann 1 h abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.

Aus dem Teig mit nassen Händen 9 handtellergroße Laibe “ausbrechen” ( ca 300-350 g) und auf Backpapier legen. Mit Wasser (oder dem Rosineneinweichwasser)  schön glattstreichen und ca. 1 – 1,5 h an einem warmen Ort zur Stückgare stellen. Dann die Laibe auf kalte Bleche legen und nach Wunsch mit abgezogenen Mandeln verzieren. Zum Backen in den auf 240°C vorgeheizten Ofen schieben und direkt etwas Schwaden . Ich backe sie auf 2 Etagen mit Heissluft und reduziere die Hitze nach 6-8 min auf 180°C und backe sie für weitere 40 min fertig. Das Früchtebrot bräunt sehr schnell, also aufpassen, dass es nicht zu dunkel wird.

Möchte man einen schönen Glanz haben die Früchtebrote direkt nach dem Backen mit sog. Dextringlasur bestreichen (aus ca. 10 g gerösteter Stärke und 70 ml Wasser).

Früchtebrote

Die Früchtebrote können nach dem Auskühlen in einer gut schließenden Dose über Wochen aufbewahrt werden.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS):

Schwäbisches Früchtebrot (1360 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt wie der Import in die BackApp funktioniert.